CC BY
56
Часть II. Пищевые технологии и биотехнологии
лотых семян и масла сафлора. При внесении добавки из цельносмолотых семян и масла сафлора улучшаются органолептические и физико-химические свойства готовых изделий. Кроме того, повышается пищевая и энергетическая ценность изделий за счет увеличения содержания белка и полиненасыщенных жирных кислот, что дает возможность рекомендовать такие изделия для лиц с избыточной массой тела.
Работа выполнена при финансовой поддержке Президента РФ (грант № МД-2464.2018.8) на тему «Проектирование состава и технологий сбалансированных продуктов питания, направленных на первичную и вторичную профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и их осложнений».
Мизинчикова И.И.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ БЕЗ РАЗРЫХЛИТЕЛЕЙ
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
Актуальность. В современном производстве мучных кондитерских изделий важную роль играют пищевые добавки, такие как разрыхлители теста, которые представляют собой химические соединения, разлагающиеся в процессе выпечки. При этом выделяются газообразные вещества, разрыхляющие тесто и придающие изделиям необходимую пористую структуру.
Наряду с этим получение кондитерских изделий с гарантированным соотношением компонентов, с использованием сырья растительного происхождения является актуальной задачей кондитерской отрасли в области здорового питания.
Солодовый экстракт - это натуральный пищевой продукт, который производятся из проросших зерен злаковых культур (солода): ячменя, ржи и др. Он богат витаминами группы B, фосфором, калием и другими микроэлементами, которые благотворно влияют на здоровье человека. К положительным свойствам солодового экстракта следует также отнести его антиоксидантную активность и возможность создания изделий с функциональной направленностью.
Цель - разработка технологии мучных кондитерских изделий (МКИ) с измененным химическим составом, за счет введения в рецептуру солодового экстракта и как следствие снижение сахароемкости МКИ и улучшение физико-химических и органолептических показателей готового кондитерского изделия.
Материал и методы. В работе использованы общепринятые и специальные физические, химические, математические, а также органолептические методы исследования. Физико-химические и органолептические показатели качества МКИ определяли в соответствии с действующей нормативной документацией. Для оценки структурно-механических свойств печенья использовали приборы: «Структурометр» фирмы «Werner & Pfleiderer GmbH» (Германия), «Реотест-2».
Результаты и обсуждение. Исследованиями установлено оптимальное количество введения солодового экстракта в тесто, от 3-6% в зависимости от вида изделий. Использование солодового экстракта, содержащего 60-70% мальтозы, фруктозу и глюкозу, позволяет уменьшить количество сахарозы и снизить содержание рецептурного количества сахара-песка на 10-13%. Пенообразующая способность солодового экстракта за счет наличия до 6% белка, позволяет снизить количество бикарбоната натрия на 40-50% при полном исключении из рецептуры углеам-монийной соли. В процессе приготовления теста при наличии солодового экстракта повышается его пластичность, снижается плотность до 1200 кг/м3, что почти на 10% меньше по сравнению с тестом без солодового экстракта.
Использование солодового экстракта в МКИ обеспечивает повышение объема на 12-14%, уменьшение плотности до 345 кг/м3 (почти на 10%), увеличение намокаемости до 215%, значительное повышение пористости и образование более гладкой поверхности с интенсивной ярко выраженной окраской.
Влияние добавления солодового экстракта на пищевую ценность МКИ изучено на примере сахарного печенья (см. таблицу).
Сравнительные данные пищевой ценности печенья
Компонент Печенье (контроль) Печенье с солодовым экстрактом
содержание, г/100г
Белок 7,4 9,1
Жир 18,3 18,2
Углеводы 66,4 63,3
K 100,4 177,1
Са 31,8 58,6
Р 78,2 148,1
Mg 12,8 38,8
В1 0,12 0,19
В2 0,06 0,14
РР 0,79 1,57
С 0,06 0,12
Конкурс молодых ученых
Заключение. Доказана эффективность использования солодового экстракта при производстве мучных кондитерских изделий. Введение в рецептуры солодового экстракта позволило улучшить пищевую ценность изделия, в том числе увеличить содержание белка на 22%, витаминов В2, Са и Мд в 2 раза. При этом полностью исключается углеаммонийная соль и снижается содержание сахара-песка на 10-13%.
Савкина О.А., Локачук М.Н.
РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ЗАКВАСКАХ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКУЮ СТАБИЛЬНОСТЬ
Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»
Актуальность. В России в условиях высокой конкуренции среди производителей хлебобулочных изделий повысились требования к качеству и микробиологической безопасности продукции. Разработка биотехнологии заквасок с направленным культивированием микроорганизмов, позволяющих обеспечить высокое качество и микробиологическую стабильность хлебобулочных изделий в процессе хранения, является перспективным шагом в решении этих вопросов. Технология приготовления хлеба на заквасках многофазна, длительна и требует постоянного контроля качества полуфабрикатов. В современных условиях дискретного производства, переработки сырья нестабильного качества актуальными являются исследования по разработке стартовых композиций с оптимизированным составом микроорганизмов с высокими биотехнологическими свойствами, обеспечивающих стабильное высокое качество изделий, их устойчивость к микробной порче, сокращение производственного цикла приготовления закваски.
Целью работы являлась разработка нового вида пшеничной закваски с использованием штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий в условиях дискретного режима работы хлебопекарных предприятий.
Материал и методы. Объектами исследования явились 5 штаммов молочнокислых бактерий рода Lactobacillus и 12 штаммов дрожжей видов Candida milleri и Saccharomyces cerevisiae из коллекции «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности» Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», а также полуфабрикаты (пшеничная закваска, тесто), хлеб пшеничный.
Скрининг штаммов дрожжей видов S. cerevisiae и C. milleri осуществляли по их бродильной активности в солодовом сусле и водно-мучной питательной смеси (влажностью 65%). Бродильную активность дрожжей определяли по количеству выделившегося углекислого газа при выращивании с сернокислотными затворами Мейссля. Скрининг штаммов молочнокислых бактерий осуществляли по их кислотообразующей способности в солодовом сусле (12% сухого вещества), водно-мучной питательной смеси (влажностью 65%) и антагонистической активности по отношению к возбудителям картофельной болезни хлеба. Для оценки качества полуфабрикатов и хлеба определяли: в полуфабрикатах (закваска, тесто) - влажность, кислотность, температуру, подъемную силу, содержание летучих кислот и спирта; в готовых изделиях - влажность, кислотность и пористость, удельный объем и структурно-механические свойства мякиша (сжимаемость). Для установления влияния закваски на интенсивность плесневения принудительно заражали ломтики хлеба плесенью Penicillium chryzogenum.
Результаты. Установлено, что при брожении в водно-мучной питательной смеси наибольшее количество диоксида углерода через 24 ч брожения выделялось у штаммов дрожжей S. cerevisiae Y139 и C. milleri Y126. Наибольшей кислотообразующей и антагонистической активностью обладал штамм молочнокислых бактерий L. plantarum Е90, а наибольшее количество летучих кислот, участвующих в формировании вкуса и запаха, продуцировали штаммы L. plantarum Е104 и L. brevis Е120. На основе штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей с наилучшими характеристиками была разработана стартовая микробная композиция для выведения закваски.
Для приготовления стартовой композиции монокультуры наращивали на солодовом сусле и смешивали в установленном соотношении с наполнителем, высушивали в сушильном шкафу с конвекцией до содержания сухих веществ не менее 80% и не более 90%. Полученную стартовую композицию использовали для выведения закваски влажностью 65%, для чего в питательную смесь, состоящую из муки пшеничной хлебопекарной 1-го сорта и воды, вносили сухую микробную композицию. Изучали влияние разработанной пшеничной закваски на физико-химические и органолептические показатели теста и готовых изделий в количестве закваски муки от 5 до 25% с шагом 5% при производстве хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. Установлено, что при внесении ее в количестве 5-15% наблюдалось увеличение кислотности в 1,2-1,8 раза, удельного объема - на 11,5-15,4%, сжимаемости мякиша - на 9,1-12,1% соответственно по сравнению с хлебом, приготовленным безопарным способом. Содержание летучих кислот существенно повысилось в опытном образце с использованием 10% муки в закваске на 45,3%, в опытном образце с использованием 15% муки в закваске - на 16% по сравнению с контролем, при этом содержание спирта уменьшилось на 45 и 41,5% соответственно, что оказало положительное влияние на аромат хлеба. Установлено замедление плесневения на 12-14 ч в опытных образцах по сравнению с контролем.
Заключение. Разработана биотехнология пшеничной закваски для условий дискретного режима производства на основании новой микробной композиции из штаммов молочнокислых бактерий L. plantarum Е90, L. plantarum Е104 и L. brevis Е12 и дрожжей S. cerevisiae Y139, позволяющая вести и сохранять закваску в активном состоянии
