CC BY
42
ТУРИЗМ
УДК 338.48 УДК 379.85
РАЗВИТИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА В РЕСПУБЛИКЕ БУРЯТИЯ
Киреева Ю.А.
Канд. пед. наук, доцент Высшей школы туризма и гостеприимства ФГБОУ ВО «Российский государственный университет туризма и сервиса» г. Москва, Российская Федерация kireeva.ya@mail.ru Макарова Д.Д.
Канд. экон. наук, доцент кафедры туризма и культурного наследия АНО ВО «Российский новый университет» г. Москва, Российская Федерация rbd6@mail.ru
Аннотация. Гастрономический туризм - мировой тренд XXI века и инструмент продвижения страны на туристском рынке. На сегодняшний день актуальность развития гастротуризма на территории туристских дестинаций обусловлена всесезонностью данного вида туризма, развитием малого и среднего бизнеса, появлением новых рабочих мест, привлечением инвестиций и сохранением объектов культуры. Россия, как многонациональная страна с огромной территорией и богатым историко-культурным наследием, имеет большой потенциал для развития гастротуризма. Традиционная кухня вызывает огромный интерес у туристов, ведь через еду можно прикоснуться к истории того или иного региона, познакомиться с элементами материальной культуры народа, традиционными способами производства продуктов питания. Одним из таких регионов является Республика Бурятия. Авторами рассмотрены традиции местной кухни, перечислены национальные блюда, а также проанализировано туристское предложение в рамках гастрономического туризма с использование туристских ресурсов региона.
Ключевые слова: туризм, внутренний туризм, гастрономический туризм, Республика Бурятия
Республика Бурятия является субъектом Российской Федерации и входит в состав Сибирского Федерального округа. Административный и культурный центр республики -город Улан-Удэ. Республика была образована в 1923 году, ее площадь составляет более 350 тысяч квадратных километров. Бурятия расположилась в центральной части Азиатского материка в южной части Восточной Сибири, с юга и востока омывается озером Байкал. С юга соседствует с Монголией, с юго-запада- с Республикой Тыва, с северо-запада- с Иркутской областью, а с востока- с Читинской областью.
Республика довольно многонациональна, по данным Всероссийской переписи населения 2010 г., здесь проживают: русские (64,9%), буряты (29,5%), татары (0,7 %), украинцы (0,7%) и другие национальности (3,5 %). Также в Бурятии существует
несколько коренных малочисленных народностей, таких, как эвенки (0,3%) и сойоты (0,4%) [9].
За последние несколько лет Республика Бурятия достигла определенных успехов в развитии туризма. В Республике Бурятия достаточно ресурсов для развития следующих видов туризма [8]:
• экологический: самый значимый ресурс - озеро Байкал, являющийся одним из центров экотуризма на территории республики;
• религиозный: Республика Бурятия - один из центров буддизма в России. Здесь сосредоточено большое количество буддистских монастырей («дацанов»). Функционируют в республике Бурятия паломнические туры к лику Богини Янжимы в Баргузинской долине, а также к сандаловой статуе Будды в Еравнинском районе. Каждый район Бурятии имеет свои сакральные места;
• событийный: туристов привлекают национальными праздниками. Праздник Сагаалган (буддистский Новый год) послужил хорошей возможностью разработать целый туристический проект под названием «Сказочный Сагаалган» с участием всевозможных персонажей из сказок. Интересен этот праздник не только местным жителям, но и туристам из многих регионов России. В 2014 году Республика Бурятия завоевала второе место в номинации «Лидер событийного туризма России» на III Всероссийской открытой ярмарке событийного туризма «Russian Open Event Expo 2014»;
• культурно-познавательный: по состоянию на 2011 г. на государственной охране в республике находились 1632 объекта культурного наследия;
• лечебно-оздоровительный: на территории республики располагаются центры восточной медицины, а также работают лучшие врачи тибетской медицины - «эмчи-ламы». В республике Бурятия известна своими целебными источниками (около 300 источников). Здесь их называют аршанами (с бурятского значит «целебная вода») и почитают как сакральные места;
В республике также функционируют несколько трансграничных маршрутов:
• «Чайный путь» - маршрут, по которому 300 лет шли караваны с чаем из Китая в Российскую империю;
• «Восточное кольцо» - межрегиональный маршрут, включающий в себя такие регионы, как: Республика Саха (Якутия), Забайкальский край, Камчатский край, Приморский край, Хабаровский край, Амурская область, Республика Бурятия, Сахалинская область;
• «Транссибирский экспресс» - самый длинный железнодорожный путь в мире. Полный маршрут проходит от Москвы до Владивостока.
