CC BY
13
УДК 664.952/.Э57 001: 10.24411/0235-2486-2020-10065
Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения
А.Т. Васюкова*, д-р техн. наук, профессор; Д.А. Тихонов, аспирант; Т.А. Тонапетян, аспирант Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)
Дата поступления в редакцию 20.05.2020 * vasyukova-at@yandex.ru
Дата принятия в печать 08.06.2020 © Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А., 2020
Реферат
Перспективным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека. Использование технологических добавок при создании функциональных продуктов актуально. В статье показаны возможности регулирования органолептических показателей фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием жиросодержащих продуктов, вкусо-ароматических добавок, структурообразователей и пищевых БАД функционального назначения. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать комбинированный фарш специального назначения и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Целью научных исследований являлось регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения. Введение в рецептуру «Моби люкс Универсал» в качестве биологически активной добавки позволяет обогатить фарш Ca, Fe и I, а также витаминами, пищевыми волокнами и белками. Доказано, что формирование вкусовых характеристик осуществляется за счет образования алифатических соединений, основу которых составляют ди- и триме-тиламин (ДМА и ТМА), свободные аминикислоты, спирты. Установлено, что наилучшие варианты сочетания рыбного сырья и добавок 59:2:3. Нетрадиционная вкусовая гамма получена для котлет с «Моби люкс Универсал».
Ключевые слова
формирование, органолептические показатели, фаршевые системы, биологически активные добавки, алифатические соединения Для цитирования
Васюкова А.Т., Тихонов Д.А., Тонапетян Т.А. (2020) Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения // Пищевая промышленность. 2020. № 6. С. 47-51.
Regulation of organoleptic indicators and nutritional value of stuffing systems from skinny ocean fish using functional dietary supplements
A.T. Vasyukova*, Doctor of Technical Sciences, Professor; D.A. Tikhonov, graduate student; T.A. Tonapetyan, graduate student K.G. Razumovsky Moscow State University of Technology and Management
Received: May 20, 2020 * vasyukova-at@yandex.ru
Accepted: June 8, 2020 © Vasyukova A. T., Tikhonov D.A., Tonapetyan T.A. , 2020
Abstract
A promising direction of public policy in the field of healthy eating is the creation of technologies for the production of qualitatively new foods with a directional change in chemical composition that meets the needs of the human body. The use of technological additives in the creation of functional products is relevant. The article shows the possibilities of regulating organoleptic indicators of minced systems from skinny ocean fish using oil-containing products, flavor-aromatic additives, structuralizers and food dietary supplements of functional purpose. This reciprocal addition of the formulation by various components allows to create a combined mince of special purpose and products based on it, most in line with the needs of the body for food and biological value. The purpose of the research was to regulate organoleptic indicators and the nutritional value of stuffing systems from skinny ocean fish using functional dietary supplements. Introduction to the recipe «Moby Luxury Universal» as a biologically active additive allows to enrich minceca Ca, Fe and I, as well as vitamins, dietary fiber and proteins. It has been obtained that the formation of taste characteristics is carried out by the formation of alyphateous compounds, the basis of which are di- and trimethylamine (DMA and TMA), free amines, alcohols. It has been established that the best options for combining fish raw materials and additives are 120:4:3. Unconventional flavor range is obtained for meatballs with «Mobi Luxury Universal».
Key words
formation, organoleptic indicators, mince dinbeef systems, dietary supplements, aliphatic compounds For citation
Vasyukova A. T., Tikhonov D.A., Tonapetyan T.A. (2020) Regulation of organoleptic indicators and nutritional value of stuffing systems from skinny ocean fish using functional dietary supplements // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 6. P. 47-51.
Введение. Обеспечение населения белковыми продуктами высокого качества -одна из главных и актуальных задач, стоящих перед пищевой промышленностью и общественным питанием. Один из важных вопросов - создание нового поколения отечественных пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами. Поэтому разработка технологий качественно новых, безопасных продуктов общего и специального назначения является основной задачей современной пищевой промышленности.
