CC BY
66
стр. 96 из 102
5. Материалы Международной конференции «Вино и здоровье» 27 октября 2011 г. Moscow International Wine Expo, Москва, Россия.
6. «Ле Сомелье - Пино Нуар»: взять быка за рога». Онлайн-версия делового журнала «HoReCa-magazine» 2010. №07.
7. Ресторан «Простые вещи» http://www.gastronom.ru/resto.aspx?id=86512 (дата обращения: 08.02.2012).
УДК 338+316.42(47+57)(091)
РЕСТОРАННОЕ ДЕЛО В НЭПОВСКОЙ РОССИИ: ИТОГИ И ПОСЛЕДСТВИЯ Савельев Александр Владимирович, кандидат исторических наук, доцент кафедры технологии и организации ресторанного и гостиничного сервиса,
mgu-s@mail.ru,
ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,
г. Москва
В статье предпринята попытка проанализировать основную научную литературу, посвященную изучению различных проблем эпохи нэпа: рынок
потребительских услуг, взаимоотношения нэпманов и власти, социокультурный облик «новой буржуазии» и ряд других. Изучение этих аспектов дает возможность выявить те глобальные и частные причины, которые непосредственно влияли на эволюцию ресторанного дела в 1920-е гг.
Ключевые слова: ресторанный бизнес, рынок услуг, частное
предпринимательство, государство, новая экономическая политика, 1920-е годы.
The article analyses fundamental research literature devoted to various problems of the New Economic Policy in Russia - consumer services market, interrelations of entrepreneurs and the power, sociocultural characteristics of the “new bourgeoisie ” and some others. Analysis of the issues provides an opportunity to identify those global and specific causes that influenced the development of restaurant business in the 1920s.
Keywords: restaurant business, service market, entrepreneurship, state, new economic policy, the 1920s
1920-е гг. вошли в историю Советского Союза как время новой экономической политики, основным содержанием которой стала либерализация экономики на основе товарно-денежных отношений. Главные субъекты новой экономической политики -частные предприниматели, или «нэпманы», как их именовали применительно к эпохе.
Обращение к частному предпринимателю было вызвано углублением экономического, социального и политического кризиса страны накануне нэпа. В сфере частного предпринимательства большевистская власть проводила такую политику,
стр. 97 из 102
которая, с одной стороны, была направлена на восстановление экономического сектора (и не в последнюю очередь рынков потребительского сервиса), но, с другой стороны, власть всеми путями и средствами ограничивала возможности роста (количественного и качественного) новой буржуазии. Это доказательно демонстрируют нормативно-правовые документы эпохи новой экономической политики [1].
Большевики прекрасно понимали необходимость допущения частного предпринимателя в такие сферы экономики страны, как промышленность, торговля, кредитно-финансовая область, все - в целях возрождения хозяйственного комплекса. Но они действовали в рамках собственной идеологии, отрицавшей само существование товарно-денежных отношений в социалистическом обществе (даже на первоначальном его этапе) [2].
Из-за этого социально-экономического противоречия законы, появившиеся в Советской России в начале 1920-х гг., отличались отсутствием четких формулировок и сами содержали существенные внутренние противоречия. Законодательство имело некий «зигзагообразный» характер, где периоды «оттепели» сменялись периодами ограничительной политики, административное воздействие сочеталось с жесткими экономическими мерами, доведенными к 1928 году до своей кульминации. В результате, 1920-е гг., известные своими актами репрессий против инакомыслия, вошли в историю как время экономического либерализма в Советской России, допуска - при монолите марксистского подхода к проблемам общества - частной собственности почти во все сферы хозяйственной жизни [4].
Мы согласны и подтверждаем своими изысканиями и анализом документальных материалов, что общегосударственная политика обусловила идентичность многих явлений в частном предпринимательстве в общероссийском масштабе. Быстрый рост частной промышленности происходил на начальной стадии новой экономической политики: к 1923 г. в аренде у частников находилось 85% промышленных предприятий, из них только 2% относились к так называемым цензовым (то есть крупным), остальные являлись средними и мелкими заведениями. Подобный расклад дал возможность быстрыми темпами наполнить потребительский рынок товарами и услугами, свести к минимальным показателям безработицу и, благодаря налогам, наполнить государственную казну.
Но государственная политика уже, начиная с середины 1920-х гг., была направлена на вытеснение частника и огосударствление крупных предприятий. В сфере же услуг и быта «атака» на капитал вызвала острый дефицит товаров, обострив ситуацию в первую
стр. 98 из 102
очередь в регионах. Властям пришлось мириться с существованием частнокапиталистических заведений, насыщавших рынок потребительских услуг.
