CC BY
534
Для корреспонденции
Кобелькова Ирина Витальевна - кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник лаборатории спортивной антропологии и нутрициологии ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»
Адрес: 109240, г. Москва, Устьинский проезд, д. 2/14 Телефон: (495) 698-53-90 E-mail: [email protected]
Кобелькова И.В., Мартинчик А.Н., Кудрявцева К.В., Батурин А.К.
Режим питания в сохранении здоровья работающего населения
Diet pattern and health of working people
Kobelkova I.V., Martinchik A.N., Kudryavtseva K.V., Baturin A.K.
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Federal Research Centre of Nutrition, Biotechnology and Foоd Safety,
Moscow
По результатам исследования Международного бюро труда плохое питание на работе обходится мировому сообществу 20-процентным снижением производительности труда. Хронические неинфекционные заболевания, факторами риска которых являются нарушения питания, обусловливают около 46% заболеваемости и 60% смертности в мире, в том числе до 30% смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Экономически развитые страны сталкиваются с большими финансовыми потерями от ожирения. Так, ежегодные издержки, такие как медицинское страхование, оплачиваемые листы нетрудоспособности, отпускные и другие выплаты, составляют от 2 до 7% от общего объема расходов на здравоохранение. Предприятия общественного питания в учреждениях способны обеспечить максимальное приближение к оптимальному питанию сотрудников, в том числе в части режима приемов пищи (завтрака, обеда и полдника, а иногда и ужина), что обеспечит профилактику ряда важнейших неинфекционных заболеваний, таких как сердечно-сосудистые, включая инфаркт, инсульт, онкологические, сахарный диабет 2 типа. Ключевые слова:работающее население, ожирение, режим питания, профилактика неинфекционных заболеваний
By results of a research of the International Bureau of Work (IBW), malnutrition at work costs the world community of 20% work decline in production. Chronic noninfectious diseases which risk factors are disturbances of nutrition cause about 46% of morbidity and 60% of mortality in the world, including to 30% of mortality from cardiovascular diseases. Economically developed countries face larger financial losses from an obesity. So annual expenses, such as medical insurance, paid sick days, holidays and other payments make from 2 to 7% from the total amount of expenses on health care. Catering establishments in institutions are capable to provide the maximum approach
Для цитирования: Кобелькова И.В., Мартинчик АН., Кудрявцева КВ., Батурин А.К. Режим питания в сохранении здоровья работающего
населения // Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 5. С. 17-21.
Статья поступила в редакцию 10.02.2017. Принята в печать 08.09.2017.
For citation: Kobelkova I.V., Martinchik A.N., Kudryavtseva K.V., Baturin A.K. Diet pattern and health of working people. Voprosy pitaniia [Problems
of Nutrition]. 2017; 86 (5): 17-21. (in Russian)
Received 10.02.2017. Accepted for publication 08.09.2017.
to an optimum nutrition of employees, including, regimen of meals (a breakfast, a lunch and an afternoon snack, and sometimes and a dinner) that will provide prophylaxis of a series of the major noninfectious diseases, such as infarct, stroke, diabetes mellitus of the II type, cancer.
Keywords: the working population, obesity, diet pattern, prophylaxis of noninfectious diseases
По результатам исследования Международного бюро труда (XVII Всемирный конгресс по безопасности и гигиене труда), плохое питание на работе обходится мировому сообществу 20-процентным снижением производительности труда вследствие неправильного рациона питания около 1 млрд людей в развивающихся странах, наличия избыточной массы тела или ожирения у примерно еще такого же количества лиц, проживающих в промышленно развитых странах [1].
Реальность такова, что работодатель пока еще не видит мотивации для выделения дополнительных расходов по обеспечению организованным питанием сотрудников в рабочее время. Рыночные условия, потребность в снижении затрат и высокий уровень безработицы заставляют людей мириться с текущими условиями работы, перекусывать на бегу, оставлять большие перерывы между приемами пищи и откладывать основную долю своего рациона на вечернее время после окончания рабочего дня. При этом материальное положение далеко не всем позволяет получить полный обед или ужин в кафе или ресторане, а следовательно, необходимо затрачивать дополнительное время и энергию на закупку продуктов в магазине, дорогу домой, приготовление еды. Таким образом, у этой группы работающего населения основной по энергетической ценности прием пищи происходит непосредственно перед сном.