Рыбная кулинария, пресервы и соленая рыба - традиционные продукты питания. При этом наилучшими органолептически-ми показателями обладает качественная продукция, имеющая сформированные структурно-механические характеристики и вкусовую гамму. В результате физико-химических процессов продукт приобретает особые вкусовые качества и становится пригодным для употребления в пищу как малосольным, так и с использованием кулинарной обработки.
В кулинарии известно применение различных маринадов с целью размягчения тканей, снижения резко выраженного рыбного вкуса и аромата. Используемые пряности обладают антиоксидантными свойствами и оказывают воздействие на окислительные процессы липидов. Созревание предварительно подсоленной рыбы определяется активностью ее ферментной системы. В то же время используемый при посоле хлорид выступает не только как консервант и вкусовой компонент, но и как ингибитор процесса созревания, так как оказывает угнетающее действие на активность ферментов. Кроме того, с учетом негативного отношения к поваренной соли сторонников здорового питания в современной пищевой промышленности намечена тенденция к снижению ее содержания в готовых продуктах, поэтому предпочтение отдается рыбной кулинарной продукции, недолго хранящейся и полезной для здоровья [1]. Однако в этой связи возникает проблема обеспечения безопасности продукции и гарантии сохранения сроков ее годности [2].
Механизм формирования вкусо-ароматической гаммы заключается в накоплении в продуктах экстрактивных веществ как в период механической обработки, хранения, так и при температурном воздействии. Так, при экстракции тканей гидробионтов раствором трихлоруксус-ной кислоты, осаждающей длинные пептиды (белки), получается жидкость, содержащая водорастворимые вещества -сахара, органические кислоты, низкомолекулярные азотистые вещества и другие компоненты тканей. В состав азотистых экстрактивных веществ входят свободные аминокислоты, низшие пептиды, амины, окись триметиламина, мочевина, аммоний, нуклеотиды и множество других хи-
мических соединений, важных как с точки зрения общей биологии, так и с точки зрения характеристики сырья [3].
Азотистые экстрактивные вещества представляют собой промежуточные и конечные продукты обмена азотистых веществ. Кроме того, ряд низкомолекулярных веществ определяет часть осмотического давления в биологических жидкостях и клетках тела. Кроме азотистых низкомолекулярных веществ в тканях содержатся и другие компоненты - сахара, спирты, альдегиды, кетоны, органические кислоты.
В процессе хранения рыбного сырья содержание ТМАО уменьшается, но вместе с тем образуются триметиламин и другие продукты распада азотистых веществ с неприятным запахом (индол, аммиак, меркаптаны). При нагревании ТМАО распадается на триметиламин и формальдегид.
Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров.
В рыбе есть два вида углеводов: моносахариды и важный полисахарид гликоген. В ее тканях находятся продукты обмена этих веществ и их распада, происходящего в процессе хранения сырого продукта. Количество гликогена в мышечных тканях рыбы составляет 1% и менее. При хранении этого продукта оно уменьшается вследствие ферментативного распада. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обуславливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%.
Экстрактивные низкомолекулярные вещества определяют вкус и запах сырья, поскольку именно они воздействуют на обонятельные и вкусовые рецепторы потребителя - человека. Запах определяется летучими веществами, такими как аммиак, триметиламин, имеющий запах соленой сельди. Природа многих веществ, создающих аромат, исследована недостаточно, поскольку запах определяется очень малыми количествами вещества. Так, мойва называется еще огуречником благодаря запаху свежих огурцов. Вкус определяется низкомолекулярными растворимыми в воде веществами. Экстрактивные вещества свежей рыбы и моллюсков, как правило, приятны на вкус, обеспечивают привкус «мясной пищи» [3-8].
Цель исследования. На основании аналитического обзора сформирована цель настоящей работы - регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения.
Материалы и методы. Массовую долю воды, азотистых веществ в рыбной котлетной массе определяли по методикам ГОСТ
7636-85, а также ЯМР и ПМР. Отбор проб для испытаний проводили в соответствии с ГОСТ 7631-85. Изменение рН сырых и готовых котлет замеряли в водной вытяжке потенциометрическим методом на рН-метре НМ - 26S «TAO Elektronics CJ. LTD». Органолептические характеристики готовых кулинарных изделий определяли по ГОСТ 31339-2006. Результаты органо-лептической оценки представляли в виде профилограмм.