В некоторых отраслях частники продолжали играть ведущую роль (до 70% производимой продукции) вплоть до 1928 г., к ним относились заведения ресторанного типа, предприятия бытового обслуживания, производство пищевых продуктов (хлебопекарни, колбасные, маслобойни) и т.д. Такая ситуация вполне устраивала обывателя, имевшего возможность - после четырех лет карточной системы и вольного рынка - получить те товары и услуги, в которых нуждался он сам и его семья. Причем, не по схеме товар на товар, деньги - товар. Это уже свидетельствовало о том, что товарноденежные отношения в противовес стараниям властей и пролетарских экономистов взяли вверх над уравнительно-распределительной системой, над мешочничеством и карточной системой распределения [5].
Ужесточение государственной политики (в конце 1920-х гг.), излишняя
регламентация работы частного сектора повлекли за собой изменение форм и методов деятельности предпринимателей, которые старались избавиться от такого ярлыка, как «нэпман», переименовывая свои предприятия в кооперативы, различного рода трудовые артели. Процесс этот уложился, правда, всего в год-полтора (так как в конце 1920-х гг. было принято решение о переходе на плановые рельсы экономики), но и за столь непродолжительный нэповский промежуток времени предприниматели подняли экономику на такой уровень, какого не удалось достигнуть и в годы первых пятилеток.
Наибольшая активность частного капитала в годы новой экономической политики относится к сфере торговли (в основном в мелкой рознице), к рынку потребительских услуг (одно из первых мест здесь занимало ресторанное дело). В оптовой торговле господствовали государственные и отчасти кооперативные организации. Сеть заведений ресторанного дела в целом прошла те же этапы своего развития, что и торговля, и мелкая промышленность: до 1923 г. наблюдался значительный рост; с 1923 г. до 1925 г. шло сокращение частной торговли; с 1925 г. вновь увеличилось количество торговых предприятий. Во второй половине 1920-х гг. начинается период постепенного вытеснения частных предпринимателей из сферы ресторанного дела и торговли, но, тем не менее, доля частников в общем торговом обороте даже в 1927 г. составляла свыше 40% [2].
Так чем же все-таки являлся ресторанный бизнес во время новой экономической политики?
стр. 99 из 102
Ресторанный бизнес трактуется нами как объект предпринимательской деятельности по организации услуг, направленных на удовлетворение потребностей в питании на сервисной основе с целью получения прибыли.
Неотъемлемым атрибутом ресторанного дела (как в настоящее время, так и во времена новой экономической политики) является ресторанный рынок, который представляет собой сложную интегрированную систему различных хозяйствующих субъектов, где центральным звеном выступает ресторан. Проведенное исследование деятельности заведений ресторанного дела в 1920-е гг. показало, что отличительными от иных предприятий общественного питания чертами ресторана являются широкий ассортимент и организация досуга, а экономическая цель - получение прибыли. Следовательно, в качестве объекта предпринимательской деятельности ресторанное дело во времена нэпа выполняло важные социальные и экономические функции, в которых и была выражена его сущность.
Анализ документальных материалов, освещающих деятельность заведений ресторанного дела в 1920-е гг., дает возможность систематизировать и сгруппировать функции ресторанного бизнеса (применительно ко времени новой экономической политики) следующим образом.
1. Социальные и культурные функции ресторана обобщаются в социальнокультурные. В этой группе функций выделялись сервисная, рекреационная и коммуникативная функции, которые были призваны решать задачи, связанные с особенностями развития общества, пережившего революции и гражданскую войну и оказавшегося вновь (после «военного коммунизма») в периоде «первоначального накопления капитала».
2. В 1920-е гг. выделяются социально-экономические функции ресторанного дела как способа и общегосударственного, и регионального развития экономики, решающего проблемы занятости населения (что было чрезвычайно важно для 1920-х гг.), а также способа воспроизводства и восстановления производительных сил общества. Установлено, что отрасль общественного питания оказывала в 1920-е годы важное воздействие на работу предприятий торговли, агропромышленного комплекса, коммунальных и других служб. В этой группе функций соответственно в 1920-е годы выделялись организационно-хозяйственная и воспроизводящая функции.
3. Уточнение экономической сущности терминов «ресторан» и «ресторанное дело» дает возможность раскрыть историко-экономическое содержание ресторана как субъекта
стр. 100 из 102
предпринимательской активности в условиях рыночной экономики (как в 1920-е гг., так и в настоящее время).
Ресторанный рынок был способен не только аккумулировать финансовые потоки, но и обеспечивать (причем в кратчайшие сроки) получение прибыли. Пожалуй, этот факт привлекал внимание к ресторанному делу в 1920-е гг. предпринимателей, причем, и тех, кто располагал сравнительно скромными средствами. Расчет делался на совокупность экономических факторов, в первую очередь на социальную востребованность заведений ресторанного дела.
