CC BY
41
Рецепты приготовляемых на пару
вторых блюд из свинины
В пароварке продукты практически сохраняют естественный вид, вкус и аромат. Поэтому блюда получаются красивыми и аппетитными. Поначалу такая пища может показаться несколько пресной, ибо мы привыкли использовать различные усилители вкуса и запаха. Однако чувствительность вкусовых и обонятельных рецепторов восстанавливается довольно быстро, и через пару недель вы сможете открыть для себя новый кулинарный мир.
На пару можно готовить почти все продукты: мясо, рыбу, птицу, морепродукты, яйца, овощи, крупы и фрукты. Не следует подвергать паровой обработке макароны, особенно из мягких сортов пшеницы: они будут слишком разваренными и слипнутся. Фасоль и горох тоже лучше готовить в воде, ибо для приготовления их в пароварке потребуется очень много времени. Не рекомендуется варить на пару также грибы и субпродукты, ибо из них нужно удалить много растворимых веществ, для чего более всего подходит варка в большом количестве воды.
Самое простое устройство для приготовления на пару - кастрюля с паровой корзиной (емкостью с перфорированным дном). На дно кастрюли наливают воду, она при кипении испаряется, пар проникает сквозь отверстия корзины и нагревает продукты, которые в ней лежат. Такую пароварку можно изготовить самостоятельно, например, поставив на обычную кастрюлю сито или дуршлаг а можно и приобрести специальное электрическое устройство.
Конструкция современной пароварки довольно проста. В ее основании есть емкость для воды с нагревательным элементом. Сверху устанавливается паровая корзина. Их может быть несколько, верхняя закрывается крышкой. Конденсат и сок, выделяемый продуктами, собираются в специальном поддоне.
Функции пароварки есть и в некоторых моделях микроволновых печей и аэрогрилей.
Пароварка - хороший выбор для занятых людей.
• это простой и многофункциональный прибор. Еду в нем можно не только готовить, но и греть и даже размораживать
• за пароваркой не нужно следить: таймер отключит ее в строго установленное время. Если же вода выкипела раньше, устройство отключится автоматически.
• если пароварка снабжена несколькими корзинами, в ней можно одновременно готовить несколько блюд. Можно приготовить сразу целый обед. В нижнюю корзину кладете продукты, которые готовятся дольше других, а те, для которых надо мало времени, - в верхнюю или среднюю (если корзин три). На самой верхней в этом случае можно разогреть приготовленное ранее блюдо.
• пароварку легко мыть, так как продукты не прилипают ко дну и стенкам корзин.
• не нужно обладать особыми кулинарными навыками. Нарезали продукты, сложили в корзины - и они готовятся сами.
• во многих пароварках есть режим отсрочки. Установили его на определенное время, сложили в прибор продукты - и к нужному моменту он сам включится и приготовит ваши блюда. Более того, пароварка будет подогревать готовое блюдо в течение некоторого времени.
китаиские вонтоны (пельмени) со свининой
Зеленый лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Бамбук промыть и измельчить. Яичный белок взбить в крутую пену.
Соединить фарш, лук, бамбук, соевый соус, херес, кунжутное масло, сахар и взбитый белок и тщательно перемешать. Добавить крахмал и еще раз перемешать.
На каждую заготовку (кружок теста, тоньше раскатанный к краям)
положить получившуюся смесь, смазать края заготовок водой и соединить их, сформовав узелок. Крепко сжать.
В корзину пароварки положить влажное полотенце или салфетку, разложить на ней вонтоны, накрыть. Готовить в течение 5-7 мин. Подавать сразу же.
24 заготовки для вонтонов из пресного теста, 400 г свиного фарша, два пера зеленого лука, 50 г консервированного бамбука, по одной столовой ложке соевого соуса, и сухого хереса, по две столовые ложки кунжутного масла и сахара, один яичный белок и 4,5 столовые ложки крахмала.
китаиские пирожки со свининой и креветками
Креветки промыть, обсушить, мелко порубить, посолить, добавить яичный белок и тщательно перемешать. Затем всыпать крахмал и перемешать, пока не образуется однородная масса.
Свинину очень мелко порубить острым ножом.
Муку высыпать в миску. Тонкой струйкой влить кипящую воду в таком количестве, чтобы получилось крутое заварное тесто. Тщательно перемешать.
Тесто выложить на посыпанную мукой доску, разделить на 40 порций. Каждую из них раскатать в тонкую круглую лепешку и на нее положить понемногу свиного фарша и креветочной массы, приподнять края теста и закрепить так, чтобы середина оставалась открытой.
Заготовки выложить в один слой на решетку-пароварку или в корзину открытой стороной вверх. Готовить около 20 мин, затем добавить воды в резервуар и готовить еще 3-5 мин.
