CC BY
33
УДК 637.1.02:637.03
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ В ПЕРЕРАБОТКЕ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА
Л.А. Неменущая, старший научный сотрудник
ФГБНУ «Росинформагротех»
E-mail: [email protected]
Аннотация. В основу публикации положена аналитическая обработка диссертационных исследований 2015 -2016 годов ученых из различных учебных и научных центров нашей страны, обобщены ресурсосберегающие технологии для производства молочной продукции. Представлены примеры и эффекты от их использования в молочной промышленности. Отмечено, что применяемые технологии способны обеспечить: снижение энергоемкости сбивания масла на 24%, увеличение выхода готового продукта на 20-25% и срока годности продукта на 20%, экономию до 80% дорогостоящего фермента при производстве сыра, повышение процента глубокой переработки сыворотки, увеличение биологической активности и срока годности кисломолочных продуктов без добавления искусственных консервантов, расширение ассортимента продуктов широкого потребления, обладающих повышенной биологической и энергетической ценностью, продуктов лечебно-профилактической направленности, рост выхода готового продукта и его конкурентоспособности на рынке, возможность механизации и автоматизации процессов с минимальными эксплуатационными потерями и капитальными затратами.
Ключевые слова: технологии производства молочной продукции, ресурсосбережение, конкурентоспособность и качество молочной продукции.
Производство молока в России с 2007 г. по 2014 г. сократилось почти на 4%. Та же тенденция сохранилась и в 2015 г. - по итогам 9 месяцев получено 24 172,9 тыс. т, что на 0,3% меньше объемов производства за аналогичный период 2014 г. [1]. Для обеспечения потребностей населения в условиях дефицита молока-сырья необходимо уделить внимание повышению эффективности его переработки, чему будет способствовать внедрение перспективного оборудования и технологий, ускоряющих протекание технологических процессов, увеличивающих текущие объемы производства, расширяющих ассортимент, повышающих качество и конкурентоспособность молочной продукции.
Особенно актуальной характеристикой технологий и оборудования для переработки молока является ресурсосбережение. Многие машиностроительные и научные организации имеют разработки, соответствующие данным требованиям (таблица) [2-5]. В настоящее время многие потребители молочной продукции уделяют особое внимание ее натуральности и качественным составляющим. Чтобы обеспечить рентабельность про-
изводства, производителям сливочного масла необходимо заменить оборудование на более энергосберегающее и сокращающее временные затраты на отдельные технологические операции.
Расширить ассортимент и увеличить объем выпуска натуральных сыров, автоматизировать процесс производства, повысить конкурентоспособность сыров на рынке, удовлетворить возрастающий интерес потребителей к сырам нового поколения и получить экономический эффект за счет исключения потерь сывороточных белков и сокращения расхода молока-сырья позволит использование при производстве сыра мембранных технологий. Также востребованным может стать выпуск сыров, не требующих длительной выдержки - типа Моцареллы, Адыгейского сыра, Брынзы, Феты (за счет короткого цикла производства срок оборачиваемости вложенных средств будет ниже) [1].
Не снижающаяся и в кризис востребованность потребителями творога обусловлена его вкусовыми и питательными свойствами, лечебным и защитным воздействием на организм, ценовыми характеристиками.
Ежеквартальный научный журнал
Таблица. Ресурсосберегающие технологии для производства молочной продукции
Продукция Новизна Эффект от использования Разработчик
Сливочное масло, сливки Маслоизготовитель периодического действия Внедрение позволит снизить энергоемкость сбивания на 24% по сравнению с серийно выпускаемым ЭМБ-01 «Салют» Пензенская ГСХА (г. Пенза, http://pgsha. penza.net) [Полывянный Ю.В. Интенсификация сбивания сливочного масла роторно-лопастным рабочим органом маслоизготови-теля периодического действия: автореф. дис. к. т. н. Пенза, 2015.]
Внедрение в технологическую схему производства сливок и сливочного масла нового сепаратора-сливкоотделителя Годовая экономия за счет снижения эксплуатационных расходов при годовом объеме 90000 л молока, подлежащего сепарированию, составит 18317 руб.
Сыр Технология производства мягкого сыра из УФ-концентрата Снижение потерь сывороточных белков позволяет увеличить выход готового продукта на 20-25%. Установлены дозы внесения МФП, обеспечивающие экономию необходимого дорогостоящего функционального компонента до 80% в сравнении с традиционным способом изготовления мягкого сыра. Срок годности продукта - от 6 до 12 месяцев. Сырьем может служить и восстановленное сухое молоко. ФГБНУ ВНИИМС (Ярославская область, г. Углич, http://www. vniims.info) [Мордвинова В.А. Инновационный способ изготовления мягких сыров // Переработка молока. 2015. №12.]
Творог Мембранная технология производства творога Снижение потерь белка и жира. Ультрафильтрация почти в 2 раза экономит творог, который потом используется как сырье. ООО «Фильтропор Групп» (г. Москва, http://filtropor.ru) [Дворников Е. Ультрафильтрационный творог // Молочная промышленность. 2016. №1.]
Использование в технологиях подготовки молока теплообменника новой конструкции Благодаря использованию современных пластин в 1,5 раза сократились габаритные размеры теплообменника, при этом площадь теплопередачи увеличилась в 2 раза. НПП ООО «Сельмаш «Молочные Машины Русских» [Выставка «Агропродмаш-2015» // Переработка молока 2016. №1. С. 56-59.]
