CC BY
10
УДК 664.8.037.5:639.422
РЕЗУЛЬТАТЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ ВАРЕНОГО МЯСА МИДИЙ ПОСЛЕ ПРОЦЕССА КРИОГЕННОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ
В.А. Иодис
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
e-mail: [email protected]
В данной работе обсуждаются вопросы, связанные с физико-химическими исследованиями и органолептической оценкой вареного мяса мидии после процесса криозамораживания жидким и газообразным азотом. Определены режимные параметры процесса криогенного замораживания, при которых продукт после размораживания в наибольшей степени сохраняет качественные и количественные показатели.
Ключевые слова: физико-химические исследования, органолептическая оценка, криогенное замораживание, вареное мясо мидии, жидкий азот.
Technological studies of boiled musselmeat after cryogenic freeze. V.A. Iodis (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatski, 683003)
Physicochemical studies and organoleptic evaluation of boiled musselmeat after cryogenic freezing with liquid and gas nitrogen are discussed in the article. Cryogenic freezing operating conditions that allow to preserve its quantitative and qualitative ranges are determined.
The Key words: physicochemical studies, organoleptic estimation, cryogenic freeze, boiled musselmeat, liquid nitrogen.
С целью оценки эффективности замораживания вареной мидии жидким и газообразным азотом, а также для оценки возможности повышения качества продукта проведены физикохимические исследования и органолептическая оценка.
В качестве экспериментальных объектов использовались образцы варено-мороженой мидии после процесса размораживания.
Подготовку моллюска до процесса замораживания, включающую доставку, мойку, выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойку, сортировку, варку, кратковременное охлаждение, отделение биссусной нити, мойку, расфасовку, производили в соответствии с ТУ, ТИ № 154 - 89 (Варено-мороженое мясо мидии). Варка ракушек мидий производилась погружением в кипящий 3-4%-ный раствор поваренной соли, продолжительностью 10^15 мин.
Замораживание проводили для нескольких вариантов при фиксированной толщине слоя вареного мяса мидии (5 = 20 мм), но различных температурах охлаждающей среды 4р (жидкого и газообразного азота) на специально разработанном экспериментальном стенде, прототипом которого является трехзонный азотный скороморозильный аппарат [1].
Температура среды в первой и третьей зонах скороморозильного аппарата была различной:
- для 1-го варианта достигала минус 70°С;
- для 2-го варианта достигала минус 100°С;
- для 3-го варианта достигала минус 120°С.
Температура во второй зоне падала до минус 196°С.
Процесс замораживания разбивался на три стадии:
- первая стадия - охлаждение поверхности слоя вареного мяса мидии от 10 до минус 1,5°С при искусственной конвекции среды;
- вторая стадия - понижение температуры слоя вареного мяса мидии, орошаемой жидким азотом, до минус 1,5°С в термическом центре слоя;
- третья стадия - понижение температуры термического центра слоя вареной мидии от минус 1,5 до минус 25°С при искусственной конвекции среды.
В качестве контрольного варианта принимали вариант № 4 - замораживание в воздушной среде при температуре минус 25°С.
Методика
Физико-химические исследования и органолептическая оценка включали в себя изучение влияния температуры замораживания на качество варено-мороженой мидии, размороженной сразу после замораживания.
В ходе проведения физико-химических исследований определялись степень денатурации белка при замораживании, характеризующаяся таким показателем, как растворимость белка в воде, и изменение активной кислотности рН.
Определение растворимости белка проводили в соответствии со стандартной методикой [2].
Изменение рН определяли при помощи рН-метра марки «Checker».
Органолептические показатели вареной мидии определяли методом балльной оценки и сравнения следующих показателей: внешний вид, вкус, запах и консистенция, в соответствии со стандартной методикой [3].
В результате технологических исследований были получены значения растворимости белка и величины изменения рН, которые представлены на рис. 1 и 2.
