Рецепты вторых блюд из Восточной кухни Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Инфракрасное излучение (ИК). Тепловая кулинарная обработка продуктов в потоке электромагнитного излучения инфракрасного спектра происходит без их контакта с какой-либо теплопередающей поверхностью или теплоносителем. Способ основан на том, что свободная вода, содержащаяся в кулинарных полуфабрикатах, интенсивно поглощает ИК-из-лучение с длиной волны 0,75.. .2,5 мкм, нагревая поверхностный слой продукта. Энергия излучения, преобразованная в тепловую энергию, по законам теплопроводности передается нижним слоям продукта вплоть до центральной его области. При этом температура глубинных слоев продукта достигает 80.85 °С, а поверхностного слоя - 130 °С, что способствует образованию на нем окрашенной поджаристой корочки. Таким образом, тепловая кулинарная обработка инфракрасным излучением представляет собой жарение.

ИК-нагрев как самостоятельный, способ тепловой кулинарной обработки применяют для жарения в гриль-аппаратах мяса и рыбы, как в натуральном виде, так и в виде разных полуфабрикатов.

Объемный нагрев проникающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев). Способ основан на диэлектрических свойствах практически всех пищевых продуктов и кулинарных полуфабрикатов. В продукте, помещенном в поле СВЧ, происходит поляризация молекул и ионов воды и пищевых веществ, преодоление ими сопротивления, связанного с ориентацией

этих молекул и ионов в направлении приложенного электромагнитного поля, и превращение электромагнитной энергии в тепловую. Тепловая энергия распространяется спонтанно по всему объему продукта, в результате чего он нагревается до температуры 100°С за несколько минут. Однако продукт при этом не достигает кулинарной готовности, так как физико-химические превращения пищевых веществ, в результате которых формируются вкус, запах и консистенция готового продукта, протекают во времени. В связи с этим СВЧ-аппараты (микроволновые печи) более эффективны при разогревании готовой охлажденной и замороженной пищи, а также в сочетании с другими видами нагрева.

Комбинированные способы. Каждому способу тепловой кулинарной обработки продуктов присущи те или иные недостатки, снижающие качество готовой продукции и повышающие затраты на приготовление пищи. В связи с этим получают распространение комбинированные способы тепловой обработки, в которых поверхностный нагрев сочетается с объемным, СВЧ-нагрев с ИК-нагревом. Так, в последние годы СВЧ-аппараты выпускают в комбинации с инфракрасным нагревом, что делает их весьма эффективными для приготовления блюд широкого ассортимента.

Подготовили Степнова А. Э. и Берлова Г. А.

Рецепты вторых блюд из восточной кухни=

МЯСО, ТУШЕННОЕ С КАРТОФЕЛЕМ, ПО-ТАТАРСКИ

Мякоть баранины или говядины тщательно промыть, нарезать кусками массой 300-500 г, залить 2-3 стаканами воды и сварить. Готовое мясо вынуть, остудить и нарезать на мелкие кусочки. Очистить и промыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в подсоленной воде. В отдельной посуде обжарить лук и морковь. На сковороду сначала положить мясо, затем картофель, а сверху - лук с морковью. Все это залить стаканом мясного бульона, закрыть и поставить тушить на плиту или в духовку. Картофель с мясом можно тушить и другим способом. Нарезать мясо кусками массой 80-100 г, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на сковороду и жарить, пока не зарумянится со всех сторон. Обжаренное мясо переложить в кастрюлю. В сковороду, где жарилось мясо, влить один стакан воды, покипятить вместе с мясным соком, процедить и вылить в кастрюлю с мясом. Налить в кастрюлю еще два стакана воды и тушить 1,0-1,5 ч на медленном огне. На тушеное мясо положить мелко нарезанный жареный лук и вареный картофель, лавровый лист, перец, и все это тушить на слабом огне еще 20-30 мин.

Ингредиенты: мясо - 1,0-1,15кг, картофель - 2кг, лук - 300 г, морковь - 200 г, бульон - 2-3 стакана, мука - 1-2 столовые ложки, масло - 100-150 г, перец - 5-6 горошин, соль.

БАРАНИНА С ПОМИДОРАМИ. (Таджикистан)

Подготовленное мясо нарезать на кусочки массой по 30 г обжарить в казане с курдючным жиром. Влить три столовые ложки воды, добавить соль и перец и продолжать тушить. После выпаривания воды добавить остальной жир, мелко нашинко-

ванный лук, свежие помидоры, разрезанные на четыре части и тушить до готовности. При подаче блюдо обильно посыпать зеленью.

Ингредиенты: баранина - 600 г, курдючный жир - 1/2 стакана, лук - 4 головки, помидоры - 12 штук, соль, перец, зелень укропа и петрушки.

ТАС-КЕБАБ ПО-АФГАНСКИ

Говядину нарезают кусочками и обжаривают в кипящем масле, добавляют мелко нарезанный лук, обжаривают, кладут муку, томат-пюре, перец, лавровый лист, солят, заливают водой и тушат до готовности на слабом огне.

Ингредиенты: говядина - 400 г, сливочное масло - 40 г, лук - одна головка, теплая вода - 160 г, мука, томат-пюре, черный и красный молотый перец, лавровый лист, душистый перец, соль.

РАГУ ПО-ПЕРСИДСКИ

Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в масле до прозрачности, добавляют черный молотый перец. Натой же сковороде обжаривают нарезанное кубиками мясо, посыпают его мукой, перемешивают, добавляют нарезанные яблоки и лимонную цедру. Подливают воду и тушат под крышкой до готовности. Подают с рассыпчатым рисом.

Ингредиенты: телятина - 250 г, сливочное масло - 50 г, репчатый лук - 80 г, яблоки - 80 г, мука, чеснок, цедра лимона, перец, соль.

ВСЕ О МЯСЕ, 3-2007.

55