CC BY
50
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
УДК 637.146:635.652
А.Л. Вебер, Н.Г. Казыдуб, Д.М. Фиалков, А.А. Буякова, Т.А. Буякова
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С РОСТКАМИ ФАСОЛИ ЗЕРНОВОЙ
Уровень и качество питания основных групп населения в нашей стране в последние десять лет резко снизились. Представлены технология проращивания фасоли зерновой, разработка рецептуры и технологии кисломолочного продукта с ростками фасоли, предназначенного для массового употребления с высокими потребительскими и пищевыми достоинствами.
Ключевые слова: кисломолочный продукт, фасоль зерновая, пропионово-кислые бактерии, проростки зерен фасоли, длина ростка.
По данным Всемирной организации здравоохранения, продолжительность жизни человека и состояние его здоровья на 60% определены образом жизни и системой питания, на 15% - наследственностью, еще 15% - условиями внешней среды и лишь на 10% услугами здравоохранения.
Ввиду ухудшения экологической обстановки, несбалансированности питания, изменения состава и пищевой ценности продуктов питания, а также снижения уровня качества, стиля, уклада жизни проблема здорового питания в настоящее время решается на государственном уровне. Особая роль отведена созданию принципиально новых продуктов, сбалансированных по составу, обогащенных функциональными ингредиентами, предназначенных для массового употребления с высокими потребительскими и пищевыми достоинствами [6]. При употреблении в пищу простого натурального продукта - проростков семян бобовых культур можно полностью восполнить организм недостающими витаминами [4].
В последние годы активно развивается направление по комбинированию молочного и бобово-зернового сырья и продуктов их переработки.
В ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А. Столыпина разрабатывается рецептура и технология кисломолочного продукта с использованием проростков семян фасоли зерновой.
В основе производства кисломолочного продукта - молоко коровье натуральное нормализованное жирностью 3,2%, закваска, содержащая йогуртные культуры, болгарская палочка и пропионово-кислые бактерии.
В качестве бобово-зернового компонента использовались сорта фасоли зерновой коллекции ОмГАУ им. П.А. Столыпина.
Исследованиями установлено, что зерна фасоли в технической спелости содержат: от 20 до 26% белка с незаменимыми аминокислотами [2]: лизин, тирозин, лейцин, триптофан, цистин, гистидин; витамины А, Вь В2, В6, В12, С (20 мг%), К, РР (4 мг%); сахар (3,4%); минеральные соли К, Р, Са, Бе, I; клетчатку (3,9%) и пектин, что доказывает их детоксицирующую функцию.
© Вебер А.Л., Казыдуб Н.Г., Фиалков Д.М., Буякова А.А., Буякова Т.А., 2014
Учитывая, что бобовые культуры содержат значительное количество полезных питательных биологически активных веществ (табл. 1), использование зерен фасоли в молочных продуктах целесообразно для устранения недостатка и восполнения в пищевом рационе витаминов группы В (В1, В 2, В 6, фолиевая кислота), а также таких биоэлементов, как цинк, железо, кобальт, медь, йод [1].
Таблица 1
Химический состав бобовых и злаковых культур (2005)
Показатель Горох Фасоль Соя Чечевица Пшеница Рожь Ячмень Овес
Содержание, %
Белок 22,9 21,3 33,7 23,5 11,0 9,0 10,3 10
Углеводы 41,2 40,1 6,3 52,0 59,5 55,8 56,4 55,1
Жир 1,4 1,6 18,1 1,4 1,9 1,7 2,4 6,2
Минеральные вещества 2,7 4,0 4,7 3,2 1,7 1,7 2,5 3,6
Содержание витаминов, мг/кг
С 22-295 - - ...50 - - - -
А 7,0 4,0 3,8 1,0 - - - -
В1 5,1 4,6 9,9 4,3 0,44 0,44 0,33 0,47
В2 0,7-6,4 1,6 5,2 2,6 0,15 0,2 0,13 0,12
Вб 1,0 2,8 11,9 - 0,5 0,41 0,47 0,26
Ниацин - 20,8 25,1 22,0 7,8 3,5 6,5 4,0
Содержание минеральных веществ, г/кг
К 1,2 1,24 1,74 0,67 0,34 0,42 0,45 0,42
№ 0,1 0,5 - 0,1 0,008 0,004 0,032 0,037
Са 1,0 1,2 0,26 0,08 0,054 0,059 0,09 0,12
Р 0,45 0,5 0,59 0,29 0,37 0,37 0,35 0,36
мй 0,15 0,13 0,25 0,08 0,1 0,1 0,15 0,135
8 0,16 0,26 - 0,16 0,1 0,08 0,088 0,096
Содержание минеральных веществ, мг/кг
Бе 84 67 85 - 5,4 5,4 7,4 5,5
Мп 14 - - - 3,76 2,77 1,48 5,25
Со 90 0,019 - - 5,4 - - -
Си 9,3 11,2 - - - - - -
Мо 1,0 - - - - - - -
гп 42 - - - 2,79 2,04 2,71 3,61
Содержание белка и цинка в сортах фасоли зерновой селекции ОмГАУ им. П.А. Столыпина [5] представлено в табл. 2.
