CC BY
20
DOI - 10.32 743/UniTech.2022.97.4.13514
РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ПАСТ НОВОГО НАПРАВЛЕНИЯ
Дадамирзаев Музаффар Хабибуллаевич
доцент,
Наманганский инженерно-строительный институт, Республика Узбекистан, г. Наманган E-mail: d_muzaffar@inbox.ru
Ахраров Умид Бакирович
профессор,
Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: AxrarovUB93@email.ru
Максумова Дилрабо Кучкоровна
доцент,
Ташкентский химико-технологический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент E-mail: d. maksumova@bk. ru
Кобулова Гузала Илхомовна
ст. преподавтель, Джизакский политехнический институт, Республика Узбекистан, г. Ташкент. E-mail: guzalya19732908@mail.ru
RECIPE AND TECHNOLOGY OF VEGETABLE PRODUCTION PAST NEW DIRECTION
Muzaffar Dadamirzaev
Associate Professor, Namangan Civil Engineering Institute, Republic of Uzbekistan, Namangan
Akhrarov Umid Bakirovich
Professor,
Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Dilrabo Maksumova
Associate Professor, Tashkent Institute of Chemical Technology, Republic of Uzbekistan, Tashkent
Guzala Kobulova
Senior Lecturer, Jizzakh Polytechnic Institute, Republic of Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
Термическая обработка муки пшеничной, рисовой, гороховой и сушеного маш частично изменяет структуру крахмала в них. Изучена закономерность снижения его влагопоглотительной и набухающей способности; изучены органолептические, физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства овощных полуфабрикатов соус-паст. Определено влияние концентрирования ингредиентов, используемых при производстве овощных полуфабрикатов соус-паст на реологические свойства готового продукта, можно отметить, что изучены качество и пищевая ценность функциональных соусов-полуфабрикатов.
Библиографическое описание: РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ПАСТ НОВОГО НАПРАВЛЕНИЯ // Universum: технические науки : электрон. научн. журн. Дадамирзаев М.Х. [и др.]. 2022. 4(97). URL: https://7universum.com/ru/tech/archive/item/13514
ABSTRACT
Heat treatment of wheat, rice, pea and dried mung bean partially changes the structure of starch in them. The regularity of the decrease in its moisture-absorbing and swelling capacity has been studied; the organoleptic, physico-chemical, microbiological and structural-mechanical properties of vegetable sauce-pate semi-finished products were studied. The influence of the concentration of ingredients used in the production of semi-finished vegetable sauce-pastes on the rheo-logical properties of the finished product has been determined, it can be noted that the quality and nutritional value of functional semi-finished sauces have been studied.
Ключевые слова: соус, томат, мука, пшеница, нут, горох, пророщенный маш, крахмал, дектрин, пассерование. Keywords: sauce, tomato, flour, wheat, chickpeas, peas, germinated mung bean, starch, dectrin, browning.
Введение
Проведена большая работа по совершенствованию переработки сельскохозяйственной продукции, в том числе создание новых технологий, позволяющих довести потребление до норм питания, сохранить пищевую и биологическую ценность продукции, рационально использовать натуральное сырье и продукты, расширить предложение полуфабрикатов. Проведение комплексных исследований готовой продукции является актуальной проблемой.
Цель исследования - разработать рецептуру и технологию приготовления нового вида полуфабрикатов соус-паст, функционального назначения на основе растительного сырья.
При этом формируются специальные виды овощных полуфабрикатов соус-паст; определяют свойства полуфабрикатов и готовых изделий путем изучения степени набухания и взаимодействия компонентов в разных системах муки (пшеничная, рисовая, гороховая, нутовая, машовая), которая является одним из основных ингредиентов, влияющих на формирование нужной консистенции овощных соус-паст; изучение органолептических, микробиологических, физико-химических и структурно-механических свойств пастообразных овощных полуфабрикатов; изучение качества и пищевой ценности функциональных полуфабрикатов соус-паст; разработка рецептуры и технологии приготовления нового вида полуфабрикатов соус-паст, выполняющих функциональное назначение на основе растительного сырья.
