CC BY
94
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕМА НОМЕРА
XXI
ВЕКА
Развитие пищевых технологий:
использование растительных экстрактов
миль-
АДА
О.Н. Бакулина
Компания «МИЛОРАДА»
Отрасль пищевых ингредиентов, продукция которой предназначена исключительно для дальнейшей переработки, окончательно сформировалась и по праву считается базовой. Импульс интенсивному развитию пищевой промышленности России дали новые для отечественного производителя ингредиенты: камеди, цитрусовый пектин, множество модифицированных крахмалов, широкий спектр синтетических красителей, ароматизаторы, интенсивные подсластители. Стремительное расширение ассортимента за счет новых вкусов и окраски дополнилось созданием большой группы низкокалорийных продуктов: в производстве соусов -благодаря использованию загустителей, маргариновой продукции - с помощью новейших эмульгаторов, в напитках -применением интенсивных подсластителей. Сама отрасль пищевых ингредиентов в последние годы активно развивается по пути создания стандартизированных добавок специального назначения, предназначенных для производства продуктов на высокопроизводительном оборудовании, в соответствии с определенной технологией по строго выдержанной рецептуре. Особое внимание уделяется безопасности. Практически безопасность пищевого продукта начинает формироваться сейчас на этапе подбора пищевых ингредиентов. Взаимное влияние отрасли ингредиентов и других отраслей пищевой промышленности сейчас, как никогда, велико. Производители и поставщики ингредиентов очень внимательны к тенденциям в области питания, как важнейшему фактору развития пищевых технологий. При этом ключевым словом является «опережение».
В инновационных проектах пищевой индустрии преобладают термины «натуральность» и «обогащение». В этом направлении российский рынок идет тем же путем, что и рынки Европы, Америки и Японии. Сейчас расходы на потребление обогащенных продуктов в развитых странах опережают потребление биологически активных добавок (БАД) как таковых почти в 1,5 раза. Увеличивающийся спрос на такие продукты способствует значительному росту потребности в натуральных и функциональных ингредиентах. В то же время к полезным добавкам предъяв-
ляется ряд обязательных требований, среди которых - отработанная технология применения, позволяющая сохранить неизменным уровень добавки до истечения срока годности самого продукта (технология производства, выбор упаковки).
Растительные экстракты - именно те ингредиенты, которые сочетают в себе натуральность и функциональность.
Пищевая промышленность демонстрирует потребность в надежных и стандартизированных растительных экстрактах. В 2004 г. объем их потребления перешагнул рубеж в 1 млрд долл. США. По мнению аналитиков, в ближайшие годы объем продаж будет ежегодно увеличиваться примерно на 5 %. Палитра экстрактов, предлагаемых пищевой промышленности, расширяется за счет комбинаций вкусов и использования экзотических составляющих. Следует, однако, учитывать, что будущий рост сильно зависит от разработок, индивидуально ориентированных на конкретного покупателя экстрактов.
Компания «МИЛОРАДА», работающая на российском рынке с ведущими производителями пищевых продуктов, представляет растительные экстракты немецкой компании «ПЛАНТЭКСТ-РАКТ» (отделения компании «Мартин Бауэр» - признанного мирового лидера в производстве чайной продукции для промышленной переработки).
Травяные, плодовые экстракты в настоящее время - признанные микро-нутриенты, обладающие доказанной пользой, все активнее вводятся в состав функциональных продуктов питания. С 2002 г. производители функциональных напитков стали крупнейшими в Европе покупателями и растительных экстрактов с оборотом свыше 160 млн долл. США.
Экстракты растений несут ту или иную «функциональную нагрузку»: способствуют релаксации, стимулируют энергетический подъем и деятельность головного мозга (память). Экстракты большинства растений в той или иной степени проявляют себя как анти-оксиданты, что позволяет создать продукцию с ярко выраженным эффектным брендом.
Компанией «ПЛАНЭКСТРАКТ» разработаны концепции и рецептуры функциональных напитков с использованием растительных экстрактов.
Функциональный напиток для стимулирования умственной деятельности с экстрактами гибискуса (антоциани-ны), красного вина (полифенолы), зеленого чая (антиоксидант).
Функциональный напиток для профилактики холестеринового обмена с экстрактами листьев артишока, зеленого чая, мате (полифенолы), ромашки (флавоноиды), семян винограда, шиповника.
Функциональный напиток тип «ЭНЕРГИЯ» с экстрактами зеленого чая, мате (полифенолы), гуараны, ореха кола (стимуляторы) и содержанием кофеина около 120 мг/л.
Функциональный напиток тип «РЕЛАКСАЦИЯ» с экстрактами декофеи-нированного зеленого чая, лаванды, перечной мяты и мелиссы.
