РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ШКОЛЬНОМУ МЕНЮ: ОПЫТ ФИНЛЯНДИИ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

КУЗИНА Наталья Валерьевна,

старший преподаватель кафедры технологии общественного питания ГБОУ ВО «Нижегородский государственный

инженерно-экономический университет», г. Княгинино, Нижегородская обл.

e-mail: [email protected]

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ШКОЛЬНОМУ МЕНЮ: ОПЫТ ФИНЛЯНДИИ

Аннотация. В статье рассматриваются особенности школьного меню, анализируется опыт Финляндии по организации детского питания в школьных образовательных учреждениях, освещены проблемные аспекты детского питания.

Ключевые слова: школьное меню, школьное питание, продукты питания, Финляндия.

KUZINA Natalia Valerievna,

senior lecturer, Department of catering technology SBEE HE "Nizhny Novgorod State University of Engineering and Economics",

Knyaginino, Nizhny Novgorod region

RECOMMENDATIONS ON THE SCHOOL MENU: EXPERIENCE OF FINLAND

Annotation. The article discusses the features of the school menu, analyzes the Finnish experience in organizing baby food in school educational institutions, highlights the problematic aspects of baby food.

Key words: school menu, school meals, food, Finland.

Школьное питание имеет важное значение в развитии детей и молодежи. Перерыв на обед должен позволить школьникам наслаждаться обедом в спокойной, приятной и неторопливой обстановке, он дает возможность отдохнуть от учебы и пообщаться с другими людьми. Хороший обед - это больше, чем прием пищи, он доставляет удовольствие, расслабляет, освежает, поддерживает работоспособность и помогает детям расти здоровыми. Правильное школьное питание рассматривается как инвестиции в будущее [1].

Договор на обслуживание школьной столовой между клиентом и поставщиком должен определять качество, содержание и меню. В меню должны присутствовать супы, основные блюда, соусы, запеканки, тушеные блюда и единичные продукты, указанные в рекомендациях [2].

При выборе единичных продуктов (например, рыбных палочек, фрикаделек и пирожков) особое внимание следует уделить содержанию жира и соли. Готовые блюда и компоненты, в них входящие, должны быть разнообразны, чтобы дать ученикам возможность попробовать новое сырье и блюда.

ОБРАЗОВАНИЕ И ПРАВО № 4 • 2019

Финские блюда и типичные блюда местной кухни широко представлены на школьных обедах. В то же время меняющийся мир и изменения в привычках питания также принимаются во внимание. Рекомендации по выбору продуктов питания и частота повторения представлены в приложении 1 и используются в качестве основы при планировании меню. Цикл повторения должен быть длиной, достаточной, чтобы обеспечить разнообразие. Используемый временной цикл должен составлять 6-8 недель, это гарантирует достаточную разнообразность. Годовое меню составлено в соответствии с сезонами и праздниками, которые обеспечивают вариативность и естественным образом способствуют изучению традиций, связанных с пищевой культурой. Тематические и праздничные обеды должны быть интегрированы в основное меню [3].

Школьное питание должно быть сбалансированным, разнообразным, вкусным и привлекательным. Ежедневное школьное питание включает высококалорийные гарниры (картофель, ячмень, зерновые смеси, макаронные изделия из твердых сортов пшеницы или цельное зерно риса), овощной гарнир с заправкой растительным маслом, напиток (молоко, молоч-

ный напиток, пахта), хлеб и маргарин [4]. Реко- ваться при планировании выбора сырья для мендации, касающиеся улучшения питания школьного питания. детей и молодежи (табл. 1), должны учиты-

Таблица1

Укрепление здоровья через выбор продуктов

Увеличить потребление Заменить Сократить потребление

Овощи, в том числе грибы, ягоды, фрукты Зерна с низким содержанием волокон на цельнозерновые сахар

масло, орешки, миндаль, масленичные семена Масло и спреды на масла с растительным маргарином или маслом. Жирные молочные продукты на обезжиренные молочные продукты. Животный жир, кокосовое масло, пальмовое масло

рыба горох, зерновые, чечевица Красное мясо частично на мясо птицы. Животный белок частично на растительный белок. Красное мясо, мясные деликатесы и колбасные изделия

Продукты с высоким содержанием соли на продукты с низким содержанием соли. Не йодированную соль на йодированную солью. соль

Овощи, фрукты и ягоды.

Различные овощи, ягоды и фрукты в разных формах подают на обед и на полдник. Фрукты подаются целиком и по кусочкам. Разнообразие ассортимента можно увеличить с помощью протертых ягод, фруктов и смузи. Корнеплоды и другие овощи подаются целиком, нарезанными или тертыми, в салатах и/или вареные, включенными в блюда, или как начинка для пирогов. Используются местные сезонные овощи и фрукты или импортные в качестве альтернативы. Использование овощей, фруктов и ягод различных цветов смогут увеличить внешнюю привлекательность пищи. Разнообразный выбор увеличивает популярность овощей [5].