В последние годы на территории Республики Бурятия наблюдается тенденция развития гастрономического туризма. Гастрономический турим это:
• туризм, когда туристы и посетители, планирующие частично или полностью попробовать кухню определенной местности или осуществить мероприятия, связанные с гастрономией, посещают определенные дестинации [2];
• путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями местной кухни, кулинарными традициями, с целью отведать уникальные для приезжего человека блюда или продукты [1];
• путешествие в регионы, богатые гастрономическими ресурсами, дающие отдых и с развлекательными целями, включающее: посещение первичных или вторичных производителей гастрономических продуктов, гастрономические фестивали, ярмарки, мероприятия, кулинарные демонстрации, дегустации продуктов питания или любые другие мероприятия, связанные с едой [5];
• вид туристской деятельности, который характеризуется опытом посетителя, связанным с едой и сопутствующими продуктами и мероприятиями во время путешествия [11];
• вид особый туризма, целевой установкой которого является знакомство с той или иной страной через особенности национальной кухни, которая привлекательна чем-то особенным и уникальным [3].
Национальная кухня республики Бурятии традиционно относят к кухням Сибири. Для жителей Сибири ключевыми всегда являлись дары тайги, а также производимые в хозяйствах продукты, сочетаются мясо, дичь, рыба, таежные травы и ягоды. Климат в Сибири достаточно суров, что обуславливает большую питательность блюд. На столе жителей Сибири всегда найдутся овощи, хлеб, мясо, молоко и яйца. Можно попробовать диетическое мясо косули или лося. Приправами к мясу могут послужить ягодные соусы и всевозможные травяные специи. Наличие в традиционной кухне множества трав и приправ из них дают безграничное пространство для придания всем знакомым супам вроде щей и ухи сибирского вкуса.
Основой бурятской кухни являются блюда из мяса и молока. Мясо подают в разных вариантах: варят, тушат, вялят и коптят, очень популярно здесь и приготовление строганины - тонко нарезанных кусков мороженного мяса с перцем и солью. Исторически сложилось, что каждый сезон года в жители республики Бурятия употребляется в пищу мясо определенного вида животного: в теплое время года - баранина, ближе к зиме -конину, а суровой зимой - говядину.
По бурятским традициям любое застолье начинается с угощения гостя молочным продуктом. Молоко занимает почетное место в бурятской кухне, существует даже небольшая разновидность алкогольных напитков на молоке [6].
Изучив блюда бурятской кухни, можно сделать вывод, что главным и самым известным бурятским блюдом являются буузы (в русском варианте - позы). Блюдо напоминает грузинские хинкали или тюркские манты. Это рубленое мясо с небольшим количеством зелени, завернутое в тесто, приготовленное на пару. Буузы имеют форму чашечки с отверстием сверху. Едят их руками, изначально выпивая сок, образовавшийся внутри при приготовлении. Это блюдо любимо как туристами, так и самими местными жителями республики. В республике Бурятия проводятся различные мероприятия, где буузы лепят, едят и приобщают молодые поколения к традиционным методикам приготовления блюда.
Бухлер - отварное мясо с бульоном. Готовится из говядины или баранины. В оригинальном рецепте этого блюда не должно быть ничего, кроме мяса и бульона, но со временем появились различные вариации приготовления этого блюда. Во многих заведениях Бурятии бухлер подают с доской для разделки мяса.
Есть у бурятов и свой сыр - хурууд. В качестве десерта готовятся урмэ- молочные пенки. Необычно блюдо саламат-мучная каша, или, лучше сказать, мучной кисель из прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Местный пирожок с мясом или чебурек-хушуур, называют еще «мясными грушами».
