CC BY
27
УДК 664.5:637.04/07
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЁНОЙ КОЛБАСЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Грикшас Стяпас Антанович,
доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Кореневская Полина Александровна,
кандидат биологических наук, доцент
Денисова Екатерина Владиславовна,
студент
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К. А. Тимирязева (г. Москва)
В статье приводятся результаты исследования технологии производства полукопчёной колбасы с внесением в рецептуру коллагенового белка в количестве 5 и 10 %. В результате экспериментальных исследований установили, что добавление коллагенового сырья в количестве 10 % положительно влияет на выход готового продукта, также при этом наблюдается улучшение химического состава колбасы и её дегустационных качеств.
Ключевые слова: полукопчёная колбаса, коллаген, коллагеновое сырьё, краковская колбаса, химический состав, органолептическая оценка.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR PRODUCING SEMI-SMOKED SAUSAGE WITH ADDITION OF COLLAGEN-CONTAINING RAW MATERIAL
Grikshas Styapas Antanovich,
D. in Agricultural Sciences, Professor of the Technology of Storage and Processing
Korenevskaya Polina Aleksandrovna,
Ph. D. in Biology, Associate Professor of the Technology of Storage and Processing
Denisova Ekaterina Vladislavovna,
student
Russian State Agrarian University - Moscow Agricultural Academy named after K. A. Timiryazev (Moscow)
The article presents the results of a study of the technology for the production of semi-smoked sausage with the addition of collagen protein in the formulation in the amount of 5 and 10 %. As a result of experimental studies, it was found out that the addition of collagen raw materials in an amount of 10 % has a positive effect on the yield of the end-product, and there is also an improvement in the chemical composition of the sausage and its taste qualities.
Key words: semi-smoked sausage, collagen, collagen raw materials, Krakow sausage, chemical composition, organoleptic evaluation.
Мясоперерабатывающая отрасль занимает одно из главных мест в обеспечении огромного населения страны продовольствием. Модернизация перерабатывающих предприятий, как с технологической, так и со структурной стороны, повышение уровня импортозамеще-ния, вертикальная интеграция предприятий отрасли, стимулирование спроса потребителей, основанного на новых методах маркетинговых исследований - всё это является важными направлениями в улучшении мясной индустрии для нашей страны в настоящее время.
Говядина и свинина являются основными компонентами для создания колбасных изде-
лий, и их доля значительно снизилась по сравнению с мясом птицы, что заставляет переработчиков использовать новые, более дешёвые заменители мяса, не уступающие по пищевой ценности традиционному сырью [1; 2].
На данный момент используются различные пищевые добавки в мясной промышленности, особенно в колбасном производстве. Цель использования пищевых добавок состоит в улучшении водосвязывающей, жироудержи-вающей и гелеобразующей способностей мясного сырья, при этом улучшается качество не только готовой продукции, но и самого используемого сырья [3].
Одним из способов решения этой проблемы является добавление оптимального количества коллагенсодержащего сырья хорошего качества, которое способно частично заменить мясо говядины и свинины в рецептуре продукта, не только сохраняя при этом питательную ценность продукта на высоком уровне, но и увеличивая содержание белка в готовом изделии. Это способствует снижению отходов на местах убоя животных, повышению экологич-ности производства и увеличению доходов от реализации продукции. Производство таких изделий способствует уменьшению себестоимости выпускаемой продукции и, как следствие, повышению доходов предприятия. Применение пищевых добавок различного действия положительно сказывается на качестве конечного продукта, так как улучшаются его органолептические показатели (запах, вкус, цвет, консистенция). К тому же использование пищевых добавок позволяет делать производство колбасных изделий более экономически выгодным.
В связи с этим разработка оптимального рецептурного состава полукопчёных колбас с использованием коллагенсодержащего сырья является весьма актуальной задачей.
Целью данной научно-производственной работы является разработка оптимальной технологии производства полукопчёной колбасы с заменой части говядины на коллагенсодер-жащее сырьё из куриной шкурки.
В наше время стали чаще использовать вторичное сырьё как для пищевых, так и для лекарственных целей. Это помогает решить многие экологические задачи, расширить ассортимент продуктов питания и улучшить их свойства и качества. Низкосортное сырьё в больших количествах содержит необходимый для питания человека, ценный белок. Используют коллагеновое сырьё в пищевой промышленности с целью улучшения текстуры готового продукта, его вкуса, цвета и запаха. Помимо этого, применение коллагенового белка поло-
жительно сказывается на структурно-механических показателях колбасных изделий
[4; 5].
Пробную выработку полукопчёной колбасы проводили на базе кафедры технологии хранения и переработки продукции животноводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева, химические исследования анализов выработанных образцов - на базе ВНИИ мясной промышленности имени В. М. Горбатова. Объектом исследования являются разработанные образцы полукопчёной колбасы следующего состава:
- «Краковская» колбаса, ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопчёные. Технические условия»;
- «Краковская» колбаса с добавлением 5 % коллагенсодержащего сырья;
- «Краковская» колбаса с добавлением 10 % коллагенсодержащего сырья.