Линия подачи должна быть организована таким образом, чтобы салаты/овощные гарниры находились в начале линии, чтобы быть первыми размещенными на тарелке или подносе, это увеличивает их потребление. Размещение разнообразных овощей на сервировочной линии повышает их привлекательность. Он также облегчает для учащихся с ограничениями в

питании из-за аллергии или других факторов в выборах еды. Маринованные овощи, такие как маринованная свекла или огурцы, не заменяют свежие овощи из-за большого содержания соли и сахара.

Школы могут обратиться за финансовой поддержкой, в агентство по делам сельских районов - для увеличения количества овощей в меню школьной столовой. Закупка фруктов и овощей финансируется ЕС и преследует цели увеличении доли здоровых продуктов в рационе питания детей, закрепление здоровых пищевых привычек, поддержка сельского хозяйства и экологии [6].

Продукты из зерна и гарниры.

Хлеб, который подают в школе, должен быть с высоким содержанием клетчатки и пониженным содержанием соли. Рекомендуются также сухие хлебцы в дополнение к мягкому хлебу. Зерна - важный источник протеина, особенно в вегетарианской диете.

Молочная продукция.

В школьное питание включено обезжиренное молоко, молочные напитки и пахта, обога-

ОБРАЗОВАНИЕ И ПРАВО № 4 • 2019

щенные витамином D. Жидкие молочные продукты и кисломолочные продукты должны быть обезжиренными с максимальным содержанием жира 1 %. Сырные продукты должны содержать не более 17% жира и с максимальным содержанием соли 1.2%.

Программа финансирование закупки молока для школьных столовых в Финляндия долгое время была объединена с программой финансирования фруктово-овощных закупок (осень 2017 г.). В настоящее время программа финансирования закупок молока для школы выделена в отдельную программу, ей уже охвачено 90% учащихся. Молоко включено в ежедневный рацион для всех детей дошкольного, базового и среднего образования.

Растительные масла, маргарины, орехи и семена.

Растительные масла и маргарины богаты различными жирными кислотами и поэтому должны быть использованы как источник жира в рационе. Растительные маргарины с содержанием жиров не менее 60% используют для бутербродов, салатов в качестве заправки и в качестве кулинарного жира. Широко используется рапсовое масло благодаря повышенному содержанию жирных кислот. Орехи, миндаль и семена можно подавать, только если они не покрыты солью, сахаром или другим покрытием. Семена подсолнечника, тыквы, кунжута и льна используют как дополнение к различным блюдам или в салате. Потенциальная пищевая аллергия на орехи и миндаль принимается во внимание и указывается в информации о продукте.

Бобовые.

Бобовые, такие как горох, фасоль, чечевица и изделия из нее, - хороший источник белка. Источники растительного белка рекомендуются для ежедневного потребления.

Мясо, рыба, яйца.

Рыба, курица, индейка, красное мясо, субпродукты и яйца используются в различных блюдах. Особое внимание нужно обращать на количество и качество жира в продуктах животного происхождения. Рыбий жир очень полезен для здоровья. Качество жира в курице и индейке лучше, чем жир говядины, свинины или баранины. Использование колбас и мясных деликатесов, таких как ветчина, мясные деликатесы из индейки и курицы, должно быть ограничено. Мясные блюда по возможности готовятся и подаются с овощами или овощными гарнирами. Предпочтения отдаются мясным продуктам с низким содержанием жира и соли. Красное мясо, колбасы и мясные деликатесы не входят в

ОБРАЗОВАНИЕ И ПРАВО № 4 • 2019

ежедневный рацион. Для детей школьного возраста рекомендуется максимальный объем еженедельного потребления красного мяса в приготовленном виде 500 г для взрослых (равняется сырому весу 700-750 г). Для младших школьников еженедельное потребление около 350-400 г, а для студентов старших курсов и молодежи около 400-500 г. Этот объем относится ко всему рациону питания ученика, включая питание дома [7].

Вода.

Пресная вода должна быть доступна в качестве основного напитка во время всего учебного дня. Безалкогольные напитки, энергетические напитки или любые другие подкисленные напитки или напитки с добавлением сахара не используют в школьном меню. Иногда ученикам можно давать не подслащенные соки или компоты.

Подслащивание и использование сахара.

Нужно избегать продуктов, которые содержат добавленный сахар, они подаются только изредка в качестве закуски. Добавленный сахар можно использовать в малых количествах в еде, сделанной из ягоды с умеренной кислотностью или горечью. Сахар, который естественно содержится в молоке, фруктах, ягодах и овощах, находится в достаточных количествах для сбалансированного питания [8].

Соль.

Существует прямая связь между потреблением соли и кровяным давлением. Ввиду того, что натрий естественно содержится практически во всех продуктах питания, здоровые дети и взрослые имеют достаточное потребление натрия без добавления соли в пищу. Рекомендуемая норма соли - одна чайная ложка (5 г) в день для взрослого. Для детей в возрасте до 10 лет рекомендации ниже, максимум 3-4 г. в день. Обращая внимание на количество соли в еде, мы можем положительно повлиять на потребление соли детьми и молодежью. Продукты с низким содержанием соли (хлеб, другие зерновые продукты, сыр, мясные деликатесы), которые отвечают нормам детского питания, могут использоваться в школах. Количество соли всегда должно учитываться при создании рецептур, указанные количества должны соблюдаться в продуктах питания при приготовлении. При приготовлении пищи используется только йодированная соль [9].

Планирование содержания питательных веществ в основных блюдах, используемых в школьном питании, основано на Рекомендации по питанию Финского национального совета по

вопросам питания (2014) [10]. Особенно важно обеспечить правильные пропорции в питательных веществах, калорийность, а также количество жиров и соли в пище, подаваемой в школах. Следует иметь в виду, что калорийность и, следовательно, размер порции значительно различаются между учениками разных возрастных групп. Рекомендация будет выполнена только при условии, что ученик съест всю еду, включая дополнительные блюда.

Жиры.

Не менее двух третей жира должен быть ненасыщенным. Ненасыщенный жир содержит жирорастворимые витамины и незаменимые жирные кислоты, их потребление имеет важное значение для благополучия, например, мозга, нервной системы, сердца, сосудов крови и гормональных функций, а также глаз, кожи и волос. Ненасыщенные жиры улучшают состав крови и предотвращают сердечно-сосудистые заболевания.

Насыщенные жиры (насыщенные жирные кислоты) должны составлять менее 10%. Следует избегать насыщенных жиров, потому что они оказывают неблагоприятное воздействие на здоровье сердца, мозга и кровеносных сосудов. Количество жира в основной пище может превышать рекомендации, указанные для диеты, при условии, что жиры хорошего качества. Следует заменять насыщенные жиры, используемые в пищевых продуктах, на ненасыщенные жиры для улучшения качества жира в рационе.

Углеводы.

Углеводы - основной источник энергии. Источниками углеводов должны быть выбраны для школьных обедов продукты с высоким содержанием клетчатки. Потребление добавлен-

Рекомендации по

ного сахара не должно превышать 10%. Дети и молодежь потребляют высокое количество сахара из безалкогольных напитков, соков, сладостей, подслащенных молочных продуктов, а также печенья и т.д. Еда с высоким содержанием сахара дает много энергии, но бедна питательными веществами. У детей это приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям, высокому кровяному давлению, некоторым видам рака и кариесу.

Белок.

Источниками белка в школьном питании являются мясо, рыба, молоко, прочие молочные продукты, яйца и бобовые. Зерна также являются источниками белка. В вегетарианской диете белок обеспечивается разнообразными бобовыми, зерновыми и молочными продуктами.

Йод.

Исследования показывают, что существует недостаток йода в организме человека. Йод является минералом, который необходим. В Финляндии содержание йода в почве очень низкое. Значительный йододефицит может привести к нарушению роста и развития у детей. Лучшим источником йода являются молочные продукты, рыба, яйца и йодированная соль. Для того, чтобы увеличить потребление йода детьми и молодежью, йодированная соль используется при приготовлении в школьном питании. При закупках продуктов промышленного производства предпочтение должно отдаваться продуктам, изготовленным с использованием йодированной соли. Школьное питание, приготовленное на основе рекомендаций, содержит достаточное количество йода [11].

Приложение 1

у продуктов питания

Категория продуктов питания Рекомендуемые варианты. Наличие в школе обед

Овощи, фрукты и ягоды в широком ассортименте, в зависимости от сезона при каждом приеме пищи в различных формах. Травы для приправы.