Любимым напитком бурятов всегда был чай. Здесь пьют и черный и зеленый чай, очень часто - с молоком. Туристов удивляет обычай добавлять в такой чай соль, однако жители Сибири уверены, что соленый чай с молоком благотворно влияет на организм. К чаю предлагаются традиционные булки, покрываемые сметаной перед выпечкой-шаньги. К десертам можно отнести также саламат- мучное изделие из поджаренной муки со сметаной [6].
Проанализировав бурятскую кухню, можно констатировать, что два главных ингредиента в кухне Бурятии - молоко и мясо. Практически все бурятские блюда очень калорийны и сытны, так как зима в этом регионе может длиться дольше обычного. В кухне Бурятии давно уживаются как национальные блюда бурятов, так и заимствованные азиатские, например, монгольские.
Говоря о перспективах развития гастрономического туризма в республике Бурятия, можно отметить наличие местных гастрономических событий. В рамках бурятского национального праздника Сагаалган, проходит праздник бууз (поз) Буузын Баяр. На центральной площади Улан-Удэ располагается несколько юрт, в которых готовятся буузы.
Этот праздник очень популярен и у местных жителей, и у туристов. Так, в 2014 году был побит местный рекорд - гостями праздника за один день было съедено более 20 тысяч бууз. Также во время праздника проходят традиционные бурятские игры и представления
[4].
В 2015 году фестиваль-ярмарка «Фофановский огурец» в Кабанском районе Бурятии прошел уже в третий раз. Съезжаются представители всех местных фермерских хозяйств. Гостям праздника предлагают свежие, малосольные, соленые и маринованные огурцы, а также множество блюд, где одним из главных ингредиентов выступает огурец.
В 2015 году Улан-Удэнский ресторан «Мэргэн» провел гастрономический фестиваль «Вкус Бурятии». Автором идеи является депутат Госдумы от республики Бурятия Михаил Слипенчук. Главной идеей фестиваля было объединить все гастрономические особенности разных районов Бурятии. В течение нескольких недель гости ресторана пробовали блюда со всех уголков республики. Здесь же проходили и различные мастер-классы по приготовлению традиционных блюд [7].
Гастрономический туризм в Республике Бурятия только начинает набирать обороты, уже появился свой весомый «аргумент» в пользу туристской привлекательности региона. 31 января 2015 года в рамках фестиваля «Вкус Бурятии» был зафиксирован мировой рекорд по созданию самой большой гастрономической карты. Карту из 22-х районов республики составили более 20-ти местных производителей. Были широко представлены товары местных производителей и национальные блюда - буузы, хушууры, хошхоног, ореймог, боовы, молоко, кисломолочные продукты, а также мясо и рыба в разном виде, натуральные настойки и наливки, морсы, варенье, повидло, орехи, ягода, хлебобулочные и кондитерские изделия [7].
Необходимо отметить, в качестве отдельного предложения гастрономические туры по региону практически отсутствуют. В основном гастрономические элементы представлены в турах других направленностей. Изучив рынок туристских предложений в республике, можно констатировать, что преобладает здесь этнографический туризм. Так, практически все бурятские турфирмы предлагают однодневный тур к забайкальским старообрядцам или, как называют их буряты, «семейским». Семейские - большая этноконфессиональная группа русского населения, живущая на территории ряда районов республики. В местах сегодняшнего компактного проживания основная масса семейских оказалась с XVIII вв. результате принудительного переселения из европейской части страны по повелению императрицы Екатерины II.
В таких турах элемент гастротуризма широко распространен, поскольку сюда включается обязательная программа - обед из традиционной старообрядческой кухни.
Поездки к старообрядцам с элементами гастротуризма организуются большинством бурятских турфирм и предлагают примерно одинаковый набор мероприятий. Популярны и однодневные поездки в села Бурятии к настоящим бурятским семьям. Здесь в программу входит мастер-класс по лепке бууз и приготовлению других ключевых блюд бурятской кухни. В таблице 1 проанализированы предложения в рамках гастрономического туризма в Республике Бурятия.