В то же время исследование пищевого поведения на рабочем месте показало, что хорошая организация общественного питания может повысить уровень производительности, позволит предотвратить проблемы дефицита макро- и микронутриентов в рационе, развитие хронических заболеваний, в частности ожирения и его осложнений, при незначительных инвестициях работодателя, компенсирующихся сокращением дней нетрудоспособности, оплаты этих дней, а следовательно, недополученной прибыли и уменьшением числа несчастных случаев на работе [1].
По данным Всемирной организации здравоохранения, хронические неинфекционные заболевания (НИЗ), факторами риска которых являются нарушения питания, обусловливают около 46% заболеваемости и 60% смертности в мире, в том числе до 30% смертности от сердечно-сосудистых заболеваний. Из 38 млн случаев смерти от НИЗ в 2012 г 16 млн, или 42%, были преждевременными и могли быть предотвращены [2].
Экономически развитые страны сталкиваются с большими финансовыми потерями от хронических НИЗ, где связанные с ожирением ежегодные издержки, такие как медицинское страхование, оплачиваемые листы
нетрудоспособности, отпускные и другие выплаты составляют от 2 до 7% от общего объема расходов на здравоохранение: так, в США в стоимостном выражении это 12,7 млрд долларов. В этой же стране, где более 2/3 населения имеет избыточную массу тела, прямые медицинские расходы на лечение возникающих вследствие ожирения заболеваний достигают 51,6 млрд долларов, а потери производительности составляют примерно 3,9 млрд долларов. В Юго-Восточной Азии из-за дефицита железа в рационах питания потери производительности труда составляют около 5 млрд долларов США, в Индии - от 10 до 28 млрд долларов, что составляет от 3 до 9% от валового внутреннего продукта [1].
Неправильное питание лежит в основе множества проблем на рабочем месте, таких как неуравновешенное нервно-психическое состояние, снижение производительности, нарушение техники безопасности и невозможность сохранения здоровья работников в перспективе. Организованное питание на работе -это один из способов обеспечить работникам по крайней мере 1, а при правильном планировании и достаточном материальном обеспечении - 3 полноценных приема пищи в день [3].
Здоровое питание, включая обеспечение безопасности и качества пищевых продуктов, для человека столь же важно, как защита от химических веществ, неионизирующего излучения от компьютера или шума на рабочем месте.
В Российской Федерации 57% от общей смертности населения обусловлено сердечно-сосудистыми заболеваниями. Результаты тщательно организованных исследований по профилактике ишемической болезни сердца показали тесную положительную корреляцию между потреблением насыщенного жира и частотой случаев ишемической болезни сердца. И наоборот, уменьшение их потребления с высокого уровня до низкого, замена жиром, содержащим полиненасыщенные жирные кислоты семейства ю-6 и ю-3, снижало концентрацию холестерина в сыворотке крови на 15% и более и приводило к понижению частоты возникновения ишемической болезни сердца [2].
Популяризация оптимального питания способствует не только профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2 типа, но и целого ряда онкологических заболеваний. Так, обнаружена положительная связь между раком пищевода и низким потреблением овощей, свежих фруктов, животного белка, витаминов А и С, никотиновой кислоты, магния, кальция, цинка и молибдена и высоким потреблением соленых
и маринованных продуктов, а также очень горячих блюд и напитков [4]. Рак желудка связывают с высоким потреблением копченых и соленых продуктов и малым содержанием в рационе свежих овощей и фруктов. Риск развития онкологических заболеваний толстой кишки обратно пропорционален количеству съеденных продуктов, содержащих большое количество клетчатки (капуста, свекла, морковь, яблоки, слива, все ягоды). Овощи и фрукты являются основными поставщиками пищевых и непищевых веществ, обладающих потенциальными антиканцерогенными свойствами (среди них каротиноиды, антоцианы), а также пищевых волокон, которые, с одной стороны, адсорбируют на себя токсичные элементы и иные вещества, обладающие токсическим действием, а с другой - являются пребиотиками, дающими возможность нормального роста и развития собственной полезной микрофлоры желудочно-кишечного тракта человека, особенно его дистальных отделов [2, 4-6].
