CC BY
131
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №11/2015 ISSN 2410-6070 УДК 338.46
И.И. Захарова
Старший преподаватель кафедры «Технология продукции общественного питания» ИПТД-филиал ГБОУ ВО НГИЭУ Р.В.Крылова Старший преподаватель кафедры «Технология продукции общественного питания» ИПТД-филиал ГБОУ ВО НГИЭУ г. Нижний Новгород, Российская Федерация
РАЗВИТИЕ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ В НИЖЕГОРОДСКОМ РЕГИОНЕ
Аннотация
Индустрия питания - это форма удовлетворения потребностей населения по организации питания вне дома. Конкуренция на рынке услуг требует постоянного развития, совершенствования и обновления от предприятий питания. Большей популярностью пользуются заведения в среднем и низшем ценовых сегментах. В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка питания, что влечёт за собой увеличение количества предприятий питания на душу населения, развитие демократичного сегмента в индустрии питания, с существенным снижением величины среднего чека.
Ключевые слова
Индустрия питания, производство, конкурентоспособная продукция, анализ предприятий питания.
Сегодня индустрия питания представляет собой мощную, широко разветвлённую отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения решает важные социальные и экономические задачи. Индустрия питания - это форма удовлетворения потребностей населения по организации питания вне дома. Отрасль включает предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам и специализации. Индустрия питания занимает значительное место в сфере обслуживания населения. Её роль в современной России определяется характером и масштабом потребностей. От качества удовлетворения потребностей зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни потребителей. В последние годы наблюдаются значительные изменения в сфере питаня, что привело не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, и иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям по организации индустрии питания. Конкуренция на рынке услуг требует постоянного развития, совершенствования и обновления от предприятий питания. На основе маркетинговых исследований рынка, эффективных форм хозяйствования и управления, внедрения новых технологий, предприятия самостоятельно вырабатывают тактику и стратегию своей деятельности.
Итоги 2013 года в сфере общественного питания города Нижнего Новгорода оказались лучше, чем прогнозировали эксперты. Вопреки неблагоприятной экономической ситуации сужение рынка не произошло, как предполагалось. В Нижегородской области продолжается рост оборота общественного питания, хотя его темпы роста и снизились. В 2013 г., по данным ЕМИСС (Единая межведомственная информационно-статистическая исстема), он составил 24,2 млрд руб., что на 3% больше, чем в 2012 г. В 2012 г., по сравнению с 2011 г., он вырос на 11%.
За год произошло существенное перераспределение между форматами внутри рынка. Большей популярностью пользуются заведения в среднем и низшем ценовых сегментах. К популярным трендам относятся открытие большого количества заведений японской кухни и пивных ресторанов. За последнее время в сегменте рынка общественного питания прошли большие изменения. Растёт уровень сервиса, расширяются предлагаемые возможности, внедряются перспективные формы и методы обслуживания [4]. Ресторанный рынок Нижнего Новгорода продолжает стагнировать, т.е. наблюдается застой производства. Ежегодно в городе открывается много предприятий общественного питания, но и закрывается
их приблизительно такое же количество. В основном, вновь открывшиеся компании закрываются в течение первых двух лет. Одной из причин этого эксперты называют высокие арендные ставки и цены у поставщиков на продукты. Развитие рынка происходит только за счет сетевых федеральных и международных компаний, которые вновь приходят в регион. В 2013 г было открыто 30 предприятий в Нижнем Новгороде, в Нижегородской области 1783 объекта, что соответствует 167,5 тыс.кв.м. площади залов обслуживания посетителей в ресторанах и барах в Нижегородской области, что соответствует 102502 посадочному месту.
Ключевыми трендами рынка в 2014 г. стало то, что самое большое количество посадочных мест появилось в Ленинском районе-550 , в Автозаводском- 519, Канавинском-20, в Московском -100, Нижегородском -461, Приокском-80, Советском-40.
Для производства конкурентноспособной и качественной продукции необходимо:
- обеспечение предприятий сырьем и материалами, за счёт централизации системы снабжения;
- отработка системы контроля качества готовой продукции, ориентированной на единые
органолептические показатели;
- сокращение постоянных издержек производственного предприятия, за счет снижения фонда оплаты
труда и количества персонала;
- снижение издержек при закупе сырья и материалов;
- сокращение издержек на содержание административного аппарата;
- отработка схемы транспортировки готовой продукции;
- снижение инвестиционных затрат на закупку технологического оборудования;
- сокращение издержек на закупку однооборотных упаковочных материалов;
- снижение материальной себестоимости продукции;
- увеличение скорости роста и развития бизнеса, повышение конкурентоспо-собности предприятия.
