CC BY
66
ческого применения БАД «Датоцар» для создания но- шарика теста, что в конечном итоге ведет к улучшению
вых видов хлебобулочных изделий, обогащенных физи- реологических свойств теста и формоудерживающей спо-
ологически функциональными пищевыми ингредиента- собности хлебобулочных изделий. В ходе проведённых
ми. Использование добавки позволяет регулировать силу исследований определена оптимальная доза внесения
муки, укрепляя клейковину и уменьшая расплываемосгь БАД «Долюцар> в количестве 0,4 % от массы муки.
Литература.
1. Блохин Н.Н., Петерсон Б.Е. Клиническая онкология. — М: Медицина Т1-2, 1979. — 235 с.
2. ГОСТР 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».
3. Долл Р., Пито Р. Причины рака. — Киев: Наукова думка, 1984. — С. 80.
4. Дымарскии Л.Ю. Рак молочной железы. — М.: Медицина, 1980. — С. 120.
IMPROVEMENT OF BREAD AND BAKERY PRODUCTS BY THE PHYSIOLOGICALLY FUNCTIONAL
FOOD INGREDIENTS
E.A. Solov’eva
Summary. The positive influence of the biologically active additive «Dofyutsar» on the flour, dough and bakery products properties is established as a result of studies.
Keywords: dough, bakery products, physiologically functional components, parameters of quality, BUD «Doluzar».
УДК 637.142.2:663.8
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
А. В. КРУПИН’ кандидат технических наук, генеральный директор ОАО «СДС-Алко»
Л.А. ОСТРОУМОВ, доктор технических наук, профессор
И.С. РАЗУМНИКОВА, аспирант Кемеровский ТИПП Тел.: (3842) 735098
Резюме. Рассмотрены основные физико-химические и органолептические свойства напитков на основе молочной сыворотки. Разработана технология их производства, выработанная в лабораторных и промышленных условиях. Представлена хроматограмма аминокислотного состава напитка на основе молочной сыворотки. Ключевые слова: напитки, гелеобразователи, показатели качества, характеристики, аминокислотный состав.
Одна из серьезных проблем пищевой промышленности — организация переработки молочной сыворотки. К сожалению, часть этого сырья расходуется нерационально. Между тем содержащиеся в ней белки по своему составу и свойствам относятся к наиболее важным белкам животного происхождения и могут служить источником незаменимых аминокислот.
Наиболее простое направление использования сыворотки — производство напитков. Имеется также традиционно вырабатываемая группа молочных продуктов, содержащих в своем составе небольшое количество спирта.
Анализируя состав и биологическую ценность под-сырной и творожной сыворотки как лактозосодержащего сырья, можно рекомендовать использовать ее не только в виде натуральных напитков, но и для произ-
водства сгущенных или сухих концентратов. Часто при изготовлении молокоподобных, кумысоподобных, кисломолочных и других напитках с высоким содержанием белка используют такие компоненты молочной сыворотки как лактоза и белок. [1,2].
Перспективное направление — развитие биотехнологий изгоотовления альтернативных вариантов напитков из молочного лактозосодержащего сырья с заданными свойствами на основе теоретических предпосылок и экспериментальных исследований [3]. В наших исследованиях оно получило дальнейшее развитие.
По физико-химическим и органолептическим показателям такой напиток должен быть вязкой гомогенной жидкостью гелеобразной консистенции с частицами наполнителя, вкус и запах — слабоалкогольный, дрожжевой с привкусом и запахом наполнителя, цвет равномерный, характерный для внесенного компонента. Массовая доля алкоголя не менее 3,0+0,5 %, моно- и дисахаридов - не менее 8,0± 0,5 %, кислотность не более 75,0+1 °Т.
Разработанная технология изготовления подобных напитков предусматривает сбор и фильтрование сыворотки; ее пастеризацию при 92+1°С без выдержки, охлаждение до 45+ГС, регулирование кислотности до pH 6,12; внесение 0,04...0,06 % /3-галакто-зидазы, ферментацию до степени гидролиза 91% в течение 3-4ч; нормализацию по массовой доле моно-и дисахаридов (до 10±0,5%) сахарным сиропом, охлаждение до температуры 30+2°С; внесение 1% закваски дрожжей; сбраживание в течение 12 ч до массовой доли этанола 3,5%; подготовку и внесение вкусовых компонентов (плодово-ягодное пюре до 12 %) и стабилизаторов (1,5% крахмала, 0,5% желатина); охлаждение и фасовку при температуре 6...8°С, до-охлаждение до 4+2°С.
