CC BY
40
УДК 664.8
Разработка технологии фитнес-десертов
на основе облепихи
Ж.Г. Прокопец, канд. техн. наук, доцент, С.В. Журавлева, канд. техн. наук,
Л.А. Текутьева, канд. техн. наук, доцент, О.М. Сон, канд. техн. наук
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
С.А. Мухортов, канд. мед. наук, доцент
Алтайский государственный медицинский университет, г. Барнаул
Фитнес (англ. fitness, от глагола «to fit» — соответствовать, быть в хорошей форме) — в более широком смысле — это общая физическая подготовленность организма человека. В узком смысле фитнес — это оздоровительная методика, позволяющая изменить формы тела и его массу и надолго закрепить достигнутый результат. Она включает физические тренировки в сочетании с правильно подобранной диетой [1]. В этой связи актуальна разработка низкокалорийных продуктов, способствующих нормализации обмена веществ, уменьшению избыточной массы тела, повышению иммунитета.
Цель нашей работы - разработка технологии пюреобразных фитнес-десертов на основе облепихи пониженной энергетической ценности.
Ключевые слова: пюреобразные фитнес-десерты; пониженная калорийность; пищевая ценность; облепиха; технология; рецептуры.
Key words: fitness puree desserts, reduced calorie, nutritional value, buckthorn, technology, recipes.
Плоды облепихи обладают широким спектром биологически активных веществ, что характеризует ее как ценное поливитаминное, лекарственное и пищевое сырье. Наибольшей сырьевой продуктивностью отличаются сорта облепихи Золотистая Сибири, Иня, Алтайская, Чуй-ская. По показателям содержания сухих веществ, пектиновых веществ
Таблица 1
Рецептуры фитнес-десертов на основе облепихи с натуральными сахарозаменителями
Рецептурный компонент Содержание, кг
8 9 10 11 12* 13 14* 15* 16 17 18
Облепиха с/к 50 50 46 40 - - 50,0 57 50,0 - -
Облепиха б/к - - - - 46 50 - - 50,0 40,0
Яблоко 38,8 - - 22 34,3 - 31 44,8 - 28,6 21,5
Фруктоза 12 10 16,2 18 17,7 18 18 18 12 18,0
Альгинат натрия 0,5 0, 5 0,5 0,5 0,5 - 0,5 - 0,5 0,5 0,5
Пектин 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Банан - 21 - - - - - - -
Клубника замороженная - 19,75 - - - - - 31,0 - -
Отруби - - - - 3 - - - - 1,5
Экстракт зеленого чая 0,2 0,25 - - - - - - 0,4 -
Экстракт корня эхинацеи - - 0,8 - - - - - -
Вишня замороженная б/к - - - - - 23,0 - - -
Стевиозид - - - - - - - 0,2 - -
Семя льна - - - 21 - - - - - 20
Порошок моркови - - - - - 10,0 - - 10,0 -
Экстракт лимонника - -- -- -- - - -
Порошок топинамбура - - - - - - 2,0 - - -
Вишня замороженная б/к - - - - - - - - - -
Ананас замороженный - - 38 - - - - 2,0 - -
Итого 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102 102
* Образцы, закладываемые на хранение.
и сахарокислотному индексу преимущество имеют сорта облепихи Иня, Великан, Чуйская.
Общая технологическая схема производства фитнес-десертов включала подготовку плодово-ягодного, вспомогательного сырья и материалов, протирание, смешивание компонентов рецептуры, деаэрацию, гомогенизацию, подогрев, фасование, укупоривание, термическую обработку (стерилизацию или пастеризацию), хранение.
Основное сырье - протертые ягоды облепихи с косточкой и без косточки.
При выборе фруктово-ягодных наполнителей к основному сырью руководствовались экономическими критериями, а также их доступностью для производства в течение всего календарного года. Кроме того, учитывали сочетаемость фруктово-ягодных наполнителей с ягодами облепихи и гармоничность органолеп-тического восприятия букета разрабатываемых десертов.
Яблоки - наиболее перспективное сырье для замены части ягод облепихи в рецептуре пюреобразных десертов. Содержание пектиновых веществ в яблоках в зависимости от сорта находится в пределах 0,501,36 %. При этом можно использовать как свежие, так и замороженные плоды. Применение свежих и замороженных яблок позволит получить продукт с высокими органолеп-тическими свойствами, избежать попадания в продукт консервантов (сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, бензойной кислоты), продуктов карамелизации сахаров и других нежелательных веществ, которые могут содержаться в яблочном пюре. С облепихой хорошо сочетаются бананы, клубника, вишня, слива, ананас, черная смородина.
В качестве функциональных компонентов, обеспечивающих благоприятное очищающее воздействие на организм человека, при разработке фитнес-десертов были выбраны семя льна, порошок моркови и отруби, обогащающие продукты клетчаткой. Среди огромного разнообразия веществ, обладающих анти-оксидантным и геропротекторным воздействием, предпочтение отдано экстрактам зеленого чая, корня эхи-нацеи, семян лимонника, крови марала. Порошок топинамбура, содержащий инулин, проявляет бифидо-генные свойства, поэтому благоприятно воздействует на поддержание собственной нормоаутофлоры и здоровья человека в целом.
Учитывая особенности технологии, кислотность сырья и стоимость
гелеобразователей, предпочтение в данной технологии было отдано альгинату натрия и пектину. Отрицательного воздействия на организм человека пектины не оказывают, они расщепляются и перевариваются в желудочно-кишечном тракте на 90 % [2].
Альгинаты не усваиваются организмом человека и, согласно данным ФАО/ВОЗ, имеют статус пищевой добавки с допустимой суточной дозой потребления - 0-50 мг/кг [3].
При выборе структурообразовате-лей учитывали природное и химическое сродство ингредиентов композиции. В той связи выбор пектина обусловлен химическим составом основного сырья - ягод облепихи, богатых собственными пектинами. Сочетание пектин-альгинат способствует образованию устойчивых смешанных гелей в композиционной структуре, в основном за счет кросс-связывания ионов кальция [4].
Эти структурообразователи образуют гели при рН ниже 4 и достаточно высоких температурах, что желательно для технологии фитнес-де-сертов на основе облепихи. Кроме того, есть исследования, подтверждающие, что альгинат натрия тоже способен проявлять бифидогенные свойства [5].
Из многообразия сахарозамените-лей предпочтение было отдано фруктозе как наиболее широко и традиционно применяемому в спортивном и диетическом питании сахарозаменителю.
В настоящее время в литературе все чаще появляются сведения о нежелательном воздействии фруктозы на организм человека. Однако прямых, научно обоснованных доказательств этих сведений нет. Придерживаясь теории здорового питания, необходимо следить за количеством потребляемых сахаров в суточном рационе. Избыточное потребление любых сахаров не приносит пользы организму.
В данной работе придерживались идеи создания продуктов с пониженным содержанием сахара, поэтому фруктозу добавляли в количестве от 10 до 20 %, в зависимости от рецептуры. Для сравнения: в обычных фруктово-ягодных продуктах аналогичного ассортимента содержание сахара составляет от 40 до 60 %. Кроме того, предприняты попытки использования в данной технологии нового для российского рынка подсластителя - стевиозида.