Таблица 2
Содержание белка и цинка в сортах фасоли зерновой селекции ОмГАУ им. П.А. Столыпина
№ п/п Сорт Содержание цинка, мг/кг Содержание белка, %
1 Нерусса, 81 20,72 27,87
2 Мутант-1 23,94 22,93
3 Оливковая 29,49 27,84
4 Лукерья 29,87 26,20
При взаимодействии вышеперечисленных нутриентов и витаминов обеспечивается нормальное функционирование центральной нервной системы, процесса кроветворения, происходит стимуляция деления клеток и другие не менее жизненно важные процессы.
В процессе проращивания существенно изменяется химический состав бобовых культур. Содержание витамина С и группы В проросших зернах увеличивается в 5 раз, витамина Е - в 3 раза. Употребление в пищу проростков зерен фасоли улучшает пищеварение, обмен веществ и состав крови. Укрепляет иммунитет, пополняет в организме запасы витаминов и минералов, приводит в норму кислотно-щелочной баланс, выводит токсины и шлаки [3].
Использование проростков зерен фасоли в составе молочных продуктов, несомненно, перспективно, однако неизбежно усложнит технологический процесс. На данном этапе разработки кисломолочного продукта стояла задача определения времени проращивания зерен фасоли для получения функционального компонента, используемого впоследствии для исследований.
Замачивание и проращивание зерен фасоли проводили при температуре 18 ± 2°С и относительной влажности воздуха 90 ± 5%. Для проращивания использовали отстоянную в течение 24 ч водопроводную воду температурой 10 ± 2°С, а также аналогичную воду, подвергнутую обработке электромагнитным полем индуктивностью 18 м Тл.
Основным контролируемым показателем являлась длина ростка. Согласно литературным источникам оптимальная длина ростка, при которой не отмечено снижение биологической ценности, составляет 0,5-2 см. Достижение ростком данной длины считали критерием готовности зерна к дальнейшему использованию в технологическом процессе. Результаты проращивания различных сортов зерен фасоли представлены в табл. 3. В верхней строке - данные проращивания семян с использованием отстоянной воды, в нижней - воды, прошедшей магнитную обработку.
Таблица 3
Изменение количества проросших зерен фасоли в (%) в зависимости от времени проращивания
Сорт Время проращивания, ч
12 24 36 48 60 72 84
1 Нерусса, St 0 30 50 70 80 80 100
0 40 50 80 90 100 100
2 Мутант-1 0 30 50 60 60 80 100
0 50 70 70 80 90 100
3 Оливковая 0 40 50 70 70 100 100
0 40 60 80 90 100 100
4 Лукерья 0 10 30 40 50 100 100
0 20 50 70 70 90 100
Примечания:
- длина ростка 0,5-2,0 см, проросших зерен фасоли - более 70%; |.- длина ростка более 2,0 см.
Как видно из приведенных данных, оптимальное время проращивания зерен фасоли на отстоянной воде составляет 72-84 ч, в этот период большинство семян дало ростки необходимой длины. Применение в процессе проращивания омагниченной воды интенсифицировало процесс проращивания и на 12 ч сократило время получения ростков зерен фасоли оптимального размера.
