CC BY
0Удалова Л.П.
к.т.н., доцент Белгородского университета кооперации экономики и права
Догаева Л.А.
к.т.н., доцент Белгородского университета кооперации экономики и права
РАЗВИТИЕ РЫНКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
DEVELOPMENTOFFUNCTIONAL SOFT DRINKS MARKET
Udalova L.P., CandidateinScience, Associate Professor, Belgorod University of Cooperation, Economics and
Law
Dogaeva L.A., CandidateinScience, Associate Professor, Belgorod University of Cooperation, Economics and Law
АННОТАЦИЯ
Целью научной работы являлась разработка и обоснование рецептур новых видов функциональных безалкогольных напитков. В исследовании использовали методы анализа, синтеза, структурирование функций качества и стандартные методы товароведческой экспертизы. В результате установили общие закономерности составления рецептур функциональных безалкогольных напитков, содержащих антиок-сиданты, витамины и другие, биологически активные вещества. Рецептуры новых видов функциональных безалкогольных напитков рекомендуются к внедрению в промышленное производство.
ABSTRACT
The aim of the research was the development and validation of new formulations of functional soft drinks. The study used methods of analysis, synthesis, structuring the quality function and standard methods of commodity expertise. In the result we have established general laws of functional soft drinks formulation development containing antioxidants, vitamins and other biologically active substances. Recipes for new kinds of functional nonalcoholic beverages are recommended for implementation in industrial production.
Ключевые слова: безалкогольные напитки, функциональные продукты, дипиколиновая кислота, ан-тиоксиданты, биофлавоноиды, гликозиды, витамины, макроэлементы и микроэлементы
Keywords: soft drinks, functionalproducts, antioxidants, bioflavonoids, glycosides, vitamins, macro-ele-mentsandmicro-elements, dipicolinate acid.
Ухудшение здоровья населения в последние годы связано с неполноценным питанием и обострением экологической обстановки.
Актуальным в настоящее время является создание функциональных безалкогольных напитков на основе растительного сырья.
Функциональные продукты питания - это продукты или пищевые ингредиенты, которые положительно влияют на здоровье человека в дополнение к их питательной ценности. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма. Функциональное питание подразумевает употребление в пищу продуктов, повышающих сопротивляемость человеческого организма заболеваниям и улучшающих многие физиологические процессы в организме человека, что позволяет ему долгое время сохранять активный образ жизни.
Потребление подобных продуктов способствует очищению организма от ионов тяжелых металлов, снижает негативное действие ионизирующих облучений, содержание холестерина в крови, токсинов, укрепляет сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды.
Для получения функциональных продуктов в России используют различные виды нетрадиционного сырья, в частности растительное сырье, которое все более широко применяется в сфере производства напитков с повышенной биологической ценностью.
Сложным химическим составом обладает растительное сырье, которое оказывает благотворное терапевтическое влияние на организм человека и позволяет создать продукты профилактического назначения.
В растительном сырье основными группами физиологически активных веществ являются: анти-оксиданты - биофлавоноиды, каротиноиды, дубильные вещества, пектиновые вещества, алкалоиды, гликозиды, витамины, макроэлементы и микроэлементы, в том числе селен и йод, органические кислоты, эфирные масла, фитонциды и другие вещества, которые оказывают положительное воздействие на здоровье человека
Биофлавоноиды лекарственных растений проявляют бактерицидные, антивирусные, иммуностимулирующие, сосудорасширяющие действия.
Антоцианы и флавоны обладают способностью к обратному окислению, восстановлению, связывании анионов органического происхождения, все это способствует нормальному течению
процессов обмена веществ в организме человека [1, 2, 4].
Оказывают дезинфицирующее и сосудосуживающее действие на слизистую оболочку пищеварительного тракта дубильные вещества. Танин поглощает и выводит из организма радиоактивный стронций-90, что предупреждает развитие лучевой болезни. Он способствует так же выведению из организма тяжелых металлов: кадмия, ртути, свинца, цинка.
Специфическими физиологическими свойствами обладают пищевые волокна, которые стимулируют работу кишечника, адсорбируют различные токсические продукты (радионуклиды, канцерогенные вещества, продукты неполного переваривания пищи), интенсифицируют липидный обмен, препятствуют всасыванию холестерина, участвуют в нормализации состава микрофлоры кишечника и подавлении гнилостных процессов.