Другими исследованиями показано, что существует прямая связь между смертностью от рака молочной железы и калорийностью пищи, а также высоким потреблением пищевых жиров молока, говядины, низким уровнем пищевых волокон и каротиноидов в рационе. На развитие рака эндометрия у женщин влияет ожирение [4].
По данным международных исследований заболеваемости и смертности от рака предстательной железы, факторами повышения риска развития являются избыточная масса тела и ожирение, недостаточное потребление овощей и фруктов, витамина А, ликопина [4, 7].
В конце первого десятилетия XXI в. в нашей стране была предпринята одна из немногих попыток изучить питание и состояние здоровья населения РФ, работающего с источниками ионизирующего излучения. Было установлено, что на здоровье работников влияет не только профессиональный фактор, но наравне с ним, а иногда и существеннее, неправильное питание и низкий уровень физической активности. Только 43% обследованных имели нормальную массу тела, а после 40 лет эта доля снижалась до 30%. Неоптимальное питание: высокая калорийность, увеличение потребления жиров на 30% по сравнению с рекомендованными уровнями, недостаточное количество овощей и фруктов, рыбы, молочных продуктов и, как следствие, дефицит пищевых волокон, витаминов и микроэлементов, минорных биологически активных веществ, - отмечены в разной степени у 80% работников. Крайне низкий коэффициент физической активности ухудшает эту ситуацию [6].
Еще одним результатом этой работы было установление невысокой доли работающих лиц, имеющих полноценный завтрак перед работой. Это стало причиной того, что существенная часть рациона, а следовательно, и его калорийности смещалась на вторую половину дня, в том числе на ужин [7].
По данным другого исследования, проведенного в Финляндии в 2011 г. в 4 разных сферах экономики,
включая офисных сотрудников, наиболее важными факторами в питании во время работы были наличие предприятия общественного питания на крупных производствах и в учреждениях, высшее образование и более высокий профессиональный уровень. Работники с высоким профессиональным статусом и проживающие в столице страны, Хельсинки, посещали столовые чаще, чем другие. Следует отметить, что даже те, кто питался в буфете на стройплощадке, потребляли больше овощных и рыбных блюд, чем работники, в чьем рационе было принесенное из дома питание. Кроме того, ежедневное потребление овощей и доля ежедневных потребителей овощей были выше среди работающих мужчин, пользующихся столовой [8].
В Российской Федерации, как и в большинстве развитых стран, все большее число работников приходится на сотрудников различных учреждений, офисов. Малоподвижный образ жизни, в том числе на работе, замкнутые, плохо проветриваемые пространства, неправильное питание не способствуют хорошему состоянию здоровья.
Питание относят к основным фактором профилактики таких неинфекционных заболеваний, как инфаркт, инсульт, сахарный диабет 2 типа, рак [9, 10].
Первым правилом оптимального питания является баланс (соответствие) энергетической ценности (калорийности) рациона энерготратам конкретного человека.
Соблюдение принципов сбалансированности и умеренности невозможно без установления режима питания. Это такая же часть здорового образа жизни, как и личная гигиена, занятия физкультурой [4, 9].
По результатам проведенных исследований на предприятиях атомной промышленности РФ было выявлено, что у 50% сотрудников перед выходом на работу отсутствовал завтрак, что приводило к смещению пищевой и энергетической ценности на вторую половину дня, в том числе на вечер. В комплексе со сниженной физической активностью и повышенной калорийностью рационов, особенно за счет жиров, у 70% обследованного контингента старше 40 лет были выявлены избыточная масса тела и ожирение [7, 11].
Физиологически наиболее обоснован как минимум 4-разовый прием пищи в течение дня. Питание должно быть дробным, небольшими порциями. Ужин рекомендуется не позднее, чем за 2 ч до сна.