Таблица 1 - Анализ предложений гастрономических туров в Бурятии
Название организации Название тура, продолжительност ь тура Описание программы тура Стоимость
ООО «БурятИнтур» (http://www.bur yatintour.ru/) «Посещение деревни русских староверов», однодневный с. Б. Большой Куналей, Саратовка, Тарбагатай, знакомство с бытом, хозяйством, традиционной кухней и фольклором староверов По запросу
ООО «Семейские» (http://www.star overy.narod.rU/s emeiskie.htm) «К потомкам староверов «Семейские» Встреча гостей у горы "Спящий лев", старообрядческое село Тарбагатай, экскурсия в музей быта староверов, посещение древней православной церкви, обед из блюд старорусской кухни, знакомство с фольклором староверов, участие в обрядах, играх По запросу
«Деревня мастеров» Знакомство со старообрядческим селом Десятниково, встреча с фольклорным коллективом в усадьбе староверов (обряды, игры, хоровод), обед в усадьбе (традиционная кухня семейских), посещение мастерской по изготовлению сувениров из бересты, бисера, ивового прута По запросу
«Хранители старой веры» (однодневная туристская программа) Встреча гостей у горы "Спящий лев" участниками народного хора, экскурсия в музей быта старообрядцев, посещение древней православной церкви, знакомство с селом Большой Куналей, встреча с Большекуналейским народным хором, проведение традиционных обрядов староверов, обед из блюд семейской кухни По запросу
ООО «МоринТур» (http://www.mor intour.com/) «Бурятия - находка для гурмана» (однодневная туристская программа) с. Тарбагатай, старообрядческая церковь, фольклорная программа с обрядами и играми, обед (щи, сало домашнее, каши, пироги, пирожки, мед, ягоды, квас,морс), с. Арбиджил, встреча с хозяевами юрты, лепка бууз, ужин из традиционных бурятских блюд, обучение народному танцу ёхор По запросу
«Сагаалган -белый месяц благодеяний» (6 дней / 5 ночей) г. Улан-Удэ, этнографический музей народов Забайкалья, Иволгинский дацан, с. Арбижил, п. Сухая, праздничные традиционные обеды на протяжении всего тура По запросу
ООО «Абсолют» (http://absolut- baikal.com/) «В гостях у кочевников» Посещение юрты, обед в кочевническом стиле, бурятские народные легенды, горловое пение, ёхор, народные игры 2000 рублей (на человека)
«В гостях у семейских» (однодневная туристская программа) с. Тарбагатай, прием в доме у семейских с фольклорной программой, угощением традиционным старообрядческим обедом, показом семейских костюмов, в программу включена экскурсия в уникальный музей быта 2300 рублей (на человека)
Проанализировав данные таблицы 1, можно сделать вывод, что большинство туроператоров республики Бурятия предлагают однотипные туры малой продолжительности. Элемент гастрономического туризма в таких турах крайне мал. Вторая проблема заключается в отсутствии цен на туры, что затрудняет реализовывать и продвигать туры.
Помимо предложений от туристских компаний, есть и еще несколько предложений. База отдыха Алтан, расположенная на берегу озера Байкал, предлагает своим гостям провести вечер в кочевническом стиле. Программа «Ужин кочевника» включает ужин из мясных блюд на костре, обслуживание официантами в национальных бурятских костюмах и кемпинговое снаряжение. В программу включены национальные развлечения бурятов. Стоимость одного вечера составляет 22 500 рублей в расчете на группу из 10 человек и 28 800 на группу из 20 человек [10].
