CC BY
36
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ - ОСНОВА БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ
Флеворобразующие вещества пищевых продуктов и их выявление Ключевые слова
вкусоароматические вещества; дегустационный метод анализа; инструментальный метод анализа; пищевые добавки; реакция Майяра; флеворобразующие вещества
Реферат
Спрос на вкусоароматические добавки вызван развитием современных технологий пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. Применение этих добавок позволяет улучшить качество пищевых продуктов и расширить их ассортимент. Мясное и молочное сырье может содержать привкусы, которые зависят от кормового рациона сельскохозяйственных животных. Применение вкусоароматических добавок позволяет скорректировать органолептические свойства пищевых продуктов в лучшую сторону в случае использования сырья с различными привкусами, которые обусловлены рационами кормления, автолитическими процессами в сырье. Некоторые флеворобразующие вещества образуются в ходе реакции Майяра. Эти вещества являются ключевыми предшественниками в формировании цвета, вкуса и аромата пищевых продуктов. Эфирные масла и олеорзины пряностей используются для придания вку-соароматических характеристик пряных трав и специй при производстве чипсов, блюд быстрого приготовления, концентратов бульонов, суповых концентратов, мясных и рыбных продуктов, копченых и плавленых сыров, майонезов, соусов, продуктов для питания детей. Повышение кровяного давления является одним из главных факторов заболеваний сердца, в связи с этим снижение количества хлорида натрия в пищевых продуктах является предупредительной мерой в предотвращении возникновения этих заболеваний. Некоторые технические приемы способствуют ингиби-рованию концентрации ухудшающих вкус и аромат веществ в процессе производства пищевых продуктов. На основе знаний в области физиологии используются методы сенсорной оценки пищевых продуктов. Различными учеными разработаны теории о вкусоароматическом восприятии. Дегустационный анализ имеет определенную степень субъективности. Инструментальные (объективные) методы анализа используют параллельно с дегустационным методом анализа посредством органов чувств дегустатора. Некоторые методы выявления вкусоароматических свойств пищевых продуктов описаны. Влияние физических факторов на восприятие вкуса и аромата демонстрируется. Статья содержит лаконичные данные о результатах исследований летучих веществ белых грибов и картофеля в компании «Аромарос-М». Применение вкусоароматических добавок позволяет производителям пищевых продуктов добиваться постоянства ор-ганолептических свойств продукции. Прикладные исследования в области совершенствования технологий вкусоароматических добавок и современных пищевых продуктов с их использованием являются перспективными.
Авторы
Алексеев Александр Юрьевич, канд. техн. наук
ОАО «Аромарос-М», 109316, Москва, Михайловский пр., д. 5,
aleksaleksandr2013@yandex.ru
Flevor Forming Materials of Food Products and Their Identification Key words
flavoring substances; degustation method of analysis; instrumental method of analysis; food additives; reaction of Maillard; flavor forming substances
Abstracts
Some flavor forming substances of food products are described in this review in laconic form. Increase of demand on flavoring additives is caused by development of modern technologies of food products on base of deep treatment of raw material. Using of flavoring additives is allowed to improve quality of food products and to widen their assortment. Meat and milk raw material can contain off-flavors, which depend on feeding ration of agricultural animals. Using of flavoring additives is allowed to correct flavoring properties of food products in best way in case of using of raw material with different off-flavors, which are caused by rations of feeding, autolytic processes in raw material. Some flavoring substances are formed during of reaction of Maillard. These substances are key precursors in forming color, taste and aroma of food products. Essential oils and oleoresins of spices are used to give flavoring characteristics of spicy herbs and spices during production chips, dishes of quick production, concentrates of bullion, soup concentrates, meat and fish products, smoked and melted cheeses, mayonnaises, sauces, products for nutrition of children. Salt plays important role to improve of taste different food products. Increasing of blood pressure is one of chief factors for diseases of heart. Decrease of quantity of sodium chloride in food products is preventive measure to prevent these diseases. Some technical methods are promoted to inhibit of concentration of degrading taste and aroma substances during production of food products. In according with knowledge in field of physiology different methods are developed. These methods are used for sensory assessment of food products. Different scientists developed theories about flavoring perception. Degustation analysis have certain degree of subjectivity. Instrumental (objective) methods of analysis are used in parallel with degustation method of analysis by organs of senses of degustator. Some methods of detection of flavoring properties of food products are described. Effect of some physical factors on perception of taste and aroma are demonstrated. This article contain laconic data about results of research of volatile substances of white mushrooms and potato in «Aromaros-M» company. Using flavoring additives is allowed manufacturers of food products to get of permanency of flavoring properties of product. Further systematization of information about this problem is actual. Applied research in field of improving of technologies of flavoring additives and modern food products with their using are perspective.
Authors
Alexeev Alexandr Yuryevich, Candidate of Technical Science
JSC Aromaros-M, 5, Mikhaylovsky Pr., Moscow, 109316, aleksaleksandr2013@
yandex.ru
Развивать производство отечественных пищевых ингредиентов, ускорить импортозамещение
30 марта 2016 г. в конференц-зале 215 павильона № 7, ВДНХ, состоялась научно-практическая конференция «Стратегия по повышению качества пищевой продукции. Возрождение отечественного производства пищевых ингредиентов». Ее организовало выставочное объединение «РЕСТЕК». Научное сопровождение данного мероприятия обеспечил Московский государственный университет технологий и управления (МГУТУ) им. К. Г. Разумовского.
В числе участников конференции известные ученые и практики в области использования пищевых ингредиентов, создания рецептур пищевых продуктов и внедрения инвестиционных проектов; руководители и технологи производства пищевых ингредиентов и продуктов питания; представители маркетинговых и коммерческих подразделений; руководители государственных и общественных организаций; высококвалифицированные специалисты МГУТУ им. К. Г. Разумовского.
В начале пленарного заседания руководитель проекта ВО «РЕСТЕК»
А. А. Шапкин назвал важные вопросы, которые стоят на повестке дня конференции.
С обстоятельным докладом «Состояние и перспективы развития производства пищевых ингредиентов в России. Решение вопросов импор-тозамещения» выступила директор ВНИИ пищевых добавок д-р техн. наук, профессор Т. А. Никифорова.
Татьяна Алексеевна отметила, что решение задач по обеспечению стабильного функционирования отечественной пищевой и перерабатывающей промышленности, вопросов импортозамещения находится
в тесной взаимосвязи с состоянием отечественной индустрии пищевых микроингредиентов, ведь в создании каждого продукта запрограммировано обоснованное применение тех или иных компонентов, что позволяет создавать конечный продукт с требуемыми характеристиками и по безопасности, и по органолептике, а также повышать экономическую составляющую производственного процесса.
Т. А. Никифорова также напомнила, что востребованность пищевых микроингредиентов в современных технологиях достаточно велика. Сегодня емкость отечественного рынка в пищевых добавках, ароматизаторах, технологических вспомогательных средствах, по оценкам экспертов, достигает 3,0 млрд долл. США.
Но при такой большой востребованности важнейшие группы индивидуальных пищевых добавок, ароматизаторы и технологические
HIGH QUALITY INGREDIENTS - THE BASIS OF FOOD SAFETY
вспомогательные средства вырабатываются в России либо в ограниченных количествах, либо не производятся вообще. К последним относятся консерванты, ряд пищевых кислот (винная, яблочная, янтарная), красители (кроме карамельного колера), усилители вкуса, пищевые волокна, большинство подсластителей и антиокислителей.
К числу пищевых добавок, объемы производства которых не удовлетворяют потребности пищевой и перерабатывающей промышленности, относят пищевые кислоты: лимонная, молочная, уксусная, фумаровая, аскорбиновая и ортофосфорная, регуляторы кислотности - фосфат натрия и гидрокарбонат натрия, эмульгатор лецитин, антиокислитель диги-дрокверцетин, влагоудерживающие агенты - глицерин и пропиленгли-коль, гелеобразователи - модифицированные крахмалы, арабинога-лактан, желатин, агар и весь спектр ферментных препаратов.
Такая ситуация сложилась не в одночасье. Ведь исторически производство пищевых добавок и ароматизаторов не существовало как самостоятельная отрасль экономики, что не могло не сказаться на состоянии и развитии этого важнейшего участка пищевой индустрии. Тем не менее в период плановой экономики в стране выпускали все пищевые кислоты, в ограниченной номенклатуре пищевые красители (свекольный из бузины, р-каротин, энокраситель, индигокармин, тар-тразин) и ароматизаторы, а также ванилин (пять предприятий). Был налажен промышленный выпуск ряда консервантов (пропионовая кислота, нитрит натрия, уксусная кислота и ее соли), антиокислителей (аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты токоферолы), гидроколлоидов (агар, желатин, модифицированные крахмалы), эмульгаторов (пищевые фосфатиды, моно- и диглицериды пищевых жирных кислот), усилителей вкуса (лейцин, глутаминовая кислота) и всей номенклатуры аминокислот и витаминов.
В докладе Т. А. Никифоровой также было отмечено, что доля российских производителей микроингредиентов на отечественном рынке, по оценке аналитиков, не превышает 25% и по данной группе товаров Россия, к сожалению, высокоимпортозависи-ма, что является негативным фактором при комплексной оценке продовольственной безопасности страны.
По группе пищевых кислот устойчивый рост объемов импорта наблюдается по всей номенклатуре в течение всех пяти лет. Наибольший
прирост объемов импорта в 2015 г. по лимонной кислоте (46,15%) и молочной кислоте (39%). По группе подсластителей на 46% увеличился импорт сахарина, на фоне снижения ввоза сорбита и маннита, что вполне объяснимо, так как в этом случае играет роль цена продукта.
Увеличились объемы закупок загустителей и гелеобразователей: пектина на 57%, агар-агара практически вдвое. На 38% увеличился импорт лецитина и это при том, что в 2015 г. введены новые мощности, и производство лецитина в России составляет 5,2 тыс. т. На 10% повысился импорт глутаминовой кислоты.
Таким образом, констатировала Т. А. Никифорова, ни санкцион-ная политика в отношении России, ни кризис не оказали негативного влияния на обеспечение пищевой промышленности необходимыми ингредиентами. Основные импортеры пищевых добавок и ароматизаторов - это не только Китай, на долю которого приходится основная доля импорта (до 85% поставок), но и Германия, Франция, Индия.
С определенной долей оптимизма в докладе отмечается, что понимание необходимости развития внутреннего производства индивидуальных микроингредиентов есть на всех уровнях: и на государственном, и у бизнес-сообщества, и в научных кругах.
Т. А. Никифорова подчеркнула, что важнейшим фактором в оценке перспектив развития является наличие в стране необходимого сырья. У нас есть целый спектр сырья, объемы которого позволяют организовать промышленный выпуск порядка 145 наименований пищевых добавок из 364 разрешенных в России.
В числе сырьевых источников в России названы: крахмал и продукты его переработки; кристаллический сахар и отходы сахарного производства; отходы целлюлозно-бумажной промышленности; продукты производства растительных масел; отходы виноделия; отходы мясоперерабатывающей промышленности; древесина (лиственница, береза), иглы хвойных деревьев; водоросли; возделываемые и дикорастущие растения, продукты их переработки; продукты химии (из промышленно выпускаемых кислот); природные залежи, в том числе углеводороды низкой молекулярной массы.
В докладе прозвучала мысль о необходимости льготного кредитования машиностроительных предприятий и пилотных проектов по выпуску оборудования для переработки сельхоз-сырья в пищевые ингредиенты.
Другими словами, необходим комплекс организационных мер, который способствовал бы развитию индустрии пищевых микроингредиентов. Такую роль может выполнить разрабатываемая Союзом производителей пищевых ингредиентов и ВНИИ пищевых добавок государственная Программа развития отрасли на период до 2030 г., реализация которой предусматривает исключить импор-тозависимость по основным группам пищевых ингредиентов.
В ходе первого пленарного заседания выступившие рассмотрели ряд вопросов. В их числе: о развитии пищевой промышленности и повышении качества продуктов питания; состояние и перспективы развития производства пищевых ингредиентов, решение проблем импортозамещения; кластерные инициативы в области производства пищевых ингредиентов как инструмент продовольственной безопасности; использование ингредиентов в детском питании; о новом поколении обогащенных молочных продуктов; повышение качества продукции пищевой промышленности; фальсификация, идентификация и экспертиза вкусо-ароматических ингредиентов. В этом же ряду фундаментальные основы образования вкусо-ароматической составляющей пищевых продуктов; методы определения вкусо-ароматических веществ; синергизм и антагонизм пищевых добавок; адаптивные пищевые добавки как фактор управления заданным качеством пищевых продуктов; потенциал отечественных сырьевых ресурсов как источник пищевых добавок.
Среди вопросов, касающихся качества ингредиентов как одного из важнейших определяющих факторов качества высокоценной продукции пищевой промышленности в условиях импортозамещения, такие как, разработка перспективных видов ингредиентов для мясных продуктов на основе вторичного растительного сырья; новые подходы к обеспечению микробиологической безопасности пищевых производств; питание и здоровье; особенности ингреди-ентного состава и производства пива с заданными вкусо-ароматическими свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками; создание интегрированного предприятия по глубокой переработке картофеля; контроль качества ингредиентов молочной промышленности в условиях импортозамещения, это функционально технологические ингредиенты молочной промышленности.
Н. И. БУРДУН
