CC BY
94
Арутюнян А.А. Развитие индустрии общественного питания в Сочи
Дата: 31/12/2010 Номер: (24) УЭкС, 4/2010
Аннотация: В статье рассматриваются реальное состояние и перспективы развития индустрии общественного питания в условиях подготовки к Олимпиаде 2014 года. Анализируется проблема качества обслуживания во всех сегментах ресторанной индустрии, проблема кадров и другие проблемы которые оставляют свой отпечаток на качестве обслуживания. Рассмотрена новая концепция развития индустрии общественного питания в Сочи, согласно которой индустрия должна развиваться в двух противоположных направлениях: в городе должны появиться рестораны премиального уровня и бистро с поточной линией. Акцент был сделан, в первую очередь, на франчайзинговую систему, и своими представителями сетевые линии видят именно представителей малого бизнеса.
Ключевые слова: Индустрия общественного питания, Олимпиада 2014, малый бизнес, город-курорт, сезонность, качество обслуживания, сфера услуг
Annotation: The article considers the real situation and prospects of catering industry development in terms of preparation for Winter Olympics in 2014. There are also analyzed the problems of QOS in all segments of restaurant industry, the problems of personnel and other problems, which influence on the quality of service. According to the new conception of catering industry development in the City of Sochi the industry must progress in two opposite directions: the city should take on the level of premium restaurants and bistros with a production line. The emphasis had been primarily taken on the franchise system. And these are the representatives of small business, who can be seen on the spot of production line.
Key words: Small business, Catering industry, Sochi Winter Olympic Games 2014, resort city, seasonal prevalence, quality of Service (QOS), service sector
Арутюнян Анна Арутюновна аспирант
Сочинский Г осударственный университет туризма и курортного дела
Выходные данные статьи: Арутюнян А.А. Развитие индустрии общественного питания в Сочи // Управление экономическими системами: электронный научный журнал, 2010. - № 4 (24). - № гос. рег. статьи 0421000034/. - Режим доступа к журн.: http://uecs.mcnip.ru.
Города-курорты традиционно считаются «оазисами» для деятельности объектов общественного питания: посещение ресторана или кафе — обязательный пункт в программе отдыха туристов. Однако российские курорты, к сожалению, меняют представление об основах развития общепита. Лучшим примером в этом отношении
является Сочи, — в городе, за последние годы получившем наибольшую «маркетинговую поддержку» со стороны государства в качестве столицы Игр-2014 и круглогодичного курорта, рестораны с высоким качеством обслуживания и интересным меню можно сосчитать на пальцах. Почему в город не торопятся федеральные сети общественного питания, и как изменится ситуация в связи с победой за звание столицы Олимпиады?
На сегодняшний день по обороту предприятий общественного питания Сочи занимает 11 место среди городов и районов Краснодарского края. По данным администрации краснодарского края, всего на его территории действуют 7 500 ресторанов и кафе на 400 000 посадочных мест. Сеть общедоступных проектов представлена 210 ресторанами, 457 барами, 1 860 кафе, 1 561 закусочной, а также 2 384 столовыми (из них общедоступных — 97). Специфика функционирования курортной зоны находит отражение в деятельности значительного числа объектов сезонного характера, — в летний период в городах Краснодарского края дополнительно открываются 902 кафе. По обеспеченности посадочными местами в общедоступной сети Краснодарский край опережает Москву и Санкт-Петербург, здесь на 1 000 жителей приходится 42 посадочных места в ресторанах или кафе (в Москве этот показатель равен 21, в Санкт-Петербурге — 41). На территории Сочи действуют 1 000-1 100 объектов общественного питания, в «высокий» сезон число ресторанов и кафе увеличивается за счет 300 заведений, работа которых носит сезонный характер. Оборот рынка общественного питания Сочи в период с января по май этого года составил 311,3 млн рублей (что на 27,1 % больше аналогичного показателя 2006 года). Несмотря на то, что одной из основных целей, заявленных администрацией края для выполнения в ближайшей перспективе, является увеличение показателя, определяющего количество посадочных мест на душу населения, до 45 мест на 1 000 жителей, проблему нехватки заведений для
Краснодарского края в целом и для Сочи в частности нельзя назвать острой. В первую очередь следует решить вопрос достижения мировых стандартов качества обслуживания в существующих заведениях.
