CC BY
0А.Т. Инербаева, канд. техн. наук, вед. науч. сотрудник Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского федерального научного центра
агробиотехнологий Российской академии наук Сибирский научно-исследовательский и проектно-технологический институт животноводства Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий
Российской академии наук Н.С. Моисеева, мл. науч. сотрудник, В.А. Углов, канд. биол. наук, ст. науч. сотрудник, Е.В. Бородай, науч. сотрудник, е-mail: borodajelena@yandex.ru С.Н. Перфильева, инженер-исследователь Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук г. Новосибирск
УДК 637.54'65:641.52
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ ИЗ ИНДЕЙКИ
Объектами исследований служили мясо индеек Сибирского региона и опытные образцы деликатесных продуктов. Для решения поставленных задач использованы стандартные методы исследования. Комплексное исследование мяса индейки показало, что оно характеризуется высоким содержанием белков со сбалансированным аминокислотным составом. Оно имеет пониженное содержание жира - 11,9%, и, как следствие, обладает пониженной калорийностью - 159 ккал. Разработаны рецептуры и технологии производства копчено-запеченных изделий из мяса индейки. По результатам органолептической оценки все образцы продуктов получили высокие баллы. По показателям химического состава продукты удовлетворяют требованиям ГОСТ Р 55499-2013: массовая доля - белка не менее 15%, массовая доля жира - не более 20%, массовая доля влаги - не более 65%. По этим же показателям изделия отнесены к сорту «Экстра». Разработанные деликатесные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Результаты работы апробированы в производственных условиях ООО «АРГО» Новосибирской области. Разработана и утверждена техническая документация на «Продукты из мяса птицы»: ТУ 9214-048-23611999-2013. Новизна технического решения подтверждена патентом на изобретение № 2550648 «Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки».
Ключевые слова: мясо индейки, технология, биологическая полноценность, качество, деликатесные изделия.
A.T. Inerbaeva, Cand. Sc. Engineering, Leading Researcher, N.S. Moiseevа, Junior Researcher, V.A. Uglov, Cand. Sc. Biol., Senior Researcher, E.V. Borodai, Research assistant, S.N. Perfilieva, Engineer-Researcher
TECHNOLOGY DEVELOPMENT AND QUALITY RESEARCH OF TURKEY MEAT DELICACIES
The research objects are the meat of turkeys of the Siberian region and the prototypes of delicious food. Standard research methods are used for the decision of tasks. The comprehensive study of Turkey meat showes that it has high protein content with balanced amino acid composition, while the use of 100 g of Turkey meat satisfies the daily human need for animal protein. In addition, it has lower content offat - 11.9% and, as a consequence, has reduced calories - 159 kcal. Recipes and production technology of smoked prod-
ucts made of Turkey meat are developed. According to the results of organoleptic evaluation all the samples received high scores. In terms of chemical composition all products meet the requirements of GOST R 55499-2013: mass fraction of protein not less than 15%, mass fraction offat of not more than 20%, mass fraction of moisture not more than 65%. The products are classified as "Extra" according to the same indicators. Developed gourmet food products have high nutritional and biological value. The results are tested in a production environment LLC "ARGO" of the Novosibirsk region. Technical documentation on "Poultry products": 9214-048-23611999-2013 is developed and approved . The novelty of technical solutions is confirmed by the patent for the invention No. 2550648 "Method of making of a delicious product from Turkey".
Key words: turkey meat, technology, biological value, quality, delicious products.
Введение
Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 г. является задача расширения ассортимента и увеличения объема выпуска продуктов с использованием местных сырьевых ресурсов [1].
В последние годы импорт говядины и свинины в РФ в связи с санкциями снизился в разы, что поставило перерабатывающие предприятия в критическое положение. Сложившаяся ситуация обусловливает необходимость поиска новых источников сырья. В связи с этим привлекает внимание мясо индейки, которое в недавнем прошлом было слабо востребовано. Но теперь ситуация на мясном рынке изменилась, и индейка вполне может стать альтернативой традиционному мясному сырью. Однако определенной проблемой здесь следует считать недостаточную популяризацию продуктов из мяса индейки и ограниченный спектр мясных изделий из индюшатины. В настоящее время в России действует уже 17 крупных предприятий по выращиванию и переработке мяса индейки. Для сравнения: в 2005 г. в РФ было всего 5 специализированных предприятий, и потребление мяса индейки тогда составляло всего 200 г в год на человека, что неоправданно мало. В связи с этим началось возрождение российской индейководческой отрасли, растет интерес и повышается потребительский спрос на мясо индейки. Промышленное разведение индеек как отрасль мясного птицеводства является важным источником увеличения производства мяса и расширения его ассортимента [2, 3,
4].
Мясо индейки по химико-биологическим показателям можно отнести к диетическому. Оно имеет явное преимущество перед свининой и говядиной по более высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и отдельных витаминов. Кроме того, оно легче усваивается в организме человека, например в сравнении с говядиной. Одна порция индейки обеспечивает организм суточной нормой витамина РР, недостаток которого вызывает авитаминоз, нарушение деятельности коры головного мозга, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта. Индюшатина содержит комплекс витаминов группы В, который не только улучшает усвоение пищи, но и участвует в выработке эритроцитов, улучшает состояние центральной нервной системы. Кроме того, мясо индейки содержит полезные и необходимые для организма минеральные вещества: железо из индейки очень легко усваивается, селен предотвращает возникновение онкологических заболеваний, высокий уровень фосфора благотворно влияет на состояние костей, волос, ногтей и крови, только в индейке фосфор содержится в таком же значительном количестве, как в рыбе, по сравнению с другими видами мяса [5, 6].
В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ мяса индейки. Однако его используют в ограниченных масштабах, в основном при производстве консервов, а производство диетических полноценных продуктов практически не разработано. Широкое производство мясных продуктов из индейки сдерживается ограничением технологических подходов, учитывающих специфику данного вида сырья. Вместе с тем установлено, что по своей структуре и биохимическим показателям (нежность мяса и невысокое содержание жира) индюшатина может быть отличным сырьем для производства деликатесных изделий [7, 8]. В настоящее время в РФ функциональные и диетические мясные продукты из мяса индейки вырабатываются в
явно недостаточном количестве, что и послужило предпосылкой для выполнения данной работы.
Цель исследования - разработка технологии производства деликатесных продуктов из мяса индейки и оценка качества готовых изделий.
Материал и методы исследования
Объектом исследований являлось мясо индеек Сибирского региона, а также опытные образцы деликатесных изделий. Экспериментальные, микробиологические, аналитические исследования проводились в лабораториях Государственного научного учреждения «Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции» (р.п. Краснообск, Новосибирская область): технологий мяса и мясных продуктов; микологического и бактериологического анализа пищевых продуктов (лицензия №54.НС.11.001.Л.000054.06.09 от 24.06.2009 г.); аналитических исследований; лаборатории биохимических исследований ГНУ Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства; в Испытательном центре по оценке качества продукции и услуг ГБОУ СПО НСО «НХТК им. Д.И. Менделеева» г. Новосибирска (аттестат испытательного центра № РОСС^. 0001.21 АВ 40).
Массовую долю влаги в сырье и готовых продуктах определяли методом высушивания навески до постоянной массы по ГОСТ 9793-74. Массовую долю белка определяли общепринятым методом по ГОСТ 25011-81. Массовую долю жира определяли методом Сокслета по ГОСТ 23042-86. Массовую долю золы - методом озоления (сжигания) проб по ГОСТ Р 53642-2009. Качественную оценку биологической ценности сырья и готового продукта определяли по аминокислотному скору. Органолептическую оценку готовых продуктов проводили по 9-балльной шкале по ГОСТ 9959-91. Энергетическую ценность определяли расчетным путем.
Результаты исследования и их обсуждение
При исследовании аминокислотного состава мяса индейки выявлено, что 100 г мяса индейки покрывают среднесуточную потребность человека в животных белках на 26%. Более чем на 20% удовлетворяется потребность человеческого организма в таких незаменимых аминокислотах, как лейцин (21,2%), лизин (27,8%), треонин (23,2%) и триптофан (20%). Как по сумме, так и по содержанию большинства отдельных незаменимых аминокислот белки мяса индейки превышают эталонный белок. Однако по двум комбинациям аминокислот «ме-тионин + цистин» и «валин» скор составил менее 100%, а именно 94,3 и 95,4% соответственно. При этом по остальным аминокислотам скор был выше 111%. Наибольший удельный вес по отношению к идеальному белку имеет триптофан 177%. В целом же следует отметить, что белок мяса индейки имеет незначительное отклонение от эталона, что свидетельствует о его высокой биологической ценности. Таким образом, данные по аминокислотному составу мяса индейки позволяют разрабатывать деликатесные продукты, отвечающие современным требованиям сбалансированного питания [9].
