CC BY
1805.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.03.010 УДК 664.6:614.3
РИСК-ОРИЕНТИРОВАННЫЙ ПОДХОД В ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННЫХ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
А. М. Чистяков, И. Ю. Резниченко, М. В. Петрова, Ю. В. Устинова
В статье представлены результаты исследований по применению риск-ориентированного подхода в производстве обогащенных мучных кондитерских изделий. Объектами исследований являлись документация предприятия ОАО «Кондитер» и его организационная структура, технология производства, обогащенное витаминно-минеральным премиксом печенье. В качестве методов анализа применяли методы систематизации и обобщения для анализа информации о предприятии, наблюдение, анкетирование, QFD методологию для выявления рисков и обоснования их предотвращения, статистические методы анализа согласно требованиям действующих нормативных документов. При проведении исследований выявили достоинства и недостатки организационной структуры предприятия, проанализировали риски на каждом этапе технологии приготовления обогащенного печенья, рассмотрели основные ожидания потребителей обогащенного печенья на основе методологии развертывания функции качества для совершенствования продукции с учетом предполагаемых потребительских потребностей. Разработали программу по непрерывному управлению рисками, которая обеспечивает условия для быстрого принятия решений, постоянной оценки рисков, определения уровня влияния и степени значимости рисков на управленческие решения. Обосновали внедрение информационного обеспечения для сотрудников по работе с премиксом. Предложили составляющие элементы процесса управления рисками: идентификация, анализ, планирование и реагирование, наблюдение и управление.
Ключевые слова: риск, риск-ориентированный подход, организационная структура, ви-таминно-минеральный премикс «Валетек-8», обогащенное печенье, технология производства, дефекты, ожидания потребителей, управление рисками.
В современном мире многие организации используют риск-ориентированный подход, т. к. это прогрессивный метод ведения бизнеса, не только с коммерческой точки зрения, но и со стороны производства высококачественной продукции. Менеджмент рисков на современном этапе развития экономики является одной из основополагающих задач для организаций, позиционирующих себя как соответствующие требованиям международных стандартов систем менеджмента. Риску в той или иной степени подвержены результаты всех видов деятельности любого предприятия. Поэтому мы можем говорить о многообразии рисков, возникающих в процессе работы по всем направлениям. Многогранность понятия «риск» обусловлена разнообразием факторов, характеризующих как особенности конкретного вида деятельности, так и специфические черты неопределенности, в условиях которой эта деятельность осуществляется. Выявить все факторы достаточно трудно. Во-первых, большая часть рисков имеет как общие факторы, так и специфические. Во-вторых, конкретный риск может иметь различные причины его возникновения в зависимости от вида деятельности предприятия. В связи с этим говорить об успешном развитии процессных подходов в системах управ-
ления предприятиями без учета основных факторов рисков по всем видам деятельности, влияющих на качество процессов и продукции, в настоящее время не представляется возможным [1-4].
В подходах, основанных на опасности, наличие потенциально вредного агента на детектируемом уровне в пищевых продуктах используется в качестве основы для законодательства и/или действий по управлению рисками. Подходы, основанные на оценке риска, позволяют учитывать воздействие при оценке возможных неприемлемых рисков для здоровья [5].
В настоящий момент в России наблюдается огромный скачок интереса к здоровому и правильному образу жизни, что приводит к увеличению интереса к обогащенным продуктам питания [6, 7].
Как известно из мирового и отечественного опыта, в современных условиях сложно обеспечить организм человека всеми необходимыми для его жизнедеятельности веществами только за счет обычных продуктов питания. Поэтому люди, придерживающиеся здорового питания, как правило, предпочитают получать дополнительную энергию и комплексы макро- и микронутриентов из обогащенных продуктов питания [8-11].
Целью настоящей работы является применение риск-ориентированного подхода в производстве обогащенных мучных кондитерских изделий. В задачи исследования входили:
- изучить организационную структуру предприятия ОАО «Кондитер» г. Киселевска;
- выявить риски в технологической цепи обогащенного печенья;
- вывить меры предупреждения рисков;
- разработать систему управления рисками;
- разработать стратегию риск-менеджмента для предприятия;
- описать практическое применение риск-ориентированного подхода в технологии обогащенного мучного кондитерского изделия.
Работа проводилась на кафедре «Управление качеством» ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», ОАО «Кондитер» г. Киселевска.
Объектами исследования в работе выступали: технология производства, документация предприятия ОАО «Кондитер» и его
организационная структура; печенье «Овсяночка», обогащенное витаминно-минераль-ным премиксом.
В качестве методов исследований в работе использовали методы систематизации и обобщения для анализа информации о предприятии; наблюдение, анкетирование, QFD методологию для выявления рисков и обоснования их предотвращения, статистические методы анализа, согласно требованиям действующих нормативных документов (ГОСТ Р ИСО 13053-2015; ГОСТ Р 51814.6).
Новизна работы заключается в определении рисков для обеспечения стабильной безопасности производства продукции на предприятии на примере обогащенного мучного кондитерского изделия.