В Нижнем Новгороде наблюдается снижение количества открывающихся предприятий общественного питания. В 2013 г. на территории города Нижнего Новгорода открылось 30 предприятий общественного питания с числом посадочных мест — 1895 (2012 год — 60 предприятий на 3094 посадочных места), в том числе: кафе— 20 на 1012 мест; ресторанов— 4 на 804 места; баров— 5 на 59 мест; закусочных — 1 на 20 мест. Ежегодно в весенне-летний период в городе открываются сезонные, летние кафе и рестораны в парках, в местах отдыха и большого скопления населения. Наибольшее количество вновь открывающихся предприятий общественного питания располагаются в Автозаводском районе г. Нижнего Новгорода. В 2013 г., по данным администрации Нижнего Новгорода, их количество составило 13 заведений, из них: кафе — 9, баров— 3, закусочных— 1. Количество посадочных мест в них составило 519.
Таблица 1
Анализ предприятий питания открытых в 2013 г в г. Нижнего Новго
ода по районам
Район Количество предприятий
Автозаводский 13
Канавинский 1
Ленинский 3
Московский 1
Нижегородский 7
Приокский 2
Советский 3
Наибольшее количество посадочных мест в Нижнем Новгороде на предприятиях общественного питания появилось в Ленинском районе. По данным администрации Нижнего Новгорода, там были открыты один ресторан, одно кафе и один бар, общей вместимостью 550 мест.
Чаще всего в Нижнем Новгороде в 2013 г открывали кафе. Структура по типу предприятий общественного питания следующая: кафе-20, баров-5, ресторанов-4, закусочных-1.
Перспективным направлением в развитии общественного питания является открытие предприятий в строящихся торгово-развлекательных комплексах. По-прежнему, большинство предприятий общественного питания в Нижнем Новгороде открывалось в жилых комплексах. По данным администрации Нижнего Новгорода, в 2013 г. их доля составила 83%, это 25 заведений, в административных зданиях — 2; в гостиничных комплексах — 1; в бизнес центрах — 1; в зонах отдыха — 1.
МЕЖДУНАРОДНЫЙ НАУЧНЫЙ ЖУРНАЛ «ИННОВАЦИОННАЯ НАУКА» №11/2015 ISSN 2410-6070
Средний чек, не маловажный показатель для предприятий индустрии питания. В Нижнем Новгороде средний чек продолжает расти в пределах инфляции. С сентября 2013 г. по сентябрь 2014 г., по данным ЕМИСС, средняя цена за обед в ресторане в дневное время на 1 человека выросла на 10% и составила 684,43 руб., средняя цена за ужин в ресторане заказной (включая спиртные напитки) на 1 человека выросла на 6% и составила 1997,5 руб. Формат национальной кухни является наиболее перспективным направлением развития. Успешно развивается сеть ресторанов, в которых предлагается национальная кухня.
Таблица 2
Предприятия - лидеры по среднему чеку в г. Нижнем Новгороде
Название ресторана/ Название ресторанной компании Фактический средний чек в 1 пг 2014 г., руб. Площадь, кв. м/Количество ресторанов (для сетевых) Кухня
«Строганов Стейк Хаус» 1600 160 авторская
MITRICH 1500* Н/д европейская
Итальянский ресторан «Ла Кантинетта да Роберто» 1300 220 итальянская
Ресторан «Плакучая Ива» 1100 500 грузинская, советская
Литературное кафе Беzухов 1000* 360 европейская
Чайхана «Тюбетейка» 900 400 узбекская
Баварская пивная «Пирушка у Ганса» 800 375 немецкая, европейская
Кафе «Карамель» 800 450 фьюжн
Салун «Папаша Билли» 800 250 американская, мексиканская
Паб «Английское Посольство» 800 400 английская, европейская
«Спорт-бар» 750 350 европейская, японская, американская
Ресторация «Пяткинъ» 700 300 русская
Арт-кафе Буфет 700 172,4 европейская
Альтернативное кафе-сообщество НОРА community 700 143,9 европейская
Корчма «Веселая Кума» 700 300 украинская, русская
СELEDKA И КОФЕ 700* Н/д европейская
Брассери «Гаврош» 650 360 европейская
* По экспертным оценкам
Крупнейшими ресторанными холдингами Нижнего Новгорода, лидерами ресторанного рынка по итогам рейтинга стали ГК «ПИР», ЕДА и КУЛЬТУРА project и "Домашняя Италия". По иторам рейтинга ресторанных холдингов, самое большое количество авторских ресторанов у ГК "ПИР", сетевых - у ЕДА и КУЛЬТУРА project.
