CC BY
0
УДК 664.951
DOI 10.52231/2225-4269_2023_4_166
Разработка технологии кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка
Забегалова Галина Николаевна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молоч-нохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Новокшанова Алла Львовна, доктор технических наук, профессор
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный институт питания, биотехнологии и безопасности пищи»
Бурмагина Татьяна Юрьевна, кандидат технических наук, доцент
e-mail: [email protected]
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молоч-нохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: концентрат сывороточных белков (КСБ-УФ-80), минтай, кукурузная мука, рыбный фарш, эффективная вязкость, прочность фаршей, влагосвязывающая способность, пищевая ценность, продукт с высоким содержанием белка.
Аннотация. В данной статье рассмотрен вопрос разработки технологии продукта с высоким содержанием белка, улучшенными реологическими и органолептическими показателями. В качестве основного сырья для нового рыбного полуфабриката выбраны филе минтая и концентрат сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации. Проведены исследования органолептических и реологических характеристик модельных рыбных фаршей с добавлением концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ-80), кукурузной муки и СО2 - экстракта розмарина. Установлено, что КСБ-УФ-80 приводит к росту влагосвязы-вающей способности модельных образцов фаршевых систем, улучше-
нию органолептических показателей, повышению пищевой, биологической и энергетической ценности кулинарного рыбного полуфабриката.
Введение
Структура питания основной массы населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясные и молочные продукты, яйца, рыбопродукты, что приводит к дефициту животных белков, который достигает 15-20% от рекомендуемых величин [1].
Белки рыбы усваиваются легче и полнее, а по содержанию незаменимых аминокислот превосходят белки яйца и мяса животных.
Отличительной особенностью белков рыбы является присутствие в них аминосульфоновой кислоты (таурина), которая участвует в метаболизме холестерина, регулирует кровяное давление, снижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение инсулина, является тонизирующим средством [2].
Для стабилизации структурно-механических характеристик, повышения сохраняемости и улучшения органолептических показателей продукции применяют пищевые добавки [3].
В рыбные изделия добавляют различные крупы (овсяную, рисовую, ячневую), хлеб пшеничный заменяют отварной цветной капустой, а пшеничную муку - льняной. Есть данные по применению в составе рецептуры рыбных полуфабрикатов сушеных грибов шиитаке, ламинарии сушеной, топинамбура сушеного, тонкоизмельченного порошка из сныти, папоротника, крапивы. Добавление разваренной фасоли, муки из гороха или изолированного белка гороха и муки чечевицы позволяет получить новый рыбный полуфабрикат с высокой пищевой и биологической ценностью, улучшенными реологическими и органолептиче-скими показателями [4, 5].
Производство продуктов из рыбного фарша имеет ряд существенных особенностей применения пищевых добавок. Это связано в том числе с технологической спецификой переработки рыбы и сформировавшимися у потребителя предпочтениями и стереотипами в отношении рыбных продуктов. В качестве добавок недостаточно используются белки животного происхождения. Так, имеются данные по использованию в составе рецептуры рыбных полуфабрикатов белковых добавок на основе свиной соединительной ткани Scanpгo 1015/SF [6].
Между тем, развитие мембранных технологий позволяет обогащать пищевые продукты сывороточными белками, в том числе в виде концентратов сывороточных белков, полученных методом ультрафильтрации (КСБ-УФ) [7-10].
Исходя из вышесказанного, актуальными являются исследования, направленные на разработку рецептур и технологий полуфабрикатов из рыбы с добавление сывороточных белков для получения продукта с высоким содержанием белка.
Методы исследований
В качестве основного сырья для полуфабриката из рыбы с высоким содержанием белка выбрано филе минтая, для обогащения продукта белком - концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации.
Компоненты рецептуры выбирали, руководствуясь следующими факторами.
Минтай содержит витамины и микроэлементы, белок, который подходит для диетического питания, рыба не имеет ярко выраженного вкуса.
Кроме того, минтай остается одним из самых доступных видов рыбы в России, при этом его питательные свойства не уступают дорогим сортам рыбы.
Минтай - морская рыба семейства тресковых, относится к маложирным рыбам с белым мясом. Химический состав представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Химический состав минтая [11]
Наименование Среднее содержание Доля от суточной
компонентов в 100 г, г нормы (в 100 г), %
Жир 0,98 1,2
Белок 19,44 26
Углеводы 0 0
Мышечные белки минтая содержат все незаменимые аминокислоты, на их долю приходится 42,7%. Среди незаменимых аминокислот доминируют лейцин и лизин, среди заменимых - аспарагиновая и глю-таминовая кислоты [11].
Таким образом, в качестве основного сырья для нового продукта выбрано филе минтая, т. к. эта мышечная ткань минтая обладает низкой калорийностью и высокой биологической ценностью.
Для исследования модельных фаршей использовали филе минтая дальневосточного компании АО «Океанрыбфлот» (Россия, Камчатский край, г. Петропавловск-Камчатский).
Для повышения пищевой ценности кулинарного рыбного полуфабриката и придания функциональных свойств продукту в состав рецептуры введены дополнительные компоненты.
Подходящими ингредиентами, способными повысить белковый профиль продукта и расширить ассортимент специализированных вы-
сокобелковых продуктов, являются молочные белки [10].
По своим физико-химическим свойствам КСБ-УФ представляют растворимые белки. Концентрация сывороточных белков методом ультрафильтрации позволяет добиться значительного улучшения их вла-госвязывающей способности [12].
При проведении исследований в составе рыбного фарша для кулинарного полуфабриката использовали КСБ-УФ-80, произведенный ООО ТД «Тагрис» (Россия, г. Москва). На рисунке 1 показано, что в данном КСБ-УФ-80 нет лимитирующих аминокислот.
Рисунок 1 - Аминокислотный состав КСБ-УФ-80: 1 - валин; 2 - лейцин; 3 - изолейцин; 4 - цистин + метионин; 5 -треонин; 6 - триптофан; 7 - фенилаланин + тирозин; 8 - лизин
Концентраты сывороточных белков как технологические ингредиенты являются поверхностно-активными веществами, препятствуют дестабилизации систем и способствуют их гелеобразованию, оказывают влияние на структурно-механические свойства и консистенцию продукта [8].
Использование муки различных видов из крупяных и злаковых культур способствует повышению пищевой ценности продуктов.
Результаты предварительно проведенных исследований органо-лептических показателей образцов кулинарного рыбного полуфабриката с использованием в составе рецептуры различных видов муки (рисовая, овсяная, гречневая, кукурузная) показали, что наилучшими характеристиками обладал образец с кукурузной мукой.
Кукурузная мука содержит соли калия, кальция, магния, железа, фосфора, витамины B1, B2, РР, полиненасыщенные кислоты (линоле-вую и линоленовую), аминокислоты и другие органические вещества.
Благодаря высокому содержанию клетчатки кукурузная мука благотворно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Являясь низкоаллергенным продуктом, эта мука подходит для употребления взрослым с повышенной чувствительностью и маленьким детям [13].
В качестве вкусо-ароматической добавки в составе рецептуры нового продукта использовали СО2 - экстракт розмарина.
В экстракте розмарина обнаружены фенольные кислоты, производные карнозола и флавоноиды, а также содержатся терпены и терпе-ноиды [14, 15].
Сильными антиоксидантами в составе экстракта розмарина являются розмариновая кислота, карнозойная кислота, карнозол, кофейная кислота, розманол и розмадиаль [16].
В технологии производства продуктов на основе рыбного сырья использование СО2 - экстракта розмарина позволяет сохранить качество продукта и его биологическую ценность, увеличить срок хранения [17].
