CC BY
221
УДК 591.13:656.2
РАЗВИТИЕ УСЛУГ ПИТАНИЯ НА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОМ ТРАНСПОРТЕ
ИЗ ОПЫТА ПРОШЛОГО Мантрова Александра Вячеславовна, ст. преподаватель, [email protected], Московский государственный университет путей сообщения, Гуманитарный институт, кафедра «Сервис и туризм» г. Москва
The article reflects the history of nutrition services, both in Russia and abroad. The foreign experience of the railways nutrition organization is showed. The evolution of the supply on rail transport in our country is reflected. Special attention is paid to the food in dining-cars.
В статье отражена история предоставления услуг питания, как в России, так и за рубежом. Показан зарубежный опыт организации питания на железных дорогах. Отражена эволюция системы организации питания на железнодорожном транспорте в нашей стране. Особое внимание уделено устройству питания в вагонах-ресторанах.
Keywords: Railways nutrition organization, dining-car
Ключевые слова: организация питания на железнодорожном транспорте, вагон-ресторан
Проблемы обслуживания пассажиров на железнодорожном транспорте возникали уже в начале XIX века. Первоочередной задачей, конечно, являлась безопасность и обогрев вокзалов и подвижного состава, далеко технически несовершенного по тем временам. На всех важных станциях по пути следования пассажирских поездов в Англии, а именно там зародилась услуга питания для пассажиров, располагались буфеты, но снабжение в них было скудным и обслуживание оставляло желать лучшего. Как правило, железнодорожные компании перекладывали организацию питания подрядчикам, которым сдавали помещения на станциях, а для обеспечения питанием пассажиров вводили двадцатиминутные остановки на станциях, где располагались такие буфеты. Однако станционные буфеты особой популярностью не пользовались, поэтому проблема питания пассажира оставалась открытой.
Революционный переворот в обслуживании пассажиров вносят, прибывшие в Англию австралийцы Феликс Спирс и Кристофер Понд. Английскому обществу они предложили высокий уровень обслуживания, невиданный до этого ассортимент блюд,
стр. 323 из 326
отвечающий разнообразным вкусовым предпочтениям. К обслуживанию пассажиров они стали готовить специально обученных официантов.
Достижения технического прогресса уже в те времена широко использовались предпринимателями. В 1873 году на железной дороге была введена новая услуга по предоставлению питания для пассажиров, которую можно было заказать, не выходя из вагонов, в пути следования поезда между станциями. Это услуга по доставке корзин с готовыми ланчами. Кондуктор телеграфировал на следующую станцию, и по прибытию к поезду доставлялся заказ. Спустя некоторое время с помощью телеграммы на определенные станции стали передавать заказы и на горячие обеды [4].
Новым этапом сервисного обслуживания пассажиров явилось создание первого вагона-ресторана, представленного Джорджем Мортимером Пулльманом в конце XIX века. Вагон-ресторан представлял собой специально оборудованный железнодорожный вагон, предназначенный для обеспечения горячим питанием пассажиров в пути следования, в котором изысканная кухня соответствовала известным ресторанам Delmonico [2].
Джордж Пулльман не только строил вагоны, но и владел вагонами-ресторанами и спальными вагонами на некоторых линиях, в них были повара, официанты, проводники, разносчики и прочий обслуживающий персонал. В поездах с первоклассными вагонами-ресторанами блюда и напитки подавались в посуде из тонкого фарфора, которая поздней стала коллекционной. Изысканная кухня и постоянно меняющийся пейзаж за окном превращали вагоны-рестораны в фешенебельное место отдыха [3].
В современное время во всем мире, в странах Западной Европы, в США, Индии, Канаде, Австралии и даже в Африканских странах также существует множество частных железнодорожных компаний и корпораций, которые занимаются оказанием сопутствующих услуг во время следования подвижного состава: производством рационов питания и оказанием кейтеринговых услуг.
Услуга предоставления питания пассажирам на железнодорожном транспорте в России появляется с открытием железнодорожных вокзалов в 1837 году (Царскосельского и Императорского). В 1838 году открывается Павловский вокзал, привлекавший не только пассажиров, но и всю элиту города. Задолго до отправления поезда на привокзальной площади звучала классическая музыка именитых композиторов. Публику привлекали и Павловский парк, и отличная кухня открывшегося в здании вокзала ресторана, владельцем которого в то время был француз Кулон. 26 мая 1838 года, всего через несколько дней после торжественного открытия, газета «Северная пчела» опубликовала статью «Павловский воксал», написанную поэтом Н.В. Кукольником для М.И. Глинки в виде
открытого письма другу: «Для меня железная дорога -- очарование, магическое наслаждение. В особенности была приятна вчерашняя поездка в Павловский воксал, вчера же впервые открытый для публики.. .Вообрази себе огромное здание, расположенное в полукруге, с открытыми галереями, великолепными залами, множеством отдельных нумеров. Стол в воксале очень хорош уже теперь. Великолепная зала, расположенная архитектором Штакиршнейдером, строителем воксала, украшенная множеством четырехгранных колонн, обширными хорами и весьма затейливыми фонтанами - вся уставлена столами и снабжена двумя роскошными буфетами, направо две бильярдные залы, налево залы для желающих за обедом некоторого удаления от прочих посетителей. На хорах музыка, внизу песни тирольцев».