В качестве новизны доказано, что в результате термической обработки муки пшеничной, рисовой, гороховой, нутовой и машовой частично изменяется структура крахмала в них, изучена закономерность снижения его влагопоглотительной и набухающей способности; изучены органолептические, физико-химические, микробиологические и структурно-механические свойства овощных полуфабрикатов соус-паст; определено влияние концентрирования ингредиентов, используемых при производстве овощных полуфабрикатов соус-паст, на реологические свойства готового продукта; можно отметить, что
изучены качество и пищевая ценность функциональных полуфабрикатов соус-паст.
На практике разработана принципиальная схема линии производства овощных полуфабрикатов соус-паст; разработка комплекса рецептур полуфабрикатов соусов-паст на томатной основе, безглютеновых овощных, тыквенно-соусно-пастовых полуфабрикатов; технические условия и технологические указания на производство полуфабрикатов соус-паст.
Объекты и методы исследования
Проанализированы соусы, их виды и роль в питании, значение, функции, органолептические свойства, пищевая ценность и факторы, влияющие на эти показатели. Сформирован состав бульонов, используемых при приготовлении соуса [1, 2, 3].
Целесообразно централизовать разработку новых видов полуфабрикатов соус-паст, выполняющих функциональную функцию, на основе растительного сырья, организовать разработку новых соусов на их основе и обеспечить потребности предприятий общественного питания.
Влияние изменения различных компонентов способности пшеницы, риса, гороха и мезги при производстве овощных полуфабрикатов соус-паст на следующих системах: соус бульонный полуфабрикат + пшеничная мука; СБП + пшеничная и нутовая мука; СБП + рисовая мука; изучали в виде тыквенного сока + гороховая мука. Контрольные пробы проводили в умягченной воде. Результаты показаны на рисунках 1-4 [4-6].
Анализ результатов исследований. Влияние температуры окружающей среды на набухание различных сортов муки в умягченной воде или бульоне показано на рис. 1. Согласно графикам, при времени обвалки 5 часов (были проведены опыты по изучению степени набухания при 50°С без пропуска пшеничной, рисовой, машевой и гороховой муки) набухание достигает максимума: в пшеничной муке 558%, в нутовой 520% в рисовой муке, 578% в гороховой муке.
слс» •
2Ш»
im.
Рисунок 1. Степень набухания: 1-пшеничной, 2- рисовой и 3-нутовой муки
Для того, чтобы запах и вкус муки не переходил в соус-полуфабрикат и готовые соусы, а также для уменьшения поглощения белого цвета основными ингредиентами за счет придания соусу дополнительного светло-коричневого цвета, мука пассеруется, и этот процесс называется декстринизацией. Теоретически для ускорения процесса брожения муки в выбранной среде среду можно получить обработкой электромагнитным полем, температурой или изменением кислотно-щелочного показателя среды или активности воды. Процесс его набухания в водной среде описывается третичным уравнением. Соответствующие уравнения регрессии показаны ниже.
Из рис. 2 видно, что максимальное набухание пассерованной пшеничной муки в умягченной водно-бульонной среде достигается через 5 часов. При этом наибольшая степень набухания достигается при замачивании непастеризованной муки в умягченной воде, Кв = 900%, минимальное набухание достигается при замачивании муки пшеничной пастеризованной при температуре 150-160°С в течение 5 часов, Кв = 530%. Степень удушья уменьшается при замачивании пассерованной муки либо в воде, либо в бульоне. Количество крахмала зависит от
Рисунок 2. Динамика набухания пассерованной и непассерванной пшеничной муки
количества крахмала в муке. В результате пастеризации часть крахмала гидролизуется под действием температуры с образованием декстрина, мальтозы и глюкозы. Отсюда можно сделать вывод, что чем дольше он обрабатывается при более высоких температурах, тем сильнее гидролизуется крахмал и уменьшается количество растворителя [7].
Из рис.3 видно, что максимальная степень набухания пассерованной рисовой муки в перссной воде или бульоне, также как и при пшеничной муке, до-стинуто в течении 5 часов. Максимальная набухае-мость наблюдается при непассерованной рисовой муке в прессной воде, коэффициент набухания составляет Ку=885%, минимальная - при температуре 100-110°С, а при набухании в течении 5 часов пассерованной рисовой муки Ку= 660%. И при этом процессе степень набухания муки в среде воды или бульона снижается. В результате декстринизации рисовой муки и гидролизации части крахмала обработка муки при температуре более 1000С сокращает количество набухающего вещества. В результате увеличивается разнообразность консистенции соус-паст [8,9].
Рисунок 3. Динамика набухания пассерованной и непассерованной рисовой муки.
На рис.4 приведены кривые, где максимальное набухание гороховой муки в среде прессной воды и тыквенного сока, на подобии пшеничной и рисовой муки, достигается в течении 5 часов. При этом высшая степень набухания достигается при намочке непассерованной гороховой муки в прессной воде, ^=920%, а минимальной степени набухания при намочке пассерованной муки при температуре100-110°С в течении 5 часов, ^=706%. И при этом процессе степень набухания пассерованной муки в средах прессной воды и тыквенного сокаснижается. Обработка гороховой муки при температуре выше 1000С приводит к гидролизу крахмала и образованию декстрина, мальтозы и глюкозы, тем самым снижается способность гороховой муки набухать. В результате консистенция соус-пасты изменяется. По графикам видно, что при набухании гороховой муки в тыквенном соке достигается сравнительно низкий результат
Рисунок 4. Динамика набухания пассерованной и непассерованной гороховой муки
по сравнению с прессной водой. Это объясняется тем, что взвешенные частицы, имеющиеся в тыквенном соке образуют молекулярные глобулы на поверхности частиц муки и благодаря их препятствию вода в меньшей степени достигает крахмала муки.
Вязкость полуфабрикатов соус-паст (п) исследована в системах с пассерованными пшеничной, рисовой и гороховой мукой. Для этого исследован коэффициент вязкости (п) по скорости скольжения количества компонентов в рецептуре соус-пасты.
На рис.4 приведено влияние на структуру полуфабриката соус-пасты концентрации пассерованной муки. Из рисунка видно, что вязкость полуфабрикатов соус-паст зависит от коэффициента скольжения муки у и выражается функцией п=(у), графики которых близки друг-другу. Получены регрессионные уравнения, изображен характер течения томатных полуфабрикатов соус-паст.
25 5.0 7.5 100 12-5 15.0 17 5 20 0 225
Количество муки 1-21%; 2-17%; 3-13%.
Рисунок 5. Изменение вязкости томатных полуфабрикатов соус-паст по количеству пшеничной муки в рецепте
0 2 5 5 7 5 10 12.5 15 17 5 20 22 5
Количество муки 1-22%; 2-17%; 3-12%.
Рисунок 6. Изменение вязкости полуфабрикатов овощных соус-паст без глютена по количеству рисовой муки в рецепте
Из рис. 5 явно видна близость друг-другу графиков зависимости вязкости полуфабриката соус-паст от коэффициента скольжения муки и выражается в виде П=У(у). Полученные регрессионные уравнения выражают характер течения томатного полуфабриката соус-паст [8, 10].
1-количество пассерованной муки в составе томатного полуфабриката соус-паст 21%, при достижении значения коэффициента скольжения 25 с- его вязкость составляет 42 Па*с, при количестве муки в соус-пасте 17% - 59 Па*с, при 13% - 78 Па*с.Снижение вязкости соус-пасты связано с уменьшением количества муки в соусе, соответственно крахмала. Убывание вязкости соус-пасты прекращается при достижении коэффициентом скольжения муки значения у=10 с-1.Отсюда можно делать вывод, что значение коэффициента скольжения муки должно быть выше у=10 с-1.
На рис.6 приведено влияние рисовой муки на коэффициент вязкости полуфабриката соус-паст из овощей без глютена не изменяя структуру продукта.
1-количество пассерованной муки в составе овощного полуфабриката соус-паст без глютена 22%, при достижении значения коэффициента скольжения 25 с - его вязкость составляет 25 Па*с, при количестве муки в соус-пасте 17% - 33,4 Па*с, при 12% - 45,2 Па*с. Снижение вязкости соус-пасты связано с уменьшением количества муки в соусе, соответственно крахмала. Убывание вязкости соус-пасты прекращается при достижении коэффициентом скольжения муки значения у=10 с-1 .Отсюда можно делать вывод, что значение коэффициента скольжения муки должно быть выше у=10 с-1.
На рис.7 приведено влияние гороховой муки на коэффициент вязкости полуфабриката соус-паст из овощей не изменяя структуру продукта.
Количество муки 1-32%; 2-17%; 3-24%.
Рисунок 7. Изменение вязкости полуфабриката соус-пасты из тыквы по количеству гороховой муки по рецепту
1-при количестве пассерованной муки в составе тыквенной соус-пасты 32%, коэффициент скольжения 25 с'1 её вязкость составляет 25 Па*с, при количестве пассерованной муки в соус-пасте 28% - 33,4 Па*с, при 24%-да -45,2 Па*с.
Убывание вязкости соус-пасты зависит от количества муки в её составе, соответственно крахмала в составе муки.
Убывание вязкости соус-пасты практически прекращается при достижении коэффициентом скольжения значения у = 10 с-1 . Поэтому, рекомендуется значение коэффициента скольжения муки выше у = 10 с-1.По графикам, приведенным на рисунках можно делать вывод, что на вязкость соус-паста наибольшее влияние оказывает мука, его количество, температурный и временной режим пассерования, влияние остальных компонентов незначительны.
Полуфабрикаты соус-паст представляют собой сложную коллоидную систему, готовую к употреблению, в состав которых входят эмульция (вода+масло) и суспензия (мука+вода). Одним из основных показателей качества соусов, готовых к употреблению, является устойчивость системы к расслаиванию. Для определения степени разжижения полуфабрикатов соус-паст с целью получения новых устойчивых проведены седиментационные анализы. Кинетика расслаивания соусов, готовых к употреблению, приведены на рис.8-10.
Рисунок 8. Кинетика расслаивания соусов, приготовленных из полуфабриката соус-паст. Количество сухих веществ на линиях: 1-15%; 2-20%; 3-30%
Рисуок 9. Кинетика расслаивания соусов без глютена, приготовленных из овощных соус-паст. Количество сухих веществ на линиях: 1-14%; 2-20%; 3-26%
Выделение влаги из соусов, готовых к употреблению, при их хранении считается отрицательным явлением, называется расслаивание соусов. Явление расслаивания противопропор-циональна количеству муки в соусе. Например, при количестве пшеничной муки в соусе, равной 15%, при 18 минутном хранении соуса выделяется из него 6,06% влаги, при количестве муки 20%, выделяется 5, 47% влаги, при 30% - 4,56% влаги. При количестве
рисовой муки в соусе, равной 14%, при 18 минутном хранении соуса выделяется из него 6,43% влаги, при количестве муки 20%, выделяется 5,32% влаги, при 26% - 4,61% влаги. При количестве гороховой муки в соусе, равной 16%, при 18 минутном хранении соуса выделяется из него 6,24% влаги, при количестве муки 22%, выделяется 5,28% влаги, при 28% -4,61% влаги.
—•
■9-1 -•-J > -обои' «0« l:tl 0Ж1
у-о. дат*1 • ДМ 7V " ном ; +00f«»
у-0. - (10J V- IM» тООМ)
_
10 12 U 16 18 20 22 2* 28
Рисунок 10. Кинетика расслаивания соуса, приготовленного из тыквенного полуфабриката соус-пасты.
Количество сухих веществ: 1-16%; 2-22%; 3-28%
Судя по характеру кривых с увеличением количества сухих веществ в готовой продукции повышается стабильность системы. Стабильность системы проверена путём проведения седиментационного анализа. Переход приготовления соус-паст на производстве на использование концентрированных полуфабрикатов подчиняется изучен-ной закономерности. Стабильность соусов в истечении времени зависит от количества сухих веществ в системе и требует одинакого подхода при всех случаях приготовления готовых для употребления соусов из полуфабрикатов.