Были исследованы модельные образцы фаршей на основе мяса морской рыбы (минтай) с добавлением от 3 до 5% концентрата сывороточных белков (КСБ-УФ-80) сухого и гидратированного в соотношении 1:2. Увеличение содержания КСБ-УФ-80 выше 5% приводило к ухудшению органолептических показателей продукта (появление горького послевкусия и излишне плотной консистенции). Также в состав рецептуры, подобранной по результатам ранее проведенной органолептиче-ской оценки входили: 5% кукурузной муки, 2% поваренной соли, СО2 - экстракт розмарина ООО «Биоцевтика» (50 мг на 1 килограмм фарша). В качестве контроля служил образец без внесения сывороточных белков.
Исследованы 5 вариантов модельных образцов фаршей:
1) контроль (без внесения КСБ-УФ-80);
2) с внесением сухого КСБ-УФ-80 в количестве 3% к массе фарша;
3) с внесением сухого КСБ-УФ-80 в количестве 5% к массе фарша;
4) с внесением КСБ-УФ-80 после его гидратации в количестве 3% к массе фарша;
5) с внесением КСБ-УФ-80 после его гидратации в количестве 5% к массе фарша.
Эффективную вязкость определяли на ротационном вискозиметре Fungilab серии SMART (Испания) с использованием измерительного устройства R7.
Определение прочности фаршей по степени пенетрации было
установлено с помощью прибора Структурометр СТ-2 (Россия) с применением индентора Валента. Параметры определения прочности: скорость нагружения индентора Vн=12 г/с, усилие при контакте с пробой продукта Fк=100 г, глубина внедрения индентора Нв=16 мм.
Определение влагосвязывающей способности рыбного фарша проводили прессованием по массе выделившейся воды из анализируемой пробы или площади «влажного» пятна [ГОСТ 7636-85].
Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 7631-2008.
Потери массы при паровой термообработке определяли в процентах по разнице массы до обработки и после.
Цель исследования
Целью работы являлась разработка рецептуры кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка и исследование модельных образцов рыбного фарша с использованием сывороточных белков (КСБ-УФ-80).
Результаты исследования и их анализ
Результаты исследований эффективной вязкости модельных образцов фаршей представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Зависимость эффективной вязкости свежевыработанных фаршей от напряжения сдвига
Вариант Образец Уравнение Коэффициент детерминации
1 Контроль Пэф=1442-т-°,825 0,9995
2 с добавлением 3% сухого КСБ-УФ-80 Пэф=1872-т-1,°59 0,9941
3 с добавлением 5% сухого КСБ-УФ-80 Пэф=2102-т-1,065 0,9995
4 с добавлением 3% гидратированного КСБ-УФ-80 Пэф=2030-т-0,991 0,9943
5 с внесением 5% гидратированного КСБ-УФ-80 Пэф=2075-т-1,003 0,9901
Как следует из таблицы 2, добавление к рыбному фаршу КСБ-УФ-80 способствовало повышению эффективной вязкости.
При введении в рыбный фарш КСБ-УФ-80 сухого и увеличении массовой доли добавки темп разрушения структуры возрастает по сравнению с контрольным образцом на 30%. Использование предварительной гидратации КСБ-УФ-80 позволяет снизить это значение до 20%.
Результаты исследований прочности фаршей представлены на рисунке 2.
Деформация, мм
Рисунок 2 - Влияние величины деформации свежевыработанных фаршей на усилие нагружения: к - контрольный образец, 1 - образец с добавлением 3% КСБ-УФ-80 сухого, 2 - образец с добавлением 5% КСБ-УФ-80 сухого, 3 - образец с добавлением 3% КСБ гидратированного, 4 - образец с добавлением 5% КСБ гидратированного
4
Согласно графику (рис. 2), выработанные образцы фарша с добавлением сухого КСБ-УФ-80 ведут себя аналогично контрольному образцу с незначительным снижением прочности. Величина усилия нагружения для них при максимальной деформации составляет 320-340 г. Для образцов фаршей с гидратированным КСБ-УФ-80, введенным в количестве от 3 до 5%, по сравнению с контрольным образцом заметно повышение прочностных характеристик на 35 и 18% соответственно.
