Разработка йогурта с антиоксидантами растительного происхождения Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 637.146.3

Разработка йогурта с антиоксидантами растительного происхождения

Милюхина Анастасия Константиновна, аспирант e-mail: [email protected]

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский университет ИТМО», г. Санкт-Петербург

Кыздарбек Улбосын, аспирант e-mail: [email protected]

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский университет ИТМО», г. Санкт-Петербург

Ромазяева Ильмира Равильевна, аспирант e-mail: [email protected]

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение «Калининградский государственный технический университет»

Жылкыайдарова Айда, магистрант e-mail: [email protected]

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Национальный исследовательский университет ИТМО», г. Санкт-Петербург

Кыздарбекова Асет Садвакасовна, преподаватель e-mail: [email protected]

Казахский Национальный университет имени Аль-Фараби, Высшая школа экономики и бизнеса

Аннотация. Статья посвящена вопросу разработки способа производства йогурта с добавлением экстракта чаги с целью обогащения его растительными антиоксидантами. В народной медицине чагу используют для лечения широкого спектра заболеваний. В данной работе использован оптимальный способ получения водных извлечений чаги с помощью мацерации с СВЧ обработкой. Определены и приведены физико-химические параметры полученного экстракта. Определено, на каком этапе технологического процесса производства йогурта целесообразно добавлять полученный экстракт, а именно - на этапе составления рецептуры. При выполнении данного условия не оказывается влияние на увеличение массовой доли влаги в готовом продукте. Выбрано оптимальное соотношение масс чаги и воды (1:10) при получении экстракта с целью добавления в состав йогурта. Изучена хранимоспособнoсть продукта c экстрактом чаги.

Ключевые слова: кисломолочный продукт, йогурт, антиоксиданты, водный экстракт чаги, растительное сырье, СВЧ.

На протяжении всей жизни в человеческом организме протекает множество химических реакций, и для каждой из них требуется энергия. Для получения энергии организм использует различные вещества, однако для её высвобождения всегда требуется кислород. В процессе окисления органических соединений, находящихся в пище, именно он генерирует энергию [1]. Кислород окисляет молекулы до активной формы, получившей название «свободные радикалы», которые нужны организму для обмена веществ, нормального дыхания, а также уничтожения посторонних бактерий.

Современные климатические условия, усиленная солнечная активность, вы-

V/ V/ ^ V/ ^

хлопные газы автомобилей, малейшие частицы асбестовой пыли, табачный дым, поступление в организм радионуклидов с пищей провоцируют увеличение свободных радикалов.

Для противодействия процессам старения природа создала систему антиокси-дантной защиты. Антиоксиданты прекращают окисление свободными радикалами, а также и восстанавливают разрушенные молекулы.

В растениях присутствуют достаточно активные антиоксиданты. К таким антиокислителям относятся биофлавоноиды или растительные полифенолы. Самые мощные антиокислители содержатся в растениях сурового климата. К ним относятся кедр, пихта, облепиха, сосна и др. Больше всего антиоксидантов присутствует в кожуре или коре растений, а также в косточках, так как именно в них содержится генетическая информация [1]. Антиоксиданты могут быть природного и синтетического происхождения. Если вводить их в продукты питания, то благодаря их антиокислительному действию продукты смогут дольше храниться [2]. Организм человека не способен создать достаточное количество антиоксидантов, чтобы обезвредить все свободные радикалы, поэтому целесообразно вводить их в ежедневный рацион питания.

Антиоксиданты широко используются в пищевой промышленности. Процессы окисления значительно снижают качество продукции: разрушаются витамины, окисляется жир (в первую очередь ненасыщенные жирные кислоты), меняется цвет и прочность продуктов. Чтобы повысить сохранность продуктов, содержащих в своём составе витамины и жиры, вводят такие антиокислители как токоферолы (витамин Е), бутилокситолуол, додециловый и пропиловый эфиры галловой кислоты и др.

На сегодняшний день пристально рассматривается применение в производстве натуральных антиоксидантов.

Из всего высказанного можно сделать вывод, что антиокислители имеют широкое применение на предприятиях пищевой отрасли. Их антиокислительные свойства позволяют продлевать сроки хранения, а также обогащать состав продуктов функционального назначения.

Трутовик скошенный (лат. 1попо^ obliquus) — вид грибов рода Инонотус (1попо^) отдела Базидиомицеты. Стерильная (бесплодная) форма гриба имеет название чага, или берёзовый гриб.

Действующими веществами чаги считаются пигменты (меланины), образующие хромогенный полифенолкарбоновый комплекс.

Меланины чаги относят к алломеланинам, которые принадлежат к пирокате-хиновому типу. Размер частиц меланинов чаги составляет 100-400 нм, то есть их размер близок к наноразмерному диапазону. К гидрофильным компонентам относятся моно- и дисахариды, низшие спирты, низшие карбоновые кислоты, мно-

гие неорганические кислоты и соли. Кроме гидрофильных компонентов в составе меланинов чаги обнаружены вещества гидрофобной природы, такие как триацил-глицериды, высшие жирные кислоты, в том числе полиненасыщенные, витамин Е, коэнзим Q, сквален [3]. Некоторые из этих компонентов могут вносить вклад в проявление меланинами антиоксидантной активности, в особенности фенольные соединения (флавоноиды). В их число входят кверцетин, робинетин, мирицетин, апигенин и др. [4].

Чагу и ее настои используют с давних времен в терапевтических целях. Издавна ее заваривали вместо чая, использовали для лечения недугов. В настоящее время настои чаги используют для лечения множества заболеваний [5].

Кисломолочные продукты с древних времен считались полезными для здоровья кишечника. Еще до того, как научные исследования подтвердили эту пользу, кисломолочные продукты использовались для облегчения диареи, вызванной инфекцией патогенных бактерий. Ферментированные пищевые продукты усиливают метаболическую активность и состав кишечной микрофлоры. Это помогает поддерживать здоровый микробный баланс в кишечнике, который обычно изменяется при желудочно-кишечных расстройствах, стрессе, применении антибиотиков и других заболеваниях. Заквасочные бактерии йогурта продуцируют бактериоцины, которые представляют собой антимикробные агенты, вырабатываемые для подавления патогенных бактерий-загрязнителей [6].

Анализ литературы свидетельствует о том, что производство функциональных продуктов выходит на первый план. В последние годы особое внимание уделяется разработке продуктов с добавлением антиоксидантов с целью обогащения продуктов функционального назначения и увеличения срока годности. Многообразие вариаций возможно благодаря использованию самого различного растительного сырья. Источниками антиоксидантов для человека могут служить пищевые продукты и напитки на основе растительного сырья, антиоксидантные свойства которых обусловлены такими биологически активными веществами, как фенольные соединения, витамины, протеины, карбоновые и аминокислоты [7].

Можно создавать непривычные молочные продукты, которые будут отличаться не только необыкновенными органолептическими свойствами, но также будут обладать благотворным воздействием на здоровье потребителя. Особый интерес в качестве наполнителя для молочных продуктов представляют чага, который целесообразно вносить в виде экстракта и антимикробные пептиды.

В данной научно-исследовательской работе целью явилась разработка рецептуры и технологии производства кисломолочного продукта с биологически активными добавками растительного происхождения.

Для настоящего исследования был выбран способ получения водных извлечений чаги мацерацией с СВЧ-обработкой, позволивший сократить продолжительность процесса экстракции чаги в 3,5 раза, а также более чем в три раза снизить его энергоёмкость по сравнению с получением водных извлечений чаги ремацера-цией [8].

Экстракт готовили добавлением к сухому измельченному сырью (чаге) сте-

V/ V/ V/ V/ ^

рильной дистиллированной воды, накрывали пищевой пленкой и обрабатывали в течение 2 мин с помощью микроволнового излучения (180 Вт, 2450 МГц). Затем экстракты настаивали в течение 3 ч при температуре 70 °С. После чего экстракт процеживали и фильтровали через стерилизующий фильтр CHROMAFIL Х^а ра-20/25.

Плотность растворов экстрактов чаги определялась по ГОСТ 3625-84 [9].

Активная кислотность измерялась при помощи рН-метра 410 по ГОСТ 3535909. Титруемая кислотность определялась по ГОСТ 3624-92 [10].

Антиоксидантная способность измерялась с использованием кулонометриче-ского метода. Разработан ряд методов оценки антиоксидантных свойств, основанных на кулонометрическом методе титрования электрогенерированными титранта-ми. В качестве электрогенерированных титрантов используются галогены (Cl2, I2, Br2), генерацию которых осуществляют из растворов (KCl и KBr). Конечную точку титрования фиксируют амперометрически с двумя поляризованными платиновыми электродами.

Суммарную антиоксидантную активность в анализируемой пробе в количестве электричества - кулонах, затрачиваемое на 100 см3 жидкой пробы, вычисляют по формуле:

(100-I-t) V

* алнквоты ^

где I - сила тока 5 или 50 мА (в зависимости от диапазона измерений);

t - время достижения конечной точки титрования, с;

V - объем аликвоты, см3.

аликвоты '

Массовая доля сухих веществ в экстракте идентифицировалась с помощью ускоренного метода по ГОСТ 3626-73 [11]. Физико-химические параметры экстракта чаги с различной концентрацией представлены в таблицах 1-3.

Таблица 1 - Физико-химические параметры экстракта чаги с концентрацией 100 г/дм3, полученного настаиванием при температуре экстракта t= (70±2) °С

Название параметра Длительность настаивания

1 ч 2 ч 3 ч 4ч 5ч

Содержание сухих веществ, % (метод высушивания) 0,54 0,72 1,05 1,10 1,15

Антиокислительная способность, Кл/мл 2,84 3,11 3,48 3,50 3,52

Активная кислотность, ед. РН 5,17 5,05 4,90 4,89 4,89

Таблица 2 - Физико-химические параметры экстракта чаги с концентрацией 150 г/дм3, полученного настаиванием при температуре экстракта t= (70±2) °С

Название параметра Длительность настаивания

1 ч 2 ч 3 ч 4ч 5ч

Содержание сухих веществ, % (метод высушивания) 0,61 0,77 1,17 1,18 1,20

Антиокислительная способность, Кл/мл 2,98 3,15 3,67 3,7 3,72

Активная кислотность, ед. РН 5,22 5,12 4,92 4,90 4,88

Таблица 3 - Физико-химические параметры экстракта чаги с концентрацией 200 г/дм3, полученного настаиванием при температуре эктракта t= (70±2) °С

Название параметра Длительность настаивания

1 ч 2 ч 3 ч 4ч 5ч

Содержание сухих веществ, % (метод высушивания) 0,67 0,81 1,25 1,28 1,31

Антиокислительная способность, Кл/мл 3,05 3,25 3,80 3,88 3,90

Активная кислотность, ед. рН 5,34 5,15 4,95 4,94 4,93

Сделан вывод о том, что с увеличением длительностью извлечения массовая доля сухих веществ в экстракте возрастает. Для обеспечения оптимальных условий перехода экстрактивных веществ в воду нами рекомендована продолжительность экстракции чаги 2,5-3 ч, т.к. содержание сухих веществ не сильно изменяется при увеличении длительности настаивания, что влечет за собой также экономию энергетических затрат.

Далее необходимо было определить, на каком этапе технологического процесса требуется внести полученный экстракт.

Предлагалось 2 пути внесения чайного экстракта в состав сметанного продукта:

• добавлять экстракт в состав нормализованной смеси и производить из неё йогурт;

• добавлять экстракт в готовый йогурт после сквашивания.

Вариант внесения экстракта чаги в нормализованную смесь на этапе составления рецептуры оказался более успешным, так как не оказывал влияние на увеличение массовой доли влаги в готовом продукте.

Вариант внесения экстракта чаги в нормализованную смесь на этапе составления рецептуры оказался лучше, в результате чего это не оказало влияние на увеличение массовой доли влаги в готовом продукте. Это обеспечивалось благодаря восстановлению сухого молока напрямую в экстракте чаги. Введение же экстракта в готовый продукт требовало бы выработки нормализованной смеси с заведомо пониженной массовой долей влаги, а также привело бы к сильному разрушению сквашенного сгустка во время перемешивания и отделению влаги в процессе хранения продукта. Чтобы удостовериться в том, что экстракт не оказывал отрицательного влияния на ход сквашивания, было проведено исследование. Для проведения опыта было предложено 4 образца продукта. Рецептуры всех образцов представлены в таблице 4.

Контрольный образец вырабатывался без экстракта чаги. В три опытных образца вводилось одинаковое количество экстракта с разной закладкой чаги. Подготовленные по рецептуре смеси пастеризовали при температуре (87±2) °С в течение 10 мин, охлаждали до температуры (30 ± 2) °С, вносили закваску в количестве 5 % и помещали в термостат. В процессе сквашивания через каждый час определяли активную и титруемую кислотности образцов. По результатам активной и титруемой кислотности, определяемых ежечасно, был сделан вывод, что внесение экстракта чаги, который заведомо имеет более низкую активную кислотность, не оказывает существенного влияния на процесс кислотонакопления.

Таблица 4 - Рецептура смесей при выработке йогурта (контроль) и йогурта с экстрактом чаги на 1000 г готового продукта

Сырье Количество, г

Контроль Образец № 1 (с экстрактом чаги 10 г чаги/100 г воды) Образец № 2 (с экстрактом чаги 15 г чаги/100 г воды) Образец № 3 (с экстрактом чаги 20 г чаги/100 г воды)

Молоко коровье цельное 775 775 775 775

Молоко сухое обезжиренное 75 75 75 75

Экстракт чаги - 100 100 100

Вода 100 - - -

Закваска йогуртовая 50 50 50 50

Итого 1000 1000 1000 1000

Для введения экстракта чаги в продукт рационально подбирать экстракт с максимально высокой долей сухих веществ, включая антиокислительные.

Увеличение закладки чаги более 15 г на 100 г воды сопровождается значительным снижением массы получаемого экстракта (в результате набухания), а также препятствует его отделению от растительного сырья.

В результате проделанных опытов по получению экстрактов чаги с целью добавления в состав йогурта, выбрано оптимальное соотношение масс чаги и воды - 1:10.

Все молочные продукты, в первую очередь, должны обладать хорошими ор-ганолептическими свойствами. Если у йогурта будут неприятные, вкусоаромати-ческие характеристики, то даже его природная высокая пищевая и биологическая ценность не заставят покупателя приобретать данный товар [2]. Экстракт чаги

V/ V/ V/ |—| ^

имеет мягкий «древесный» вкус с легкой горчинкой. Поэтому сначала необходимо было выбрать максимальное количество экстракта, которое можно вводить в йогурт с целью обогащения его антиокислителями при сохранении высоких вкусоа-роматических характеристик.

Для осуществления вышеназванной цели извлекали экстракт чаги. Далее в готовый йогурт добавляли экстракт с массовой долей сухих веществ 3,01 % в диапазоне от 3-21 % от массы готового йогурта (с шагом 3 %) и перемешивали до получения однородной консистенции. Органолептическая оценка исследуемых образцов изложена в таблице 5 и на рисунке.

Таблица 5 — Органолептическая оценка йогурта с экстрактом чаги

Доза экстракта чаги, % Характеристика вкусоароматических показателей продукта

3 Кисломолочный, привкус чаги не обнаруживается

6 Кисломолочный, привкус и аромат чаги почти не ощущается

9 Кисломолочный, легкий привкус и аромат чаги

12 Кисломолочный, с привкусом чаги

15 Кисломолочный, с выраженным вкусом чаги

18 Выраженный вкус чаги

21 Чрезмерно выраженный вкус чаги

Выявлено, что при содержании экстракта чаги в продукте до 9 % включительно привкус чаги совсем не чувствуется. При содержании экстракта в продукте от 9 до 15 % происходит повышение привкуса чаги, поэтому образец с содержанием

экстракта 21 % имеет горьковатый, выраженный вкус экстракта. Был сделан вывод, что содержание экстракта в продукте не должно быть более 15 % во избежание ухудшения вкусоароматических характеристик.