Анализ организационной структуры предприятия установил, что структура относится к линейному иерархическому типу. Положительные и отрицательные свойства линейной структуры приведены на рисунке 1.
Рисунки 1 - Положительные и отрицательные свойства организационной
линейной структуры
С учетом специализации и структуры предприятия программа работ по внедрению системы менеджмента качества и безопасности пищевого производства находится в зависимости от состава и последовательности действий по разработке стратегии риск-
менеджмента. На предприятии ОАО «Кондитер» для достижения установленной цели по внедрению риск-менеджмента для обогащенных мучных кондитерских изделий необходимо:
1. Описать риски при приемке сырья (премикса), риски при технологии производства, риски при оценке качества, риски при маркировке, риски при хранении и риски при употреблении продукции.
2. Разработать систему управления рисками при производстве обогащенных мучных кондитерских изделий (МКИ).
3. Разработать информационное обеспечение риск-менеджмента при производстве обогащенных МКИ.
4. Разработать стратегию риск-менеджмента для предприятия.
5. Предложить функции и принципы риск-менеджмента для обогащенных МКИ.
Для решения следующей задачи рассмотрены риски в технологии производства обогащенного печенья.
Одним из ключевых этапов производства является «входной контроль». Крайне важно качественно и ответственно относиться к приемке сырья, т. к. именно оно является одним из основных показателей формирующих качество готовой продукции.
Отличительной особенностью рецептуры обогащенного печенья является включение витаминно-минерального премикса [9, 10]. Технология приготовления состоит из следующих основных этапов: подготовка сырья к производству; замес теста; формование; выпечка; охлаждение; упаковка печенья; маркировка; хранение.
Выявлены риски, которые могут возникнуть на каждом этапе производства продукции, касающиеся использования премикса.
При приемке сырья (премикса):
- нарушение своих обязательств поставщиками (нестабильность поставок);
- поставка некачественного премикса или премикса, не соответствующего заявленным показателям по количеству содержания витаминов и минералов;
- халатное отношение работников к анализу важнейших параметров в соответствии с фактическим составом (активностью);
- неквалифицированность сотрудников.
При технологии производства:
- нарушение технологии добавления ингредиентов по количеству, заявленных в рецептуре;
- неравномерное распределение премикса при замесе теста;
- нарушение формовки;
- несоблюдение температуры и времени выпечки.
При оценке качества:
- неквалифицированность работников;
- проведение неполной оценки качества, например, только внешне, без взятия проб.
При фасовании и упаковывании:
- фасовка неостывшего печенья;
- использование материалов, не пригодных для упаковки печенья;
- неправильная укладка печенья в упаковку;
- отклонение массы нетто.
При маркировке:
- содержание неполной информации о продукте;
- содержание недостоверной информации о продукте;
- нечитаемая маркировка.
При транспортировании и хранении:
- использование транспорта непригодного для перевозки печенья;
- нарушение условий хранения;
- нарушение сроков хранения.
При употреблении:
- чрезмерное употребление продукта.
На следующем этапе выявили риски при
производстве обогащенных мучных кондитерских изделий путем применения QFD методологии «дома качества». Установили ожидания потребителей, важность критериев выбора готового продукта и связь между ожиданиями потребителей и характеристиками обогащенного продукта. Наибольшее значение для потребителей имеет такой показатель, как вкус, который характеризуется техническими характеристиками массовой доли общего сахара и массовой долей жира. Обога-щенность изделия, в свою очередь, определяет полезность продукта.
Форма и цвет, как критерии выбора, потребитель оценивает в последнюю очередь и не оказывает влияния на выбор продукта. С учетом выявленных критериев в программе по управлению рисками принимали во внимание риски, связанные с формированием качественных характеристик.
Разработали методологию (программу) по непрерывному управлению рисками, нацеленную на создание механизмов управления проектами. Такая методология обеспечивает условия для быстрого принятия решений, постоянной оценки рисков, определения уровня влияния и степени значимости рисков на управленческие решения. Процесс управления показателями выступает для получения информационных данных, необходимых для разрабатываемого механизма риск-менеджмента.
Такого рода механизм подчеркивает аргументированность переоценки конкретных рисков, систематически оказывающих влия-
ние на деятельность предприятия. Так как система проходит через жизненный цикл производства продукта, то значительная доля информации будет более доступной для оценки степени риска.
Разработанная программа управления рисками на предприятии ориентирована на постоянное и эффективное управление рисками. Таким образом, ранняя идентификация и оценка риска, создание отчетности по рискам, подготовка мер по уменьшению и предотвращению изменений внутренних и внешних условий будут оказывать положительное влияние на программу.
На рисунке 2 проиллюстрирована методология непрерывного управления рисками.
Рисунок 2 - Непрерывный процесс управления рисками
Основная стратегия управления рисками ориентирована на определение значимых рисковых событий и предварительного принятия мер для борьбы с ними прежде, чем они нанесут значимый урон.