Недостаточное поступление в организм человека пищевых волокон увеличивает риск сердечнососудистых и онкологических заболеваний.
Алкалоиды в растениях находятся в виде солей органических, а иногда и неорганических кислот и обладают сильным и специфическим физиологическим действием, возбуждающими угнетающим нервную систему; повышающим и понижающим кровяное давление; влияют на сердечную деятельность и дыхание. Алкалоиды нередко обладают бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Они используются для лечения заболеваний внутренних органов, нервных болезней.
Положительное влияние на сердечно-сосудистую систему оказывают гликозиды (сердечные гликозиды). Гликозиды повышают аппетит и усиливают перистальтику желудка (горькие глико-зиды). Установлены также антиоксидантные свойства некоторых гликозидов.
Важную роль в питании человека играют витамины. Участвуют они в обмене веществ, входят в состав ферментов, укрепляют иммунную систему организма и помогают предупредить тяжелые заболевания, связанные с авитаминозом.
Витамины-антиоксиданты (витамины С, Е, р-каротин и др.) замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот путем взаимодействия с кислородом, разрушают образовавшиеся перекиси.
Некоторые виды растительного сырья обладают большим запасом этих веществ.
Важнейшие функциональные ингредиенты пищи - минеральные вещества, которые являются де-токсикантами, снижают риск возникновения склероза, а также переносят кислород, влияют на иммунитет, участвуют в кроветворении.
Содержащиеся в растительном сырье органические кислоты вместе с пищевыми волокнами сдерживают развитие в кишечнике гнилостных, бродильных процессов.
Доказано, что органические кислоты могут препятствовать образованию в организме нитроза-минов, что способствует снижению риска возникновения и развития онкологических заболеваний.
Фитонциды представляют собой совокупность различных по химическому строению веществ -эфирных масел, органических кислот, гликозидов и др. Фитонциды подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике, снижают концентрацию холестерина в крови и артериальное давление при гипертонии.
Анализ химического состава и медицинского применения растительного сырья позволил выделить те виды, которые обладают общеукрепляющими свойствами. В качестве растительного сырья выбраны трава зверобоя, душицы, мелиссы; плоды шиповника, боярышника, калины; листья мяты; цветки ромашки, липы; ягоды черной смородины, ежевики.
Выбранное сырье, обладает противопростуд-ными, общеукрепляющими, и антимикробными свойствами, рекомендованное Минздравом РФ в качестве лечебно-профилактических средств[1, 2, 4].
Дальнейшие исследования направлены на создание новых напитков антиоксидантной направленности с использованием методических подходов к разработке новых продуктов, предложенных в работе Удаловой Л.П. и Понамаревой В.Е. [3].
При создании новых безалкогольных напитков руководствовались тем, что все разрабатываемые рецептуры должны содержать в своем составе компонент, придающий функциональную направленность продукту, - растительные экстракты.
Подбор компонентов проводился с учетом свойств функциональной добавки и органолептиче-ских показателей готового продукта.
При разработке новых функциональных безалкогольных напитков необходимо сохранить вкус, запах, цвет напитка, сохранность его.
Разработка рецептуры функциональных напитков состоит из следующих этапов: определение назначения напитка; подбор растительного сырья; приготовления водных экстрактов из растительного сырья; приготовление напитков с использованием экстрактов для усиления профилактических свойств и оценка качества напитков.
Для созданных напитков функциональной направленности были определены названия: «Маринка», «Мятная свежесть». Напиток «Маринка» приготовлен на соке черной смородины и экстрактов из трав, «Мятная свежесть» на соке их ежевики и экстрактов из трав.
Также в научных исследованиях оценили возможность применения качестве ингредиента - гид-ролизат томленого солода.
Гидролизат томленого солода получали по классической технологии, используя многоступенчатый процесс осахаривания затора. Для обеспечения процессов гидролиза использовали бальзамную композицию луговых трав (патент РФ №2130053). Особенностью потребительских свойств гидролизата является высокое содержание сухих веществ, разнообразный минеральный и витаминный состав и наличие дипиколиновой кислоты.
Дипиколиновая кислота относится к группе
пиколиновых кислот и еще её называют пиридин -2,6-дикарбованной кислотой, ДПК. Она принадлежит к сильным кислотам, превосходя даже фолие-вую кислоту [5].