Многие эксперты объясняют победу России в олимпийской гонке тем, что наша страна готова вложить значительные средства в строительство олимпийских объектов. Действительно, Россия имеет опыт в реализации масштабных проектов, и организация Олимпиады, безусловно, по силам отечественным властям, однако комфорт пребывания в Сочи спортсменов и гостей Игр не в последнюю очередь зависит от ежедневного общения с обслуживающим персоналом в гостиницах и ресторанах, и никакая целевая государственная программа не может гарантировать соблюдение высоких стандартов обслуживания рядовыми официантами и горничными. Тем не менее администрация города пытается помочь рестораторам в повышении качества обслуживания. Так, на базе Сочинского торгово-кулинарного училища созданы курсы обучения работников предприятия общественного питания английскому языку и основам обслуживания гостей. Насколько своевременна такая мера, понять сложно, — текучка кадров в общепите традиционно высока, и Олимпиада вряд ли способна на семь лет удержать в ресторанах официантов, работающих сегодня.
Проблемы с качеством обслуживания наблюдаются во всех сегментах ресторанной индустрии города, исключением не становятся и многие дорогие рестораны, и рестораны, расположенные в презентабельных гостиницах. Одновременно нельзя безоговорочно утверждать, что в сочинских заведениях гость не сможет попробовать оригинальные и вкусные блюда, — уровень многих поваров, работающих в городе, достаточно высок, они регулярно посещают кулинарные и кондитерские чемпионаты
и готовы одерживать победу над профессионалами из других регионов. Однако специалистов высокого уровня в Сочи немного, — проблема кадров актуальна и для черноморского курорта.
Чем объясняют низкий уровень большинства заведений сами профессионалы индустрии общественного питания?
На сегодняшний день только 20 % рестораторов Сочи готовы использовать в работе высокотехнологичное современное оборудование, большинство владельцев заведений общественного питания до сих заставляют своих поваров работать с алюминиевыми кастрюлями. Это обусловлено несколькими причинами: деятельность многих
ресторанов в Сочи имеет сезонный характер, и владельцы заведений не считают нужным вкладывать деньги в покупку качественного оборудования. Во-вторых, у сочинских предпринимателей по сравнению с рестораторами, меньше средств для закупки оборудования, они часто берут оборудование в лизинг или в кредит, и бояться не окупить заведение. С этой точки зрения, заходящим в Сочи московским компаниям проще — они приходят надолго, готовы вкладывать деньги в оснащение и некоторое время даже работать в убыток, потому что знают, что в итоге эти затраты окупятся. Непопулярность современного технологичного оборудования в заведениях Сочи приводит к тому, что многие повара не имеют с ним работать, поэтому особое внимание необходимо уделять процессу обучению. Я думаю, что ресторанная индустрия достигнет высокого уровня развития только к 2013 году, — тогда будет открыто достаточное количество качественных ресторанов, в которых будет работать профессиональный персонал, использующий технологичное оборудование и знающий несколько языков. Такой прорыв будет обусловлен подготовкой к Олимпиаде и тем, что рестораторов просто вынудят улучшать качество обслуживания».
