CC BY
230
УДК [394.1:94(470.23-25)]"18/19"
С. Г. Шкуропат
Рестораны в системе увеселительных заведений Санкт-Петербурга XIX - начала ХХ в.
Статья посвящена изучению ресторанов как предприятий сферы гостеприимства Санкт-Петербурга, раскрытию их роли в повседневной и праздничной жизни города и горожан XIX в. Рестораны были всегда важным элементом городской повседневности и плотно вошли в литературно-театральную и богемную жизнь Санкт-Петербурга, были важным элементом жизни великосветского Петербурга, вошли в историю военного и делового - купеческого Петербурга.
Ключевые слова: ресторан, сервис, повседневность, высокая кухня, кафе рестораны
Svetlana G. Shkuropat
The restourant's service in social-cultural space of Saint Petersburg in 19th to the beginning of 20th century
The project work includes the hospitality sphere researching in St. Petersburg showing the role played in the ordinary and holiday life of the city and the citizens in the XIX centuries. The topicality of this researching work is connected with the hospitality traditions restoration tendency, emphasizing the continuity with the enterprises of the pre-revolution period. This project will be the logical continuation of the author's publications dedicated to the history of hospitality enterprises in different places and in St. Petersburg. Nowadays the research of hospitality industry in Russia is connected with economical aspect where the cultural aspects and the questions about daily life are not taken into consideration.
Keywords: restaurant, service, daily life, haute causine, café-restaurant
Хорошая ресторация есть истинно благодетельное заведение для города...
Ф. В. Булгарин
Реставратор, всякий, кто чинит и обновляет древние, поломанные ваяния и иные вещи.
В. Даль
Ресторация - ж. франц. ресторан м. трактир, чистая харчевня. Реставрация (то же слово, первое по франц., второе по лат. произношению), выправка обветшалого здания, развалин или картины; вычинка, поправка, восстановка. Реставрировать что, худож. восстановлять, отделывать по-старому; вычерчивать целое здание, по догадкам, из следов развалин. Все зодчие наши занимались реставрациями греческих либо римских памятников.
В России модное европейское заведение «рестарасьон» появилось в начале XIX в. в Санкт-Петербурге. Первые содержатели их были иностранцы - немцы, французы, итальянцы (Тардиф, Дюме, Талон, Андрие, Сен-Жорж, Клей и др.), которые принесли в Россию европейский опыт организации обслуживания питанием. Первоначально, рестораны - это место встреч и обедов избранной публики (в основном иностранцы, представители «золотой молодежи», дворянство). Вообще, в первой половине XIX в. рестарасьон это место где можно «хорошо и приятно пообедать в обществе людей вежливых и благовоспитанных». 1. В одном из путеводителей по лучшим ресторациям Петербурга за 1829 г. даются следующие отзывы: «3-го июня обед у Дюме. По качеству обед этот самый лучший из всех обедов в петербургских ресторациях. Дюме имеет исключительную привилегию - наполнять желудки петербургских львов и денди. 4-го июня. Обед в итальянском вкусе у Александра, или Б1дпогоАПеББап^о, по Мойке, у Полицейского моста. Здесь немцев не бывает, а более итальянцы и французы. Впрочем, посетителей немного. Он принимает только хорошо знакомых ему людей. Изготовляя более обеды для отпуска на дом 5-го июня обед у Леграна, бывший Фельета, в Большой Морской. Обед хорош; в прошлом году нельзя было обедать здесь два раза к ряду, потому что все было одно и тоже. В нынешнем году обед за три рубля ассигнациями здесь прекрасный и разнообразный. Сервизы и все принадлежности - прелесть. Прислуживают исключительно татары во фраках... 9 июня. Обедал у Кулона. Дюме лучше и дешевле. Впрочем, здесь больше обеды для живущих в самой гостинице; вино прекрасное. 