CC BY
39
пектина приводит к некоторому повышению клеточной концентрации микроорганизмов вследствие его пребиотических свойств.
Заключение
Таким образом, на основании комплекса исследований органолептических свойств, структурно-механических характеристик, а также изучения микробиологических показателей и их последующего анализа было установлено, что использование пектина SLENDID® Тип 200 с массовой долей 0,3% оказывает положительное влияние на консистенцию ФСБК, процесс его структурообразования.
Способность пектина связывать и удерживать свободную воду в системе повышает ее гидрофильность, за счет чего структура ФСБК при последующем механическом воздействии будет сохраняться дольше и снизит тенденцию к синерезису.
Установлено ростостимулирующее влияние пектина на клеточную концентрацию ассоциации микроорганизмов (B. bifidum, B. infantis, B. longum, B. breve, B. adolescentis, L. lactis, L. cremoris, L. diacetilactis, Leuc. ^emoris).
Список литературы
1. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов : монография / Н.Б. Гаврилова [и др.]. - Омск : Вариант-Омск, 2006. - 333 с.
2. Донченко, Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л.В. Донченко. - М. : ДеЛи, 2000. - 430 с.
3. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты : монография / Н.И. Дунченко. - М. ; Барнаул : Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.
SUMMARY
O.V. Pasko, N.A. Smirnova
The study of the qualitative indicators of the fermented cream in the process of structure
formation
Studied the process of structure formation of the fermented cream and analyzed its qualitative parameters. The influence of different quantities of pectin on the properties of fermented cream and it is established, that the use of the pectin SLENDID Type of 200 mass fraction of 0,3% has a positive effect not only on the consistency fermented cream, the process of structure formation, but also on the organoleptic properties and microbiological indicators.
Key words: fermented cream bioproof-reader, pectin, structural and mechanical characteristics, organoleptic properties, microbiological indicators.
УДК 637.344.6
А.В. Гребень, Е.А. Молибога, Н.Л. Чернопольская
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ СЫРНОЙ ПАСТЫ «CHEESE»
Учеными Омского государственного аграрного университета имени П.А. Столыпина разработана молоч-но-растительная сырная паста «Cheese». Представленный инновационный продукт предназначен для широкого круга людей и пригоден для реализации в розничной торговле и в местах общественного пользования.
Ключевые слова: микрофлора, молочно-растительная сырная паста, растительный наполнитель, ферментация.
Введение
Общеизвестно, что для обеспечения полноценного и сбалансированного внутриклеточного питания организма, а также осуществления основных лечебно-оздоровительных мероприятий в рационе питания человека должно быть около 600 веществ - нутриентов. Значительное их количество содержится в натуральном растительном сырье. Следовательно, ис-
© Гребень А.В., Молибога Е.А., Чернопольская Н.Л., 2013
пользование растительного сырья в комбинированных молочных продуктах позволяет улучшить их функциональные свойства [1, 2].
Учеными Омского государственного аграрного университета имени П.А. Столыпина была разработана молочно-растительная сырная паста «Cheese». Представленный инновационный продукт предназначен для широкого круга людей: сладкий - для детей (паста для сырников, печенья, блинов); соленый - для взрослых (паста для картофеля фри, пиццы, рыбы, мяса). Данный продукт пригоден для реализации в розничной торговле и в местах общественного пользования. Показатели безопасности продукта не превышают допустимых уровней, установленных ФЗ РФ № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Товар имеет индивидуальную упаковку, дающую возможность продавать его в магазинах самообслуживания; надлежащую тару, позволяющую сохранять все его качества во время транспортировки и хранения. Масса нетто продукта в потребительской таре 50 г - для базовой молочно-растительной пасты и 10 г - для вкусового компонента. Материалы, используемые для изготовления потребительской тары, разрешены органами Роспотребнадзора России для применения в молочной промышленности и обеспечивают качество, безопасность и сохранность продукта в процессе его производства, транспортирования, хранения и реализации.
Реализацию продукта в розничной торговой сети необходимо осуществлять при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности продукта.
Объекты исследования
Для производства нового продукта в качестве основного сырья, обладающего высокой пищевой и энергетической ценностью, используется коровье молоко. В нем содержится более 100 необходимых для организма веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и другие. Эти вещества находятся в наилучших сочетаниях и легко усваиваются организмом. Молоко содержит до 5% лактозы. Один из компонентов лактозы - глюкоза - является источником для синтеза резервного углевода - гликогена, а другой компонент - галактоза - необходим для образования гангликозидов мозга.
Растительный наполнитель обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов, биофлавоноидов, минеральных веществ, пищевых волокон, которые повышают пищевую и биологическую ценность продукта. Кроме того, растительный наполнитель выступает источником натуральных микронутриентов и легкоусвояемых углеводов, а также улучшает ор-ганолептические показатели. Именно молочно-растительные системы по своей биологической ценности превосходят молоко и наиболее полно отвечают теории сбалансированного питания.
Обогащение продукта живой микрофлорой производится за счет процессов биоферментации молочного сырья лакто- и бифидобактериями и создания благоприятных условий для их культивирования.
Для обогащения витаминно-минерального состава используют сиропы, полученные из ягод, произрастающих в Омском регионе.
Результаты исследований
При выборе растительных компонентов были изучены их физико-химические свойства (таблица).
