Разработка технологии напитков с функциональными добавками Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

С. И. Кононенко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2016. - №117. - С. 281 - 301. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2016/03/pdf/16.pdf

8. Гематологические показатели свиней при использовании в рационах клубней якона и адсорбента /С. И. Кононенко, В.Р Каиров, В.Б. Цугкиева, Д.Т. Гулуева, Н.А. Еремеев // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2016. - №115. - С. 76-86. - Режим доступа: http:// ej.kubagro.ru/2016/01/pdf/04.pdf

9. Использование жировой добавки из отходов маслоэкстракционной промышленности для поросят-отъёмышей /С. И. Кононенко, А. Е. Чиков, Д. В. Осепчук, Л. Н. Скворцова, Н. Н. Пышманцева //Проблемы биологии продуктивных животных. - 2009. - № 3. - С. 35-43.

10. Лозовой, В.И. Биохимические показатели крови свиней отечественного и зарубежного генофонда, разводимых на Ставрополье / В.И. Лозовой, В.В. Семенов, Л.В. Кононова // Ветеринарная патология. 2013. № 1 (43). С. 64-67.

11. Рыбалко, В.П. Естественная резистентность и продуктивность свиней районированных и импортных пород / В.П. Рыбалко, В.В. Семенов, В.И. Лозовой, Е.И. Сердюков, Л.В. Кононова, О.В. Плужникова // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2014. № 1. С. 54-56.

УДК 663.88 UDC663.88

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НА- DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY ПИТКОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ OF DRINKS WITH THE FUNCTIONAL ДОБАВКАМИ ADDITIVES

Т.Н. Дорошенко, доцент Doroshenko T.N, Assistant Professor

ФГБОУ Кубанский государственный FSBEI Kuban State Technological технологический университет University

[email protected]

В статье рассматривается произ- In article production of the functional водство функциональных напитков drinks as one of the most actual как одного из наиболее актуальных directions of development of branch направлений развития отрасли. Рас- is considered. Drinks on the basis of смотрены напитки на основе молоч- whey with the functional additives, ной сыворотки с функциональными unsaturated omega-3 fatty acids, inulin добавками, ненасыщенными омега-3 and aromatic filler are considered. жирными кислотами, инулином и ароматическим наполнителем.

Ключевые слова: напиток, молочная Key words: drink, whey, the functional сыворотка, функциональные добав- additives, inulin, fatty acids ки, инулин, жирные кислоты

Разработана линейка новых напитков на основе молочной сыворотки функционального действия, с функциональными добавками, инулином и ароматическим наполнителем. На основе анализа литературных данных предлагаются собственные принципы рационального питания с использованием ингредиентов функционального питания.

За последние несколько лет функциональные продукты приобрели в мире широкую известность. Под функциональными принято понимать такие продукты, ежедневное употребление которых способствует сохранению и улучшению здоровья. В группе функциональных продуктов напитки занимают особое место и пользуются большой популярностью как у женщин, так и у мужчин, несмотря на различия в особенностях питания.

На рынке напитков стали регулярно появляться новинки, содержащие ингредиенты, позволяющие назвать их функциональными. Нами разработан напиток на основе молочной сыворотки с ненасыщенными омега-3 жирными кислотами, виноградным сахаром, витамином Е и соком [1].

Целью разработки напитка на основе молочной сыворотки является создание сбалансированного состава и соотношения пищевых компонентов, способствующего сохранению здоровья, повышению иммунитета, снижению физической и умственной усталости.

В состав напитка входят ненасыщенные омега-3 жирные кислоты, полученные из высокоочищенного рыбьего жира, не имеющие характерного вкуса и запаха. Препараты ненасыщенных жирных кислот вводят в напитки в микрокапсулированной форме.

Установлено, что омега-3, положительно влияя на сердечно-сосудистую систему, улучшает кровоснабжение репродуктивных органов мужчины и нормализует уровень кровяного давления. Эти свойства жирных кислот омега-3 положительно сказываются на эректильной функции мужчины (эрекции).

Омега-3 содержится в зеленых листовых овощах, семенах, например тыквы, грецких орехах и ряде других источников. Но жирные кислоты, полученные из этих продуктов, плохо усваиваются организмом.

Концепция создания новых молочных продуктов состоит в том, что совместное использование концентратов Алоэ Вера гель, обладающих стабилизирующим действием и придающих продукции своеобразную, более плотную консистенцию, и молочного (кальций- и белоксодержащего) сырья, при условиях направленного регулирования функционально-технологических свойств, позволит получить широкий ассортимент продукции, предназначенной для диабетического питания и лиц, контролирующих свой вес, а также за счет сочетания своих свойств будет способствовать регенерации тканей, повышать сопротивляемость организма, нормализовать иммунитет, вызывать усиление перистальтики кишечника, обладая общеукрепляющим действием [2,3].