По желанию заказчика могут быть произведены композиции экстрактов для перечисленных напитков, готовые к употреблению. Нельзя не согласиться, что такой, хотя и в большой степени маркетинговый подход, является важным стимулом для организации производства обогащенных напитков.
Новейшие разработки для производства напитков, желейных кондитерских изделий и йогуртов с функциональной направленностью «Интеллект», «Энергия», «Красота» предполагают использование в различных сочетаниях экстрактов зеленого чая, мате, ройбуш, мелиссы, вербены, ацеролы, листьев оливы, семян и листьев винограда. Особенность данной разработки в том, что предложенные композиции растительных экстрактов обеспечивают эффект, аналогичный действию широко известного функционального ингредиента кофермента 010.
Отдельной, очень интересной группой растительных экстрактов выступают чайные экстракты. Они априори вызывают у покупателя положительные ассоциации, поскольку чай - повседневный напиток. В первую очередь они рекомендованы для чайных напитков, готовых к употреблению, в том числе сокосодержащих напитков с содержанием сока 5-7 %.
Чайные экстракты компании «ПЛАН-ТЭКСТРАКТ» очень технологичны: они могут быть растворимы в холодной или горячей воде и содержать различное количество кофеина, в том числе быть декофеинированными.
INGREDIENTS OF
XXI
CENTURY
Особое внимание следует уделить так называемым фруктовым и травяным чайным смесям, растворимым в воде. Травяной концентрат «Швейцарский тип» содержит до 20 различных трав. Фруктовая красная чайная смесь - это растворимая в воде комбинация из гибискуса, плодов шиповника, корки лимона, корки апельсина и бузины. А фруктовая желтая смесь отличается от своего красного аналога тем, что в ней использован обесцвеченный гибискус.
Для функциональных продуктов питания и напитков, вырабатываемых по современным технологиям, именно экстракты, а не сами измельченные растения, являются наиболее востребованными ингредиентами. Преимущества экстрактов для совершенствования технологии очевидны. Прежде всего, это фиксированное содержание биологически активных компонентов, гораздо большее, чем в исходном растительном сырье. Например, стандартный зеленый чай содержит около 15 % катехинов, в то время как в экстракте их в 4 раза больше - не менее 60 %.
Технология производства чайных экстрактов много раз усовершенствовалась. Сейчас чайные экстракты производят методом непрерывной перколя-ции, и современные экстракты стандартизированы как по органолептичес-ким показателям, так и по содержанию биологически активных компонентов, обладают микробиологической чистотой и, соответственно, высокой степенью безопасности. Порошковые экстракты имеют гарантированный срок хранения 12 мес.
Использование экстрактов позволяет создать продукт питания, обладающий ярко выраженными индивидуальными и неизменными в течение всего срока годности органолептическими и физико-химическими показателями. Производство готового к употреблению напитка, который стандартизирован не только в границах вкуса и аромата, но и по содержанию биологически активных компонентов, на базовом растительном сырье требует значительных затрат. Они включают не только вложения для размещения производства, на оборудование, энергию и утилизацию отходов. Необходимо оснащение специальной аналитической лаборатории для контроля исходного сырья (в том числе для дифференциации и определения пестицидов, которых в настоящее время насчитывается около 300), технологического процесса и конечного продукта. Кроме того, составить композицию сырьевого материала, идентичную настою чая, довольно сложно. Сезонные болезни и метеорологические условия могут поменять характеристики чая, в результате покупа-
тель заметит отличия во вкусе и цвете готового напитка. Процесс заваривания (мацерации) длится всего 5 мин. По окончании этого времени чайные листья должны быть отделены. Там, где можно было бы использовать около 2 т экстракта, потребуется переработка и утилизация около 8 т чайного листа. При этом необходимо помнить, что хранение самого чайного листа в течение некоторого времени сопровождается риском потери аромата.
Преимущества очевидны. В настоящее время растительные экстракты используют в производстве:
• готовых к употреблению напитков и сухих смесей для растворимых напитков (холодный чай, фруктовый чай, безалкогольные напитки, функциональные напитки, ароматизированные минеральные воды, детские чаи);
• жевательной резинки и кондитерских изделий (чайные леденцы, жевательная резинка, шоколадные изделия, батончики);
• молочных продуктов (йогурт/питьевой йогурт, десерты, мороженое);
• различных видов питания для детей. Экстракты могут быть использованы
также в производстве биологически активных пищевых добавок, приправ, хлебобулочных изделий.
Сейчас специалисты предлагают полный ряд экстрактов полезных растений, черных и зеленых чаев в виде пасты или порошка, растворимых в холодной и/или горячей воде. Создаются новые формулы экстрактов и натуральных ароматизаторов, красящих и активных веществ растений, которые позволяют создавать инновационные продукты и напитки функционального и детского питания.
Подробнее о растительных экстрактах для функциональных продуктов и напитков вы можете узнать в компании «Милорада» по телефону (495) 956 9801.