При подборе рецептурных ингредиентов для деликатесных продуктов из мяса индейки основывались на следующих принципах создания и производства продуктов питания: безопасности, вкусовой совместимости компонентов, пищевой ценности, физиологических норм потребления отдельных компонентов. Совместимость компонентов рецептур деликатесных продуктов доказана в процессе выработки опытных партий продукции, а также подтверждена высокими оценками дегустационного анализа. При определении состава рецептур руководствовались доступностью ингредиентов, их распространением, органолептическими свойствами, рекомендациями по применению. Данные биологической ценности мяса индейки, приведенные выше, положены нами в основу создания рецептуры копчено-запеченных изделий из мяса индейки. Для выработки рулетов и филеек копчено-запеченных из мяса индейки использовали мясо с грудной части тушки. Рецептуры разработанных деликатесов представлены в таблице 1.
Таблица 1
Рецептура копчено-запеченных деликатесов из мяса индейки
Наименование сырья, пряностей и материалов Но рма, кг
Рулет «Лесной» Филейка «Русская»
Сырье, кг на 100 кг несоленого сырья
Мясо с грудной части тушки индейки 85 100
Пряности и материалы, кг (на 100 кг несоленого сырья)
Оливки зеленые 5,5
Брусника 5
Хрен столовый 4
Приправа «Травы к птице» 0,5
Имбирь молотый 0,5
Рецептура рассола, кг (на 100 л воды)
Соль поваренная пищевая 10 10
Сахар-песок 0,5 0,5
Технология производства деликатесов из индюшатины включала обвалку тушек, посол мяса в рассоле, подготовку растительных компонентов по рецептуре, формование продуктов и их термическую обработку. Посол мяса индейки осуществлялся традиционным способом. Для обеспечения биологической полноценности готовых продуктов в мясное сырье для рулетов вводили различные растительные компоненты: плоды брусники, оливки зеленые без косточек, ядра грецкого ореха. Растительные компоненты содержат пектиновые вещества, флавоноиды, витамины, органические кислоты, минеральные вещества. Комбинация диетического мяса индейки с указанными растительными ингредиентами позволяет создавать продукты, обладающие лечебно-профилактическими свойствами, а также стимулирующими ряд важных физиологических процессов. Технологическая схема производства деликатесов из мяса индейки представлена на рисунке 1.
Рисунок 1 - Технологическая схема производства деликатесов из мяса индейки
79
Согласно полученным данным аминокислотного состава рулета копчено-запеченного «Лесной» по всем незаменимым аминокислотам (НАК), кроме «метионин + цистин» и «ва-лин», скор составил больше 113,8%, при этом наибольший скор получил триптофан - 175%. Те аминокислоты, скор которых оказался меньше 100%, не оказывают большого влияния на общую биологическую ценность продукта, так как их значения были недалеки от эталона и составили 92,9 и 95% соответственно. Анализ таблицы 2 показывает, что деликатесы из мяса индейки имеют некоторые преимущества перед деликатесами из мяса кур по сумме незаменимых аминокислот (НАК). Например, сумма НАК г/100 г белка в рулете копчено-запеченном «Лесной» составила 43,3±0,04, а в аналогичном рулете из мяса кур - 39,3±0,02. В результате исследования аминокислотного состава филейки «Русская» выявлено, что по всем незаменимым аминокислотам скор оказался выше 114,7%, кроме «метионин + цистин» 93,1% и «валин» - 94,4%, при этом наибольший скор получил триптофан - 185%. Сравнительный аминокислотный скор разработанных деликатесов представлен в таблице 2.