Микробиологические показатели овощных полуфабрикатов соус-паст анализированы по нормам СанПиН 0283-10,ДСЭНМ-ом подтверждены не превышение количества патогенных микроорганизмов [1-3, 6-7].
Выводы
1. Разработаны рецепты основ соус-паст 3 типов для их производства, в том числе состав полуфабриката для функциональных соус-паст, технология их производства, определены режимные параметры.
№ 4 (97)
А1
2. По результатам экспериментов найдена закономерность - ослабление поглашающей способности крахмала при его частичном деструктрировании термической обработкой пшеничной, рисовой и гороховой муки.
3. Исследованы органолептические, физико-химические, микробиоло-гические, и структурно-механические свойства овощных полуфабрикатов соус-паст, предназначенных для масштабного производства, определено влияние сгущающего ингредиента на реологические свойства готовой продукции.
апрель, 2022 г.
Разработана индивидуальная шкала качества готовых овощных полуфабрикатов соус-паст, оформлена.
4. Обоснованы технологические показатели овощных полуфабрикатов соус-паст, разработана его усовершенствованная технология производства. Обозначены этапы технологического процесса, их режимы и границы их основных параметров, предложены оптимальные соотношения компонентов сырья.
Список литературы:
1. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А. Разработка технологии полуфабрикатов соусов-паст из плодов и овощей для предприятий общественного питания // Lap Lambert Academik Publishing- Германия, 2020. ISBN: 978-620-0-48340-9. С. 104.
2. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А., Маллабоев О.Т., ИсраиловР.И. Исследование органо-лептических показателей полуфабрикатов фруктовых и овощных соусов и разработка шкалы частных качеств // Universum: технические науки. -Москва, 2018. -№ 8(53). - С. 13-16.
3. Дадамирзаев М.Х. Микробиологические и физико-химические показатели полуфабрикатов овощных соусов // Universum: технические науки. - Москва, 2018. -№ 9(54). - С.24-26.
4. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Рахимов У.Ю., Нишанов У.Р., Хуррамова Х.М. Исследование физико-химических показателей и пищевой ценности полуфабрикатов овощных соусов-паст // Universum: технические науки. - Москва, 2019. -№ 6(63). - С.60-63.
5. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Акрамбоев Р.А., Нишанов У.Р., Тошбоева С.Х. Разработка технологии полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов-паст для предприятий общественного питания // Universum: технические науки. - Москва, 2019. -№ 6(63). - С.67-70.
6. Курбанова М.Ж., Додаев К.О., Курбанов Ж.М. Изменение структурно-механических свойств плодов и овощей в процессе сушки // Изд.«Пищевая промышленность». Жур. Хранение и переработка сельхозсырья, М.: №10, 2016. -С. 11-15.
7. Атаханов Ш.Н., Дадамирзаев М.Х., Болтаева М.Л., Атаханов Ш.Ш. Исследование качества и микробиологических показателей полуфабрикатов овощных соусов // Розвиток харчових виробництв, ресторанного та готельного господарсга торпвлт проблеми, перспективи, ефектившсть. Мiжнародноi науково-практично! конференций 19 ноябр 2018 г. Частина 1. Харковь. Украша 2018 - С. 293-295.
8. Мухтарова М.Р. Технология соуса из айвы. Тезе. докл. Всесоюзн. научн. конф. «Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов». - Харьков, Хиоп. - 1990. - с. 330.
9. Патент РФ № 0002529138. Г-745. Способ производства фруктового соуса. О.И. Квасенков от 27.09. 2014.
10. Джураев Х.Ф., Додаев К.О., Сафаров А.Ф., Чориев А.Ж., Хикматов Д.Н., Мехмонов И.И. Интенсификация процесса тепломассообмена при комплексной переработке сельхозпродуктов // «Хранение и переработка сельхозсырья» № 11. 2003. - С. 47-48.