10 июня. Обед у Отто вкусный, сытный и дешевый; из дешевых обедов лучше едва ли можно сыскать в Петербурге»2. По воспоминаниям современников, «в 1820 гг. - рестора-ционная часть в Петербурге была еще в детстве. В лучших русских трактирах почти нельзя было обедать. Кроме дурного приготовления, постоянно дурного масла, там строго придерживались разделения кулинарных продуктов на допетровские кате-гории.Единственное спасение холостякам, не имеющим, как я, своей кухни были французский 1аЬЫ'Ио1е у Андрие на углу Малой Морской и Гороховой»3. Специализировались ресторации на блюдах европейской кухни (и прежде всего французской, итальянской). Поэтому не случайно иностранная кухня воспринималась современниками как ресторанная «.которой пользуются преимущественно холостые молодые люди, прожигающие жизнь, как кухня отдельных модных, но всегда одинаковых стабильных блюд экстра-класса. При этом она, в общем-то, космополитична, в ней соединены блюда английской, французской, бельгийской, немецкой, итальянской, средиземноморской (турецкой) кухни; ее характерной чертой являются отсутствие первых блюд, супов, ее составляют в основном жирные мясные блюда, острые закуски и много, очень много разнообразных вин»4. Действительно, нет лучшей характеристики кухни Петербургской ресторации чем та, которую дает А. С. Пушкин в «Евгении Онегине». Ресторация-это место для дружеской встречи холостых, женатый Пушкин чувствует себя там не так комфортно как ранее «.явился
я к Дюме, где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским и спрашивать не поеду ли я к Софье Аста-фьевне? Все это меня смутило, так что я к Дюме являться более уже не намерен и обедаю сегодня дома. ..»5. С увеличением количества ресторанов, постепенно складывается их иерархия. Возглавляют список фешенебельные рестораны «Ьоп11оп» с высокой кухней. Если первоначально клиентура этих заведений представители высшего света - родовая знать и высшее чиновничество, то ко второй половине XIX в. с формированием деловой элиты в России - фабрикантов, биржевых дельцов появляется новая категория завсегдатаев ресторанов. При этом, как и ранее ресторан это место посещения избранной публики, для клиентуры попроще существуют трактиры, кофейни, чайные дома. На смену первым рестораторам приходит новое поколение - Борель, Кюба, Контан и др. В чьих заведениях «можно было встретить весь именитый, родовитый и денежный Петербург; тогда пиры и оргии чередовались ежедневно»6. Характеризуя ночную жизнь города, позднее, поэт Н. Агнивцев описывал наиболее популярные заведения Петербурга:
Мой Бог, вот скука!. .
Даже странно,
Какая серая судьба:
Все тот же завтрак у «Контана»,
Все тот же ужину «Кюба»!. .
И каждой ночью, час от часа,
<.....>
Одни и те же ананасы,
Одни те же декольте!. .
В мемуарной литературе, в частности в мемуарах В. Милашевского ресторан Кюба вспоминает как «шикарный ресторан с французской кухней и высокими ценами. Ресторан балетоманов Кюба был рестораном высшей аристократией. Он был посещаем великими князьями. Все официанты - бывшие солдаты гвардии. И они уже не спутают, кто из посетителей высочество, сиятельство, или высокоблагородие!»7. Значимость клиентуры, заезжавшей в ресторан влияла на формирование особых отношений хозяина заведения к клиентам. Была распространена практика записи в долг: «уезжая из Петербурга, Борель подсчитал, что ему должны тысяч триста, но взыскивал он долги не очень настойчиво. Увез с собой колоссальный капитал»8. Вторая половина XIX в. - это расцвет ресторанов как заведений гостеприимства. Расширяется ассортимент услуг, увеличивается время работы. Если в эпоху Пушкина ресторан это место приятельского обеда, дружеской вечеринки, после которой вечером ехали развлечься на бал или к Софье Астафьевне, то затем ресторан становится центром ночной жизни, местом проведения досуга, и эпицен-
тром ночных кутежей. Спустя годы, Александр Блок потрясающе отразил атмосферу ресторанного загула в своих стихах (хотя строки эти посвящены заведению, появившемуся позже в Санкт-Петербурге Вилле Родэ 1908-1918.)