Массовую долю влаги определяли методом высушивания по ГОСТ 9793-74, содержание белка - по методике, описанной в ГОСТ 25011-81. Содержание жира определяли методом экстракции, представленном в ГОСТ 23042-86. Содержание золы определяли методом озоления высушенной навески в муфельной печи [2; 4].
Рецептурный состав производства полукопчёных колбас: первый образец изготовлен без добавления коллагенсодержащего сырья, во втором и третьем образцах часть говядины была заменена коллагенсодержащим сырьём -5 % и 10 % от общей массы сырья, соответственно.
Химический состав готовых продуктов отражает качественный состав колбасных изделий, поэтому после изготовления все три образца были направлены на лабораторные исследования, результаты которых приведены в таблице 1.
Содержание массовой доли белка у всех образцов различается несущественно: в контрольном образце - 18,5 %, а в первом и втором образцах - 18,3 % и 18,1 %, соответствен-
но. Количество жира увеличивалось: контрольный образец содержал 9,1 %, первый -9,4 %, второй - 9,6 % жира. Это происходит из-за того, что коллагеновая эмульсия вырабатывается из шкурки птицы, которая содержит тонкий слой подкожного жира.
Показатель зольности готовых изделий ранжирован следующим образом: контрольный образец - 3,9 %, первый образец - 3,6 %, второй образец - 3,3 %. Можно сказать, что показатель зольности уменьшается обратно пропорционально количеству коллагеновой эмульсии в фарше.
Содержание влаги варьировало не сильно и составило в контроле 68,5 %, в первом образце - 68,7 % и 69 % - в третьем образце. Благодаря добавлению большего количества колла-генсодержащего сырья, второй образец имеет большую влагоудерживающую способность, следом идёт первый образец, а затем контрольный - с наименьшей влагоудерживающей способностью и наибольшими её потерями.
В процессе выработки полукопчёных колбас была взвешена масса исходного сырья, которую сравнили с массой готовых колбас.
В таблице 2 представлены данные проведённых исследований.
Выход готовой продукции во втором образце на 2 %, а в третьем образце на 4 % больше, чем в контрольном, что уменьшает затраты на сырьё. Повышение выхода продукта происходит за счёт добавления коллагенсодержащего компонента.
Зная химический состав готовых колбасных изделий, рассчитали их энергетическую ценность. Результаты расчёта представлены в таблице 3.
Показатели данной таблицы свидетельствуют, что добавление куриной шкурки увеличивает энергетическую ценность готового продукта: при добавлении 5 % коллагенсодер-жащего сырья - на 1,9 ккал и, соответственно, на 8,01 кДж, а при добавлении 10 % коллаген-содержащего сырья - на 2,9 ккал и, соответственно, на 12,25 кДж. Увеличение энергетической ценности происходит за счёт подкожного жира, который содержится в куриной шкурке. Можно сказать, что изменение энергетической ценности незначительно и составляет в первом образце 1,2 %, а во втором 1,8 %.
Химический состав полукопчёных колбас
Таблица 1
Образец М. д. влаги, % М. д. белка, % М. д. жира, % М. д. золы, %
Контрольный 68,5 18,5 9,1 3,9
Опытный 1 68,7 18,3 9,4 3,6
Опытный 2 69,0 18,1 9,6 3,3
Показатели выхода и потерь готовой продукции
Таблица 2
Образец Масса сырья, г Масса готовых продуктов, г Потери Выход, %
г %
Контрольный 1000 800 200 20 80,0
Опытный 1 1000 820 180 18 82,0
Опытный 2 1000 840 160 16 84,0
Таблица 3
Энергетическая ценность полукопчёных колбас
Образец Белок Жир Всего
ккал кДж ккал кДж ккал кДж
Контрольный 74,0 308,9 81,9 343,07 155,9 651,97
Опытный 1 73,2 305,6 84,6 354,38 157,8 659,98
Опытный 2 72,4 302,3 86,4 361,92 158,8 664,22
Опираясь на полученные результаты проведённых исследований, можно сделать вывод, что добавление 5 % и 10 % коллагенсодержа-щего сырья незначительно влияет на биологическую ценность выработанного продукта.
Установить на сколько полученные колбасы соответствуют основным требованиям стандарта помогает органолептическая оценка.
Базируясь на данных, полученных при ор-ганолептической оценке, можно сделать заключение о возможности вырабатывать колбасные изделия в промышленных масштабах. Колбасы, у которых обнаруживаются различные дефекты, признаки порчи, к реализации не допускаются [2].
Обычно при проведении органолептиче-ской оценке колбас применяется девятибалльная шкала. У полукопчёных колбас мы оценивали вкус, запах, цвет, консистенцию, рисунок на разрезе. На основании этих показателей вычислялись средние значения и погрешности, данные отражены на рисунке.