В 2015 году в рамках подготовки к празднованию 350-летия города Улан-Удэ был объявлен конкурс на лучший туристский маршрут. Конкурсная комиссия выбрала несколько лучших работ, среди которых был туристский маршрут под названием «Бурятия на вкус», позволяющий туристам в рамках одной программы познакомиться с многообразием гастрономических традиций республики. Это пятидневный тур, каждый день участникам выпадает возможность познакомиться с кухней того или иного народа, населяющего республику. В первый день туристам предлагается ознакомиться с современной авторской кухней Улан-Удэ. Шеф-повара самых модных ресторанов города лично расскажут о каждом приготовленном блюде. Второй день- день татарской кухни. Сюда включен мастер-класс по нарезке домашней лапши токмач, приготовлению мучных изделий баурсак и лепешек кыстыбый. В конце дня - дегустация чая и традиционных блюд татарской кухни. На третий день туристы познакомятся с настоящей бурятской и байкальской кухней. В этот день предполагается посещение буддийского храма, мастер-класс по лепке бууз и дегустация ключевых национальных блюд республики. Четвертый день - день отправки на Байкал. Туристы смогут порыбачить и посетить рыбацкую деревню и православный монастырь. Ключевым блюдом в этот день станет байкальский омуль. В завершающий день планируется посещение старообрядческого села. Туристы смогут принять участие в народных забавах и поучиться кулинарному мастерству старообрядцев. Тур рассчитан на круглый год. Стоимость тура авторы заявили примерно в 7 тысяч рублей. Предложенный туристский маршрут действительно очень интересный и заслуживает пристального внимания со стороны, как туроператоров, так и туристов, однако пока что он все еще не функционирует.
В заключении необходимо отметить следующее:
1. Туристский потенциал Республики Бурятия огромный, что позволяет развивать различные виды туризма.
2. Несмотря на большой потенциал республики для развития гастрономического туризма, туры такого рода практически отсутствуют в регионе, а гастрономический элемент присущ только турам другой направленности. Так, например, с кухней бурятов и кухней старообрядцев туристы могут познакомиться в рамках культурно-познавательных, этнографических и экологических туров.
3. В развитии и популяризации гастрономического туризма на территории Республики Бурятия принимают активное участие местные туроператоры, предприятия питания, этнографические и музейные центры. Развитие данного вида туризма поддерживается со стороны местных властей.
Литература
1. Боровкова А.А., Исаенко С.С., Савельев И.И. Гастрономический туризм. Издательство: ФГОБУ ВО «Финансовый университет при Правительстве Российской Федерации» 2016. - 56-59 с.
2. Драчева Е.Л., Христов Т.Т. Гастрономический туризм: современные тенденции и перспективы, М: РГГУ, 2015. - 36-50с.
3. Киреева Ю.А. Традиции национальной кухни как привлекательный фактор развития туризма / Ю.А. Киреева, Н.С. Кузнецов // Менеджмент и маркетинг в массовом спорте и туризме : Материалы Всероссийской конференции с международным участием научно-практической, Волгоград, 28-29 марта 2018 года. - Волгоград: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Волгоградская государственная академия физической культуры", 2018. - С. 225-229.
4. Киреева Ю.А. Перспективы развития гастрономического туризма в Республике Бурятия / Ю.А. Киреева А.Е. Лагацкая // Современные социально-экономические и правовые проблемы развития Российской Федерации : Сборник публикаций по итогам международной научно-практической конференции, Москва, 20 апреля 2021 года. - г. Москва: ООО "Издательство "Спутник+", 2021. - С. 30-37.
5. Чеглазова М.Е., Григорян Г.В. Гастрономический туризм как трендовое направление в индустрии туризма. Издательство: ГБОУ ВО Республики Крым, 2020. -283-287с.
6. Информационный-интернет проект [Электронный ресурс]. URL: Make-eat.ru (дата обращения: 25.01.2022)
7. Национальная ассоциация гастрономического туризма [Электронный ресурс]. URL: Ы^р://агтр.рф/ (дата обращения: 25.01.2022)
8. Республика Бурятия. Официальный портал [Электронный ресурс]. URL: https://egov-buryatia.ru/ (дата обращения: 25.01.2022)
9. ТурСтат [Электронный ресурс]. URL: http://turstat.com/ (дата обращения: 25.01.2022)
10. Baikal-daily.ru Новости в реальном времени [Электронный ресурс]. - URL: http://www.baikal-daily.ru/news (дата обращения: 25.01.2022)
11. Guidelines for the Development of Gastronomy Tourism. [Электронный ресурс]. URL: https://www.e-unwto.org/doi/epdf/10.18111/9789284420957 (дата обращения: 25.01.2022)