По вечерам над ресторанами Горячий воздух дик и глух, И правит окриками пьяными Весенний и тлетворный дух.
Чего стоили только кутежи, устраивавшиеся очередной пьяной купеческой компании, где поливание тротуара самым дорогим вином в ресторане на десятки тысяч рублей, лишь невинная шалость. Петербургский журналист - бытописатель, скрывший подлинное имя, под псевдонимом Дон Жуир описывая свою поездку с компанией в ресторан «Самарканд» к цыганам пишет: «Икомната тонула в бешенной пляске, где все и пили, и плясали. Три днямы не уезжали от цыган». 9 Интересное обоснование ресторанным загулам дает в своих записках маркиз де Кюстин: «Русское правительство прекрасно понимает, что при самодержавной власти необходима отдушина для бунта в какой либо области, и, разумеется, предпочитает бунт в моральной сфере, нежели политические беспорядки. Вот в чем секрет распущенности одних и попустительства других.Самые смелые картины наших бытописателей кажутся бледными копиями тех оригиналов, которые ежедневно проходят у меня перед глазами с тех пор как я живу в России»10. Согласны с его точкой зрения в своих исследованиях И. Курукин и Е. Никулина: «От нарастающей реакции, иерархии чинопочитания и скуки казенной службы „рыцари лихие / любви, свободы и вина" стремились уйти в „вольную" среду: за кулисы театра, в цыганский табор или дружеский кутеж. пьянство и гульба без политической подоплеки воспринимались как вполне благонамеренное занятие»11.
Таким образом, ресторан прочно вошел в повседневную жизнь Санкт-Петербурга. Если в первой половине XIX в. ресторан это эпицентр праздничной и разгульной жизни, место, где проводит свое время «золотая молодежь, прожигатели жизни, место избранной публики. К середине XIX в. ресторан становится более демократичным, появляется новый тип заведений - „кафе-ресторанты" (впоследствии рестораны I разряда). Более демократичные цены привлекали творческую богему, деловых людей, чиновников, служащих. Среди таких заведений - известная всем „Вена" в Санкт-Петербурге - своего рода клуб столичной богемы: актеров, поэтов, художников. Постепенно рестораны расширяют спектр увеселительных услуг. Часто рестораны - это загородные заведения с обширной концертной программой, куда приезжали именно „загулять", обычно при таких заведениях открывали сад для публики. Это были модные места для завязывания знакомств и возможность поглядеть на петербургских «этуалей»12.
Я - красотка полусвета, Бар Донона - вот мой дом. Постоянно я согрета Пляской, страстью и вином.
Славились такие заведения цыганскими и русскими хорами, румынскими оркестрами. Например, один из самых популярных ресторанов Петербурга нач. ХХ в. «VillaRode» стал площадкой для выступлений таких известных артистов как балерина Л. Кякшт, цыганский хор под управлением Н. Дукельского, А. Мозжухина. А. Блок под впечатлением вечера проведенного в ресторане «Villa Rode» написал:
Я сидел у окна в переполненном зале. Где-то пели смычки о любви. Я послал тебе черную розу в бокале Золотого как неба, аи.