64
Достижения науки и техники АПК, №7-2009
Важный критерий оценки качества продуктов — их пищевая ценность, которая зависит от химического состава продуктов.
В связи с этим цель наших исследований - изучение биологической ценности белков напитка из молочной сыворотки с точным определением состава аминокислот.
Условия, материалы и методы. Исследования проводили в лаборатории Научно-образовательного центра, созданного при Кемеровском ТИПП.
Объектом исследований были молочная сыворотка с Кемеровскою молочного комбината и этиловый спирт.
При выполнении работы использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследования. Учет и обработку результатов проводили методами статистического и регрессионного анализа.
Массовую долю аминокислот определяли с помощью ионообменной хроматографии после гидролиза белков на аминокислотном анализаторе «Aracus».
Метод заключается в хроматографическом разделении смеси аминокислот, после чего они количественно реагируют с ниншдрином при температурах от 100 до 130еС. Идентификация аминокислот происходит через точно определенное время удержания при хроматографическом разделении.
Результаты и обсуждение. В ходе исследований мы установили, что в состав разработанного продукта «Напиток сывороточно-молочный маложирный витаминизированный» входит большое количество та-
Литература
1. Храмцов А.Г. Специфика и особенности использования творожной сыворотки при производстве безалкогольных напитков/А.Г. Хромцов, О.А. Сюинчев, Ч.М. Батдыев // Современный взгляд на производство творога, творожных паст и сыров: расширение ассортимента, совершенствование технологий и оборудования: Сб. материалов международной научно-практической конференции, 2008.- С.140-141.
2. Жидков В. Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. — Ростов н/Д: Издательство СКНЦВШ, 2000.- 144с.
3. Костин Я.Г, Продукты из молочной сыворотки// Молочная промышленность.- 1993.- №2.- С.5.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF PRODUCING DRINKS WITH THE PURPOSE OF RATIONAL
USE OF SECONDARY MILK RAW STUFF
A.V. Krupin, LA. Ostroumova, I.S. Razumnikova
Summary. Analyses composition and biological value of cheese and curd whey as lactose-containing raw stuff. It gives basic physical, chemical and organoleptic drinks on the basis of milk whey. It develops the technology of drinks worked out in laboratory conditions. It presents chromatogram of amino-acid composition of the drink on the basis of milk whey. Keywords: drinks, gelling agents, quality indicators, characteristics, amino-acid composition.
Таблица. Аминокислотный состав напитка на основе молочной сыворотки «Напиток сывороточно-молочный маложирный витаминизированный»
Незаменимые аминокислоты Содержание аминокислот в 100 г белка Скор, %
идеаль- ного продукта
Вапин 5,0 5,0 100
Изолейцин 4,0 6,2 155
Лейцин 7,0 12,0 171
Лизин 5,5 5,3 98
Метионин + цистин 3,5 2,8 89
Треонин 4,0 4,6 115
Фенилаланин + тирозин 6,0 7,8 130
Триптофан 1,0 _____ 2,2 220
ких незаменимых аминокислот как изолейцин (6,2 г в расчете на 100 г белка), лейцин (12,0 г), триптофана (2,2 г) и др. (см. табл.)
Расчет аминокислотного скора разработанного продукта относительно шкалы ФАО/ВОЗ показал, что белки, входящие в его состав, частично лимитированы по таким незаменимым аминокислотам, как лизин (89 %) и сумме метионина и цистеина (98 %).
Выводы. Таким образом, разработанный напиток на основе молочной сыворотки отличается высокой биологической ценностью и может рекомендоваться для производства в пищевой промышленности.
Сейчас ведутся работы по подготовке соответствующей технической документации.
УДК 637.352: [664.1: 633.814]
ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО СЫРА С КЕДРОВОЙ МУКОЙ
МЛ СУББОТИНА, кандидат химических наук, доцент Кемеровский ТИПП E-mail: smar08@mail.ru
Резюме. В статье представлены результаты исследований по использованию муки кедровой обезжиренной в производстве мягкого кислотно-сычужного сыра. Ее включение в состав продукта способствует
Достижения науки и техники АПК, №7-2009 —
увеличению содержания белка и незаменимых аминокислот в сыре.
Ключевые слова: мягкий кислотно-сычужный сыр, кедровая мука обезжиренная, незаменимые аминокислоты.
В последние годы в молочной промышленности широкое распространение получило направление, связанное с производством комбинированных продуктов функционального назначения. Это вызвано
--------------------------------------------- 65