При добавлении сухого КСБ-УФ-80 степень пенетрации повысилась в 1,3-1,5 раза, при добавлении гидратированного КСБ-УФ-80 -в 1,4 раза по сравнению с контролем. Предварительная гидратация КСБ-УФ-80 водой способствует незначительному изменению степени пенетрации при различных долях его внесения, в отличие от введения сухого КСБ-УФ-80 в образцы фарша.
Также была исследована влагосвязывающая способность (ВСС) контрольного и опытных образцов фарша. Так, ВСС в контрольном образце составила 60,35%, с внесением КСБ-УФ-80 в сухом виде - 64,2%, с использовании гидратированного КСБ-УФ-80 - 80,64%.
Установлено, что внесение КСБ-УФ-80 приводит к росту влагосвя-зывающей способности модельных образцов фаршевых систем в сле-
дующем порядке: контроль, с внесением КСБ-УФ-80 в сухом виде, с гидратированным КСБ-УФ-80.
Заключение
В ходе проведенных исследований установлено, что при ведении КСБ-УФ-80 в сухом виде содержание влаги в фарше снижалось пропорционально количеству вводимой белковой добавки. Введение КСБ-УФ-80 в гидратированном виде практически не привело к изменениям химического состава системы.
Исследование потери массы при паровой термообработке кулинарного рыбного полуфабриката показало, что при добавлении КСБ-УФ наблюдается общая тенденция снижения потери их массы. При этом потери массы при термообработке сокращаются с 22% (контроль) до 12%, (в 1,8 раза) при использовании КСБ-УФ в гидратированном виде. Это объясняется тем, что при растворении в воде КСБ-УФ-80 образует коллоидный раствор, что согласуется с литературными данными о ги-дрофильности белков молока.
Внесение КСБ-УФ-80 ведет к связыванию воды и повышению вла-госвязывающей способности фарша минтая благодаря значительному количеству белковых веществ. Данные по влиянию белковых добавок в составе рыбного фарша на его влагосвязывающую способность согласуются с данными некоторых ученых [18, 19].
Таким образом, полученные результаты легли в основу рецептуры и технологии функционального продукта питания широкого потребительского спроса на основе рыбного фарша.
Пищевая и энергетическая ценность кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Пищевая и энергетическая ценность кулинарного рыбного полуфабриката с высоким содержанием белка
Наименование Пищевая ценность, г/100 г Энергетическая ценность, ккал/кДж Процент энергетической ценности продукта, % Норма суточного потребления [20]
Кулинарный рыбный полуфабрикат с высоким со- 113,6/475
держанием белка:
от 75 до 114 г/
Белок 22 88/368 78 сутки для мужчин, от 60 до 90 г/сутки для женщин
от 70 до 154 г/
сутки для муж-
Жир 1,2 10,8/45 9 чин, от 60 до 102 г/ сутки для женщин.
Углеводы 3,9 14,8/62 13 257-586 г/сутки
Если белок составляет 20% энергетической ценности продукта, то его содержание считается высоким. Таким образом, новый кулинарный рыбный полуфабрикат будет диетическим продуктом с низким содержанием жиров и углеводов и высоким содержанием белка. Данный пищевой продукт может быть рекомендован для питания людей с высокой и очень высокой физической активностью, в том числе для спортсменов.
Исследования выполнены в рамках темы Министерства сельского хозяйства РФ №123052200047-0.
Литература:
1. Тутельян, В.А. Приоритеты государственной политики здорового питания населения России на федеральном и региональном уровнях / В.А. Тутельян. - URL: http://pfcop.opitanii.ru/articles/state_feed_ prioritets.shtml
2. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности : учебник / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун, С.Н. Максимова. - 3-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : Лань, 2022. - 336 с. // Лань : электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/ book/211121 (дата обращения: 10.11.2023).
3. Дворянинова, О.П. Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты / О.П. Дворянинова, А.В. Соколов, М.В. Спиридонова. // Технологии пищевой и перерабатываю-
щей промышленности. АПК-продукты здорового питания. - 2016. - № 4. - С. 26-36.