Внешний вид

5 у

ж-

Цвс1 ^ / ^^ЧЗапах 10%эктракта чаш

15%эктракта чаш

—4 / // 20%эктракта чаш

ши

Вкус

и

Профилограмма йогурта с экстрактом чаги

Изучение храниомоспособности продукта с экстрактом чаги осуществлялось в соответствии с методическими указаниями МУК4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [12]. Были подготовлены два образца продукта (контроль, с экстрактом чаги). Рецептура образцов йогурта приведена в таблице 6. Процесс выработки образцов йогурта производился путём нормализации смеси. Экстракт чаги вносился в смесь перед гомогенизацией и пастеризацией на этапе восстановления сухого обезжиренного молока. Доза экстракта чаги составляла 10 % от массы продукта.

Таблица 6 - Рецептура образцов йогурта на 1000 г готового продукта

Сырье Образцы

Контроль С экстрактом чаги

Молоко коровье цельное, г 775 775

Молоко сухое обезжиренное, г 75 75

Экстракт чаги, г - 100

Вода,г 100 -

Закваска йогуртовая, г 50 50

Итого, г 1000 1000

Все образцы хранились при температуре от 0 до +4 °С. В процессе хранения измеряли титруемую кислотность образцов, рН, изменении консистенции, проводили их органолептическую оценку, просматривали микроскопическую картину.

Контрольный образец и образец с экстрактом чаги имел однородную, в меру вязкую консистенцию. Отделение сыворотки в начале исследования ни в одном из образцов не наблюдалось. На 8 сутки хранения наблюдалось незначительное отделение сыворотки во всех образцах. Из этого можно сделать вывод, что вносимые в йогурт компоненты лишь незначительно изменяют ее структуру. Микробиологическая картина образцов в начале хранения имела только палочки и цепочки кокков. Через 8 дней хранения во всех образцах появилось небольшое количество дрожжей, причем в образцах с экстрактом чаги дрожжей было обнаружено меньше. Другой нежелательной микрофлоры во время проведения исследования при изучении образцов не наблюдалось.

Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о том, что антиоксидантные вещества экстракта чаги действительно увеличивают хранимо-способность йогурта.

Заключение

Выбранный способ экстрагирования чаги с СВЧ-обработкой обеспечивает оптимальный переход антиоксидантных веществ при наименьших энергетических затратах и позволяет существенно сократить время экстрагирования.

Рациональным путем введения экстракта чаги в йогурт является его добавление в нормализованную смесь.

По результатам проведенных исследований установлено оптимальное соотношение массы сухой чаги и воды 1:10 для получения экстрактов чая.

Отмечено, что добавление экстракта чаги в состав йогурта повышает его стойкость во время хранения.

Список литературы:

1. Базарнова, Ю.Г. Исследование антиоксидазной активности природных веществ / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная, И.В. Дмитриева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 10. - C. 66-71.

2. Шарапова, Е.В. Природные антиоксиданты и их использование в производстве молочных продуктов / Е.В. Шарапова. - Омск: 2008. - С. 141-143.

3. Сысоева, М.А. Высокоактивные антиоксиданты на основе гриба. - Казань, 2009. -С. 32.

4. Бурмасова, М.А. Сопоставление состава флавоноидов, выделенных из меланинов чаги в ходе гидролиза и при растворении в водно-спиртовых растворах / М.А. Бурмасова, А.А. Буерашева, М.А. Сысоева // Вестник казанского технологического университета. - 2015. - Т.18. - №. 22. - С. 30-33.

5. Hui Y.H., Evaranuz O., Chandan R.C., Cocolin L., Drosinos E.H., Godik L., Rodrigues A., Toldra F. Yogurt: Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology. FL, Boca Raton: CRC Press, 2012. Рр. 213-233.

