CC BY
0
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ
СОРГО И СОКА МОРКОВИ
A.В. Зимичев, канд. хим. наук, доцент
B.Ф. Иванов, магистрант
Самарский государственный технический университет (Россия, г. Самара)
DOI:10.24412/2500-1000-2024-4-1-185-187
Аннотация. Квас является самым популярным безалкогольным напитком в России. Современное производство кваса отличается разнообразием используемого сырья. Применение нового сырья позволяет получить продукт функционального назначения для отдельных категорий людей с разнообразными иммунологическими нарушениями и могут использоваться для профилактики различных заболеваний. В данной работе исследована возможность приготовления кваса с добавлением муки сорго и сока моркови в качестве нетрадиционного сырья. Полученные результаты свидетельствуют о том, что квас с добавлением муки сорго и сока моркови, имеет высокие показатели качества и не уступает традиционной технологии производства кваса с использованием ржаной муки.
Ключевые слова: технология кваса, сок моркови, ржаная мука, мука сорго, показатели качества.
Особенностью кваса является освежающее и тонизирующее действие. Квас относится к безалкогольным напиткам т.к. доля этилового спирта в нем не превышает 1,2%. В классической технологии производства кваса в качестве основного используется сырья рожь, ржаной и ячменный солод, ржаная мука. Однако, люди страдающие целиакией испытывают различные негативные реакции после употребления продуктов, содержащих глютен. Это характеризуется непереносимостью организмом клетчатки глютена - белка проламина, встречающегося в ячмене и ржи. В связи с этим, необходимо обратить внимание на зерновую культуру сорго, которая не содержит глютен. Морковный сок обладает высокой питательной ценностью и необходим для нормального функционирования пищеварительной системы.
Цель работы - улучшить физико-химические и органолептические показатели кваса за счет использования дополнительного нетрадиционного сырья в технологии производства кваса.
Технологическая схема производства кваса включает: приготовление квасных хлебцев или концентрата квасного сусла, приготовление квасного сусла, сбраживание сусла, фильтрование, купажирование.
В качестве контрольного образца квасное сусло получали по традиционной технологии настойным способом из квасных хлебцев, изготовленных из ржаной муки, воды и ржаного солода [1]. В экспериментах в качестве дополнительного сырья использовали муку сорго, содержащею углеводы, белки, минеральные вещества, а также ненасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая и линолевая. В пищевой промышленности сорго применяется для производства безглютеновых продуктов.
При приготовлении квасных хлебцев 30% ржаной муки заменяли на муку сорго. Для полноты клейстеризации крахмала муку заваривали в кипящей воде и проводили выдержку 1 час при 70оС. Одновременно в другой емкости затирали ржаной солод с водой при 70оС, выдерживали 1,5 час. По окончании выдержек компоненты смешивали и оставляли при 65оС на 2 час, затем замешивали тесто и формировали хлебцы. Выпечку хлебцев проводили в хлебопекарной печи до остаточной влажности 20% в несколько этапов. Первые 3 часа запекали при 180оС, далее понижали температуру до 140оС на 30 мин, затем 20 мин при 90оС. Готовые хлебцы измельчали, сушили до влажности 8% и смешивали с
1 дм3 воды температурой 70оС. Настаивали в течение 2 час. Первое сусло снимали, к гуще добавляли 1 дм3 воды, перемешивали 20 мин и настаивали 1 час. Процесс повторяли 3 раза с целью получения максимальной экстракции сухих веществ из квасных хлебцев. Полученное сусло охлаждали до 25оС, дозировали 65% сахарный сироп и разводку дрожжей. Брожение вели 16 час при 25оС до понижения концентрации СВ до 1% и кислотности 2 см3 раствора щелочи концентрации 1 моль/дм3 на 100 см3 кваса. По окончании брожения осадок дрожжей отделяли и квас охлаждали до 7 оС. В купажной ёмкости в квас вносили
экспериментально полученная оптимальная дозировка сока моркови 6 %.
Физико-химические и органолептиче-ские показатели качества квасов определяли в соответствии с ГОСТ. Определение массовой доли сухих веществ - по ГОСТ 6687.2-90 [2]. Определение кислотности -по ГОСТ 6687.4-86 [3]. Определение объёмной доли этилового спирта - по ГОСТ 6687.7-88 [4]. Органолептическую оценку - по ГОСТ 6687.5-86 [5].
Физико-химические и органолептиче-ские показатели квасов представлены в таблице 1.
Таблица 1. Физико-химические и органолептические показатели полученных квасов
Сухой хлебный квас Квас с добавлением муки сорго и сока моркови Требования ГОСТ 31494-2012 «Квасы. Общие технические условия»
Массовая доля сухих веществ, % 6,5 8,7 Не менее 3,5
Кислотность, к.ед. 5,6 4,5 От 1,5 до 7,0
Объемная доля спирта, % 0,9 0,6 Не более 1,2
Вкус и аромат Хлебное послевкусие с легким ароматом сброженного напитка Освежающий с легкой кислинкой и приятной ноткой аромата моркови Освежающий вкус и аромат сброженного напитка, соответствующий вкусу и аромату используемого сырья
Цвет Светло-коричневый Нормальный, естественный светло -оранжевый оттенок свойственный соку моркови Обусловленный цветом используемого сырья
Внешний вид Без посторонних включений, без осадка Без осадка и посторонних включений. Слегка опалес-цирующий Прозрачная пенящая жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных продукту. Допускается опалесценция, обусловленная особенностью используемого сырья
Образцы кваса с добавлением нетради- кови дополняет вкусоароматический про-ционного сырья по физико-химическим филь кваса делая его гармоничнее и при-показателям удовлетворяют требованиям ятнее на вкус, что позволяет рекомендо-ГОСТ 31494-2012 [6]. В квасах повышает- вать использование рассмотренных рецеп-ся массовая доля сухих веществ, понижа- турных компонентов в производстве кваса, ется концентрация титруемых кислот и особенно для категории людей с неперено-массовая доля этилового спирта. Сок мор- симостью глютена.
Библиографический список
1. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: учебное пособие. -СПб.: ГИОРД, 2006. - С. 41-42.
2. ГОСТ 6687.2 - 90 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ».
3. ГОСТ 6687.4 - 86 «Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности».
4. ГОСТ 6687.7 - 88 «Напитки безалкогольные и квасы. Метод определения спирта».
5. ГОСТ 6687.5 - 86 «Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции».
6. ГОСТ 31494 - 2012 «Квасы. Общие технические условия».
DEVELOPMENT OF KVASS PRODUCTION TECHNOLOGY WITH THE ADDITION OF SORGHUM FLOUR AND CARROT JUICE
A.V. Zimichev, Candidate of Chemical Sciences, Associate Professor V.F. Ivanov, Graduate Student Samara State Technical University (Russia, Samara)
Abstract. Kvas is the most popular soft drink in Russia. Modern production of kvass is characterized by a variety of raw materials used. The use of new raw materials allows to obtain a product offunctional purpose for certain categories of people with a variety of immunological disorders and can be used for the prevention of various diseases. In this work the possibility of kvass preparation with the addition of sorghum flour and carrot juice as non-traditional raw materials is investigated. The results show that kvass with the addition of sorghum flour and carrot juice, has high quality indicators and is not inferior to the traditional technology of kvass production using rye flour.
Keywords: kvass technology, carrot juice, rye flour, sorghum flour, quality indicators.