Таблица 3
Предприятия - лидеры по площадям заведений
Название ресторанной компании, ФИО руководителя Общая площадь заведений в городе на 01.10.201 4, кв. м Количество ресторанов в НН Заведения компании в Нижнем Новгороде Год основания в городе
Авторские Сетевые
1.ГК ПИР Котюсов Александр Николаевич 5500 12 1 Салун «Папаша Билли», Чайхана «Тюбетейка», «Спорт-бар», Баварская пивная «Пирушка у Ганса», Паб Английское Посольство», Ресторан «Плакучая Ива», Итальянский ресторан «Ла Кантинетта да Роберто», Корчма «Веселая Кума», Кафе «Карамель», ресторация «Пяткинъ», «Строганов Стейк Хаус», Брассери «Гаврош», Восточные рестораны «Али баба» 1997
2.ЕДА и КУЛЬТУРА project Маркевич Михаил Маркович 5000* 7 8 Литературное кафе Беzухов , БУФЕТ, OELEDKA И КОФЕ, Б/У, MITRICH, NORA COMMUNITY, «MILO CONCERT HALL», городские кафе MOLOKO 2005
Продолжение таблицы 3
3. "Домашняя Италия" Артамонов Игорь Петрович 1600* 0 4 Рестораны «Домашняя Италия» 2011
4.«Арктур-НН» Жавнис Ирина Анатольевна 3 0 «Погребок Шато», «Никола Хаус», Кофе-бар «Мишель» 2000
* По экспертным оценкам
По словам Александра Котюсова, президента ГК «ПИР»: « Уже сейчас наблюдается снижение рынка приблизительно на 15%. Если курсы валют стабилизируются и ситуация в стране нормализуется, то больших изменений в Нижнем Новгороде на рынке общественного питания не будет. Но, скорее всего, падение продолжится еще. В прошлый кризис было снижение на 25%, думаю, что и сейчас будет аналогичная ситуация. Уже зимой мы будем наблюдать уход с рынка некоторых игроков. В данной ситуации могли бы помочь арендодатели снижением ставок. Также поставщикам продуктов, особенно отечественного производства, стоило бы пересмотреть цены в сторону уменьшения».
В мегаполисе существует проблема нехватки высококвалифицированного персонала. Проводится комплекс организационных мер, направленных на обмен опытом и повышение квалификации работников через различные формы работы. Оказывается практическая помощь молодым специалистам в трудоустройстве, а студентам - в прохождении практики на ведущих предприятиях города.
Перспективными и приоритетными направлениями развития общественного питания в г. Нижнем Новгороде являются:
- доступность услуг индустрии питания для всех социальных групп населения;
- внедрение современных технологий производства , на основе модернизации оборудования и реорганизация системы питания;
- развитие сети предприятий перспективных форматов;
- развитие кейтеринговых услуг, совершенствование качества обслуживания;
- комплексная работа по обучению и переподготовке специалистов индустрии питания.
В последнее время в крупных городах России наметился существенный рост конкуренции среди игроков рынка питания, что влечёт за собой увеличение количества предприятий питания на душу населения, развитие демократичного сегмента в индустрии питания, с существенным снижением величины среднего чека. Список использованной литературы:
1. Авдеенко, В.Н. Производственный потенциал промышленного предприятия /В.Н. Авдеенко, В. А. Котлов. - М.: Экономика, 1989. - 240 с.
2. А.Д. Тошев, А.А. Евдокимова. Вестник ЮУрГУ, № 9, 2G12.
3. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: учебник. М.: ИНФРА-М, 2009. - 536 с.
4. http://nn.dk.ru/wiki/reyting-restoranov- (дата обращения 06.10.2015г) ЕМИСС администрация Нижнего Новгорода .
© Захарова И.И., Крылова Р.В., 2015
УДК 33
В.И. Кёся, магистрант Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова (Москва), Россия
ФОРМИРОВАНИЕ ЛОЯЛЬНОСТИ КЛИЕНТОВ В ГОСТИНИЧНОМ ПРЕДПРИЯТИИ
Аннотация
В статье рассмотрены различные подходы к определению понятия «лояльность», рассмотрена