Интересно, что уже в конце XIX- начале XX вв. стали возникать целые ресто-ранно - развлекательные комплексы. Нередко включавшие в себя сад, ресторан, открытую эстраду, аттракционы, такова была знаменитая «Аркадия»13. Здесь к услугам посетителей был открыт сад с тропическими растениями, в бассейне плавала стерлядь, был устроен каскад. Разнообразна была и культурно-развлекательная программа. В «Аркадии» выступал оркестр духовой музыки лейб-гвардии Московского полка, выступал цыганский хор под управлением Шишкина. Примечательно, что еще малоизвестный широкой публике, Ф. Шаляпин заключает контракт с дирекцией театр «Аркадии». «Впервые исполняет партию Миракля в сказках Гофмана», Оффенбаха (постановка М. Лентовского). Поет арии из опер «Фауст», «Жизнь за царя», «Набережная Санта-Лючия» (постановка М. Лентовского)14. В такого рода заведениях для привлечения публики начинают проводить новые по форме зрелищные мероприятия. Так, первый в России конкурс красоты «Осенняя выставка красавиц» был проведен в аналогичном ресторанно-развлекательном комплексе -«Аквариум» (включавший в себя: ресторан, сад, летний и зимний театры, аттракционы, кафешантан, кинематограф, каток). Здесь же был проведен один из первых киносеансов в России. К услугам посетителей был также первый искусственный ледяной каток. Развлекательный характер заведения усиливали такие зрелищные мероприятия как «Живые почтовые открытки» - своеобразный паноптикум, где демонстрировались обнаженные тела девушек, раскрашенные «под скульптуру» мрамор, бронзу15. «Наряду с серьезной музыкой в программе «Аквариума» можно было встретить выступления иллюзионистов, акробатов, французских шансонеток, дрессированных собачек»16.
Таким образом, появляются новые форматы развлекательных заведений, ориентированных на зрелищность и массового потребителя.
Постепенно ресторан становится доступным для более широких слоев горожан, однако теряет свою атмосферу исключительности, и особых доверительных отношений клиент - ресторатор, чему во многом способствовало открытие десятков новых заведений. «Исчезала прежняя атмосфера, исключительности каждого такого уголка и особые отношения хозяина с постоянными гостями. Ресторатор уже не разрешал кредита - появилось большое количество недобросовестных клиентов.В некоторой степени стала утрачивать прежнее значение и сама кухня; ресторан все более превращался в увеселительное заведение, где выпивавшие и закусывавшие посетители слушали выступления певичек «этуалей» или хоров - цыганских, венгерских, румынских, малороссийских, все более превращаясь в развлекательное заведение17. Под влиянием европейской моды в обиход вошли «французские радости»: в загородных ресторанах и увеселительных садах с буфетом появились канкан и шансон, которые исполняли поначалу парижские этуали - первыми среди них были некие госпожа Дюшен и госпожа Пети, а впоследствии - шансонетки любых национальностей. Излер одним из первых в России ввел так называемый «каскадный жанр». Вскоре исполнявшиеся в кафе-шантанах и ресторанах развязные песенки сменились опереттой с участием настоящих звезд из Милана, Вены или Парижа. В 1869 г., спустя всего несколько месяцев после создания, у Излера уже исполнялась «Перикола» Ж. Оффенбаха»18. Поэт А. Введенский в 1920 г. вспомнал...
В ресторанах злых и сонных Шикарный вечер догорал. В глазах давно опустошенных Сверкал недопитый бокал, А на эстраде утомленной, Кружась над черною ногой, Был бой зрачков в нее влюбленных, Влюбленных в тихое танго. И извиваясь телом голубым, Она танцует полупьяная (Скрипач и плач трубы), Забавно-ресторанная. Пьянеет музыка печальных скрипок, Мерцанье ламп надменно и легко.