Поскольку консистенция - одна из наиболее сложных сенсорных характеристик пищевых продуктов, которую оценивают по множеству орга-
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
Таблица 2
Органолептическая оценка и показатель пиковой нагрузки фитнес-десертов на основе облепихи с натуральными сахарозаменителями
№ образца рецептуры Показатель пиковой Органолептические показатели
нагрузки Piak Load, г внешний вид, цвет вкус запах консистенция
8 9,8 Внешний вид привлекательный, цвет ярко-желтый с оранжевым оттенком Умеренно сладкий, приятный, с легким привкусом лимонника Приятный, с облепиховым ароматом Пюре-образная
9 9,2 Внешний вид привлекательный, цвет ярко-оранжевый Умеренно сладкий, приятный, с клубничным послевкусием Приятный, выраженный клубничный Пюре-образная
10 9,4 Цвет желто-оранжевый Сладкий, приятный с ананасовым послевкусием Приятный, выраженный ананасовый Пюре-образная
11 9,2 Цвет ярко-желтый с оранжевым оттенком Сладко-кислый, очень приятный, гармоничный Приятный, слабый облепиховый аромат Пюре-образная, нежная, слизистая
12 9,5 Цвет ярко-желтый с оранжевым оттенком, с мелкими включениями отрубей Сладкий, приятный, гармоничный Приятный, слабый облепиховый аромат Пюре-образная
13 9,6 Цвет ярко-оранжевый с красноватым оттенком Умеренно-сладкий, с привкусом вишни Приятный с ароматом вишни Пюре- образная, нежная
14 9,7 Цвет ярко-желтый с оранжевым оттенком Умеренно сладкий, приятный Приятный, с облепиховым ароматом Пюре-образная
15 9,4 Цвет темно-оранжевый Сладко-кислый, приятный с привкусом сливы Приятный, выраженный облепихово-сливовый Пюре-образная
16 9,6 Внешний вид привлекательный, цвет розовато-оранжевый Сладко-кислый, выраженный клубничный Приятный, с клубничным ароматом Пюре-образная
17 9,2 Цвет ярко-желтый с оранжевым оттенком Умеренно сладкий, в послевкусии с горчинкой Облепиховый Пюре-образная
18 9,5 Цвет ярко-желтый с оранжевым оттенком Сладкий, очень приятный, гармоничный Приятный, слабый облепиховый аромат Пюре-образная, нежная, слизистая
нолептических показателей (плотность, сочность, мягкость, твердость, тягучесть и т. д.), для ее выражения в абсолютных единицах использовали анализатор текстуры СТ3 - LFRA TA (Leatherhead Food Research Association Texture Analyzer) производства Brookfild Engineering Labs. Inc. (Германия).
Тестирование образцов проводили в режиме обычного, единственного цикла сжатия (Normal Test).
В ходе испытаний получили: значение пиковой нагрузки (Piak Load), которая характеризует максимальное значение нагрузки, измеренное датчиком; значение деформации при пиковой нагрузке (Def@Peak) -расстояние, на которое был сжат образец в момент пиковой нагрузки; значение выполненной работы (Work); значение конечной нагрузки (Final Load) - нагрузка при максимальной деформации.
Для достоверности результатов все измерения проводили в трех па-
раллелях, после чего вычисляли среднее арифметическое значение показателей. Среднее значение в таблице указано в числителе, снятые показания прибора - в знаменателе. Опираясь на проведенные предварительно исследования, даны рекомендации для промышленного производства - ориентироваться на диапазон показателя Piak Load 9,010 г - для продуктов с пюреобразной консистенцией.
С учетом результатов проведенных исследований составлены рецептуры и изготовлены фитнес-десерты по разработанной технологии (табл. 1).
Дегустацию продуктов фитнес-се-рии, изготовленных по этим рецептурам, проводили на кафедре «Товароведения и экспертизы товаров» ДВФУ, результаты органолептичес-кой оценки и значение показателя пиковой нагрузки, характеризующего консистенцию, приведены в табл. 2.
Все представленные на дегустацию продукты отличались высокими вку-
Таблица 3 Пищевая и энергетическая ценность фитнес-десертов
Содержание, г Калорийность,
Консервы бел- угле- жи-
ки воды ры ккал
Из облепихи с ананасом 0,57 24,3 1,23 110,6
и экстрактом эхинацеи
Из облепихи с отрубями 0,94 25,1 0,41 108,0
Из облепихи с семенами 3,05 24,53 4,99 155,5
льна
Из облепихи с яблоком и 0,7 26,0 1,9 124,0
топинамбуром
Из облепихи с яблоком и 0,6 21.0 1,9 104,0
экстрактом зеленого чая
Из облепихи с 0,88 20,6 1.83 102,5
клубникой, бананом и
экстрактом зеленого чая
Из облепихи с вишней и 1,46 30,2 1,85 143,5
морковью и экстрактом
зеленого чая
Из облепихи с яблоком и 0,6 21.0 1,9 104,0
экстрактом лимонника
Из облепихи с яблоком, 1,35 24,8 1,85 121,0
морковью и экстрактом зеленого чая
Из облепихи с отрубями 3,16 23,0 4,9 150,0
и семенами льна
совыми качествами. Высокую оценку получили образцы, содержащие семена льна (№11, 20), они имели очень приятный, гармоничный вкус и нежную, слизистую консистенцию. Добавление фруктов (клубники, вишни, сливы, ананаса) способствовало обогащению вкусового букета и придавало пикантности десертам из облепихи. Функциональные добавки (экстракты зеленого чая, эхинацеи, семян лимонника, топинамбура) от-
лично сочетались в органолептичес-кой композиции с основным сырьем - ягодами облепихи. Консистенция разработанных продуктов - пю-реобразная, в образцах с семенами льна - нежная. Значения реологического показателя пиковой нагрузки варьировались от 9,2 до 9,8 г, что соответствует диапазону значений для пюреобразной консистенции.