Дипиколиновая кислота хорошо и быстро образовывает комплексы с тяжелыми металлами, и с радиоактивными изотопами, выводя их из организма. Дипиколиновая кислота и ее соли включаются в ферментативный процесс окислительно-восстановительных реакций в здоровых живых клетках. Но не всегда цепь замыкается. Соединение с незамкнутой цепью способно:
- образовывать комплексы с кальцием в виде пиколината кальция;
- образовывать комплексы с другими металлами, в т.ч. тяжелыми;
- присоединять водород и другие соединения, окисляя их;
- присоединять и отдавать, другие вещества, предпочтительно йод, фенольные группы.
Дипиколиновая кислота используется организмом в образовании дегидродипиколинатсинтетазы, которая принимает участие в синтезе белков, кроветворении, обмене веществ организма и относится к оксидоредуктазам [5].
Дипиколиновая кислота может действовать как антиоксидант по механизму фенольных соединений.
Прототипом рецептуры безалкогольного напитка «Русское поле» послужила рецептура напитка «Лимонад». Технология приготовления сводится к созданию композиции, включающей: гидролизат томленого солода, настой аира и настой апельсиновых корок, свекольный и сахарный сиропы, лимонную кислоту и двуокись углерода. Общее содержание сахара, лимонной кислоты, свекольного сиропа, гидролизата томленого солода соответствует требованиям, предъявляемым к производству безалкогольных напитков.
При разработке рецептуры использовали свекольный сироп, приготовленный по технологии, предусмотренной для использования в безалкогольных напитках. Свекольный сок обладает сладким вкусом и имеет лечебные свойства. Основным компонентом сухих веществ, которые переходят в сок, являются сахара, причем в основном сахароза на долю которой приходится 3,0-10,7% и моносахара до 1,3%. Азотистые вещества свекольного сока представлены белками, аминокислотами и другими соединениями. Биологической активностью обладает бетаин (метилированный гликокол), имеющий строение (CH3)3N-CH2 COO- .Опыты с гликоколом показали, что при его участии строятся важные гетероциклы порфирина (входящие в состав гемоглобина крови, многих ферментов и других) и цикл пурина (входящий в состав нуклеиновых кислот) [5].
Красный цвет свекольного сока обусловлен содержащимся в сырье гликозидом бетанином из группы беталаинов, включающих два пиррольных остатка и три карбоксильных группы. Бетанин обеспечивает стабильный цвет при рН 4,0-7,0, учитывая, что рН гидролизата 4,2-4,4. Кроме того, в
свекольном соке содержатся витамины С, В1, В2 и РР.
Из вышесказанного следует, что свекольный сок не только придает цвет, но и способствует обеспечению функциональных свойств новых напитков.
Для придания напитку приятных ароматических свойств готовили 50% водно-спиртовой настой корневищ аира. Аир обладает успокаивающим, противолихорадочным действием, содержит до 4,8 % эфирных масел (пинен, камфен, каламен, акарон, азарон, камфорн, изоакарон и другие), гли-козид акорин, до 150мг% витамина С, дубильные вещества и камеди [5].
Для усиления ароматизации безалкогольного напитка применяли апельсиновые корки, настоянные на 50% этиловом спирте. Кожура цитрусовых содержит до 120-180 мг% витамина С, до 490 мг% витамина Р, а также тиамин (В1), рибофлавин (В2), каротин (провитамин А). Из гликозидов содержится геспередин, нарингин, лимонин. Геспередин обладает свойствами витамина Р (биофлавонои-дов).
Высокую биологическую ценность настою апельсиновых корок придают биофлавоноиды, которые обладают антиоксидантными свойствами.
При составлении рецептуры учитывали, что содержание спирта в напитке должно быть не более 0,5 %[5].
Лимонную кислоту включали в количествах, наиболее часто используемых для данной группы напитков. Двуокись углерода применяли в количестве, предусмотренном для получения сильногазированного напитка.
В процессе моделирования рецептуры количество вносимых компонентов определяли по порогу вкуса, запаха, цвета в 100 мл умягченной воды.
Сравнивая безалкогольный напиток «Русское поле» с напитком «Лимонад» отметили, что предлагаемый напиток имеет привлекательный внешний вид и цвет, выраженный аромат. По физико-химическим показателям напитки идентичны. В рецептуры безалкогольных напитков, в том числе и «Лимонада» входит колер. Использование колера нежелательно по гигиеническим признакам так, как он содержит оксиметилфурфурол.