Результаты исследований свидетельствуют о целесообразности использования омагниченной воды при получении проростков фасоли и необходимости решения вопроса получения готовых проростков на предприятиях молочной промышленности с целью создания функциональных продуктов.
Список литературы
1. Горох. Бобы, фасоль / М.А. Вишнякова [и др.]. - СПб. : Агропромиздат, 2001. - С. 79-94.
2. Иванов, Н.Р. Фасоль / Н.Р. Иванов. - М. ; Л. : Сельхозгиз, 1961. - С. 280.
3. Курлович, Б.С. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур / Б.С. Курлович. - СПб. : ВИР, 1995.- С. 323-420.
4. Лемехова, А.А. Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника / А.А. Лемехова. - СПб., 2012. - С. 50-83.
5. Казыдуб, Н.Г. Актуальность использования зернобобовых культур (фасоль) в функциональном питании Сибирского региона // Н.Г. Казыдуб, Т.В. Маракаева // Ом. науч. вестн. - № 2. - 2012. - С. 161-164.
6. Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А. Тихомирова. - М. : Фран-тера, 2002. - 213 с.
SUMMARY
A.L. Weber, N.G. Kazydub, D.M. Fialkov, A.A. Buyakova, T.A. Buyakova
Development of technology of the sour-milk product with sprouts of haricot grain
The level and quality of power supply of main groups of the population in our country in the last ten years have decreased dramatically. This article reflects: technology beans germination, development of compositions and technologies of sour-milk product with bean sprouts intended for mass consumption with high consumer and food qualities.
Keywords: sour-milk product, haricot grain, propionovokisly bacteria, sprouts of grains of haricot, sprout length.
УДК 637.14
Д.Ф. Марченко, Н.А. Миллер
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Изложена проблема здоровья школьников, представлены результаты ферментации молочно-растительной смеси, предложена технология молочно-растительного продукта для питания детей школьного возраста.
Ключевые слова: школьное питание, молочно-растительный продукт, крупа киноа, творог.
Проблема здоровья в настоящее время неразрывно связана с его состоянием у подрастающего поколения, так как именно этот фактор является фундаментальным при формировании потенциала здоровья взрослых людей - главного условия успешного развития общества [1].
Для решения проблемы сбалансированного питания детей школьного возраста необходимо создавать технологическую основу для производства продуктов специального назначения, не только удовлетворяющих физиологические потребности организма человека в основных пищевых веществах и энергии, но и выполняющих профилактические функции. Этого можно достигнуть за счет комбинирования молочных и растительных компонентов.
Представляются актуальными научные исследования, направленные на разработку мо-лочно-растительных продуктов для питания школьников. Использование растительных ингредиентов позволяет оптимизировать пищевой и биологический состав продуктов [2].
В качестве растительного ингредиента в составе молочных продуктов использована крупа киноа. Киноа - псевдозерновая культура, однолетнее растение, вид рода Марь, семейство Марьевые, произрастающее на склонах Анд в Южной Америке. У киноа древнее происхождение, это один из важнейших видов пищи индейцев. В цивилизации инков крупа киноа была одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Инки ее называли «золотым зерном», так как ее влияние на выносливость воинов было значительным. На 66-й сессии Генеральной Ассамблеи ООН 2013 г. был провозглашен Международным годом киноа в знак признания, что коренные народы Анд благодаря традиционным знаниям и навыкам жизни в гармонии с природой сохранили киноа для нынешнего и будущих поколений.
Крупа киноа обеспечивает высокое содержание витаминов А, В1, В2, В3, В 5, В6, В 9, С, Е. Содержит больше белка, чем любые другие зерна. В отличие от пшеницы и риса с малым количеством лизина, аминокислотный состав белков киноа очень сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот - до 20 типов. Помимо уникальных белков, киноа содержит также углеводы, жиры (с высоким содержанием лецитиновой кислоты), клетчатку, фолиевую кислоту, минералы (железо, калий, кальций, магний, марганец, медь,
© Марченко Д.Ф., Миллер Н.А., 2014