4. Аширова, Н.Н. Производство рыбных диетических продуктов с использованием безглютеновой муки / Н.Н. Аширова // Пищевая промышленность. - 2016. - № 1. - С. 58-61.
5. Уразбахтина, А.Х. Аналитический обзор патентов на производство рыбных полуфабрикатов / А.Х. Уразбахтина, Е.И. Щербакова // Научные горизонты. - 2019. - № 4 (20). - С. 284-291.
6. Жебелева, И.А. Потребительские свойства полуфабрикатов на основе мяса пресноводных рыб водоемов Вологодской области и белковых ингредиентов животного происхождения : монография / И.А. Жебелева, В.И. Криштафович, Е.В. Хаустова ; под общ. ред. И.А. Же-белевой. - Москва : Дашков и К°, 2011. - 139 с.
7. АА^эГюК T., Fenger M. Whey Book 2014.The Global Market for Whey and Lactose Ingredients 2014-2017. 3A Business Consulting. August. 2014. Р. 146.
8. Novokshanova A.L., Matveeva N.O., Kuzin A.A. Selection of thickening agents for whey concentrate. IOP Conference series: earth and environmental science. 2021. Vol. 677. P. 32020.
9. Novokshanova A.L., Matveeva N.O., Zaitsev K.A. Selection of the amount of whey protein concentrate for the milk base of whipped dessert. AIP Conference Proceedings: Modern approaches in engineering and natural sciences: MAENS-2021, Tver, Russia. 2023. Vol. 2526, Iss. 1.
10. Новокшанова, А.Л. Доклинические испытания мясосодержа-щего белкового продукта / А.Л. Новокшанова, Г.Н. Забегалова // Мо-лочнохозяйственный вестник. - 2022. - № 4 (48). - С. 198-209.
11. Купина, Н.М. Исследование химического состава, биологической ценности и безопасности минтая / Н.М. Купина, А.Н. Баштовой, К.Г. Павел // Известия ТИНРО. - 2015. - Вып. 180. - С. 310-319.
12. Ковтун, Ю. Использование водосвязывающей способности сывороточных белков, полученных различными методами / Ю. Ковтун, Т. Рашевская // Научные труды университета пищевых технологий. -2015. - том. - С. 519-524.
13. Забегалова, Г.Н. Исследования влияния муки зерновых культур на свойства низкожирных функциональных продуктов / Г.Н. Забегалова, Н.Ю. Неронова, А.М. Ермолина // Молочнохозяйственный вестник. - № 2. (42). - С. 123-131.
14. Попова, И.Ю. О применении сверхкритических углекислот-ных экстрактов из растительного сырья в качестве антиоксидантных добавок / И.Ю.Попова, Н.В. Сизова, А.Р. Водяник // Рынок БАД. - 2003. - № 4. - С. 20-22.
15. Cavero, S., Jaime, L., Martin-Alvarex, P.J., Senoras, F.J. In vitro
antioxidant analysis of supercritical fluid extracts from rosemary. European Food Research and Technology. 2005. No. 3-4. Pp. 478-486.
16. Базарнова Ю.Г. Фитоэкстракты — природные ингибиторы порчи пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2010. -№ 2. - С. 1-11.
17. Агафонова С.В. Антиоксидантная активность СО2 -экстрактов некоторых растений и перспективы их использования в технологии пищевых рыбных жиров / Агафонова С.В., Байдалинова Л.С. // Вестник МАХ. - 2015. - № 2. - С. 13-17.
18. Богданов, В.Д. Исследование влияния структурорегулирую-щих добавок на свойства систем рыбного фарша / В.Д. Богданов, А.А. Симдянкин, А.В. Панкина, В.Д. Мостовой // Вестник МГТУ. - 2022. - Т. 25. - № 3. - С. 219-230.
19. Жебелева И.А. Функционально-технологические свойства рыбного фарша с белковыми ингредиентами животного происхождения / И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова // Мат. Межд. научно-практическая конф. «Стратегии инновационного развития товарных рынков». - Воронеж: «Научная книга». - 2009. - С. 54-58.
20. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72с.
References:
1. Tutelyan, V.A. Prioritety gosudarstvennoj politiki zdorovogo pitani-ya naseleniya Rossii na federal'nom i regional'nom urovnyah. [Priorities of state policy for healthy nutrition of the Russian population at the federal and regional levels]. — Text: electronic. Available at: http://pfcop.opitanii. ru/articles/state_feed_prioritets.shtml (in Russian)
2. Safronova, T.M. Syr'e i materialy rybnoj promyshlennosti : ucheb-nik [Raw materials and materials of the fishing industry: textbook]. St. Petersburg: Lan, 2022, 336 p. - Text: electronic Available at: https://e. lanbook.com/book/211121 (in Russian)
3. Dvoryaninova, O.P. and others. Innovative potential for the development of the fishing industry: food additives and ingredients. Tekhnologii pishchevoj i pererabatyvayushchej promyshlennosti. APK-produkty zdorovogo pitaniya. [Technologies of the food and processing industry. Agroin-dustrial complex - healthy food products], 2016, no. 4, pp. 26-36. - Text direct. (in Russian)
4. Ashirova, N.N. (2016). Production of fish dietary products using
gluten-free flour. Pishchevaya promyshlennost'. [Food industry], 2016, no. 1, pp. 58-61. - Text direct. (in Russian)
5. Urazbakhtina, A.Kh., Shcherbakova E.I. Analytical review of patents for the production of semi-finished fish products. Nauchnye gorizonty. [Scientific horizons], 2019, no. 4(20), pp. 284-291. - Text direct. (in Russian)
6. Zhebeleva, I. A., Kristafovich, V. I., Khaustova, E. V. Potrebitel'skie svojstva polufabrikatov na osnove myasa presnovodnyh ryb vodoemov Vologodskoj oblasti i belkovyh ingredientov zhivotnogo proiskhozhdeni-ya: monografiya [Consumer properties of semi-finished products based on freshwater fish meat from reservoirs of the Vologda region and protein ingredients of animal origin: monograph]. Moscow: Dashkov and K°, 2011, 139 p. - Text direct. (in Russian)
7. Affertsholt, T., Fenger M. (2014) Whey Book 2014.The Global Market for Whey and Lactose Ingredients 2014-2017. 3A Business Consulting. August. 146. - Text direct.
8. Novokshanova, A. L. Selection of thickening agents for whey concentrate / A. L. Novokshanova, N. O. Matveeva, A. A. Kuzin // IOP Conference series: earth and environmental science. - 2021. - T. 677. - P. 32020. - Text direct.
9. Novokshanova A. L., Matveeva N. O., Zaitsev K. A. Selection of the amount of whey protein concentrate for the milk base of whipped dessert. AIP Conference Proceedings: Modern approaches in engineering and natural sciences: MAENS-2021, Tver, Russia. - 2023.- Volume 2526, Issue 1. - Text direct.
10. Novokshanova, A.L., Zabegalova, G.N. Preclinical tests of a meat-containing protein product. Molochnohozyajstvennyj vestnik. [Dairy Bulletin], 2022, no. 4 (48), IV quarter, pp.198-209. - Text direct. (in Russian)
11. Kupina, N.M., Bashtovoy, A.N., Pavel, K.G. (2015) Study of the chemical composition, biological value and safety of pollock. Izvestiya TIN-RO. [News of TINRO], 2015, Vol. 180, pp. 310-319. - Text direct. (in Russian)
12. Kovtun, Yu., Rashevskaya, T. Use of the water-binding ability of whey proteins obtained by various methods. Nauchnye trudy universiteta pishchevyh tekhnologij. [Scientific proceedings of the University of Food Technologies], 2015, Vol., pp. 519-524. - Text direct. (in Russian)
13. Zabegalova, G.N., Neronova, N.Yu., Ermolina, A.M. Research on the influence of cereal flour on the properties of low-fat functional products. Molochnohozyajstvennyj vestnik. [Dairy Bulletin], No. 2(42), pp.123131. - Text direct. (in Russian)
14. Popova, I. Yu., Sizov,a N. V., Vodyanik, A. R. On the use of supercritical carbon dioxide extracts from plant raw materials as antioxidant ad-
ditives. Rynok BAD. [Dietary supplement market], 2003, no. 4, pp. 20-22.