Физико-химические показатели растительных компонентов
Компонент Массовая доля, % Кислотность, °Т
сухих веществ жира белков углеводов
Мука соевая дезодорированная полуобезжиренная 64,54 10,69 49,60 4,30 13
Мука соевая текстурированная «Руссотекс» 81,00 1,00 50,00 30,00 11
Мука рисовая 82,00 1,00 7,00 74,00 10
Сравнительный анализ полученных данных свидетельствует о следующем. Мука соевая текстурированная «Руссотекс» имеет наиболее низкий процент растворимости в молоке, низкую массовую долю жира, выраженный специфический запах сои. Высокие физико-химические показатели муки соевой дезодорированной полуобезжиренной и муки рисовой позволят получить продукт, отвечающий заданным требованиям.
Было установлено рациональное соотношение растительных компонентов и молочной основы, обеспечивающих максимальное приближение содержания аминокислот в продукте к эталонному белку.
Исследованы различные варианты соотношений соевой и рисовой муки. Рецептура с содержанием соевой и рисовой муки в количестве 6 : 3% соответственно имеет наибольшую степень насыщенности аминокислотами по сравнению со шкалой ФАО / ВОЗ.
На следующем этапе был определен процесс ферментации молочной основы и подобран состав микрофлоры закваски.
Исследованы следующие многовидовые комбинации:
- мезофильные лактококки и бифидобактерии;
- бифидобактерии и ацидофильная палочка.
Установлено, что в процессе ферментации молочно-растительной смеси происходит умеренное нарастание кислотности. Это является определяющим условием жизнедеятельности бифидобактерий, поскольку при рН ниже 4,5 их рост прекращается.
Анализ процесса ферментации молочно-растительной смеси многовидовыми комбинациями культур микроорганизмов представлен на рисунке.
Можно сделать вывод о том, что наибольший рост общего количества микроорганизмов наблюдается при ферментации молочно-растительной смеси сочетанием культур бифидобак-терий и ацидофильной палочки (опыт 1).
Количество бифидобактерий в процессе ферментации достигает 106.
На основании проведенных исследований можно заключить, что для разрабатываемого продукта рекомендуется сочетание культур бифидобактерий и ацидофильной палочки.
Данная комбинация позволяет получить продукт с невысокой кислотностью, которая является определяющим условием жизнеспособности бифидобактерий. Кроме того, такое сочетание улучшает органолептические показатели и обеспечивает большое содержание би-фидобактерий и ацидофильной палочки, в результате чего продукт приобретает пробиотиче-ские свойства.
Продолжительность ферментации, ч
□ Опыт 1 □ Опыт 2
Сравнительная гистограмма жизнеспособных клеток микроорганизмов в процессе ферментации молочно-растительной смеси
Заключительный этап работы - практическая реализация результатов исследования. Разработана рецептура продукта, определены аминокислотный, витаминный и минеральный состав и пищевая ценность продукта.
Схема технологического производства молочно-растительной сырной пасты включает следующие операции: приемка и оценка качества сырья; очистка и охлаждение сырья; подогрев и нормализация, подготовка и внесение растительных компонентов; пастеризация и охлаждение молочно-растительной смеси; внесение закваски, молокосвертывающего фермента и хлористого кальция; свертывание молочно-растительной смеси; обработка и подогрев сгустка; охлаждение белковой массы; подготовка и внесение вкусовых наполнителей и стабилизатора; составление смеси; термизация; асептический розлив продукта; охлаждение, хранение, реализация продукта.
Выводы
Проведенные исследования позволили сформулировать следующие выводы:
1. На основании изучения физико-химических и органолептических показателей растительных компонентов установлено, что для производства молочно-растительной сырной пасты «Cheese» целесообразно использовать муку соевую дезодорированную полуобезжиренную и муку рисовую.
2. Определено рациональное соотношение растительных компонентов и молочной основы. При соотношении соевой и рисовой муки 2 : 1 продукт имеет наибольшую степень насыщенности аминокислотами по сравнению со шкалой ФАО / ВОЗ.
3. Изучен процесс ферментации молочной основы закваской, состоящей из лакто- и би-фидобактерий. Установлен оптимальный состав микрофлоры закваски для молочно-расти-тельной сырной пасты.
4. Подобраны вкусовые наполнители для нового продукта в количестве 15% от белковой массы.
5. Определены пищевая и энергетическая ценность молочно-растительной сырной пасты, содержащей все незаменимые аминокислоты.
6. Составлен проект технической документации на производство нового продукта. Подана заявка на изобретение № 2013101427, в настоящее время получена приоритетная справка.
Список литературы
1. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов : монография / Н.Б. Гаврилова. -Омск : Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.
2. Кривонос, Н.В. Комбинированный, пастообразный продукт / Н.В. Кривонос, Л.А. Забодалова // Молочная промышленность. - 2009. - № 1. - С. 47-48.
SUMMARY
A.V. Greben, E.A. Moliboga, N.L. Chernopolskaya
Development of technology of dairy and vegetable cheese paste "Cheese''
By scientists of Omsk state agrarian university of a name of P.A. Stolypin it is developed dairy and vegetable cheese paste "Cheese''. The presented innovative product is suitable for the use in food and we accept for a wide range of people. This product is suitable for realization in retail trade and at restaurant or trade in places of public using.
Key words: microflora, dairy and vegetable cheese paste, vegetable filler, fermentation.
