CC BY
110
ренесенных операций и с тяжелыми внутренними болезнями.
Перед предприятием «Велес» была поставлена задача разработать стандартизированную форму пищевого продукта, которая отвечала бы требованиям дополнительного питания, имела более высокие вкусовые качества и привлекательный вид применительно к разным группам больных, которые требуют дифференцированного подхода в соответствии с заболеванием.
Особое значение имеет сбалансированность продуктов питания не только по каллоражу, но и по составу.
Так, больные сахарным диабетом нуждаются в повышенном содержании белка, растительной клетчатки, витаминов и аминокислотных добавок в оптимальных соотношениях в объеме продукта до 100 г в виде пюре, паштетов и колбасок. Для больных при нутритивной недостаточности и при энтеральном истощении (синдром короткой кишки, кишечные свищи и др.) разработана схема дополнительного питания, где белки, жиры и углеводы сбалансированы в соотношении 25-30-30% соответственно.
В состав продуктов включены куриное мясо, говядина, соя, масло сливочное, масло растительное, растительная клетчатка, глютамин, аргинин и витамины при калорийности продукта 250 ккал в объеме 50-100 г.
Дополнительное питание проводилось на сугубо добровольной основе. Все продукты поставлялись в стерильной фабричной упаковке, готовыми к употреблению без дополнительной термической обработки, с гарантированным сроком годности. Общий суточный каллораж составлял от 600 до 1200 ккал. Прием пищи проводился ежедневно, 3-4 раза в день.
Результаты оценивались по субъективным ощущениям 120 больных, которые фиксировались в анкетах. Положительную оценку дополнительному питанию дали все больные. Отказ от продолжения дополнительного питания выразили 15% по причине привыкания и снижения интереса к пище. Выразили желание разнообразить продукты питания по форме и органолептическим свойствам 43%. Пожелания в дальнейших разработках дополнительного питания высказали все пациенты.
Дополнительное лечебное диетическое питание является важным фактором в общей стратегии лечения больных с тяжелыми заболеваниями.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 52992-2008. Колбасы полукопченые для детского питания. Технические условия. - М., 2009. - 16 с.
Поступила 30.12.11 г.
POSSIBILITIES OF PRODUCTS ASSORTMENT BROADENING ON MEAT BASIS
A.V. ILTYAKOV
Veles Ltd Co. (Kurgan),
82e, Omskaya st., Kurgan; ph.: (3522) 54-52-00, e-mail: info@veles-kurgan.ru
Possibilities of meat products assortment broadening, realized at the enterprise “Veles” (Kurgan), with use of proteins of animal and vegetable origin, including for baby food and an additional food of patients in hospitals is presented.
Key words: meat products, proteins of animal and vegetable origin, soya proteins preparations, dietary food.
639.386.1:665.584.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЫДЕЛЕНИЯ БИОПОЛИМЕРОВ ИЗ ШКУР ПРУДОВЫХ РЫБ
Л.В. АНТИПОВА, Г.А. ХАУСТОВА
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
Исследованы характеристики нативной шкуры прудовых рыб, доказана возможность выделения из нее биополимеров. Разработана технология получения гиалуроновой кислоты (ГК) из шкур толстолобика. Составлена рецептура косметического крема с ГК.
Ключевые слова: шкура прудовых рыб, фракционный состав белков, гиалуроновая кислота, биополимеры.
Рациональное использование рыбного сырья, реа- При переработке рыбы значительное количество от лизация комплексного подхода к его переработке с го- массы продуктов разделки (порядка 8-9%) приходится
готовлением пищевой, кормовой, технической продукции обусловливает необходимость внедрения новых технологических схем производства и высокотехноло- работка технологии по рациональному использованию
на долю шкуры с чешуей, поэтому целесообразна разработка технологии по раци
гичного оборудования. этих вторичных продуктов.
воримая воримая воримая
Рис. 1
Белки шкуры рыбы состоят из фракций, различающихся растворимостью, рН, изоэлектрической точкой, молекулярной массой и температурой коагуляции [1, 2]. Количественное соотношение различных фракций, их состояние, определяет не только технологические свойства сырья и продуктов, но и их технологическую ценность.
Фракционный состав белков шкур прудовых рыб определяли в соответствии с методикой [3]. Значительное содержание щелочерастворимых белков (рис. 1) свидетельствует о возможности использования шкур рыб для пищевых целей и технических нужд.
Температура сваривания - термодеформационный показатель, позволяющий количественно охарактеризовать степень структурированности белка коллагена. Температура сваривания коллагена дермы рыб составляет порядка 56-58°С, что значительно ниже, чем для шкур млекопитающих (60-67°С).
Эластин в шкурах прудовых рыб содержится в количестве 0,5-1,5% всех белковых веществ. Межволо-конное вещество составляют простые и сложные белки: альбумины, глобулины, липопротеиды, гликопротеиды, количество которых 1,78-3,24% от массы шкуры.
Липиды тканей рыб существенно отличаются от липидов тканей животных. Главное отличие - высокое содержание непредельных жирных кислот в составе липидов рыб.
Содержание минеральных веществ находится на уровне 0,6-1,2% и несколько выше в более пигментированных шкурах щуки.
Температура, °С
Полученные данные свидетельствуют, что шкуры прудовых рыб являются перспективным источником для выделения биополимеров, например, коллагена и гиалуроновой кислоты (ГК).