Объекты исследования: котлеты из минтая и биологически активной добавки «Моби люкс Универсал», срок хранения при температуре минус 18 °С две недели. Биологически активная добавка позволяет обогатить фарш Ca, Fe и I, а также витаминами, пищевыми волокнами и белками.
Результаты и обсуждение. Формирование структуры и органолептических показателей зависит от составных компонентов рецептуры и воздействия технологических факторов.
В состав рецептуры фаршей для кулинарных изделий вводили продукты растительного происхождения - хлеб пшеничный из муки высшего сорта. В качестве пластифицирующей добавки и вкусо-ароматических веществ использованы майонез «Провансаль» и масляные экстракты растительного сырья (сушеных грибов). Применение добавок растительного происхождения позволяет стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции. Масляные экстракты растительного сырья и «Моби-люкс Универсал» богаты минеральными веществами и витаминами, пищевыми волокнами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами. Редкий химический состав представленных добавок способствует улучшению вкусовых качеств и повышению пищевой и биологической ценности комбинированных рыбных кулинарных изделий [5, 6, 11, 12]. Сырье и другие ингредиенты вводили в следующих соотношениях, приведенных в табл. 1.
Установлено, что наиболее оптимальными качествами обладал образец № 2, в котором пищевых добавок было 3 %. Установлено, что наилучшие варианты сочетания рыбного сырья и добавок 59:2:3. Нетрадиционная вкусовая гамма получена для котлет с «Моби люкс Универсал».
Приготовление рыбных котлет осуществлялось в пароконвектомате при температуре 105 °C в течение 20 мин. Потери массы всех образцов составили 15 г от общей массы.
Употребление любителями в пищу сырых (невареных, неконсервированных) тканей гидробионтов объясняется особым приятным вкусом, обусловленным экстрактивными веществами [11-14].
В странах Востока (Японии, Корее), а сейчас и у нас популярными становятся
суши и сашими. В Сибири лакомством считаются «строганина» и «расколотка» -сырое замороженное мясо пресноводных рыб. Изысканным лакомством являются сырые устрицы и мидии, поедаемые целиком, мускул ноги «морского уха» -моллюска-галиотиса, морские гребешки и другие моллюски. На Востоке лакомятся и только что выловленными кальмарами.
Вкус дорогих, даже драгоценных деликатесов, таких как соленая икра осетровых, лососевых и других рыб («кавиар»), также в значительной степени определяется специфическим набором экстрактивных веществ.
Для выявления, идентификации и количественного определения различных азотистых экстрактивных веществ использована спектроскопия ЯМР и протонного магнитного резонанса, или спектроскопия ПМР, имеющая мощный магнит, способный создать однородное магнитное поле напряженностью от 10 000 и более эрстед, что позволило получить состав рыбных фаршевых изделий с добавкой «Моби люкс Универсал» (рис. 1 и 2).
Установлено, что все образцы содержали воду, триметиламиноксид (ТМАО), диметиламин (ДМА), глюкозу, гликоген, креатин, ацетат, лактат, аланин и этанол. Так, воды в образце № 3 на 9,1% меньше, чем в образцах 1 и 2. Наибольшее количество креатина содержится в образце № 1. Его в 1,11 раза больше, чем в образце № 3, и в 1,09 раза больше, чем в образце № 2. Такая же тенденция наблюдается и по содержанию лактата, которого на 12,5 % больше, чем в образце № 3. Однако глюкозы в образце № 3 в два раза больше, чем в образце № 1. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обуславливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75% [5-9, 14]. Этанола, ацетата и гликогена во всех образцах равное количество.
Особое положение в спектре отводится ТМАО и ДМА, так как экстрактивные азотистые вещества в тканях костистых рыб содержат от 9 до 18% общего азота. Получается, что ТМАО в 5,5 раза больше, чем ДМА. Эти соединения играют роль осмотически активных составляющих внутренней среды.
При приготовлении фарша и мариновании его в течение 2 ч с майонезом, специями и добавкой «Моби люкс Универсал» состав экстрактивных веществ в значительной степени изменяется в результате ферментативных процессов и окисления, создавая специфические вкус и аромат, свойственные данному продукту.
К группе небелковых азотистых веществ относятся промежуточные и конечные продукты обмена белков, а также низкомолекулярные соединения, содержащие азот. Небелковые азотистые вещества в процессе обмена веществ и энергии в организме выполняют определенные физиологические функции. От их количе-
Комбинированные рыбные кулинарные изделия с БАД
Таблица 1
Наименование компонентов № образца, нетто, г
Контроль 1 2 3
Минтай свежемороженый 50,0 60,47 58,97 57,47
Хлеб пшеничный 15,0 12,0 12,0 12,0
Масляный экстракт сушеных грибов 0,0 1 2 3
«Моби-люкс Универсал» 0,0 1,5 3 4,5
Майонез «Провансаль» 0,0 9 8 7
Перец черный молотый 0,02 0,03 0,03 0,03
Соль пищевая поваренная 2,0 1,0 1,0 1,0
Вода питьевая 19,0 16 16 16
Сухари панировочные 7,0 0,0 0,0 0,0
Масло сливочное 5,0 0,0 0,0 0,0
Зелень петрушки 3,0 0,0 0,0 0,0
Выход: 100 100 100 100
8 6 4 2 0 ррт
Рис. 2. ЯМР-спектр котлеты мясной (говядина) жареной: Образец №3 - контроль; Образец № 4 -опыт с добавкой 2% «Моби-люкс Универсал»
1Н-ЯМР спектр, образцы № 3 и № 4. i E
lli | „ I
1 Ii 1 1 > lü 1 i Ü u_Aj ,J I . 1 " \ ^ |
Таблица 2
Структурно-механические характеристики рыбных котлет
Наименование рН W, % ВУС, % Плотность, р, г/ см3
Образец № 1 7,5 74,0 74,3 1,082
Образец № 2 7,4 70,0 75,5 1,073
Образец № 3 7,3 76,0 77,2 1,078
Контроль 7,4 72,0 75,3 1,067
ства и состава зависят органолептические свойства продуктов [3, 5, 8].
В мышцах рыб небелковые азотистые вещества растворены в клеточной плазме и межклеточной жидкости. Содержание небелковых азотистых веществ изменяется в зависимости от вида, возраста, пола, физиологического состояния рыбы. Количество и качественный состав небелковых азотистых веществ мяса рыб отличаются от таковых у теплокровных животных [3, 6, 11].
Содержание небелковых азотистых веществ при жизни рыб может варьировать в зависимости от возраста, пола и физиологического состояния. В период нереста рыб количество небелковых азотистых веществ в мышцах увеличивается, после смерти состав и содержание этой группы веществ существенно изменяются в результате деятельности ферментных систем тканей самого животного или микроорганизмов при «созревании» продукта.
Вследствие относительно небольшого содержания небелковые азотистые вещества мало влияют на пищевую ценность рыбы, определяемую по общему химическому составу. Тем не менее они имеют большое значение при оценке качества сырья и продукта как носители органо-лептических характеристик. Кроме того, небелковые азотистые вещества в большей степени, чем белки, подвержены воздействию микроорганизмов, поэтому от их количества и природы зависит скорость порчи рыбы.
Азот небелковых азотистых веществ составляет в мясе костистых рыб 9-14% от общего количества азота в мясе [3, 8, 9, 11].
На основании проведенных исследований можно отметить, что все образцы имеют следующие азотистые экстрактивные вещества: триметиламмониевые основания (триметиламин и диметила-мин), свободные аминокислоты (алании), производные гуанидина (креатин).
ТМАО наряду с другими соединениями, из которых может образовываться ТМА, является источником специфического рыбного запаха морских рыб.
Летучие основания включают в себя моно-, ди- и триметиламин. Для характеристики рыбного сырья часто определяют не количество индивидуальных летучих оснований, а их общее содержание, выражая значения количеством азота на единицу массы ткани. В мясе свежей рыбы количество азота летучих оснований достигает 15 мг/100 г. По мере развития посмертных процессов количество летучих оснований увеличивается [3, 9, 12].
Поэтому исследования по определению ТМАО могут служить основой для определения состава пищевых продуктов в качестве арбитражного метода при обнаружении фальсификации продукции, а также ее свежести. Метод ЯМР рекомендуется
использовать при определении качества рыбных продуктов.
Необходимо отметить, что действие протеаз рыб протекает в довольно широком диапазоне рН: от кислой среды (рН 3,5-4,5), где активность максимальная, до щелочной (рН 8), где активность составляет 5-10 % активности при рН
3.5-4,5. При естественной для рыбы рН
6.6-7,0 активность ферментов в 3-10 раз ниже, чем при рН 3,5-4,5 [3, 5, 9].
Формирование структурно-механических характеристик зависит от показателей плотности, влагоудерживающей способности и рН среды (табл. 2).
Установлено, что из всех образцов лучшие показатели у образца № 3. Он более сочный за счет большей влажности. Вместе с тем этот образец по плотности превосходит образец № 2 и контрольный.
Среди экстрактивных веществ в гидро-бионтах обнаруживают до 25 различных аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Содержание свободных аминокислот в мышцах рыб высокой степени свежести составляет 15-20 % от общего количества азота небелковых веществ. Их содержание и состав зависят от физиологического состояния рыбы и степени протекающих после гибели рыбы ферментативных процессов. Если аминокислотный состав мышечных белков у разных видов рыб сходен, то состав свободных аминокислот у разных видов рыб различен. Аминокислоты, особенно моноаминокислоты, влияют на вкус мяса рыбы. Главными аминокислотами в этом составе являются лизин, глицин, аланин, метионин [3, 9, 11, 15].
Исследуемые образцы котлет, приготовленные с добавкой «Моби люкс Универсал», имели приятные вкус и аромат, нежную консистенцию. При этом консистенция образцов из минтая была охарактеризована как упругая.
Отмечен более выраженный дезодорирующий эффект при применении масляных экстрактов растительного сырья, майонеза, специй и «Моби-люкс Универсал» в сравнении с контрольным образцом.
Результаты органолептической оценки образцов семью экспертами показано на профилограмме (рис. 3).
Товароведная экспертиза нового вида рыбного фарша, проведенная согласно разработанной методике, показала, что наибольшее количество баллов об-
Э1
Э 5
Рис. 3. Профилограмма органолептической оценки рыбных образцов: ИФ - интенсивность флейвора, ВВ - внешний вид, РП - рыбное послевкусие, СР - сочность
разцы получили по оценке интенсивности флейвора и внешнему виду, а наименьшее - по показателям сочности рыбных изделий.
Заключение. В результате проведенных исследований установлено положительное влияние БАД на формирование органолептических показателей и пищевой ценности рыбных фаршевых изделий, использование «Моби-люкс Универсал» в качестве биологически активной добавки позволяет обогатить фарш Ca, Fe и I, а также витаминами, пищевыми волокнами и белками. Доказано, что формирование вкусовых характеристик осуществляется за счет образования алифатических соединений, основу которых составляют ди- и триметиламин (ДМА и ТМА), свободные аминикислоты, спирты. Установлено, что наилучшие варианты сочетания рыбного сырья и добавок 59:2:3. Нетрадиционная вкусовая гамма получена для котлет с «Моби-люкс Универсал».
ЛИТЕРАТУРА
1. Журавлева, С.В. Влияние биомодификации на органолептические показатели мышечной ткани рыб/С.В. Журавлева, Т.М. Бой-цова, Ж. Г. Прокопец, А. В. Журавлева // Вестник КамчатГТУ. - 2018. - № 45. -С. 37-42.
2. Журавлева, С. В. Получение функциональных продуктов питания с использованием Lbm. Acidophilum/ С. В. Журавлева, Т.М. Бойцова // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы (тезисы
III международной научно-практической конференции. Светлогорск). - М.: МАКС Пресс, 2008. - С. 54.
3. Биохимия сырья. Глава 4. Экстрактивные азотистые вещества тканей гидробионтов. https: //docviewer.yandex.ru/ (Дата обращения 29.03.2020).
4. Семенов, Е.В. Количественное моделирование процесса разделения суспензий в роторе фильтрующей центрифуги периодического действия/Е. В. Семенов, А.А. Славянский, В.А. Карамзин // Химическое и нефтегазовое машиностроение. - 2014. - № 11. -С. 7-10.
5. Драчева, Л.В. Суммарная антиокси-дантная активность растительных экстрактов/Л. В. Драчева, Н. К. Зайцев, О. А. Жарикова, А.Т. Васюкова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. - С. 44-45.
6. Першакова, Т.В. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий/ Т. В. Першакова, А. Т. Васюкова, Т. С. Жилина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2011. - № 1 (319). - С. 36-37.
7. Каганов, И.Н. Гранулометрия сахара-песка/ И.Н. Каганов, А.А. Славянский // Сахарная промышленность. - 1970. - № 12. -С. 6-10.
8. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes/ Eskin N.A. M., Robinson N. D. S. (eds.). - Boca Raton (FL): CRC Press, 2001.
9. Froning, G.W. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing/G.W. Froning, S.R. McKee. -USA: Sams-CRC Press LLC, 2001.
10. Roberfroid, M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British Journal Nutrition. - 2002. - Vol. 88. - Suppl. 2. -P. 133-138.
11. Vasyukova, A.T. Impact on the quality of smoked fish products. teacher/A.T. Vasyukova, M. V. Vasyukov // International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. - 2017. - Vol. 3. - Issue 8. -Р. 15-18.
12. Васюкова, А.Т. Разработка и обоснование технологии жареных на гриле полуфабрикатов (монография)/ А. Т. Васюкова, О.А. Леонов, В.Л. Захаров, М.В. Васюков -Lambert, Academic Publishing, Saarbrucken, Deutschland (Германия), 2016. - 201 с.
13. Moshkin, A. Dry functional mixtures with fruit-berry powders for yeast dough/A. Moshkin, A. Vasyukova, M. Novozhilov // Znanstvena misel journal. - 2019. - No. 32. - P. 46-52 (The journal is registered and published in Slovenia). ISSN 3124-1123, Vol. 1.
14. Семенов, Е.В. Количественное моделирование процесса разделения суспензий в роторе фильтрующей центрифуги периодического действия/Е. В. Семенов, А.А. Славянский, В.А. Карамзин //Химическое и нефтегазовое машиностроение. - 2014. - № 11. -С. 7-10.
15. Kabulov, B. Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat by-products/ B. Kabulov, S. Kassymov, Z. Moldabayeva. EurAsian Journal of BioSciences. - 2020. - No. 14. - P. 213218.
REFERENCES
1. Zhuravleva SV, Bojcova TM, Prokopec Zh G, Zhuravleva AV. Vliyanie biomodifikacii na organolepticheskie pokazateli myshechnoj tkani ryb [Influence of biomodification on organoleptic indicators of fish muscle tissue]. Vestnik CamchatGTU [Bulletin of CamchatGTU]. 2018. No 45. P. 37-42 (In Russ.).
2. Zhuravleva SV, Bojcova TM. Poluchenie funkcional'nyh produktov pitaniya s ispol'zovani-em Lbm. Acidophilum [Getting functional foods using Lbm. Acidophilum]. Pischevaya I morskaya biotechnologiya: problemi I perspective (tezisi III mezhdunarodnoy nauchno-practicheskoy conferentsii). Svetlogorsk [Food and Marine Biotechnology: Problems and Prospects: Talking Points of the Third Internarnational scientific and practical conference. Svetlo-gorsk]. 2008 Moscow: MAKS Press, 2008. Р. 54 (In Russ.).
3. Biohimiya syr'ya. Glava 4. Ekstraktivnye azotistye veshchestva tkanej gidrobiontov [The biochemistry of raw materials. Chapter 4. Extractive nitrogen substances of hydrobionic tissues]. https: //docviewer.yandex.ru/(Date of the application 29.03.2020) (In Russ.).
4. Semenov EV, Slavyanskij AA, Karamzin VA. Kolichestvennoe modelirovanie processa razdeleniya suspenzij v rotore fil'truyushchej centrifugi periodicheskogo dejstviya [Mechanisms to improve the efficiency of the food and processing industries of the Central Federal District]. Chemical and oil and gas engineering. 2014. No. 11. P. 7-10 (In Russ.).
5. Dracheva LV, Zajcev NK, Zharikova OA, Vasyukova AT. Summarnaya antioksi-dantnaya aktivnost' rastitel'nyh ekstraktov [Total antioxidant activity of plant extracts]. Pischevaya promyshlennost' [Food industry]. 2011. No. 9. P. 44-45.
6. Pershakova TV, Vasyukova AT, Zhilina TS, Yakovleva TV, Puchkova VF, Fedorkina IA. Primenenie netradicionnogo syr'ya v
recepturah kulinarnyh izdelij [Application of unconventional raw materials in recipes of culinary products]. Izvestia visshikh uchebnich zavedeniy. Pischevaya technologiya [News of higher education institutions. Food technology]. 2011. No. 1 (319). P. 36-37 (In Russ.).
7. Kaganov IN, Slavyanskij AA. Granulomet-riya sahara-peska [Sugar-Sand Granulometry]. Sakharnaya promyshlennost' [Sugar Industry]. 1970. No. 12. P. 6-10 (In Russ.).
8. Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical and Microbiological Changes. Eskin N.A. M., Robinson N.D. S. (eds.). Boca Raton (FL): CRC Press, 2001.
9. Froning GW and McKee SR. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. USA: Ed. Sams-CRC Press LLC, 2001.
10. Roberfroid MB. Global new on functional foods: European perspectives. British Journal Nutrition. 2002. Vol. 88. Suppl. 2. P. 133138.
11. Vasyukova AT, Vasyukov MV. Impact on the quality of smoked fish products. Teacher International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. 2017. Vol. 3. Issue 8. P. 15-18.
12. Vasyukova AT, Leonov OA, Zaharov VL, Vasyukov MV. Razrabotka i obosnova-nie tekhnologii zharenyh na grile polufabrikatov (monografiya) [Development and justification of the technology of grilled semi-finished products (Monograph)]. Saarbrucken, Deutschland (Germany): Lambert Academic Publishing. 2016. 201 p. (In Russ.)
13. Moshkin A, Vasyukova A, Novozhilov M. Dry functional mixtures with fruit-berry powders for yeast dough. Znanstvena misel journal. 2019. No. 32. P. 46-52. (The journal is registered and published in Slovenia. ISSN 3124-1123. Vol. 1)
14. Semenov EV, Slavyanskij AA, Karamzin VA. Kolichestvennoe modelirovanie processa razdeleniya suspenzij v rotore fil'truyushchej centrifugi periodicheskogo dejstviya [Quantitative modeling of the process of separation of suspensions in the rotor of the filtercentie of periodic action]. Chemical and oil and gas engineering. 2014. No. 11. P. 7-10 (In Russ.).
15. Kabulov B, Kassymov S, Moldabayeva Z, Rebezov M, Zinina 0, Chernyshenko Y, Arduvanova F, Peshcherov G, Makarov S, Vasyukova A. Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat by-products. EurAsian Journal of BioSciences. - 2020. No. 14. P. 213-218.
Авторы
Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор,
Тихонов Дмитрий Анатольевич, аспирант,
Тонапетян Тароник Арутюнович, аспирант
Московский государственный университет технологий
и управления им. К.Г. Разумовского, 109004, Москва,
Земляной Вал, д. 73, vasyukova-at@yandex.ru, 4072000@mai1.ru,
taronik.tonapetyan@mai1.ru
Authors
Anna T. Vasyukova, Doctor of Technical Sciences, Professor, Dmitriy A. Tikhonov, graduate student, Taronik A. Tonapetyan, graduate student
K.G. Razumovsky Moscow State University of Technology and Management, 73, Zemlyanoy Val, Moscow, 109004, vasyukova-at@yandex.ru, 4072000@mai1.ru, taronik.tonapetyan@mail.ru