Кефир Обработка ультразвуковыми волнами, генерируемыми аппаратом «Волна» (модель УЗТА-0,4/22-0М), на этапе подготовки сырья к сквашиванию Увеличение продолжительности хранения кефира с применением УЗВ по сравнению с образцом, полученным по классической технологии, на 24 часа, т.е. на 20% от сроков хранения, установленных нормативными документами. Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск, http://www.susu.ru) [Шершенков Б. С. Разработка технологии ферментированных молочных продуктов с применением ультразвуковой интенсификации биотехнологических процессов: автореф. дис. к. т. н. СПб., 2015.]
Технологическая схема производства кисломолочных напитков, которая включает в себя встраивание операции УЗВ на молочное сырье перед этапом сквашивания Альтернатива процессам пастеризации и гомогенизации, которые являются очень энергозатратными
Сыворотка Технологические схемы производства ферментированных молочных продуктов с применением ультразвуковой интенсификации биотехнологических процессов Увеличение объемов переработки молочной сыворотки, которая является побочным продуктом производства многих молочных продуктов Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики (http://www.ifmo.ru) [6]
Технология производства напитков на основе молочной сыворотки «АКТИВ» с добавлением композиций растительных экстрактов Дальневосточный федеральный университет (Кампус ДВФУ, о. Русский, https://www.dvfu.ru) [7]
164
Вестник ВНИИМЖ №3(23)-2016
Для производителя привлекательность технологий и оборудования для выпуска творога характеризуется отсутствием потерь белка и жира, повышением выхода творога, возможностью механизации и автоматизации процессов, минимальными эксплуатационными потерями и капитальными затратами. Этим параметрам отвечает производство творога методом ультрафильтрации творожного сгустка.
Одним из приоритетных направлений молочной отрасли на сегодняшний день является расширение ассортимента продуктов широкого потребления, которые бы соответствовали не только вкусовым предпочтениям потребителей, но и обладали повышенной биологической и энергетической ценностью, являясь продуктами лечебно-профилактической направленности. К ним относятся различные кисломолочные и ферментированные напитки. Усилить их биологическую активность и срок годности без добавления искусственных консервантов возможно при использовании технологий, включающих ультразвуковое воздействие, поскольку ультразвук в технологиях пищевой и перерабатывающей промышленности зарекомендовал себя как мощный и экономичный инструмент для изменения агрегатного состояния вещества, диспергирования, эмульгирования, а также активизации химических и биохимических реакций [5,6].
Вывод. Перспективные технологии и оборудование для производства молочной продукции можно охарактеризовать как обеспечивающие снижение расходов сырья и
электроэнергии, повышение качественных показателей готовой продукции.
Литература:
1. Петрова М. Российская молочная отрасль - год после эмбарго // Переработка молока. 2016. №1. С. 20.
2. Парфентьева А.И., Неменущая Л.А., Коноваленко Л.Ю. Технологии и оборудование для переработки молока. М., 2015. 160 с.
3. Инновационные проекты - агропромышленному комплексу / Буклагин Д.С. и др. М., 2007.
4. Иванов Ю.А. Новые технологии в животноводстве // Техника и оборудование для села. 2010. № 1. С. 36.
5. Иванов Ю.А. Качество молока и эффективность его производства // Сельскохозяйственные машины и технологии. 2012. № 2. С. 22-24.
6. Ботвинникова В.В. Формирование улучшенных потребительских свойств кисломолочных напитков с применением эффектов ультразвукового воздействия: автореф. дис. к. т. н. Челябинск, 2015. 23 с.
7. Теньковская Л.А. Разработка технологии и товароведная оценка функциональных напитков на основе молочной сыворотки. Владивосток, 2015.
Literatura:
1. Petrova M. Rossijskaya molochnaya otrasl' - god posle ehmbargo // Pererabotka moloka. 2016. №1. S. 20.
2. Parfent'eva A.I., Nemenushchaya L.A., Konovalenko L.YU. Tekhnologii i oborudovanie dlya pererabotki moloka. M., 2015. 160 s.
3. Innovacionnye proekty - agropromyshlennomu komp-leksu / Buklagin D.S. i dr. M., 2007.
4. Ivanov YU.A. Novye tekhnologii v zhivotnovodstve // Tekhnika i oborudovanie dlya sela. 2010. № 1. S. 36.
5. Ivanov YU.A. Kachestvo moloka i ehffektivnost' ego proizvodstva // Sel'skohozyajstvennye mashiny i tekhnologii. 2012. № 2. S. 22-24.
6. Botvinnikova V.V. Formirovanie uluchshennyh potre-bitel'skih svojstv kislomolochnyh napitkov s primeneniem ehffektov ul'trazvukovogo vozdejstviya: avtoref. dis. k. t. n. CHelyabinsk, 2015. 23 s.
7. Ten'kovskaya L.A. Razrabotka tekhnologii i tovaroved-naya ocenka funkcional'nyh napitkov na osnove moloch-noj syvorotki. Vladivostok, 2015.
THE ANIMAL PRODUCTS PROCESSING RESOURCE-SAVING TECHNOLOGIES
L.A. Nemenyshya, senior research worker FGBNY "Rosinformagrotekh"
Abstract. On this publication basis the analytical processing of2015-2016years dissertation research of scientists from our country different educational and scientific centers is put, where the resource-saving technologies of the dairy products producing summarize. The examples and effects of their using in the dairy industry are shown. It is noted that the applied technologies are able to provide: the butter oil churning intensity energy to reduce in 24%, ready product output's to increase in 20-25% and the product's shelf life in 20%, cheese expensive enzyme to save up to 80%, serum deep processing percentage to increase, dairy products biological activity and shelf life without added artificial preservatives to increase, assortment extension of wide consumption products, with high biological and energy value, treatment-and-prophylactic direction products, the growth of ready products output and its competitiveness in the market, the possibility of processes mechanization and automation with minimal operational losses and capital expenses.
Keywords: dairy product producing technologies, resource saving, competitiveness and dairy products quality.