6. Chandan R., Kilara C. A., Shah N.P. Manufacturing Yogurt and Fermented Milks: Ingredients for yogurt manufacture. Chichester, West Sussex: John Wiley & Sons, 2013. Рр. 217-237.

7. Грачева, Н.В. Химическая модификация природных полимеров меланинов гриба inonotus obliquus (чага) с целью получения высокоактивных антиоксидан-тов: диссертация / Н.В. Грачева // Волгоградский государственный технический университет. - Волгоград. - 2014. - C 128.

8. Сысоева, Е.В. Состав и свойства водных извлечений и меланинов чаги, полученных с применением СВЧ. - Казань, 2011. - C. 18.

9. ГОСТ 3625-84. Методы определения плотности. - Введ. 01.01.1985. - М.: Стандартинформ, 2009.

10. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 12.02.1992. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.

11. ГОСТ 3626-73. Методы определения влаги и сухого вещества. - Введ. 28.01.1973. - М.: Стандартинформ, 2009.

12. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: методические указания. Утв. 06.04.2004 // Бюллетень нормативных и методических документов Госсанэпиднадзора. Вып. 2 (16). - M., 2004.

References:

1. Bazarnova YU.G., Kolodyaznaya B.C., Dmitriyeva I.V. Study antioxidant activity of natural substances. Khraneniye i pererabotkasel'khozsyr'ya[Storage and processing of agricultural products], 2003, no. 10, pp. 66-71. (in Russian)

2. Sharapova E.V. Prirodnyyeantioksidanty i ikhispol'zovaniye v proizvodstve molochnykhproduktov[Natural antioxidants and their use in the production of dairy products],Omsk, 2008, pp. 141-143.

3. Sysoyeva M.A. Vysokoaktivnyyeantioksidanty na osnovegriba.[ Highly active

antioxidants based on mushrooms], Kazan, 2009. 32p.

4. Burmasova M. A., Buyerasheva A. A., Sysoyeva M. A. Comparison of flavonoids isolated from shelf fungus melanins during hydrolysis and when dissolved in water-alcohol solutions. Vestnikkazanskogotekhnologicheskogo universiteta [Bulletin of the Kazan technological University], 2015, vol.18, no.22, pp. 30-33. (in Russian)

5. Hui Y.H., Evaranuz O., Chandan R.C., Cocolin L., Drosinos E.H., Godik L., Rodrigues A., Toldra F. Yogurt: Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology. CRC Press, Boca Raton, FL. 2012, pp. 213-233.

6. Chandan R.C., Kilara A., Shah Chandan N.P., Manufacturing Yogurt and Fermented Milks: Ingredients for yogurt manufacture. John Wiley & Sons, Chichester, West Sussex. 2013, pp. 217-237.

7. Gracheva N.V. Khimicheskayamodifikatsiyaprirodnykhpolimerovmelaninov gribainonotusobliquus(chaga) s tsel'yupolucheniyavysokoaktivnykh antioksidantov. Cand, Diss. [Chemical modification of natural melanin polymers of the fungus inonotus obliquus (chaga) in order to obtain highly active antioxidants. Cand. Diss.]. Volgograd, 2014.128p.

8. Sysoyeva E.V. Sostav i svoystvavodnykhizvlecheniy i melaninovchagi, poluchennykh s primeneniyemSVCH[Composition and properties of chaga water extracts and melanins obtained with the microwave use], Kazan, 2011. 18p.