На предприятии предложено ввести четыре элемента процесса управления рисками: идентификация, анализ, планирование и реагирование, наблюдение и управление. На основе существующих работников собрана команда по управлению рисками, состоящая из начальника цеха, техника-технолога, начальника лаборатории, главного бухгалтера и специалиста по снабжению. Ими будет проведена идентификация рисков, а также оценка вероятности их возникновения, определение тяжести риска, установление стратегии управления рисками. На основе полученных данных ими же будет формироваться отчет по рискам в соответствии с их приоритетностью.
Так как именно от наличия премикса зависит содержание витаминов и минералов в готовом продукте, на предприятии предложено внедрить информационное обеспечение для сотрудников по работе конкретно с пре-миксом.
Разработана инструкция для сотрудников, работающих с премиксом, которая содержит информацию о правилах приемки премикса, условиях хранения, подготовки к производству, внесению премикса на стадии замеса теста, экспертизе качества готового изделия.
В итоге предложена модель риск-ориентированного подхода в технологии обогащенного мучного кондитерского изделия. Созданная команда по управлению рисками на предприятии ориентирована на постоянное и эффективное управление ими таким образом, что ранняя идентификация и оценка риска, создание отчетности по рискам, подготовка мер по уменьшению и предотвращению изменений внутренних и внешних условий будут оказывать положительное влияние на программу по управлению рисками. Помимо этого, на предприятие предложено внедрить информационное обеспечение для сотрудников по работе с премиксом.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Трофимова, Н. Б. Применение риск-ориентированного подхода при совершенствовании системы менеджмента на предприятиях агропромышленного комплекса / Н. Б. Трофимова, Е. А. Рубашанова, В. М. Позняковский // АПК России. - 2017. - Т. 24. - № 3. - С. 759-763.
2. Петрова, М. В. Практическое применение риск-ориентированного подхода в технологии обогащенного мучного кондитерского изделия / М. В. Петрова, И. Ю. Резниченко ; сб. материалов международной научно-практической конференции «Стратегические направления развития мировой науки». - Кемерово : ЗапСибНЦ, 2020. - С. 37-40.
3. Артемова, А. Ю. Обоснование и реализация риск-ориентированного подхода в системе управления предприятиями / А. Ю. Артемова // Ученые записки Российской Академии предпринимательства. - 2020. - Т. 19. - № 1. - С. 49-56.
4. Вайскробова, Е. С. Разработка интегрированной системы управления на пищевом предприятии / Е. С. Вайскробова, Н. И. Барышникова, И. Ю. Резниченко, Л. Е. Покрамович // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48. -№ 1. - С. 132-142.
5. Susan M. Barlowa Alan, R. Boobisb Jim Brid-gesc Andrew ^ckburnd Wolfgang Dekante Paul Hepburnf Geert F. The role of hazard and risk-based approaches in ensuriing food safety // Trends in Food Science & Technology. - 2015. - V. 46. - I.2. -P. 176-188.
6. Гурьянов, Ю. Г. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения / Ю. Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач, И. Ю. Резниченко // Ползуновский вестник. -2012. - № 2-2. - С. 187-190.
7. Резниченко, И. Ю. Обоснование разработки обогащенных мучных кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, А. М. Чистяков, Ю. В. Устинова,
Н. Ю. Рубан // Пищевая промышленность. - 2019. -№ 5. - С. 56-59.
8. Резниченко, И. Ю. Особенности внедрения процедур, основанных на принципах ХАССП, для обогащенных мучных кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, А. М. Чистяков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2020. - № 1. - С. 99109.
9. Резниченко, И. Ю. Разработка системы менеджмента качества для обогащенных мучных кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, А. М. Чистяков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2020. - № 2 (61). - С. 117122.
10. Патент 2665618 РФ, МПК А2Ю 13/80 Способ обогащения мучных кондитерских изделий витаминно-минеральным премиксом / И. Ю. Рез-ниченко, А. М. Чистяков, И. В. Сурков, заявл. 22.05.2017, опубл. 03.09.2018, бюл. № 25.
11. Резниченко, И. Ю. Разработка рецептур мучных кондитерских изделий функционального назначения / И. Ю. Резниченко, А. М. Чистяков, Т. В. Рензяева, А. О. Рензяев // Хлебопродукты. 2019. - № 6. - С. 40-43.
Чистяков Андрей Михайлович, аспирант кафедры управления качеством
института инженерных технологий ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, тел: 8-999-430-32-86, e-mail: amc1977@yandex.ru.
Резниченко Ирина Юрьевна, д.т.н., профессор, зав. кафедрой управления качеством ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47, е-mail: Irina.reznichenko@gmail.com, тел.: 8-903-942-93-22.
Петрова Мария Васильевна, магистрант кафедры управления качеством института инженерных технологий, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», тел. 8-952-167-61-37, e-mail: mariya_petrova_96@bk.ru.
Устинова Юлия Владиславовна, к.т.н., доцент кафедры управления качеством института инженерных технологий ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», тел.89617290164, e-mail: yul48888048@yandex.ru.