Алоэ Вера имеет богатый биохимический состав: в своих листьях Алоэ Вера содержит витамины, минералы, аминокислоты и другие полезные вещества, которые иногда называют «растительными энзимами». Алоэ Вера обладает бактерицидным, антивирусным, антигрибковым действием, является натуральным антибиотиком. Алоэ Вера поддерживает гомеостаз организма, увеличивает ферментную активность и улучшает пищеварение. Усиливает естественную защиту организма. Оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие. Алоэ Вера обладает, кроме того, детоксика-ционными свойствами и оказывает подщелачивающее действие на внутреннюю среду организма, предотвращая сдвиг в кислую сторону, который может быть вызван нарушениями пищеварения. Обладает регулирующим действием на моторику кишечника.

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. При производстве этих продуктов в молочную сыворотку переходит в среднем 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ. Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70% сухих веществ сыворотки. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование. Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической на-груженностью.

Содержание белков в молочной сыворотке зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта. Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин, являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови.

Сывороточные протеины принадлежат к самым ценным белкам, известным человеку.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины, в молочной сыворотке много витаминов, минералов, белка и всего 0,2% жира. На 94% сыворотка состоит из воды. Остальные 6% - жиз-

ненно важные субстанции: лактоза, содержание которой в сухом веществе более 70%, оптимальные по аминокислотному составу белки, полный набор витаминов группы В, кальций и магний. К тому же сахар, содержащийся в сыворотке, - это молочный сахар, который легко усваивается нашим организмом. В сыворотке содержатся такие ценные минеральные вещества, как калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья [4,5].

С целью создания наиболее рациональных и эффективных рецептур, повышающих качество жизни населения, целесообразно использовать комбинированные композиции функциональной направленности. При составлении подобных композиций следует учитывать возможные взаимодействия компонентов для достижения комплексного позитивного воздействия на организм. Создание такой продукции полностью отвечает требованиям концепции здорового питании. Кроме того, использование молочной сыворотки для производства питьевых напитков является наиболее доступным и целесообразным.

Таким образом, помимо сбалансированного состава, молочные напитки с освежающим легким вкусом рассчитаны на широкий круг потребителей:

-не такой сладкий вкус делает их более привлекательными для взрослых;

-дополнительное содержание углеводов только в случае необходимости восполнит их дефицит;

-пониженная калорийность также пользуется большой популярностью у населения.

Список литературы:

1. Варивода, А.А. Технология хранения и переработки молока и молочных продуктов: Учебное пособие / А.А. Варивода, Г П. Овчарова // Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013. - C.256.

2. Варивода, А.А. Национальные стандарты и технические условия - основа безопасности и качества молочных продуктов / А.А. Варивода, Г П. Овчарова // Труды Кубанского государственного аграрного университета, 2013. - № 43.- С. 286-291.

3. Варивода, А.А. Компьютерное моделирование белково-витаминных композитов, сбалансированных по содержанию незаменимых аминокислот / А.А. Варивода, РИ. Шаззо, Л.Д. Ерашова, ГН. Павлова, РС. Ермоленко, Л.А. Алехина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 6. - С. 62-64.

4. Варивода, А.А. Технология функциональных продуктов / А.А. Варивода, ГП. Овчарова Технология функциональных кисломолочных продуктов. Курс лекций / Саарбрюккен: Palmarium Academic Pudlishing, 2013.

5. Овчарова, Г П. Тенденции развития мирового рынка молочных продуктов/Г П. Овчарова, А. А. Варивода, С. А. Ипполитов//Труды Кубанского государственного аграрного университета. -Краснодар: КГАУ №4 (37), 2012. -С. 280-287.

УДК 664.665 UDC664.665

ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ EVALUATION OF ORGANOLEPTIC И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКА- AND PHYSICAL AND CHEMICAL

ЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЗЕРНОВОГО INDICATORS OF GRAIN BREAD

ХЛЕБА QUALITY

М.А. Дудко, магистрант, Dudko M.A.,Sokol N. V.

Н.В. Сокол, доктор тех. наук, профес- Kuban State Agrarian University

сор

ФГБОУ ВПО Кубанский государственный аграрный университет

[email protected]

Представлены данные по оценке There were presented the data on the

качества зернового хлеба из сортов evaluation of the quality of bread grain

и линий селекции КНИИСХ им. П.П. from varieties and breeding lines of

Лукьяненко: Веда, Вид, KSRIA named