Бобовые (горох, фасоль и чечевица или другие источники белка растительного происхождения) В большом разнообразии, как источники протеина, как отдельные вегетарианские блюда, насколько это возможно использовать местные продукты Как вегетарианская еда раз в неделю или как гарнир

ОБРАЗОВАНИЕ И ПРАВО № 4 • 2019

Гарниры из картофеля и зерна отварной картофель, макароны из цельного зерна, ячмень, цель-нозерновая каша и цельное зерно, темный рис Картофель по-разному, как вареный неочищенный, кубики, полоски, ломтики или пюре. Цельное зерно виды макаронных изделий и риса, как гарнир, интегрированный в основные блюда

Хлеб Свежий хлеб макс. содержание соли 0,7 г/100 г, макс 1,2 г/100 г) цельнозерновой хлеб (содержание волокон мин. 6 г/100 г), Хлебец min. 10 г /100 г) При каждом приеме пищи

Молоко/молочный напиток и пахта. Обезжиренные продукты, обогащенные витамином D При каждом приеме пищи

Жидкие молочные продукты/ кисломолочный продукт Обезжиренный - макс. 1% жирности продукта, несладкий или с низким содержанием сахара. Содержание сахара в йогурте Макс. 10 г/100 г Творог из молока Макс. 12 г/100 г Простой йогурт, кефир или творог. Ароматизированный йогурт с низким содержанием сахара или без сахара, творог и молоко.

Сыр нежирный (макс. 17% жирности) и макс. содержание соли 1,2 г/100 г)продукта Раз в неделю как бутерброд

Рыба Разные виды рыб 1-2 раза в неделю

Птица без кожи 1-2 раза в неделю

Красное мясо (говядина, свинина, баранина), фарш Нежирное мясо 1-2 раза в неделю

Мясные продукты и колбасные изделия Мясные продукты с низким содержанием жира и соли не чаще одного раза в неделю в качестве мясных деликатесов.

Яйцо при приготовлении, с бутербродом, как гарнир

Жировые спреды Маргарин с содержанием жира мин. 60% Бутерброд с хлебом

Растительное масло Рапсовое масло В заправку для салата или с салатом

Орехи, миндаль и семена* Различные сорта (с учетом аллергии на индивидуальная основа) Не более 15-30 г/сут.

* Ограничение количества оправданно, в частности, потому, что орехи, миндаль и семена являются высо-кокаллорийными. Тяжелые металлы из почвы накапливаются в семенах некоторых масличных культур (например, льна, подсолнечника, тыквы, кунжута). По этой причине рекомендуется две столовые ложки в день для взрослых; для детей - половина взрослой порции.

ОБРАЗОВАНИЕ И ПРАВО № 4 • 2019

Список литературы:

[1] Hietanen-Peltola M ja Korpilahti U (toim) . Terveellinen, turvallinen ja hyvinvoiva oppilaitos. Opas ympariston ja yhteison monialaiseen tar-kastamiseen. National Insitute for Health and Welfare, 2015.

[2] Janhonen K, Makela J ja Palojoki P. Peruso-petuksen ruokakasvatus ravintotiedosta ruokatajuun, 2015.

[3] Teoksessa Janhonen-Abruquah H & Palojoki P (toim.). Luova ja vastuullinen kotitalousopetus. Creative and responsible home economics education. Helsinki: Helsingin yliopisto, Kayttaytymistieteel-linen tiedekunta, Kotitalous- ja kasityotieteiden julkaisuja. 2015; 38: 107-120.

[4] Janhonen K, Kauppinen E, Makela J ja Palojoki P (2016). Ruokataju on. omakohtaista ymmarrysta ruokavalinnoista. Kotitalous 2016; 79 (02): 30-31.

[5] Laitinen A, Tilles-Tirkkonen T ja Karhinen L. Hyvän olon eväät - Iloa alakoulun ruokakasvatuk-seen, 2016.

[6] Lahtinen M & Lankinen T. Koulutuksen lainsäädäntö käytännössä. 9. uudistettu painos. Tie-tosanoma, 2015.

[7] Lintukangas S. Kouluruokailuhenkilöstö matkalla kasvattajiksi. Kotitalous- ja käsityötieteiden laitoksen julkaisuja 20, Helsingin yliopisto, 2009.

[8] Lintukangas S, Manninen M, Mikkola-Mon-tonen A, Palojoki P, Partanen M ja Partanen R. Kou-luruokailun käsikirja - Laatueväitä koulutyöhön. Finnish National Agency for Education, 2007.

[9] Lintukangas S ja Palojoki P. Kouluruokailu kutsuu nauttimaan ja oppimaan. Kopijyvä Oy, Jyväskylä. 2012.

[10] Ojansivu P, Sandell M, Lagström H ja Lyy-tikäinen A . Lasten ruokakasvatus varhaiskasvatuk-sessa, 2014.

[11] Rouvinen-Wilenius P ja Koskinen-Ollon-qvist P . Tasa-arvo ja osallisuus väylä terveyteen. Publications of Terveyden edistämisen keskus, 2011.

ОБРАЗОВАНИЕ И ПРАВО № 4 2019