Возможно прав Ю. Л. Алянский, когда тонко подметил, что в толковом словаре» В. Даля слово «ресторан» делит площадь небольшой статьи со словом «реставра-
тор». «Даль не объясняет корневых связей обоих понятий. Может быть, тогдашние рестораны, услаждая желудки гостей, «реставрировали» их настроение, создавали праздничное или, во всяком случае, веселое приподнятое расположение духа? Хандру снимали ярко освещенные, нарядно убранные залы и уютные кабинеты; огромные зеркала убеждали дам в их красоте и неотразимости; потом - сервировка столов, мерцание хрусталя, матовый блеск серебра; разумеется, рюмочка водки, грибочки, расстегаи, кулебячки, рябчики, трюфели. И, именно здесь, среди вечернего великолепия, в атмосфере приподнятого, веселого настроения рождалось эстрадное искусство». Все пришло из кафешантана, потому что жанр эстрады, как правило, существовал в ресторанах, в кафе. А потом большевики закрыли кафе -шантаны и вытянули эстраду на сцену»19. Рестораны были важной и яркой частью социокультурного пространства Санкт-Петербурга. Неслучайно, уже в горечи эмиграции, вспоминая ушедшее, поэт Н. Агнивцев в сборнике «Блистательный Санкт-Петербург» (Берлин, 1923 г.) напишет и вспомнит именно о ресторанах20:
Четыре
«Кюба»! «Контан»! «Медведь»! «Донон»! Чьи имена в шампанской песне Взлетели в Невский небосклон В своем сверкающем сплетеньи! Ужель им больше не звенеть?! Ужель не вспенят, как бывало, «Кюба», «Контан»,«Донон», «Медведь» Свои разбитые бокалы?!. Пусть филистерская толпа Пожмет плечами возмущенно-Нет Петербурга без «Кюба»! Нет Петербурга без «Донона»...
В заключение интересно отметить, что современные предприниматели Санкт-Петербурга стали возрождать старые «ресторанные бренды города». Среди них, такие как рестораны «Палкинъ», «Красный кабачок», отель и литературный клуб «Вена». Сегодня мы можем говорить о том, что они являются знаковыми для города своеобразными «Петербургскими брендами». Ведь известное имя всегда играет роль маяка в «море спроса и предложения», позволяющее предприятию выделиться на фоне других конкурентов. Городские предприниматели давно поняли магию воздействия известного имени на потребителей. Использование известных «брендов» делает ресторанные заведения сегодня более привлекательными и позволяет выделиться из общей массы конкурентов.
Примечания
1 Булгарин Ф. В. Петербургские записки // Петербургские очерки Ф. В. Булгарина. СПб.: Петрополис, 2010. С. 183.
2 Цит. по: Пыляев М. И. Старое житье: очерки и разсказы о бывших в отшедшее время обрядах, обычаях и порядках в устройстве домашней и общественной жизни. 2-е изд. СПб.: Тип. Суворина,1897. С. 10-11.
3 Ципринус. Калейдоскоп воспоминаний М., 1874. Вып. 1. С. 15-16.
4 Похлебкин А. В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: Центрполиграф, 2008. С. 122.
5 Лотман Ю. М., Погосян Е. А. Великосветские обеды: панорама столичной жизни. СПб., 1996. С. 34.
6 Карлотон Кюба // Столица и усадьба. 1915. № 31. С. 31.
7 Цит. по: Алянский Ю. Л. Увеселительные заведения старого Петербурга. СПб.: Аврора, 2003. С. 178.
8 Там же. С. 55.
9 См. подробнее: Дон Жуир. Как мы веселились // Столица и усадьба. 1915. № 35.
10 Кюстин Астольф де. Россия в 1839 г. // Россия первой половины XIX в. глазами иностранцев. Л.: Лениздат,1991. С. 596.
11 Курукин И., Никулина Е. Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина. М.: Молодая гвардия, 2007. С. 204.
12 Этуаль - здесь дама полусвета, кокотка.
13 «Аркадия» была открыта в Новой деревне в начале ХХ в. пригороде Санкт-Петербурга.
14 Лентовский М. В., совладелец «Аркадии», театральный предприниматель, антрепренер.
15 См. об этом подробнее: Алянский Ю. Л. Указ. соч.
16 См. об этом: Демиденко Ю. Рестораны, трактиры, чайные: из истории общепита в Санкт-Петербурге XVIII - начала XX в. URL: http: // stage. rumvi. com (дата обращения: 30. 10. 2015).
17 Курукин И., Никулина Е. Указ. соч. С. 219.
18 См.: Демиденко Ю. Указ. соч.
19 Цит. по: Алянский Ю. Л. Указ. соч.
20 Шкуропат С. Г. Ресторанный сервис в социокультурном пространстве Санкт-Петербурга XIX в. // Клио. 2012. № 4 (64). С. 88-90.