Пирожки подавать горячими.
1,5 стакана муки, по одной чайной ложке крахмала, и приправы с глутаминатом натрия, 500 г мякоти свинины, 100 г очищенных вареных креветок,один яичный белок и соль.
ВСЕ О МЯСЕ, 4-2007.
63
пельмени со свининои и капустой
Приготовить тесто. Муку просеять в миску. Влить столько крутого кипятка, чтобы смесь по консистенции походила на хлопья снега. Слегка остудить массу и вымесить крутое тесто. Сформовать из него шарики и раскатать их в тонкие лепешки.
Приготовить начинку. Мясо пропустить через мясорубку. Капусту очень тонко нашинковать. Зеленый лук мелко нарезать. Мясо соединить с капустой и луком, добавить немного глутамината натрия, имбирь и водку по вкусу, масло. Посолить и тщательно перемешать.
На лепешки выложить начинку, края скрепить и защипать.
Готовить на пару в течение 20-25 мин.
К пельменям можно подать соевый или томатный соус.
Для теста: 500 г муки.
Для начинки: 250 г мякоти свинины, 150 г белокочанной капусты, 70 г зеленого лука, одна столовая ложка растительного масла, глутаминат натрия, молотый имбирь, водка и соль.
пикантные мясные шарики
Приготовить пасту карри. Перец очень мелко нарезать. Чеснок раздавить или натереть на терке. Стебель сорго мелко порубить. Лук очень мелко нарезать или натереть на мелкой терке. Перец растолочь в ступке с чесноком, сорго и луком, добавить имбирь, кинзу; немного тмина и толочь до образования однородной массы. Затем ввести масло и тщательно перемешать.
Свиной фарш соединить с кориандром и тмином и измельчить с помощью миксера, пока не получится однородная гладкая масса. Влажными руками сформовать из нее шарики.
Шпинат вымыть, обсушить, разорвать руками, положить на дно чаши для круп или корзины с маленькими отверстиями. Сверху положить мясные шарики. Поставить чашу на пароварку.
Пасту карри смешать с креветочной пастой и кокосовым молоком. Полученной смесью полить шарики. Накрыть пароварку крышкой. Варить на пару в течение 20 мин.
Лапшу сварить отдельно в пароварке. Готовую лапшу смешать с мясными шариками и шпинатом, посыпать измельченной кинзой.
Такие же шарики можно приготовить из баранины или курицы: Вместо пасты карри можно использовать готовый острый перечный соус.
250 г свиного фарша, по одной чайной ложке молотых кориандра и тмина, две столовые ложки пасты карри, одна чайная ложка креветочной пасты, 150 мл кокосового молока, 175 г яичной лапши и 100 г шпината.
Для пасты карри: десять маленьких стручков перца чили, три дольки чеснока, один стебель лимонного сорго, одна маленькая луковица, одна чайная ложка тертого имбиря, две чайные ложки измельченных листьев кинзы, две столовые ложки растительного масла и молотый тмин.
шарики из свинины
Чеснок натереть на терке или раздавить. Лук мелко нарезать. Перец чили очистить от семян и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить, нарезать и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить чеснок, лук, чили, орехи, креветочную пасту, соевый соус, кинзу, поперчить по вкусу и перемешать. Полученную массу измельчить до однородной консистенции.
500 г нежирной мякоти свинины, пять долек чеснока, шесть молодых луковиц, два зеленых перца чили, одна столовая ложка обжаренных орехов кешью, одна чайная ложка креветочной пасты, две столовых ложки соевого соуса, одна столовая ложка измельченной кинзы, одна чайная ложка пальмового сахара, 125 мл кокосового молока, два яичных белка и белый молотый перец.
Для гарнира: по одному стручку красного и зеленого сладкого перца, 100 г ростков сои, две столовые ложки лаймового сока и одна столовая ложка рыбного соуса.
паровой картофель с ветчиной
Картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, лук - полукольцами. Чеснок мелко порубить. Картофель и ветчину выложить на решетку или в корзину пароварки слоями, пересыпать луком и чесноком. Посолить и поперчить по вкусу. Накрыть фольгой и готовить на пару около получаса. Готовое блюдо переложить в другую посуду, посыпать петрушкой. К картофелю можно подать маслины, листовой салат, свежие овощи.
Ингредиенты: картофель - шесть клубней, ветчина - 200 г, по две луковицы и дольки чеснока, две столовые ложки измельченной зелени петрушки, красный молотый перец и соль.
Подготовили Степнова А.Э., Берлова Г.А.
64
■ВСЕ О МЯСЕ, 4-2007