Органолептическая оценка проводилась на основе 15 дегустационных листов участников. По результатам органолептической оценки видно, что первый опытный образец имеет более высокий показатель консистенции - 8,2 в
сравнении с контрольным образцом 7,7. Лучшими вкусовыми показателями обладает 1 -й образец - 8,3, после него - второй и контрольный образцы, набравшие, соответственно, 8,1 и 7,9 баллов. Незначительные отклонения были отмечены по показателям цвета, запаха и рисунка. Данные, полученные в результате органолептической оценки, коррелируют с результатами химических и функционально-технологических показателей.
Благодаря большим баллам по консистенции и вкусовым качествам, опытный образец 1 получил максимальную общую оценку. Из-за слишком упругой консистенции и низких вкусовых качеств меньший общий балл получил опытный образец 2. Дегустаторы отметили, что все образцы имели достаточно хорошие вкусовые качества.
На основе полученных результатов исследований можно сделать следующие выводы:
1. Наивысший выход готовых полукопчёных колбасных изделий был получен при замене в фарше 10 % говядины коллагенсодер-жащим сырьем из шкурки птицы - 84,0 %, что выше по сравнению с контрольными образцами на 4,0 %.
Общая оценка баллов
Вкус
Запах
8,5
Цвет
Консистенция
Рисунок
•Контрольный ^^^ Образец 1
•Образец 2
Органолептическая оценка колбасы
2. Данные химического анализа полукопчёных колбас указывают на то, что наименьшее содержание влаги было получено в контрольном образце, изготовленном по ГОСТ 31785-2012, а более высокое - в образце с добавлением 10 % коллагенсодержа-щего сырья. В целом все образцы готовой продукции характеризовались оптимальным химическим составом.
Результаты органолептической оценки показывают, что наивысший балл получил образец с добавлением 5 % коллагенсодержащего сырья, а наименьший - образец с добавлением 10 % коллагенсодержащего сырья. Однако, следует отметить, что разница по этим показателям несущественная. Все образцы продукции получили высокие баллы и характеризовались высокими вкусовыми качествами.
Библиографический список
1. Дзуцов А. Б., Кореневская П. А. К вопросу использования нетрадиционного растительного сырья в колбасном производстве // Региональный рынок потребительских товаров, продовольственная безопасность в условиях Сибири и Арктики: материалы IX Международной научно-практической онлайн-конференции. Тюмень: ТИУ, 2020. С. 137-140.
2. Научные основы переработки продукции животноводства / А. С. Шувариков [и др.]. М: Редакция журнала «Механизация и электрификация сельского хозяйства», 2021. 198 с.
3. Использование говяжьего триммингового белка в технологии производства копчёно-варёных деликатесных изделий из свинины / А. Г. Андрианов [и др.] // Научные аспекты развития АПК, лесного хозяйства и индустрии гостеприимства в теории и практике: материалы научно-практической конференции студентов, магистрантов, аспирантов и молодых учёных. Рязань: РГАТУ, 2020. С. 15-19.
4. Технология производства деликатесных изделий из свинины с использованием гидролизованного говяжьего белка / В. Г. Домрачев [и др.] // Научные аспекты развития АПК, лесного хозяйства и индустрии гостеприимства в теории и практике: материалы научно-практической конференции студентов, магистрантов, аспирантов и молодых учёных. Рязань: РГАТУ, 2020. С. 58-63.
5. Есимова Л. Б., Кореневская П. А. Ресурсосберегающие технологии, применяемые при выработке варёных колбасных изделий // Инновационные тенденции развития российской науки: материалы XIV Международной научно-практической конференции молодых учёных. Красноярск, 07-09 апреля 2021 года. Красноярск: КГАУ, 2021. С. 401-403.
© Грикшас С. А., Кореневская П. А., Денисова Е. В., 2021
УДК 633.522:631.527
МОРФОМЕТРИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ СОРТОВ ТЕХНИЧЕСКОЙ КОНОПЛИ В СУХОЙ СТЕПИ ЮГА СРЕДНЕЙ СИБИРИ
Еленкова Наталья Геннадьевна,
аспирант
Хакасский государственный университет им. Н. Ф. Катанова (г. Абакан), начальник отдела по семеноводству Филиал Россельхозцентра по Республике Хакасия (г. Абакан)
Чагин Виталий Владимирович,
кандидат сельскохозяйственных наук,
Кадычегов Алексей Николаевич,
кандидат сельскохозяйственных наук Хакасский государственный университет им. Н. Ф. Катанова (г. Абакан)
В статье рассмотрен вопрос фенотипической изменчивости морфометрических признаков сортов технической конопли. В качестве объекта исследования служили сорта технической конопли Омегадар 1, Мария, Вера, Надежда. Проведён вариационный анализ и рассчитана индивидуальная изменчивость количественных признаков технической конопли, возделываемой в сухой степи юга Средней Сибири.
Ключевые слова: конопля техническая, сорта, юг сухой степи Средней Сибири, морфометрические признаки, вариационный анализ.