Микробиологическую безопасность фитнес-десертов определяли в соответствии с СанПин 2.3.2. 1078-01 сразу после производства продуктов и затем через 2 нед хранения проводили испытания на промышленную стерильность в соответствии с нормативной документацией. В продукции не обнаружены БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, плесени и дрожжи, роста мезофильных аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов не наблюдалось. Все образцы признаны доброкачественными, о чем свидетельствуют протоколы лабораторных исследований.
В процессе хранения не отмечали изменений консистенции продуктов, органолептические показатели также не менялись. Это свидетельствует о правильности выбранных параметров термической обработки и разработанной технологии в целом.
Расчет пищевой и биологической ценности, разработанных десертов приведен в табл. 3.
Калорийность разработанных фитнес-десертов находится в диапазоне от 104,0 до 155,5 ккал на 100 г продукта, что соответствует продук-
там с пониженной энергетической ценностью. Наименьшей калорийностью (104,0 ккал) обладают десерты из облепихи с яблоком, экстрактом зеленого чая и экстрактом лимонника, наибольшей калорийностью (155,5 ккал) - десерты из облепихи с семенами льна. Высокое содержание белка (3,05 и 3,16 г/100 г) имеют десерты из облепихи с семенами льна и из облепихи с отрубями и семенами льна соответственно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания/С.Б. Юдина. - М.: ДеЛипринт, 2008.280 с.
2. Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах/Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соко-лай; пер. с нем.; под ред. А.Н. Зайцева и И.М. Скурихина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 264 с.
3. Overeem, A. Legislation and toxicology and Food Hydrocolloids/А. Overeem//- Proc. 2-nd Int., Conf. «Gums and Stabilisers for the food. Clywd». - 1983. - Vol. 2. - P. 369377.
4. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы/Под ред. Б. М. МакКен-на. - М.: Профессия, 2008. - 488 с.
5. Конева, Е.Л. Бифидогенные свойства продуктов переработки бурых водорослей/Е.Л. Конева, Н.М. Аминина, Е.В. Якуш//Изв. ТИНРО.-2010. - Т. 161. - С. 303-308.
Расширение ассортимента предлагаемых ингредиентов
Корпорация FMC Corporation за последний год осуществила ряд важных шагов, которые позволят значительно расширить предложение для производителей продуктов питания по всему миру. FMC Corporation - американская мультинациональная корпорация с головным офисом в Филадельфии, США и с производственными площадками по всему миру, мировой лидер по производству стабилизаторов из натурального сырья: каррагинанов (Gelcarin и Lactarin), альгинатов (Protanal) и микрокристаллической целлюлозы (Avicel и Avicel-Plus).
FMC Corporation приобрела два предприятия по производству натуральных красителей: BioColor, Чили и Phytone, Ltd, Великобритания и рада предложить своим клиентам
полную натуральную цветовую гамму для широкого ряда продуктов питания и напитков.
Еще одно весомое приобретение FMC Corporation - компания Pectin Italia S.p.A. - производитель цитрусовых пектинов.
Объединяя обширные знания по производству стабилизаторов из натурального сырья с глобальными коммерческими и техническими возможностями и инновационными разработками по стабилизации продуктов питания, FMC Corporation предлагает новую линейку пектинов, которые дополнят портфолио высокоэффективных стабилизаторов для пищевой промышленности.
FMC Corporation c нетерпением ожидает внедрения новой продук-
товой линейки для того, чтобы иметь более широкие возможности для решения технологических задач по созданию текстуры, структуры, стабильности и внешнего вида продукта при помощи своих ингредиентов.
FMC Corporation приглашает Вас посетить новый офис и Технический центр по адресу: Москва, ул. Стасовой, д. 4, офис 250А; +7 (495) 933-5572; tatiana.matveeva@fmc.com
Подробную информацию о компании Вы можете найти на сайте
http://www.fmcbiopolymer.com/food
