CC BY
1503
Проблемы экономики и менеджмента
УДК 338.462
В.А. Сидякова
ст. преподаватель, Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУВПО «Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»
РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС КАК СФЕРА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ И ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
Аннотация. В статье рассмотрен ресторанный бизнес с позиции оказания услуг и предоставление досуга. Проанализированы крупнейшие представители ресторанов Нижнего Новгорода с точки зрения предоставления дополнительных услуг.
Ключевые слова: услуга, общественное питание, ресторанный бизнес, ресторан, сервис, мероприятия.
V.A. Sidyakova, Institute of Food Technology and Design - a branch of the Nizhny Novgorod State Engineering-Economic Institute
RESTAURANT BUSINESS SERVICE DELIVERY AREAS POWER AND LEISURE
Abstract. The article deals with the position of the restaurant business services and leisure provision. Analyzed the major representatives of restaurants in Nizhny Novgorod in terms of providing additional services.
Keywords: service, catering, restaurant business, restaurant, service, event.
Ресторанный бизнес - это сфера деятельности предпринимателей, нацеленных на получение прибыли и удовлетворение нужд потребителей через оказание услуг.
Присутствие конкуренции на рынке ресторанных услуг ставит перед менеджерами предприятий общественного питания ряд задач, которые увеличивают эффективность производства, а укрупнение конкурентной позиции связано с внедрением в будничную практику ведение бизнеса современных форм обслуживания, основанных на анимационных программах, являющихся мощным побудительным фактором увеличения пропускной способности залов современных предприятий общественного питания.
Общественное питание - сфера оказания услуг питания, а также услуг по организации потребления и обслуживания, главной задачей этого сектора предпринимательской деятельности - сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане (кафе, баре или другом типе предприятия) [5].
Бизнес в ресторане успешен, когда он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости заведения. Добившись этого можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора - удовлетворение потребностей потребителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.
Деятельность ресторана представляет собой комплексную систему организации производства и сбыта продукции, ориентированную на удовлетворение потребностей конкретных потребителей и получение прибыли на основе исследования и прогнозирования рынка, изучения внутренней и внешней среды предприятия, разра-
№ 2 (42) - 2015
73
Проблемы экономики и менеджмента
ботки стратегии и тактики поведения на рынке с помощью маркетинговых программ. В этих программах заложены мероприятия по улучшению качества продукции, расширению ассортимента услуг, в том числе и развлекательного характера, изучению потребителей, конкурентов и конкурентной среды, по обеспечению ценовой политики, формированию спроса и симулированию сбыта, рекламе, оптимизации каналов товародвижения и организации сбыта, расширения ассортимента предоставляемых сервисных услуг [1, с 58-62].
1. Производственно-сбытовая деятельность ресторана начинается с сегментирования рынка - разбивки его на четкие группы потребителей, для каждой из которых могут быть предложены определенные виды продукции и услуг. От того, насколько правильно выбраны сегменты рынка, во многом зависит успех ресторана в конкурентной борьбе. Заведению сферы ресторанного бизнеса необходимо решить, сколько сегментов рынка необходимо охватить, и сконцентрировать внимание на самых выгодных для предприятия сегментах [4, с. 116-118].
2. Ресторан - сложное, практически непрерывно работающее предприятие. Его успех зависит от качества действия и взаимодействия всех структур заведения, оцениваемых по следующим критериям [3, с. 5-9]:
- правильный выбор помещения для ресторана с точки зрения месторасположения;
- соответствие потенциальных условий уровню ресторана;
- безошибочный выбор концепции ресторана;
- соответствие внешнего и внутреннего дизайна концепции ресторана;
- качество меню;
- эффективная система учета и контроля;
- эффективная система менеджмента;
- соответствие профессиональной подготовки персонала уровню ресторана;
- качество сервиса и его соответствие уровню ресторана;
- безупречная работа службы снабжения или фирм-поставщиков;
- работа ресторана по особо оговоренным критериям [3, с. 57-58].
Структуру ресторанного продукта хорошо иллюстрирует схема, обозначающая
«Три уровня продукта». Ее модификация представлена на рисунке 1.
Представляется, что в ресторанном бизнесе родовым продуктом выступает меню, или перечень блюд и напитков, предлагаемых клиенту. Существует, однако, мнение, что меню зависит от профиля ресторана и согласуется с концепцией, определяющей его имидж и апеллирующей к целевому рынку, то есть является производным, вторичным [6, с. 166-170].
Применительно к ресторанной сфере ожидаемый продукт - это перечень услуг, сопровождающих потребление родового продукта и обеспечивающих минимальные ожидания клиента. С этой точки зрения ожидаемый продукт должен включать в себя условия обслуживания, в том числе физическое окружение клиента, то есть все то, что подпадает под обобщающую характеристику ресторана «классность».
74
№ 2 (42) - 2015
Проблемы экономики и менеджмента
Рисунок 1 - Структура ресторанного продукта: 1 - родовой продукт,
2 - ожидаемый продукт, 3 - расширенный продукт, 4 - потенциальный продукт
В свою очередь, частные решения в области сервисной компоненты ресторанного продукта призваны сформировать стиль ресторана, который в совокупности с меню определяет отличительные качества, индивидуальность ресторанного продукта, степень его дифференциации относительно рыночных аналогов, условие, обязательное для существования на этом рынке.