Таблица 2
Сравнительный аминокислотный скор из мяса кур и мяса индеек
Аминокислота Содержание аминокислоты
эталон ФАО/ВОЗ контроль (рулет из мяса кур) рулет «Лесной»
г/100 г белка скор, % г/100 г белка скор, %
Изолейцин 4,0 3,68±0,02 92,0 4,95±0,04 123,8
Лейцин 7,0 7,80±0,02 111,1 8,15±0,06 116,4
Лизин 5,5 7,60±0,02 138,2 8,45±0,02 153,6
Метионин + Цистин 3,5 3,10±0,01 88,6 3,25±0,01 92,9
Фенилаланин+ Тирозин 6,0 6,90±0,03 115,0 7,45±0,04 124,2
Треонин 4,0 4,10±0,02 102,5 4,55±0,02 113,8
Триптофан 1,0 0,80±0,01 80,0 1,75±0,01 175,0
Валин 5,0 4,60±0,03 92,0 4,75±0,04 95,0
Сумма НАК 36,0 39,3±0,02 109,2 43,3±0,04 120,3
На основании данных химического анализа определена калорийность рулета «Лесной» -239,2 ккал (1001,5 Дж), характеризующая его потенциальную пищевую ценность. 100 г рулета удовлетворяют 8,6% суточной потребности в энергии, вследствие чего эти изделия можно отнести к продуктам пониженной калорийности. На основании данных химического состава филейки «Русская» определена ее калорийность - 237,4 ккал (993,9 Дж), характеризующая потенциальную пищевую ценность продукта. Установлено, что 100 г филейки удовлетворяют суточную потребность человека в животных белках на 41,1%, в энергии - на 8,6%, вследствие чего это изделие также можно отнести к продуктам пониженной калорийности.
В готовом рулете «Лесной» и филейке «Русская» было определено содержание минеральных веществ. Выявлено, что рулет «Лесной» содержит в своем составе большое количество минеральных веществ, удовлетворяя суточную потребность в них от 6,0 (кальция) до 19,8% (калий). По результатам исследования содержания минеральных веществ в составе филейки «Русская» необходимо отметить высокое содержание железа - 11430 мкг/100 г, что составляет 81,6% суточной потребности взрослого человека в данном элементе (табл. 3).
Однако деликатесы из мяса индейки имеют более существенное преимущество перед аналогичной продукцией из мяса кур по содержанию калия и фосфора. Калий нормализует сердечно-сосудистую деятельность организма, фосфор укрепляет костно-мышечную систему человеческого организма. В рулете «Лесной» содержание фосфора на 100 г продукта составляет 239 мг, калия - 748 мг, в рулете из мяса кур - соответственно 174 и 296 мг на 100 г продукта. По содержанию железа и цинка деликатесы из индюшатины и мяса кур примерно рав-
ны. В рулете «Лесной» содержание железа 13200 мкг на 100 г продукта, цинка - 1910 (см. табл. 3).
Таблица 3
Содержание минеральных веществ в рулете «Лесной» и филейке «Русская»
Показатель Суточная потребность, мг Рулет «Лесной» Филейка «Русская»
Макроэлементы, мг/100 г: кальций 800 48±1,1 (6,0)* 33±1,2 (4,1)*
фосфор 1200 206±2,8 (17,2)* 239± 2,4 (19,9)*
калий 2500 496±4,3 (19,8)* 748±4,4 (29,9)*
натрий 4000 397±1,4 (9,9)* 866±3,2 (21,7)*
магний 400 50±0,6 (12,5)* 54±0,8 (13,5)*
Микроэлементы, мкг/100 г: железо 14000 13200±18,3 (94,3)* 11430±23,7 (81,6)*
марганец 5000 570±5,1 (11,4)* 210±2,6 (4,2)*
медь 1000 140±0,5 (14,0)* 120±1,8 (12,0)*
цинк 15000 1910±13,1 (12,7)* 2600±18,5 (17,3)*
* Степень удовлетворения суточной потребности, %
На рисунке 2 представлены результаты анализа органолептической оценки копчено-запеченных деликатесных продуктов из мяса индейки, получивших наивысшие баллы. В соответствии с результатами органолептической оценки рулет «Лесной» (8,31 балла) получил более высокие оценки по ряду показателей, в частности, дегустаторами отмечен более привлекательный внешний вид, что обусловлено насыщенным цветом поверхности и отсутствием отеков, а также специфический запах ягод брусники.
Общая оценка 9
Цвет
Вкус
Запах
I Рулет Филейка
Сочность
Внешний вид
Консистенция
Рисунок 2 - Органолептическая оценка деликатесных продуктов из мяса индейки
Филейка «Русская» по результатам органолептической оценки получила 7,93 балла. В целом же по результатам органолептической оценки деликатесных продуктов общая оценка качества характеризует их как «хорошее».