- Text direct. (in Russian)
15. Cavero, S., Jaime, L., Martin-Alvarex, P. J., Senoras, F. J. In vitro antioxidant analysis of supercritical fluid extracts from rosemary // European Food Research and Technology. 2005. -№ 3-4.- P. 478-486. - Text direct.
16. Bazarnova, Yu. G. Phytoextracts are natural inhibitors of food spoilage. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Seriya «Processy i apparaty pish-chevyh proizvodstv». [Scientific journal of NRU ITMO. Series «Processes and apparatus of food production»], 2010, no. 2, pp. 1-11. - Text direct. (in Russian)
17. Agafonova, S. V., Baidalinova, L. S. Antioxidant activity of CO2 extracts of some plants and prospects for their use in the technology of edible fish oils. Vestnik MAH. [Bulletin of the MAX], 2015, no. 2, pp. 13-17. - Text direct. (in Russian)
18. Bogdanov V.D., Simdyankin A.A., Pankina A.V., Mostovoy V.D. Study of the influence of structure-regulating additives on the properties of minced fish systems. Vestnik MGTU. [Bulletin of MSTU], 2022, T. 25, no. 3, pp. 219-230. - Text direct. (in Russian)
19. Zhebeleva, I.A., Khaustova, E.V. Functional and technological properties of minced fish with protein ingredients of animal origin. Mat. Mezhd. nauchno-prakticheskaya konf. «Strategii innovacionnogo razvitiya tovarnyh rynkov». [Mat. Int. scientific-practical conf. «Strategies for innovative development of commodity markets»]. Voronezh: «Scientific book», 2009, pp. 54-58. - Text direct. (in Russian)
20. MR 2.3.1.2432-08 Normy fiziologicheskih potrebnostej v energii i pishchevyh veshchestvah dlya razlichnyh grupp naseleniya Rossijskoj Federacii: Metodicheskie rekomendacii. [Norms of physiological needs for energy and nutrients for various groups of the population of the Russian Federation: Methodological recommendations]. M.: Federal Service for Supervision of Consumer Rights Protection and Human Welfare, 2021, 72 p.
- Text direct. (in Russian)
Development of technology for semi-finished culinary fish products with high protein content
Zabegalova Galina Nikolaevna, candidate of technical sciences, associate professor
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Vologda State Dairy Academy named after N.V. Vereshchagin»
Novokshanova Alla Lvovna, Doctor of Technical Sciences, Professor
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Institution of Science «Federal Institute of Nutrition, Biotechnology and Food Safety»
Burmagina Tatyana Yurievna, Candidate of Technical Sciences, Associate Professor
e-mail: [email protected]
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Vologda State Dairy Academy named after N.V. Vereshchagin»
Keywords: whey protein concentrate (KSB-UF-80), pollock, corn flour, minced fish, effective viscosity, strength of minced meat, moisture-binding ability, nutritional value, product with a high protein content.
Abstract. This article discusses the issue of developing technology for a product with a high protein content and improved rheological and organoleptic characteristics. Pollock fillet and whey protein concentrate obtained by ultrafiltration were selected as the main raw materials for the new semi-finished fish product. Research was carried out on the organoleptic and rheological characteristics of model minced fish with the addition of whey protein concentrate (KSB-UF-80), corn flour and rosemary CO2 extract. It has been established that KSB-UF-80 leads to an increase in the moisture-binding capacity of model samples of minced meat systems, an improvement in organoleptic characteristics, and an increase in the nutritional, biological and energy value of semi-finished culinary fish products.