Во всех документах по лечебно-профилактическому питанию указывается на обязательность горячего завтрака перед работой. Согласно рекомендациям, на завтрак должно приходиться около 25% энергетической ценности дневного рациона.
Полноценный обед, состоящий из из холодной закуски, первого и второго горячих блюд, гарнира и напитка, должен обеспечивать в среднем 35% калорийности пищи в день. Разнообразие свежеприготовленных холодных закусок из сырых и отварных овощей, горячих первых и вторых блюд, сбалансированность их рецептур в составе обеда, пищевая, в том числе витаминная, ценность являются не только обязательным условием высокой работоспособности, включая напряженный
умственный труд, человека во второй половине рабочего дня, но и фактором снижения риска развития целого ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, таких как гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, синдром раздраженного кишечника и др.
На полдник рекомендуется 15% энергетической ценности суточного рациона, а на ужин - не более 25%.
В тех офисах, где невозможно разместить полноценную столовую, работающую на продовольственном сырье, в соответствии с действующими требованиям санитарного законодательства выделяют помещение для буфета-раздаточной и осуществляют доставку из базовой столовой и раздачу горячего питания под заказ, сформированный накануне.
При современной загруженности работающего населения в условиях домашнего хозяйства далеко не всегда возможно обеспечить такое разнообразие рациона в течение дня и рабочей недели, как предоставляемое профессиональными технологами и поварами на специализированных предприятиях общественного питания. В меню всегда присутствуют рыбные, творожные, овощные блюда, крупяные гарниры, фруктовые или ягодные десерты. Имеющееся на производстве современное оборудование, в том числе пароконвектоматы, позволяет применять щадящие технологии приготовле-
ния, включать в рацион блюда диетической направленности. Со стороны администрации учреждений обычна в применении практика проверок состояния столовой, что позволяет добиться максимального качества и разнообразия блюд меню и удовлетворенности сотрудников офиса.
Выводы
1. В сохранении здоровья и работоспособности населения, в том числе инженерно-технического и административного персонала, существенную роль играет питание, в частности его режим.
2. В питании работников большое значение имеют оптимальная энергетическая ценность, сбалансированность по белкам, жирам, углеводам и разнообразие рациона.
3. Предприятия общественного питания в учреждениях способны обеспечить максимальное приближение к оптимальному питанию сотрудников, в том числе в части режима приемов пищи (завтрака, обеда и полдника, а иногда и ужина), что обеспечит профилактику ряда важнейших НИЗ, в первую очередь сердечнососудистых, включая инфаркт и инсульт, онкологических, сахарного диабета 2 типа.
Сведения об авторах
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (Москва):
Кобелькова Ирина Витальевна - кандидат медицинских наук, старший научный сотрудник лаборатории спортивной антропологии и нутрициологии ORCID: 0000-0002-1237-5147 E-mail: [email protected]
Мартинчик Арсений Николаевич - доктор медицинских наук, ведущий научный сотрудник лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний E-mail: [email protected]
Кудрявцева Ксения Владимировна - лаборант-исследователь лаборатории эпидемиологии питания и генодиагностики алиментарно-зависимых заболеваний E-mail: [email protected]
Батурин Александр Константинович - доктор медицинских наук, профессор, руководитель направления «Оптимальное питание» E-mail: [email protected]
Литература
Итоговый документ XVII Всемирного конгресса по охране труда. Орландо, 18-22 сент. 2005. URL:http://www.ilo.org/wcmsp5/ groups/public/---europe/---ro-geneva/---sro-moscow/documents/ genericdocument/wcms_312025.pdf
World Health Organization WHO. Obesity and overweight. Fact Sheet. N 311. [Электронный ресурс]: Media Centre. Reviewed May 2014 cited 17 July 2014. URL: http://www.who.int/mediacentre/fact-sheets/fs311/en/
Food at Work: Workplace Solutions for Malnutrition, Obesity and Chronic Diseases, Christopher Wanjek, ISBN 92-2-11715-2, International Labour Office. Geneva, 2005.
Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (основы нутрициологии). М. : ГОУ ВУНЦМ МЗ РФ, 2002. 575 с.
Тутельян В.А., Погожева А.В., Батурин А.К. Биологически-активные компоненты питания кардиологических больных. М. : СвР-АРГУС, 2012. 380 с.
Кобелькова И.В., Батурин А.К. Анализ рациона питания лиц, работающих с источниками ионизирующего излучения на предприятиях Москвы и Московской области // Вопр. питания. 2010. Т. 79, № 1. С. 40-45.
Bostwick D.G., Burke H.B. Human prostate cancer risk factors //
Cancer. 2004. Vol. 101, suppl. 10. P. 2371-2490. URL: http://onlineli-
brary.wiley.com/doi/10.1002/cncr.20408/full#fn2.
Raulio S. Lunch eating patterns during working hours and their
social and work-related determinants. Study of Finnish employees
(THL- Research 68/2011).
2
7.
3
8
9. Roos G. Media debate on obesity prevention in the UK and Sweden // Scand. J. Nutr. 2005. Vol. 49, N 1. P. 38-39.
10. Pagoto S.L., Appelhans B.M. A call for an end to the diet debates. [Электронный ресурс] // JAMA. 2013. Vol. 310, N 7. P. 687-688. URL: http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=1730520.
11. Кобелькова И.В. Анализ рационов лечебно-профилактического питания лиц, работающих в условиях воздействия токсических веществ // Материалы научно-практической конференции Минздравсоцразвития РФ и ФМБА России «Актуальные вопросы промышленной токсикологии». М., 2010. 4 с.
References
1. The final document of the XVII World congress on labor protection. Orlando, 18-22 September, 2005. URL:http://www.ilo.org/wcmsp5/ groups/public/---europe/---ro-geneva/---sro-moscow/documents/ 7. genericdocument/wcms_312025.pdf. (in Russian)
2. World Health Organization WHO. Obesity and overweight. Fact Sheet. N 311.[Electronic Resource]: Media Centre. Reviewed May 8. 2014 cited 17 July 2014. URL: http://www.who.int/mediacentre/fact-sheets/fs311/en/
3. Food at Work: Workplace Solutions for Malnutrition, Obesity and 9. Chronic Diseases, Christopher Wanjek, ISBN 92-2-11715-2, International Labour Office. Geneva, 2005. 10.
4. Martinchik A.N., Mayev I.V., A.B. Pitaniye's Nutrition of the person (nutritsiologiya basis). Moscow: GOU VUNTSM MZ RF, 2002: 575 p.
(in Russian) 11.
5. Tutelyan V. A., Pogozheva A.V., Baturin A.K. Biological active components of anutrition of cardiologic patients. Moscow : SvR-ARGUS, 2012: 380 p. (in Russian)
6. Kobelkova I.V., Baturin A.K. The analysis of a food allowance of the persons working with sources of ionizing radiation at the enterprises
of Moscow and the Moscow region. Voprosy pitaniia [Problems of
Nutrition]. 2010; 79 (1): 40-5. (in Russian)
Bostwick D.G., Burke H.B. Human prostate cancer risk factors.
Cancer. 2004; 101 (10): 2371-490. URL: http://onlinelibrary.wiley.
com/doi/10.1002/cncr.20408/full#fn2.
Raulio S. Lunch eating patterns during working hours and their social and work-related determinants. Study of Finnish employees (THL-Research 68/2011).
Roos G. Media debate on obesity prevention in the UK and Sweden. Scand J Nutr. 2005; 49 (1): 38-9.
Pagoto S.L., Appelhans B.M. A call for an end to the diet debates. JAMA. 2013; 310 (7): 687-8. URL: http://jama.jamanetwork.com/ article.aspx?articleid=1730520
Kobelkova I.V. The analysis of rations of a treatment-and-prophylac-tic delivery of the persons working in the conditions of influence of toxic substances. In: Materials of a Scientific and Practical Conference of the Ministry of Health and Social Development of the Russian Federation and FMBA of Russia «Topical Issues of an Industrial Toxicology». Moscow; 2010: 4 p. (in Russian)
