РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ КРАХМАЛА РАЗНЫХ СОРТОВ РИСА Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Ученый XXI века • 2016 • № 4-1 (17) Химические науки

УДК 678. 765: 543. 226

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ И ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ КРАХМАЛА РАЗНЫХ СОРТОВ РИСА

М.С. Шарипов1, Б.М. Зиёдуллаев2, Б.Б. Олимов3

Аннотация

В статье рассмотрены некоторые особенности рисовых сортов и технология получения крахмала из них. А также изучены свойства крахмалов полученных из разных сортов риса выращиваемых в Узбекистане. Установлено, что свойства крахмала разных сортов риса отличаются и это связано с содержанием в них полисахаридов - амилозы амилопектина.

Ключевые слова: рис, крахмал, технология, сорбция, набухаемость вискозиметрия.

В последние годы интенсивно исследовались технологические свойства и химический состав некоторых отечественных сортов риса. Однако сорта риса, выращиваемые в Республике Узбекистан, изучены весьма ограниченно. Учитывая, что в питании населения районов Средней Азии рис занимает особое место, считали необходимым глубже исследовать качественные и кулинарные достоинства риса на примере трех районированных сортов - Авангард, Нукус-2 и Лазурный [1].

Анализ основного химического состава исследуемых образцов крупы проводили: азот - по Кельделю с пересчетом на белок (х6,25); Что касается крахмала, то наименьшее количество содержалось в рисе сорта Авангард -88,2%. По составу он не однороден и предоставляет собой смесь полисахаридов - амилозы и амилопекир - по Сокслету; крахмал - поляриметрическим по Эвер-су; зольность - по ГОСТ 10847-65; клетчатка - по Гиннсбургу и Штоману [2]. Общий химический состав крупы (в % на сухой вес) представлен в таблице 1.

Что касается крахмала, то наименьшее количество содержалось в рисе сорта Авангард - 88,2%. По составу он не однороден и представляет собой смесь полисахаридов - амилозы и амилопектина, количественное соотношение которых определяет не только свойства крахмала но и зерно в целом. В связи с этим было определено содержание амилозы в крахмале по известной методике [3].

Препарат крахмала получили методом замачивания щелочным раствором гидроокиси натрия с последующей гомогенизацией, многократным фильтрованием и центрофигурованием, затем сушили эфиром (схема на рисунке). В настоящее время используемая технология получения крахмала из риса неэффективен с экономической и технологической сторон. Усовершенствованная нами эта технология много этапная, но простая [4]. В этапах не требуется много времени и энергоресурсов.

1Шарипов Музафар Самандарич - кандидат технических наук, доцент кафедры химии факультета естественных наук, Бухарский государственный университет, Узбекистан.

2Зиёдуллаев Бахридин Мардонович - преподователь, Бухарский медицинский колледж при Бухарском медицинском институте, Узбекистан

3Олимов Бобир Баходирович - студент факультета естественных наук, Бухарский государственный университет, Узбекистан.

Химические науки

Рис. Технология получения крахмала из отходов риса

Содержание амилозы в пробе определяли по стандартной кривой. Для сорта Авангард этот показатель составил 23,5%, Нукус - 2-22,05% и сорта Лазурный - 25,1%. Данными исследованиями было подтверждено высокое содержание амилозы в длиннозерных сортах риса. Кроме того в задачу исследований входили следующие свойства крахмала: а) вязкость в интервале температур от 15 до 1100С; б) способность к набуханию в горячей воде.

Для определения вязкости готовили 5%-ную суспензию муки из риса. В опытах использовали вискозиметр ВПЖ-1 ^=1,16мм.). На основании полученных данных по вязкости можно сделать следующий вывод. По вязкости исследуемые сорта можно распределить следующим образцом: самая высокая у сорта Лазурный и низкая у Авангард и Нукус-2.

Для определения степени набухания использовался метод Фишера [5]. В первый час способность к набуханию у всех трех сортов риса почти одинаковая и увеличение небольшое: Лазурный -280%, Авангард - 233%, Нукус-2-214,5%. Это указывает на то, что степень набухания разных сортов риса при удалении сроков нагревания увеличивается только в определенный отрезок времени, которая объясняется различным составом полисахаридов в крахмале.

Таблица

Набухаемость крахмала

^^^^^Время, час Сорт 1 2 3 4 5

Степень набухаемости, %

Лазурный 150 500 560 650 725

Авангард 142 480 530 605 650

Нукус-2 140 420 500 570 600

Как видно из таблицы степень набухаемости при процессе растет и этот коэффициент выше у крахмала сорта Лазурный, чем у других. Из этого можно сделать вывод, что свойства крахмала разных сортов риса отличаются и это связано с содержанием в них полисахаридов - амилозы амилопектина.

Вместе с тем в данной работе получена изотерма сорбции и десорбции водяного пара препаратами амилозы, амилопектина, клейстеризованного и на-тивного рисового крахмала на сорбционно вакуумной установке.

Из полученных результатов можно сделать вывод о том, что различия в сорбционно-десорбционных образцов амилозы и амилопектина зависит от их

Ученый XXI века • 2016 • № 4-1 (17)

молекулярной структуры, а для различных крахмалов от относительного содержания амилозы и амилопектина.

Список литературы:

1. Зарипов Г.Т., Музаффаров Д.Ч., Шарипов М.С., Нарзиев М.С. Кулинарные достоинства некоторых сортов риса, выращиваемых в Республике Узбекистан. Хранение и переработка сельхозсырья. -Москва: "Пищевая промышленность", 2003. - № 10. -С. 64-65.

2. Методы биохимического исследования растений / А.К. Ермаков, В.В. Арасимо-вич, М.И.Смирнова, И.П.Ярош, Г.А.Луковникова. - Л.: Колос, 1972. - 456 с.

3. Избранные методы исследования крахмала / М. Рихтер и др.. 2-е изд пер с анг. Москва, 1962. - С. 340.

4. Раззаков Х.К., Шарипов М.С., Музаффаров Д.Ч., О.У.Нурова. Разработка новой технологии получения крахмала из отходов первичной обработки риса // Тезисы устных и стендовых докладов Третьей Всероссийской Каргинской конференции "Полимеры-2004". - Москва, 2004. Т. 2. - С. 138.

5. P. Murphy. Starch in Handbook of Hydrocolloids. CRC Press, 2000, pp.41-65.

© М.С. Шарипов, Б.М. Зиёдуллаев, Б.Б. Олимов, 2016

UDC 678. 765: 543. 226

ELABORATION OF RECEIVING TECHNOLOGY AND INVESTIGATION OF PROPERTIES OF STARCH OF DIFFERENT TYPES OF RICE

M.S. Sharipov, B.M. Ziyodullayev, B.B. Olimov

Abstract. In the article the other individuality of rice types and technology of obtaining of starch from it's are shown. And also the properties of starch getting form different types of rise grow in Uzbekistan are studied. Established, that the properties of starch of the variety types of rice difference and it is connected by contain of polysaccharides - amylose and amylo-pectin.

Keywords: rice, starch, technology, sorption, swelling, viscosimetry.

© M.S. Sharipov, B.M. Ziyodullayev, B.B. Olimov, 2016