4. Выделены характеристики услуги ресторанного дела как блага. Это дало возможность обосновать место ресторана в структуре потребностей на всех уровнях. Кроме того, ресторан принимал на себе социальные функции, причем, достаточно оригинальные. Он выступал не только своеобразным барометром настроений общества, но, благодаря предоставлению обывателям возможности скоротать досуг, отвлекал последних от протестных настроений, от возможного участия в политическом противостоянии и от участия в различных общественных организациях или структурах.
Конечно, данное проявление, данную функцию заведения ресторанного дела можно вывести только условно. Но, если судить по документальным материалам, протестные настроения были редки там, где рестораны и кафе, трактиры и кафетерии были доступны, могли без проблем принять на своих территориях всех желающих и потенциальных посетителей. В противном случае, протест, вместо своего успокоения за ресторанным столиком, выплескивался на улицы.
5. Определены исторические факторы, влиявшие на спрос и предложение услуги ресторанного дела, подтверждающие, что в 1920-е гг. существовала зависимость между состоянием ресторанного дела и уровнем социально-экономического положения Советской Россией.
Потребительский сервис всегда был одним из лидирующих источников по наполнению государственного бюджета, особенно тогда, когда цензовые предприятия цензовых же отраслей экономики оказывались в кризисном состоянии. Тогда только из заведений потребительского сервиса поступали столь необходимые для поддержания бюджетных трат средства, и социальный мир вновь обретал реальные черты. Не принимая во внимание данный факт, советское руководство (аннулировав большую часть заведений ресторанного дела уже в конце 1920-х гг.) столкнулось в начале 1930-х гг. с невозможностью покрыть собственные расходы по выплатам тем лицам, которых сегодня именуют «бюджетниками».
стр. 101 из 102
Конечно, даже в условиях плановой экономики и превалирования идей социалистического хозяйствования было бы совсем безрассудным уничтожать все заведения ресторанного дела. К этому никто и не призывал. Но процесс перевода ресторанов из частной собственности в общегосударственную только снизил их экономическую значимость и значительно уменьшил финансовые поступления в казну.
С огосударствлением ресторанного дела связан и всплеск криминальных аспектов вокруг ресторанных заведений: участились случаи хищений как продуктов, так и денежных средств.
6. Совершенствование инфраструктуры ресторанного дела с учетом итогов развития этого хозяйственного сегмента в 1920-е гг. дает возможность развиваться соответствующим процессам в современной экономике на базе действенной роли рынка услуг.
Необходимо только достаточно скрупулезно проанализировать и объективно оценить как положительные, так и отрицательные стороны ресторанного дела. Не стоит превращать ресторан в некий фетиш элитарного общества. Нет. Ресторанное заведение готово предоставлять свои услуги представителям различных социальных сословий (о чем свидетельствует не только история развития ресторанного дела до русских революций 1917 г., но и время новой экономической политики.) Цель ресторана как предприятия общественного питания состоит в удовлетворении тех потребностей обывателя, которые они в состоянии оплатить. Именно поэтому заведения ресторанного типа достаточно разнообразны и градированы, сориентированы на представителей различных слоев населения.
7. Анализ развития рынка услуг ресторанного дела в экономике Советской России дает возможность совершенствовать особенности регулирования рынка услуг ресторанного дела со стороны государства.
Бесспорно, роль государства в экономике вообще, а уж тем более в таких сегментах, как рынок потребительских услуг, очень важна. В первую очередь, с точки зрения защиты интересов наемных рабочих, их прав, их здоровья, да и самой жизни. Важны для государства и свои собственные интересы, которые выражаются в выстраивании взаимоотношений властей и частного бизнеса.
Исполнение «общественного договора» позволит и государству, и обществу, и личности (предпринимателю или наемному рабочему) соблюсти свои собственные интересы, не затронув интересы иных сторон. Это даст возможность сохранить социальный мир при переходе от одного состояния общественных отношений к другим, что особенно важно, учитывая всю историю развития России.
стр. 102 из 102
Литература
1. Бородкин Л.И., Свищев М.А. Социальная мобильность в период нэпа. К вопросу о росте капитализма из мелкого производства // История СССР. 1990. № 5. С. 105-121.
2. «Бублики для республики»: исторический профиль нэпманов. Уфа: РИО БашГУ, 2005. 224 с.
3. Жидков И.Е., Тарасова О.Ю. Сущность и тенденции развития ресторанного предпринимательства в России // Ученые записки ГРО ВЭО России. Тамбов, 2004. Том 7. Вып. I. С. 42-59.
4. Жиромская В.Б. После революционных бурь: население России в середине 20-х гг. М.: Наука, 1996. 158 с.
5. Крицман Л. Новая экономическая политика и плановое распределение. М.: Государственное издательство, 1922. 98 с.