Среди наиболее распространенных мероприятий, проводимых в ресторанах, можно выделить следующий ряд: обед (на несколько персон), обед для туристских групп, банкет, торжественный ужин, презентация, свадьба, день рождения, именины, праздничный ужин, вечер отдыха, танцевальные вечера, вечер фольклора (русские народные песни и танцы), вечер романса, творческие встречи, день (дни) национальной кухни, шведский стол, дегустация, фуршет, конкурс поваров, конкурс кондитеров, конкурс официантов, конкурс барменов.
С целью увеличения дохода ресторана актуальны к внедрению в практику таких развлекательных программ как организация праздничных вечеров, семейных торжеств в заведении. С этой целью в ресторане необходимо проводить промоушн-акции: предлагать блюда, напитки, которые ежедневно не включаются в меню и карту вин. Данную продукцию в рекламных сообщениях можно представить как эксклюзив заведения, который можно попробовать и оценить только в период проведения данных мероприятий - это делается с целью привлечь потребительское внимание к услугам данного ресторана, что является побудительным мотивом для его посещения.
В рейтинг ресторанов Нижнего Новгорода вошли крупнейшие представители города. Основной ранжирующий показатель - Общая площадь ресторанов холдинга на 01.05.2013 г. Дополнительные показатели - Общая площадь ресторанов сети в Нижнем Новгороде, Фактический средний чек на 01.05.2013 г.
В Нижегородской области продолжает развиваться рынок общественного питания. По данным министерства поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг, его оборот в 2012 г. по отношению к 2013 г. увеличился на 11% и составил 23 млрд руб.
Наибольшее число заведений общественного питания сосредоточено в Нижегородском районе города Нижнего Новгорода, их доля составляет более 50% от общего количества, в Советском районе - около 11%, в Канавинском - около 19%, доля остальных районов составляет 4-6%.
№ 2 (42) - 2015
75
Проблемы экономики и менеджмента
Таблица 1 - Рейтинг ресторанов в Нижнем Новгороде, 2013 г.
Название ресторанного холдин-га/Управляющей компании, ФИО руководителя управляющей компании Общая площадь ресторанов холдинга на 01.05.2013, кв. м Кол-во заведений компании в НН на 01.05.2013 Общее кол-во сотрудников холдинга на 01.05.2013 Кейтеринг /Доставка/ Сертификаты
1 ГК «ПИР», Котюсов Александр Николаевич 5415 16 1000 Подарочный сертификат ГК «Пир»
2 ЕДА и КУЛЬТУРА project, Маркевич Михаил Маркович 5300 16 900 ЕДА и КУЛЬТУРА кейтеринг
3 «Рестораны быстрого обслуживания», Борисычев Игорь Николаевич 3300 4 150 ЕДОК CATERING
4 «Купеческие рестораны», Ким Елена Леонидовна 1400 2 55 Кейтеринг от ресторана «Купеческий»
5 «Арктур-НН», Жавнис Ирина Анатольевна 860 3 100 Кейтеринг от ресторана «Погребок Шато»
6 «Мир Пиццы», Фомичева Марина Вениаминовна 600* 15 600* Доставка
В Нижнем Новгороде продолжают открываться предприятия общественного питания. В 2014 г. на территории города Нижнего Новгорода открылось 60 предприятий общественного питания с числом посадочных мест 3094.
Большинство предприятий общественного питания в Нижнем Новгороде открываются в жилых комплексах - 47. При этом по количеству вновь открывшихся заведений лидирует Автозаводский район - 24 предприятия.
Таким образом, в Нижнем Новгороде наиболее активно развиваются демократичные рестораны, ориентированные на сегмент потребителей в среднем ценовом интервале (более 80% от общего числа всех предприятий). Такая тенденция сохраняется на протяжении последних трех лет.
Список литературы:
1. Афанасенко А.Н., Ежова М.А. Проведение исследований предпочтений отдыха российских туристов с помощью анкетирования // Курорты. Сервис. Туризм. 2014. № 2-4 (19-21).
2. Болдырева Н.Л., Романенко Е.А. Мотивация персонала сервисных компаний // Курорты. Сервис. Туризм. 2014. № 2-4 (19-21).
76
№ 2 (42) - 2015
Проблемы экономики и менеджмента
3. Бородаенко В.И., Лазаренко Л. А. Бенчмаркинг как эффективный инструмент управления качеством // Экономика. Право. Печать. Вестник КСЭИ. 2014. № 1-2.
4. Колесникова А.Н., Ленкова М.И. Оценка и прогнозы развития внутреннего туризма в России // Курорты. Сервис. Туризм. 2014. № 1(18).
5. Лазаренко Л. А. Сервисная деятельность. Краснодар, 2013.
6. Недбайло В., Лазаренко Л. А. Культура взаимоотношения специалиста и клиента в процессе осуществления сервисной деятельности // Экономика. Право. Печать. Вестник КСЭИ. 2014. № 4.
№ 2 (42) - 2015
77