Был проведен опрос общественного мнения, и выяснилось, что на территории города ощущается значительная нехватка объектов общественного питания класса медиум. В свое время была разрушена система столовых (или, согласно современной терминологии, фаст-фудов), и сейчас эта система постепенно реанимируется. Только за последние год создано около 50 единиц общественного питания, использующих так называемую поточную линию. В связи с участием города в олимпийской гонке была принята новая концепция развития, сроки реализации которой были значительно сокращены. Согласно новой стратегии, индустрия общественного питания в Сочи должна развиваться в двух противоположных направлениях: в городе должны появиться рестораны премиального уровня и бистро с поточной линией. Акцент был сделан, в первую очередь, на франчайзинговую систему, потому что придумать что-то новое в сегменте быстрого общественного питания невозможно. Однако привлекать операторов на сегодняшний день получается пока не такими быстрыми темпами, как хотелось бы. Грядущее развитие ресторанного бизнеса (как и фактически всех остальных направлений деловой активности) эксперты связывают с приходом лидеров рынка, — ведущих сетевых игроков из других регионов. Несмотря на то, что городские власти на протяжении нескольких лет продвигают план привлечения операторов общепита извне, на данный момент сетей в городе практически нет. Список ограничивается вездесущим «Макдональдсом», сеть «^Ьагто», «Якитория» и некоторыми другими.
Большинство сетевых компаний в региональном развитии предпочитают франчайзинг, они опираются на инициативу местного малого бизнеса в создании своих точек. Потенциальные франчайзи — это представители малого бизнеса.
Однако отрицательным фактором является ярко выраженная сезонность бизнеса, когда основная масса клиентов будет пользоваться услугами только с начала мая до конца сентября. Это является серьезным препятствием для выхода на рынок Сочи крупных игроков. Но надо учитывать, что эти полгода работы могут окупить затраты на поддержание заведения в течение всего года. Другой проблемой является поиск площадей в Сочи. Выигрыш в олимпийской гонке, конечно, отразится на развитии Сочи: город ждут дополнительные инвестиции, улучшение инфраструктуры, и как следствие увеличение числа отдыхающих и выход на рынок федеральных сетей общественного питания.
Потенциал Сочи напрямую зависит от того, возьмет ли государство вопросы коммерческой недвижимости под свой контроль. Если этого не произойдет, сочинские бизнесмены будут завышать ставки аренды, и монобрендовые компании не смогут войти на рынок города, а холдинги, развивающие несколько брендов, серьезно задумаются над перспективностью этого рынка. Крупные сети могут открыть ресторан в Сочи только для рекламы, — главным для этого заведения будет не прибыль, а его маркетинговое значение. С другой стороны, власти должны быть заинтересованы в том, чтобы достойно встретить гостей Олимпиады, продемонстрировав, в том числе богатство ресторанного рынка России и, следовательно, создать благоприятные условия для рестораторов. Начинать работу в городе имеет смысл только в случае предоставления гарантий фиксированных арендных ставок на три-пять лет: для того, чтобы полностью подготовиться к приему Олимпиады и отладить технологии работы, необходимо начинать работу за два года до Игр. Кроме того, ресторан должен работать и после 2014 года. Существует специальная олимпийская государственная корпорация, которая будет строго координировать строительство олимпийских объектов в Сочи. Если подобный орган будет создан для контроля сферы услуг, интерес к городу со стороны рестораторов значительно возрастет.
И несмотря на все проблемы, сеть семейных кафе в Сочи продолжает развиваться, и пока такие заведения будут популярны у жителей города, никакие административные препоны и проблемы с персоналом не смогут помешать владельцам кафе работать успешно.
В моем видении, ресторанный бизнес должен носить индивидуальный, семейный характер. Это исторически семейное дело, в котором управляющий рестораном и его владелец - одно и то же лицо. Семейный формат подразумевает круг постоянных клиентов, постоянных приверженцев, более теплые отношения с этими клиентами и восприятие ими похода в ресторан, как просто приятного вечера в теплой компании друзей - все это на данное время может выступать самой надежной защитой от кризиса. Стоит так же отметить, что это совпадает с текущим направлением господдержки в сфере развития малого бизнеса, частного предпринимательства и предприятий общественного питания.
Использованная литература:
1. Малый бизнес// Деловой Сочи.-2009.-№1
2. Инструменты для малого бизнеса// Экономика и жизнь.-2009.-№ 24.
№ гос. рег. статьи 0421000034/
Это статья Журнал ВАК :: Управление экономическими системами: электронный научный
журнал http ://uecs.mcnip.ru
URL этой статьи: http://uecs.mcnip.ru/modules.php?name=News&file=article&sid=262