В рецептуре безалкогольного напитка «Русское поле» проводиться замена колера на гидролизат томленого солода, что делает более ценными потребительские свойства напитка.
Установили, что предлагаемый к разработке напиток «Русское поле» по типу сильно газированный, а по способу обработки не пастеризованный.
Все разработанные напитки безалкогольные напитки имеют ряд достоинств:
во-первых, пищевая ценность безалкогольных напитков высокая за счет использования натурального растительного сырья, напитки обладают успокаивающими и фитонцидными свойствами;
во-вторых, безалкогольные напитки можно отнести к функциональным напиткам, так как в них содержатся растительные биофлавоноиды, ди-
пиколиновая кислота и комплекс ферментных систем ГТС, которые обеспечивают пролонгированное антиокислительное действие;
в-третьих, в рецептуре уменьшается расход сахара, следовательно и количество сахарозы, но сладость готового напитка не уменьшается за счет моносахаров нового сырья;
в-четвертых, технология приготовления безалкогольных напитков является традиционной, что не требует дополнительных затрат и средств.
Таким образом, новые виды безалкогольных напитков функциональной направленности рекомендуются к производству.
Список литературы 1. Пехтерева Н.Т., Догаева Л.А. Функциональные безалкогольные напитки: Монография [Текст] / Н.Т. Пехтерева, Л.А. Догаева. - Белгород: Издательство БУПК, 2010 - 161 с.
2. Турова А.Д., Сапожникова, Э.Н. Лекарственные растения СССР [Текст]. - М.: Медицина, 1983. - 288 с.
3. Удалова Л.П., Понамарева В.Е. Методические подходы к разработке новых продуктов питания [Текст] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2013. - №4 (21). -С. 53-59.
4. Функциональные продукты питания [Текст] /Теплов В.И., Боряев В.Е., Белецкая Н.М. и др. под ред. проф. В.И. Теплова. - М.: А-Приор. - 2008. - с. 240.
5. Удалова Л.П., Савватеев Е.В. Адаптационные продукты питания на основе лекарственных растений. Монография.- Белгород, Кооперативное образование, 2000 - 191с.
Эшметов И.Д.
зав. лаб. «Коллоидной химии», д.т.н.
Гуро В.П.
зав. лаб. «Цветные металлы», д.х.н.
Ибрагимова М.А.
старший научный сотрудник, к.х.н.
Кулдашева Ш.А.
старший научный сотрудник-соискатель лаб. «Коллоидной химии», к.х.н.
Эшметов Р.Ж.
младший научный сотрудник
ИНГИБИТОР СОЛЕОТЛОЖЕНИЯ ДЛЯ СИСТЕМ ТЕПЛООБМЕНА
SCALE INHIBITORS FOR HEAT EXCHANGE SYSTEMS
Eshmetov I.D., Head of Laboratory "Colloid Chemistry", Ph.D.
Guro V.Р., Head of Laboratory "NonferrousMetals", Prof.,
Ibragmovа M.A., Senior Researcher, Ph.D.,
Kuldasheva Sh.А., Senior Researcher, Ph.D,
Eshmetov R.J., junior researcher
АННОТАЦИЯ
Одной из основных задач ТЭЦ металлургической промышленности является обеспечение потребности производства тепловой энергией. Для поддержания оборудования в надлежащем состоянии необходимо иметь водоподготовку с получением химически обессоленной воды, а также ингибировать солеот-ложения. В настоящее время обработка воды тепловых сетей ингибиторами широко распространена, и многие предприятия-производители предлагают свои препараты. В Узбекистане разработан местный аналог ИОМСа: ингибитор отложений минеральных солей «SUMONO-Dro». Его недостаток - применение в своем составе импортных компонентов. Разработан импортозамещающий ингибитор солеотложения ИОНХ-1 не уступающий, по своей эффективности, импортному ингибитору ИОМС (Россия), лишенный недостатков отечественного ингибитора солеотложения Sumono D^^ Определена оптимальная его концентрация: 1-2 мг/л, при которой эффективность ингибирования достигала 92,99%.
ABSTRACT
One of the main tasks CHP steel industry is to ensure that the needs of production of thermal energy. In order to maintain equipment in proper condition is necessary to have water preparation to obtain a chemically desalinated water, as well as to inhibit of salt deposition. Currently heating treatment inhibitors of networks water is widespread, and many enterprise-producers offer their products. In Uzbekistan has developed local analog of IOMC:
