CC BY
75
3. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопр. питания. - 2009. - 78. - № 1. -С. 4-15.
4. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.Н. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
5. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Авваллон, 2002. - 530 с.
6. Пат. 2270586 РФ. Пищевая кальцийсодержащая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий / М.В. Палаги-
на, Б.И. Гельцер, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская // БИПМ. -2006. - № 6.
7. Приходько Ю.В., Палагина М.В., Черкасова С.А. Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. -№ 3.-С. 23-25.
8. Палагина М.В., Черевач Е.И., Приходько Ю.В., Черкасова С.А. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 4. - С. 44^7.
Поступила 20.05.10 г.
FUNCTIONAL FOOD-STUFFS, ENRICHED BIOAVAILABLE CALCIUM
M.V. PALAGINA
Pacific State Economic University,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091;ph./fax: (4232) 26-50-89, e-mail: office@psue.ru
Are considered questions to food correcting the deficiency calcium in human organism. They are offered new functional food-stuffs, enriched calcium and vitamin D.
Key words: functional food-stuffs, calcium.
663.223
РЕГУЛИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ИГРИСТЫХ ВИН СТРУКТУРНО РАЗРУШЕННЫМ АВТОЛИЗАТОМ ДРОЖЖЕЙ
А.А. МАЛАХОВ, И.А. НАБЕРЕЖНЫХ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 255-79-97, электронная почта: sam@kubstu.ru
Проанализированы вопросы влияния продуктов автолиза дрожжей на органолептические свойства игристых вин. Исследовано влияние использования структурно разрушенного автолизата на образование связанных форм диоксида углерода при брожении, на физико-химические и органолептические показатели вин.
Ключевые слова: игристые вина, автолизат, первичное брожение, вторичное брожение, азотистые соединения, диоксид углерода.
Получение игристых вин считается наиболее сложной технологией в винодельческом производстве. Множество работ посвящено не только изучению физико-химических процессов, протекающих при получении игристых вин, но и совершенствованию самой технологии.
Процесс вторичного брожения позволяет придать готовому продукту характерные для игристого вина свойства. Однако производственное осуществление данного процесса осложнено рядом факторов, связанных в основном с повышением давления. В связи с этим предъявляются специальные требования к расам дрожжей, используемым для проведения вторичного брожения, которое сопровождается рядом сложных превращений. Известно, что в результате этих превращений образуются соединения, существенно влияющие на органолептические показатели готового вина. Накопление различных продуктов брожения зависит как от технологии, так и от содержания тех или иных веществ в исходном сусле. Изменения, происходящие в сусле при брожении, в первую очередь касаются сахаров. Наряду с сахарами, превращениям подвергаются органические кислоты, таниды, азотистые и другие вещества. Азотистые соединения, по сравнению с саха-
рами и органическими кислотами, содержатся в незначительных количествах в сусле и вине, но их роль в формировании органолептических качеств вина чрезвычайно важна. Азотистые вещества винограда состоят из белков и продуктов их распада: аминокислот, пептонов, пептидов, амидов, аммиака.
Известно, что в начальный период брожения содержание большинства аминокислот резко уменьшается, затем их количество начинает увеличиваться [1]. При этом появляются новые аминокислоты, что свидетельствует о различных ферментативных процессах, протекающих во время брожения. По окончании брожения, по мере отмирания дрожжей в результате автолиза, выделение аминокислот в среду возрастает. При этом интенсифицируются ферментативные процессы, преимущественно протеолитические, связанные с автолизом дрожжевых клеток [2, 3]. В результате в игристом вине увеличивается количество аминокислот и других продуктов автолиза дрожжей, которые участвуют в образовании букета и вкуса готового продукта. Скорость автолиза и количество различных соединений, образовавшихся при этом, зависит от многих причин: температура, рН среды, сахаристости, исходного содержания азотистых веществ и др.
В зависимости от технологических режимов шампанизации количество аминокислот в готовом продукте может быть ниже или выше, чем в исходном купаже.
В результате ферментативных процессов, вызываемых дрожжами при брожении, из аминокислот могут образовываться органические кислоты, альдегиды, высшие спирты. Роль этих превращений крайне важна в формировании органолептических свойств готового продукта. Например, из аминокислот тирозина, фенилаланина, триптофана образуются спирты тирозол, фе-нилэтиловый, триптофол. Первые два дают тонкий аромат розы, триптофол в большом количестве обладает неприятным запахом, но в малых концентрациях он придает полноту и является неотъемлемой структурной частью построения аромата [1].
Таким образом, аминокислоты оказывают влияние не только на жизнедеятельность дрожжей, но и на формирование вкусо-ароматических свойств вина.
Представляет интерес исследование влияния структурно разрушенного автолизата (СРА) на качество игристых вин. СРА - это продукт естественного происхождения, выделенный из дрожжевой клетки, участвовавшей в процессе брожения, и содержащий в себе ряд аминокислот, свойственных конкретному штамму дрожжей.
Применение СРА в производстве игристых вин осуществляется как резервуарным, так и классическим методами. Автолизат, полученный при производстве сортовых белых вин, в дальнейшем проходит структурное разрушение и во время производства красного игристого вина вводится в два этапа.
При производстве резервуарным способом: этап первый - введение автолизата при проведении обескислороживания; этап второй - введение автолизата при вторичном брожении, с последующим добавлением автолизата при составлении экспедиционного ликера.
При производстве классическим способом: этап первый - введение автолизата при составлении тиражной смеси; этап второй - введение автолизата при составлении экспедиционного ликера с последующей выдержкой.
Ряд исследователей указывают на непосредственное влияние аминокислот на вкус вина. Но главная роль аминокислот обусловлена продуктами их превращения и взаимодействием с другими веществами, которые играют большое значение в создании многообразия вкусовых и ароматических оттенков вина. Так, добавка аминокислоты фенилаланина в тиражную смесь перед шампанизацией с последующей выдержкой на дрожжах способствует накоплению фенилэти-лового спирта, что усиливает цветочные тона в букете шампанского [2, 3].
Повышение азотсодержащих веществ для улучшения качества вина при вторичном брожении имеет и отрицательные факторы, несмотря на внедрение биологически полученных форм азотсодержащих веществ (аминный азот) при помощи СРА. Основным таким фактором является ассимиляция азота дрожжевыми клетками. С повышением содержания азотистых веществ в исходном материале увеличивается их количе-
ство и в конечном продукте, качество которого снижается при избытке азотистых веществ. Явление пере-окисленности вин объясняется именно высоким содержанием аминокислот. В результате дезаминирования аминокислот образуются альдегиды и аммиак. Первые обусловливают тон мадеризации и различные его оттенки, а аммиачные соли при известной концентрации придают разлаженность и грубость вкусу вина. Кроме того, аммиак при взаимодействии с уксусно-этиловым эфиром образует ацетамид, который придает вину мышиный тон.
Учитывая положительные и отрицательные факторы влияния аминокислот на формирование аромата и вкуса вина, мы провели ряд экспериментов по введению в виноматериал и в готовый продукт СРА в различных концентрациях и комбинациях с другими вспомогательными веществами. Отмечено заметное отклонение показателей опытных образцов от контрольного -без каких-либо дополнений. Для исследования влияния автолизатов различных типов на качество винома-териалов из дрожжевых осадков ЧКД были получены следующие образцы СРА: 1 - после сбраживания красного сусла для тихих вин; 2 - после сбраживания белого сусла для тихих вин; 3 - после сбраживания винома-териала для красных игристых вин.
Введение СРА в виноматериал производили перед вторичным брожением. Это позволяло минимализиро-вать контакт СРА с воздухом перед брожением, пагубно влияющий на состав СРА. Для обеспечения чистоты эксперимента введение всех трех образцов СРА проводили одновременно с использованием виноматериала одного типа.
Одна из целей эксперимента - определение потенциальной зависимости образования связанных форм СО2 в готовом продукте с аминокислотами и белками, а также влияния на пенистые и игристые свойства готового продукта вводимых до вторичного брожения комплексов СРА.
В процессе эксперимента производили систематический отбор проб во всех образцах через каждые 2 сут. В пробах валюметрическим методом исследовали динамику формирования связанных форм СО2, определяли титруемую кислотность, остаточную сахаристость, органолептическую оценку образцов.
В таблице приведены данные по динамике формирования связанных форм СО2 в исследуемых образцах.
Полученные результаты показывают, что связанные формы СО2 в опытных образцах поступают в бродильную смесь уже с внесением СРА, но в незначительном количестве, что связано с получением самого СРА при воздействии большего давления СО2 на дрожжевые осадки в течение нескольких суток. В обогащенных образцах связанные формы CO2 накапливаются более интенсивно и равномерно. Это обусловлено более высоким содержанием аминокислотных комплексов и белков, а также других веществ, выделенных из дрожжевой клетки.
Отметим, что при использовании СРА вторичное брожение протекает значительно лучше, чем без его введения: снижается время на адаптацию дрожжевых клеток к новой среде, что обусловливает более интен-
Таблица
Содержание CO2, г/дм , при брожении, сут
и е 3 р б О 2 4 6 8 10 12 14 16 18
СРА 1 0,03 0,07 0,18 0,5 1 1,23 1,37 1,5 1,6
СРА 2 0,04 0,07 0,2 0,6 1,3 1,4 1,5 1,74 1,8
СРА 3 0,07 0,1 0,3 0,7 1,45 1,5 1,7 1,89 2
Контроль 1 (красный) 0 0 0,08 0,2 0,5 0,8 1,2 1,4 1,5
Контроль 2 (белый) 0 0 0,1 0,23 0,7 1,15 13 1,47 1,6
сивный рост биомассы в меньший промежуток времени, поэтому интенсификация брожения наступает уже на 3-е сут.
Нами также исследовано применение СРА, полученного на основе белого виноматериала, при вторичном брожении красных виноматериалов из сорта винограда Каберне. Образцы после брожения подвергали органолептической оценке. Установлено, что полученный образец проявлял во вкусе еле уловимые тона травянистости и молочных сливок, нехарактерные для красных вин из данного сорта винограда.
Таким образом, использование СРА позволяет регулировать не только физико-химические, но и органо-
лептические показатели игристых вин. Введение СРА благотворно влияет на прохождение вторичного брожения в целом и позволяет исключить необходимость длительной выдержки на дрожжевых осадках.
ЛИТЕРАТУРА
1. Авакянц С.П. Биохимические основы технологии шампанского. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 350 с.
2. Родопуло А.К. Биохимия шампанского производства. -2-е изд. - М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 352 с.
3. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. - 2-е изд. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. - 239 с.
Поступила 11.03.10 г.
REGULATION THE QUALITY OF SPARKLING WINES WITH STRUCTURALLY DESTROYED AUTOLYSIS OF YEAST
A.A. MALAKHOV, I.A. NABEREGNYKH
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 255-79-97, e-mail: sam@kubstu.ru
Analysed problems of influence products of yeast’s autolysis on organoleptic properties of the sparkling wines. Influence of using structurally destroyed autolysis at formation connected forms of carbon dioxide by fermentation physic-chemical and organoleptic indexes of the wines is researched.
Key words: sparkling wines, autolysis, primary fermentation, secondary fermentation, nitrogenous compounds, carbonic dioxide.
664
ПЛОТНОСТЬ И ЭКСПАНСИЯ ЭКСТРУДАТОВ ИЗ КАРТОФЕЛЬНЫХ ХЛОПЬЕВ, УВЛАЖНЕННЫХ ДИАФИЛЬТРАЦИОННЫМ СЫВОРОТОЧНЫМ КОНЦЕНТРАТОМ
КОЛЬО Т. ДИНКОВ, НИКОЛАЙ Д. МЕНКОВ, МАРИЯ А. ДУШКОВА, НЕШО Г. ТОШКОВ
Университет пищевых технологий (УПТ),
4000, г. Пловдив, Болгария, б-р Марица, 26
Проведена экструзия картофельных хлопьев на одношнековом экструдере ВгаЬеМег 20 БЫ. Для увлажнения хлопьев до подходящей для экструзии влажности использован жидкий диафильтрационный протеиновый концентрат. Посредством полного факторного эксперимента исследовано влияние количества добавленного концентрата и скорости вращения шнека на плотность и радиальный коэффициент экспансии. Степень обогащения белком экструдатов из картофельных хлопьев ограничена, так как увеличение количества добавки приводит к повышению влажности, уменьшению объема гранул и повышению плотности экструдатов. Чтобы получить хорошо экспандированный экструдат низкой плотности необходимо проводить экструзию при низкой влажности хлопьев и высокой скорости вращения шнека. Ключевые слова: картофельные хлопья, диафильтрация сыворотки, экструзия, плотность и объем гранул.
Экструзия зерновых и картофельных продуктов, ко- вой промышленности из-за их хороших функциональ-
торые имеют высокое содержание крахмала, представ- ных свойств и высокой биологической ценности для
ляет важный сегмент в пищевой промышленно- улучшения текстуры, органолептических и питатель-
сти [1, 2]. Сывороточные белки используются в пище- ных свойств продуктов [3].