Методику получения ГК разрабатывали на шкуре толстолобика. Для этого сырье измельчали, проводили водную экстракцию, отделение водной фазы, осаждение целевого продукта. Промывку осуществляли в течение 10 мин проточной водой с температурой 10-15°С. Это позволяло провести механическую очистку шкур от загрязнений, очистку от прирезей мяса и чешуи проводили вручную. После промывки сырье измельчали до размера 2-3 мм. Поскольку биополимер хорошо растворяется в теплой воде, водную экстракцию осуществляли в термостате при температуре 40-45°С, что обеспечивало максимальный выход ГЛ (рис. 2), гидромодуле 1 : 2 в течение 40 мин с периодическим перемешиванием.
Увеличение температуры экстракции выше 50°С не приводило к существенному изменению выхода ГК, но создавало условия для развития денатурационных и коагуляционных процессов, снижающих чистоту и качество препарата. Температура ниже 50°С снижала скорость экстракции и замедляла весь технологический цикл.
Жидкую фракцию от твердой отделяли путем декантации и фильтрования. Гиалуроновую кислоту осаждали 96%-м этиловым спиртом. На этой стадии важно было определить рациональный объем органического растворителя. Исследования проводили на вибровискозиметре 8У-10, измеряя динамическую вязкость раствора при различной дозировке спирта. Результаты исследований зависимости вязкости раствора ГК от количества этилового спирта показали, что максимальный выход препарата наблюдается при соотношении водный раствор : спирт 1 : 1,5 (рис. 3). Дальнейшее увеличение объема спирта не приводило к повышению выхода продукта, а объемы меньше указанных не давали полного осаждения. Отработанный спирт следует регенерировать. Кислота в осажденном виде представляла собой клубочки и нити белого цвета.
Сушку биополимера проводили в распылительной сушилке. Конечный продукт - белый аморфный порошок, хорошо растворимый в воде. Выход биопрепарата - 12% от сухой массы сырья.
Соотношение спирт : вода, %
Рис. 2
Рис. 3
Качественные показатели полученного биопрепарата соответствовали установленной норме:
Белое вещество, допускается наличие кремового оттенка. В среде органического раство-Внешний вид рителя имеет волокнистую структуру в виде
отдельных нитей и клубочков, в высушенном виде порошкообразное вещество Слабовыраженный, характерный для данного вида сырья, без постороннего запаха
6,5 ± 1,0
< 8
Запах
рН (1%-й раствор в
воде)
Влажность, % Средний молекулярный вес, кДа Истинная вязкость, мПа
1000
1,08
В зависимости от назначения ГК хранят в высушенном виде при температуре 0-4°С или растворяют в физиологическом буферном растворе, упаковывают в удобную тару, например в шприцы.
Биопрепарат целесообразно использовать в косметологии. Нами разработана рецептура косметического крема «Совершенство с гиалуроновой кислотой». Крем обладает не только косметическим действием, направленным на антивозрастные изменения, но и корректирует уже существующие признаки старения кожи.
Состав крема «Совершенство с гиалуроновой кислотой», мас. %:
Гиалуроновая кислота Сорбитанолеат
0,1
1
Ланолин 1
Воск пчелиный пасечный 1
Стеарилстеарат-стеарол-киталан 1
Жир норковый 2
Пентол 0,5
Масло косточковое 2
Масло парфюмерное 1
Изопропилпальмитат 1
Магний сернокислый 0,1
Спирт этиловый 1
Параформ 0,01
Отдушка 0,2
Вода Остальное
Проведенные исследования показывают, что шку-
ры прудовых рыб являются перспективным источником для получения биопрепаратов направленного действия.
Разработана технология получения гиалуроновой кислоты из шкур толстолобика, которая использована в рецептуре косметического крема.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В., Дворянинова О.П. Рыбоводство. Основы разведения, вылова и переработки рыб в искусственных водоемах. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 472 с.
2. Дворянинова О.П., Чудинова Л.П., Букай Г.А. Технологическая ценность шкур прудовых рыб в получении кожевенного сырья // Вестн. Воронеж. гос. технолог. академии. - 2009. - № 3. -С. 28-33.
3. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: КолосС, 2004. - 576 с.
Поступила 30.12.11 г.
DEVELOPMENT OF BIOPOLYMERS SEPARATION TECHNOLOGY FROM PONDFISH SKINS
L.V. ANTIPOVA, G.A. HAUSTOVA
Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-37-51, e-mail: meatech@yandex.ru
Characteristics of pondfish skin are investigated, possibility of separation from it biopolymers is proved. The technology of hyaluronic acids (HA) reception from silver carp skins is developed. The compounding of cosmetic cream is made with HA. Key words: pondfish skin, fractional composition of proteins, hyaluronic acid, biopolymers.
639.21:664.95
ИННОВАЦИОННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЧИПСОВ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ
Л.В. АНТИПОВА, Е.В. КАЛАЧ
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, 19; тел.: (473) 255-37-51, электронная почта: meatech@yandex.ru
Разработана технологическая схема производства чипсов из прудовой рыбы. Исследован аминокислотный состав белков рыбных чипсов. Полученный продукт обладает хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой и биологической ценностью.
Ключевые слова: прудовая рыба, чипсы, аминокислотный состав, биологическая ценность продукта.
Рыбные чипсы обладают не только хорошими вку- ческой ценностью, содержат высококачественные бел-совыми качествами, но и высокой пищевой и биологи- ки, максимально приближенные по свойствам к белкам