Результаты исследований дают основание считать, что разработанные деликатесные изделия содержат в своем составе физиологически функциональные ингредиенты в оптимальных количествах, что свидетельствует об их высокой биологической ценности.
Новизна технического решения подтверждена патентом на изобретение № 2550648 «Способ изготовления деликатесного продукта из мяса индейки» и утвержденными техническими условиями - ТУ 9214-048-23611999-2013 на «Продукты из мяса птицы». Промышленная апробация технологий деликатесных продуктов из мяса индейки проведена в условиях мясоперерабатывающего цеха ООО «АРГО» в Новосибирской области. Полученные продукты сочетают в себе диетические свойства мяса индейки и растительных компонентов, содержащие разнообразные полезные биологически активные вещества.
Выводы
1. В результате изучения биохимического состава мяса индейки и его технологических особенностей разработаны рецептуры и технологии производства полноценных по своему качеству деликатесных изделий из мяса индейки.
2. Выполнен анализ аминокислотного состава и физико-химических показателей разработанных деликатесов. Установлено, что мясо индейки отличается высоким содержанием белка со сбалансированным аминокислотным составом, содержит полноценный комплекс витаминов, макро- и микроэлементов. Разработанные деликатесы содержат комплекс витаминов группы РР, Bi, В2 и необходимые для питания микро- и макроэлементы. Полученные продукты отличаются пониженной калорийностью, что соответствует требованиям современной концепции сбалансированного питания.
3. Органолептическая оценка деликатесных продуктов показала, что из разработанных мясных изделий наилучшими оказались рулет «Лесной» - 8,31 балла, и филейка «Русская» - 7,93 балла.
Библиография
1. Распоряжение Правительства РФ №1873-р от 25 октября 2010 г. [Электронный ресурс]. -URL: http: // www.referent.ru/1/168922
2. Кубышко А.И. Индейка в России становится важной птицей // Мясная индустрия. - 2015. -№ 3. - С. 13-15.
3. Алексеев Ф.Ф. Индейка - перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты. - 2005. -№ 5. - С. 12-15.
4. Фаруга А. Индюки как источник мяса // Нациндейка. - 2008. - № 1. - С. 12-19.
5. Мишанин Ю.Ф., Куц Р.Ф. Содержание витаминов в мясе некоторых видов животных // Мясная индустрия. - 2003. - № 1. - С. 23-25.
6. Дроздова Т.М., Влощинский П.Е., Позняковский В.М. Физиология питания. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.
7. Фисинин В.И. Мясное птицеводство: учеб. пособие. - СПб.; М.; Краснодар: Лань, 2007. -
416 с.
8. Стефанова И.Л., Мокшанцева И.В., Тимошенко Н.В. и др. Разработка функциональных продуктов на основе птицеводческого сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 8. -С.165-167.
9. Мартынова Е.А., Гаппаров М.М. Энергозависимый протеолиз и регуляция обмена белка // Вопросы питания. - 2007. - Т. 76, № 1. - С. 4-13.
Bibliography
1. The order of the Government of the Russian Federation N 1873-p of October 25, 2010 [Electronic resource]. - URL: http://www.referent.ru/1/168922
2. Kubyshko A.I. Turkey in Russia is becoming an important bird // Meat Industry. - 2015. - N 3. -P.13-15.
3. AlekseevF.F. The Turkey is a promising bird // Bird and poultry products. - 2005. - N 5. - P. 12-15.
4. Faruga A. Turkeys as a source of meat // National Turkey. - 2008. - N 1. - P. 12-19.
5. Mishanin Yu.F., Kutz R.F. Vitamin Content in the meat of some animal species // Meat Industry. -2003. - N 1. - P. 23-25.
6. Drozdova T.M., Vlochshinsky P.E., Poznyakovskiy V.M. Physiology of nutrition. - Novosibirsk: Sib. Univ. Publishing house, 2007. - 352 p.
7. Fisinin V.I. Poultry meat production: a training manual. - SPb.; M.; Krasnodar: Lan', 2007. - 416 p.
8. Stefanova I.L., Mokshantseva I.V., Timoshenko N.V. et al. Development of functional foods based on poultry raw materials // Storage and Processing of Agricultural Products. - 2003. - N 8. - P. 165-167.
9. Martynova E.A., Gapparov M.M. Energy-dependent proteolysis and regulation of protein metabolism // Nutrition. - 2007. - Vol. 76, N 1. - P. 4-13.