9. State Standard 3625-84. Methods for determining density. Moscow, STANDARTINFORM-Publ., 2009. (in Russian)

10. GOST 3624-92. Milk and dairy products. Titrimetric methods for the determination of acidity. Moscow, IPK publishing house of standards, 2004. (in Russian)

11. GOST 3626-73. Methods for determining moisture and dry matter. Moscow, STANDARTINFORM-Publ., 2009. (in Russian)

12. Guidelines of MOOK 4.2.1847-04. Sanitary and epidemiological assessment of justification of shelf life and storage conditions of food products. Bulletin of normative and methodological documents of the state sanitary and epidemiological service. Moscow, 2004, vol.2 (16). (in Russian)

The development of yogurt with plant antioxidants

Milyukhina Anastasiya Konstantinovna, postgraduate student e-mail: [email protected]

Federal State Autonomous Educational Institution of Higher Education «National Research University ITMO»

Kyzdarbek Ulbosyn, postgraduate-student e-mail: [email protected]

Federal State Autonomous Educational Institution of Higher Education «National Research University ITMO»

Romazyayeva Il'mira Ravil'yevna, postgraduate-student e-mail: [email protected]

Federal State Budgetary Educational Institution «Kaliningrad State Technical University»

Zhylkyaydarova Ayda,, master degree student e-mail: [email protected]

Federal State Autonomous Educational Institution of Higher Education «National Research University ITMO»

Kyzdarbekova Aset Sadvakasovna, assistant professor e-mail: [email protected]

Al-Farabi Kazakh national University, Higher school of Economics and business

Abstract. The article is devoted to the development of a method for yogurt production based on cinder conk extract as a plant antioxidant. Cinder conk (chaga mushroom) is used to treat a wide range of diseases in folk medicine. In the paper we have used the optimal method for obtaining cinder conk solution using maceration with microwave. The physical and chemical parameters of the obtained solution are determined and given. It is determined at what stage of the technological process it is advisable to add the obtained extract to yogurt, namely at the stage of formulation. As a result it does not affect the increase in the mass fraction of moisture in the finished product. The optimal ratio of chaga mushroom and water chosen is 1:10, upon receipt of the extract in order to add to the composition of yogurt. The storage capacity of the product with cinder conk extract is studied.

Keywords: fermented milks, yogurt, antioxidants, cinder conk water extract, plant raw material, microwave.

Приложение Технологическая схема производства йогурта

]1'\|И1.И)| |ГК'СК|||| процесс ПирНМЬГрЫ H IHIKàjilltJIH

1 ipilcmku

Молокосырое цельное ГОСТ 1= 52054-2003

Сухое обсзжирсннос молоко ГОСТ I5 52 741-2007

Чага НД п рощи одигеля

Закваска ТУ 92 29-369-004197S 5 -04

Вода СанИпн 2.1.4.1074-01

11одготовка СОМ Т=(40^45)

Резерву ар с рушшкий и мсшшжсП °с

И-

Охлаждение Т={4±2) °С

11ластинтатый охладитель

11рошокуточлоо хранение [ipn Т < 4 ЙС до 12 часов: Т = 5- 6 "С до 6 чаиов.

Резервуар для хранения молока

11ри готов левие энстрвиа чаги "Г=(70±2) "С

Р^С^Шувр г- 1N0 инн

TttIt420±2)oC

Нормализация смеси M д.ж м м 6

Резервуар для нормализации

*

11одогрев Т=(40±5) е€

Р1 ОМУ

*

Очщтжа Т=(40±5) "С

Ce [ шратор-mojkj коо ч не ТИГСЛ ь

11одо[рев

Р20ПУ

*

Гомогенизация Т=6СМ6 ас Р=( 12±2,5) MI [а

1 "о могенизвтор

*

11аетеризация 1 = (92 ± 2) °С г= 2—5 мин

II 01 [У, рубчатый выдерживатель

Ф

Охлаждение. В е l lhj-l-h. е l-l- экстракта Т=(40± 2) "С

*

Jatifjauii шанпе н сквашивание смеси Закваш пван! lc, iiçpeMe lui i ва hi te

Кз=3-5 %, т= 10-15 мин

Сквашивание

Т= 42-45 JL\ г= 4-5 ч, К= (75-80) <Т

Резервуар для :!аквашпвання с рубашкой И мешал кой 11еремишивание, охлаждение

т^ЗО^бО мин, Т =20

V

Розлив, упащвка, маркировка Стаканчики вместимостью 150 г

Автомат для розлива

Охлаждение, Храненне Т=(4±2) "С

Холодильная камера