4
Д
& 4
0 4
я
Я Q
5
Варианты
1 2 3 4 5
Варианты
5
6
3
2
* 9
со 2
0
0
2
3
4
5
Рис. 1. Значение растворимости белка варено- „ Л 0 ,, ,
Л Рис. 2. Значение pH варено-мороженого мяса мидии
мороженого мяса мидии после размораживания Л . Л ,
Л „ . 1-1- после размораживания для вариантов 1, 2, 3,
для вариантов 1, 2, 3, контрольного варианта 4, „ с
контрольного варианта 4, вареного моллюска 5
вареного мяса мидии 5
По сравнению со значением растворимости белка вареного мяса моллюска (4,8%) у белка вареной мидии после дефростации происходило его понижение. Наибольшее понижение растворимости наблюдалось у контрольного образца, замороженного при температуре минус 25°С (3,1%). При снижении температуры охлаждающей среды (жидкий и газообразный азот) значения растворимости белка росли и составляли 3,6; 3,7; 3,8%, а при температуре минус 120°С - 4,8%.
Для вариантов 1, 2, 3 значения рН находились в пределах от 4,7 до 4,8, при этом для варианта, замороженного при температуре минус 25°С, рН составлял 4,4, а для вареного моллюска его значение было не менее 5,2. Анализ полученных данных показывает, что применение жидкого и газообразного азота с целью увеличения скорости замораживания приводит к меньшему изменению рН варено-мороженого мяса мидии по сравнению с образцом, замороженным традиционным способом (контрольный образец).
Результаты органолептической оценки выражены количественно посредством безразмерных чисел (баллов) и представлены в виде профилограмм внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции варено-мороженого мяса мидии после размораживания на рис. 3 [3].
Результат и обсуждение
Данные, представленные на рис. 1 и 2, свидетельствуют, что при замораживании происходят изменения показателей качества вареного мяса мидии. Как видно, характер этих изменений зависит от режима замораживания.
Степень денатурации белка зависит от температуры замораживания. При замораживании происходит дегидратация белка, кроме того, негативное влияние оказывает воздействие ферментов, активность которых зависит от рН среды. Эти факторы увеличивают степень денатурации белка и уменьшают его способность восстанавливаться после размораживания [4].
Данные органолептической оценки согласуются с результатами физико-химических исследований и свидетельствуют о том, что замораживание в среде жидкого и газообразного азота способствует лучшему сохранению качества продукта после размораживания, чем при традиционных способах холодильной обработки мяса моллюска. Это выражалось в высоких оценках внешнего вида, запаха, консистенции мяса мидии после размораживания, замороженного при температуре минус 120°С в среде жидкого и газообразного азота.
б
а
в г
Рис. 3. Профилограммы органолептических характеристик варено-мороженого моллюска после размораживания для вариантов 1 - (а), 2 - (б), 3 - (в), контрольного варианта (г)
Выводы
Физико-химические и органолептические исследования показали, что:
- при замораживании происходят изменения показателей качества вареного мяса мидии, зависящие от режима замораживания;
- при снижении температуры замораживания степень денатурации белка вареного мяса моллюска снижается, как и значение активности рН среды, это полностью согласуется с данными органолептической оценки внешнего вида, запаха, консистенции мяса мидии;
- замораживание жидким и газообразным азотом способствует лучшему сохранению качества продукта после размораживания, чем при традиционных способах холодильной обработки мяса мидии;
- наиболее оптимальными режимными параметрами процесса криогенного замораживания в трехзонном азотном скороморозильном аппарате являются замораживание слоя мяса мидии при температурах среды в первой и третьей зонах минус 120°С, при орошении жидким азотом с температурой минус 196°С во второй зоне аппарата.
Новизна разработанного способа подтверждена выдачей патента на изобретение «Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской)», № 2394435 от 20.08.2010 г.
Литература
1. Антонов А.А., Венгер К.П. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных пищевых продуктов. - Рязань: Узоречье, 2002. - 205 с.
2. ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Введ. 01.01.1986. - М.: Госстандарт, 1998. - 320 с.
3. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. - М.: Агро-промиздат, 1985. - 216 с.
4. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Да-цун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