История предоставления питания в пути следования в России начинается с вагона-столовой, входящего в состав Императорского поезда. Обслуживание пассажиров в этом поезде осуществлялось в зависимости от классности вагонов. Комфорт, уют и аппетит обеспечивала пассажирам поездная прислуга. Кондукторы, официанты и поездной персонал высоко оплачивался и дорожил своей репутацией. Официант с колокольчиком созывал пассажиров в вагон-ресторан. Повара подбирались первоклассные, и кормили пассажиров на славу. Фирменное блюдо того времени в вагоне-ресторане -- солянка по-министерски.
Первое десятилетие вагоны-рестораны, как и весь подвижной состав, закупались в Англии, а с 1846 года началось отечественное вагоностроение в Санкт-Петербурге. В годы Советской власти вагоностроением в СССР занималось несколько заводов, а также поставлялись пассажирские и товарные вагоны из-за границы. Вагоны-рестораны строились по программе кооперации стран СЭВ в Германской Демократической Республике на предприятии Waggonbau Ammendorf. С 1932 года был начат выпуск вагонов-ресторанов Егоровским заводом [2]. Разработкой и техническим совершенствованием современных вагонов-ресторанов занимаются сегодня целые конструкторские бюро, состоящие из высококвалифицированных специалистов, инженеров и ведущих научных сотрудников.
В разное время вагоны-рестораны принадлежали различным ведомствам, в послевоенный советский период они принадлежали Министерству путей сообщения СССР и передавались в эксплуатацию Министерству торговли СССР на правах аренды. Взаимоотношения между этими министерствами определялись Основными условиями на эксплуатацию вагонов-ресторанов [1]. Сегодня советская система питания в поездах разрушена. Еще совсем недавно на всех крупных узловых станциях размещались базы
стр. 325 из 326
снабжения поездов, а также собственные крупные комбинаты питания. Сейчас восстанавливать старую систему не имеет смысла, надо двигаться к мировому опыту.
В настоящее время вагоны-рестораны принадлежат дочерней компании ОАО «РЖД» -- ОАО «Федеральная пассажирская компания» (далее ОАО «ФПК») и также передается частным фирмам на правах аренды. В аренде сейчас находится примерно 70% вагонов-ресторанов, остальные пассажирские поезда обслуживает ОАО «ФПК».
Сегодня в вагонах-ресторанах используется традиционная форма обслуживания пассажиров питанием. Официанты доставляют блюда по заказу пассажира в вагоны-люкс (СВ) и купейные вагоны. Официантами вагонов-ресторанов осуществляется разносная торговля по всему подвижному составу пассажирских поездов, по заказам пассажиров доставляются горячие блюда, кулинарная продукция и покупные штучные товары в вагоны с плацкартой из имеющегося в наличии ассортимента. По желанию пассажиров в вагонах-ресторанах готовая кулинарная продукция и покупные товары отпускаются на вынос в соответствующей упаковке.
Ассортимент блюд в вагонах-ресторанах фирменных поездов очень разнообразен, состоит из заказных и фирменных блюд, а также обеденной продукции, широкого ассортимента холодных закусок, прохладительных и горячих напитков, кисломолочной продукции, сладких блюд и десертов из фруктов, соков.
Жесткая конкуренция между обслуживающими компаниями позволяет повышать уровень обслуживания пассажиров в современных поездах, заставляет фирмы-арендаторы искать новые формы обслуживания предоставления услуг. Пионерами этого рынка стали московская компания «Транссервис» и компания «Вагрес» из Санкт-Петербурга. Сегодня на рынке трэвел-кейтеринга работают ООО «Андрэ», ЗАО «Окдайл», «Транслайн», ООО «Севертрансресторан» и др.
Ряд услуг, предоставляемых пассажирам в вагонах-ресторанах поездов дальнего следования, теперь можно заказать через Интернет. Новый вид сервиса предложила пассажирам одна из компаний. Теперь, зайдя на сайт компании «Андре» в Интернете, можно выбрать из списка понравившуюся услугу: от традиционных завтрака, обеда или ужина (меню и карту вин можно изучить прямо на сайте) до более изысканных и оплатить ее. Можно заказать даже такие услуги, как букет цветов или шампанское с доставкой прямо в купе. По желанию «интернет-клиента» туда же поднесут чайник горячего чая с шоколадом или вазу с фруктами. Сейчас этот вид сервиса доступен только в пяти поездах.
Передача в аренду вагонов-ресторанов специализированным компаниям позволяет повысить уровень качества питания и сервиса, который они предлагают пассажирам в поездах. Для создания комфортных условий пассажирам вагонов-ресторанов создается
стр. 326 из 326
уютная атмосфера, удобная планировка вагонов-ресторанов, единство стилевого и цветового решения, современное внутреннее оборудование.
В условиях бурного развития рынка и постоянного усиления конкуренции железнодорожный транспорт занимает ведущее место в транспортной системе Российской Федерации. Железная дорога по-прежнему является удобным средством сообщения для транспортировки любых категорий пассажиров. Будущему железнодорожного транспорта, повышению качества и уровню обслуживания пассажиров на железнодорожных вокзалах, вагонах-ресторанах уделяется особое внимание.
Литература
1. Губенко П.Б. Организация работы вагонов-ресторанов. М.: Экономика, 1983.
С. 47.
2. Конарев Н.С. Железнодорожный транспорт: энциклопедия. М.: Большая
Российская энциклопедия, 1994. С. 120.
3. Сотников Е.А. Железные дороги мира из XIX в XXI век. М.: Транспорт,
1993. С. 20.
4. http://www.ivan.at.ua/news/2008-07-30-277 (дата обращения: 30.07.2008).
