CC BY
105
664.653.1
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙНОВОГО ПОКОЛЕНИЯ
Е.В. ФИЛИППОВА, И.Б. КРАСИНА, Н.А. ТАРАСЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 274-03-85
Исследована возможность использования палатинозы и порошка из топинамбура в производстве вафель с жировыми начинками с целью придания готовым изделиям функциональных свойств и возможности их использования в диетическом питании. Разработана технология приготовления жировой начинки, определены оптимальные дозировки внесения порошка топинамбура.
Ключевые слова: палатиноза, вафли, топинамбур, диетический продукт питания, реологические свойства.
Одним из основных принципов планирования питания при диабете является аргументированный выбор низкогликемических продуктов и рациональный режим питания [1, 2].
Концепция создания специализированных кондитерских изделий включает изменение химического состава готовых изделий путем внесения в рецептуру продуктов, способных корректировать сложный комплекс метаболических нарушений у больных сахарным диабетом, и создание технологий, позволяющих регулировать динамику перевариваемости углеводов кондитерских изделий в организме человека.
В мировой практике в последние годы для придания изделиям диабетических свойств широко используются натуральные сахарозаменители нового поколения. Одним из таких сахарозаменителей, применяемых в кондитерском производстве, является палатиноза. Это функциональный углевод, производимый из сахарной свеклы, имеющий сладость 0,45 по отношению к сахарозе, по вкусу и внешнему виду похож на сахарозу и обладает такими же функциональными свойствами, что и сахар.
Вафельные изделия дают благоприятную возможность для придания им функциональных характеристик, в частности, жировая вафельная начинка не подвергается тепловому воздействию при технологической обработке, что позволяет использовать ее для обогащения физиологически функциональными ингредиентами в нативном виде.
При создании функциональных кондитерских изделий требуется целенаправленное изменение их химического состава, максимально приближенного к требованиям теории сбалансированного питания с обязательным сохранением традиционных органолептических показателей, свойств и структуры [3].
Цель настоящей работы - исследование возможности использования сахарозаменителя нового поколения палатинозы и порошка топинамбура при производстве вафельных изделий для придания им диетических свойств и возможности использования в питании диабетиков.
Нами установлено, что палатиноза обладает низкой гигроскопичностью, устойчивостью при нагревании и длительном хранении, при воздействии кислот и щелочей. Чистые растворы палатинозы стабильны в отно-
шении нарастания цветности при нагревании до 90 мин, гидролиз палатинозы протекает со значительно меньшей скоростью, чем для сахарозы, что свидетельствует о возможности замены сахара на палатинозу при производстве вафельных изделий.
Исследование порошка из топинамбура (ПТ) показало, что он содержит значительное количество полимерного гомолога фруктозы - инулина, гидролиз которого приводит к получению безвредного для диабетиков сахара - фруктозы. Также топинамбур содержит клетчатку и богатый набор минеральных элементов, мг % на СВ: железа - 10,1; марганца - 44,0; кальция -78,8; магния - 31,7; калия - 1382,5; натрия - 17,2. В состав ПТ входят белки, аминокислоты, органические и жирные кислоты, пектиновые вещества (до 11% СВ). По содержанию витаминов В1, В2, С топинамбур богаче картофеля, моркови и свеклы более чем в 3 раза. Белок ПТ содержит 8 аминокислот, которые синтезируются только растениями и не синтезируются в организме человека.
При изучении влияния различных дозировок ПТ на органолептические и физико-химические показатели качества вафельных изделий в контрольном образце вафель «Апельсинные» сахар полностью заменяли на палатинозу. Порошок из топинамбура вносили при приготовлении жировой начинки в сухом виде в количестве 5, 7 и 10% к массе начинки.
Таблица
Показатель Кон- Дозировка ИТ, % от массы начинки
5 7 10
Влажность, % 1,33 1,63 1,93 1,97
Массовая доля жира в пересчете на СВ, % 33,81 32,44 31,76 30,75
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % 0,030 0,032 0,033 0,035
Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете
на СВ, % 58,9 Отсутствует
По органолептическим показателям опытные образцы превосходили контрольный - их вкус был менее приторным, начинка однородной консистенции, без крупинок и комочков, легко тающая, менее масляни-
ев
С
s
о
ч
о
и
■ Контроль
Время, мин ■5% ПТ----------7% ПТ
Рис. 1
- 10% ПТ
Я
о
ft
Деформация, мм - Контроль------5% ПТ -о— 7% ПТ ■
Рис. 2
■ 10% ПТ
стая. По физико-химическим показателям опытные образцы вафель незначительно отличаются от контрольного (таблица). Учитывая, что ПТ увеличивает вязкость жировой начинки, его целесообразно добавлять не более 7-8% к ее массе.
Изменение химического состава изделий путем использования нового функционального сырья требует исследования реологических характеристик полуфабрикатов для получения высококачественной продукции.
Было исследовано влияние замены сахара на пала-тинозу и внесение ПТ на структурно-механические свойства жировой начинки, определяющие равномерность ее нанесения на вафельный лист и стабилизацию в процессе выстойки. Установлено, что стабилизация контрольного образца вафельной начинки протекает медленнее опытных, лишь через 18 мин он приобретает необходимую твердость. Тогда как стабилизация опытных образцов происходит в два раза быстрее (рис. 1).
Резание вафельных пластов относится к важнейшим технологическим операциям при производстве вафель. Основным показателем, характеризующим процесс резания, является усилие резания, которое зависит как от физико-механических свойств материала, так и от формы и размеров применяемого инструмента.
Для жировой вафельной начинки определяли удельное усилие нагружения режущего инструмента
при разрезании. Результаты исследований усилия резания (рис. 2) вафельного пласта с жировой начинкой показали, что удельное усилие резания образцов с добавкой ПТ ниже, чем контрольного. Это позволит уменьшить брак при резке готовых изделий и улучшить качество готовой продукции.
Таким образом, исследование реологических свойств жировой вафельной начинки с заменой сахара на палатинозу и внесением ПТ свидетельствует, что вносимые добавки улучшают структурно-механические характеристики начинки и позволяют получать вафли высокого потребительского качества. Кроме того, готовый продукт обладает сбалансированным составом, обогащен витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, в том числе инулином с пониженной энергетической ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Волкова Г.Е., Романцова Т.И., Вознесенская Т.Г., Ро-
ик О.В. Пищевое поведение у пациентов с ожирением // Ожирение и метаболизм. - 2007. - № 2 (11). - С. 17-22.
2. Черникова Н.А. Практические аспекты рационального питания при сахарном диабете // Русский медицинский журнал. Эндокринология. - 2009. - № 10 (17). - С. 702-705.
3. Красина И.Б. Научно-практическое обоснование технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5. - С. 35-37.
Поступила 03.10.11 г.
WORKING OUT TECHNOLOGY OF WAFER PRODUCTS WITH USE OF NEW GENERATION SWEETENER
E.V. FILIPPOVA, I.B. KRASINA, N.A. TARASENKO
Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph./fax: (861) 274-03-85
Possibility of the use palatinose and Jerusalem artichoke powder in the production of wafers with the fatty fillings is investigated with the purpose of giving the finished products of functional properties and possibility of their use in a dietary feed. Technology of preparation of the fatty filling is developed, optimum dosages addition of Jerusalem artichoke powder are defined.
Key words: palatinose, wafers, Jerusalem artichoke, dietary foodstuff, rheological properties.
