CC BY
13ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
РАЗРАБОТКА СОСТАВА НОВОГО ВИДА КОМБИНИРОВАННОГО РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА «ПОЛЕЗНОЕ»
Бекишева Эльмира Ануарбековна
магистрант Костанайский государственный университет имени А.Байтурсынова 110000, г.Костанай, Казахстан
Аннотация
В статье разрабатывается новый состав комбинированного растительного масла с оптимальным соотношением линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) жирных кислот. В качестве основного сырья используется масло подсолнечное, льняное, хлопковое, кунжутовое в разных пропорциях.
Ключевые слова: жирная кислота, линолевая кислота (омега-6), линоленовая (омега-3) кислота, подсолнечное масло, кунжутовое масло, хлопковое и льняное масло.
Abstract
The article develops a new combination of vegetable oil with an optimal ratio of linoleic (omega-6) and linolenic (omega-3) fatty acids. As the main raw material used oil sunflower, linseed, cottonseed, sesame in different proportions.
Keywords: fatty acid, linoleic acid (omega-6), linolenic (omega-3) acid, sunflower oil, sesame oil, cottonseed and linseed oil
Исследование жирно-кислотного состава природных масел показало, что в природе не существует «идеального» масла с составом, обеспечивающим поступление в организм человека необходимых жирных кислот в нужном количестве и правильном соотношении. Оптимум соотношения линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) в рационе здорового человека должен составлять (9...10):1. Ни одно из вырабатываемых растительных масел не имеет необходимого соотношения, поэтому составляются смеси [1].
Поэтому целью нашего исследования было разработать состав растительного масла с оптимальным соотношением полиненасыщенных жирных кислотах линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) кислот 10:1, производимых в ТОО «Маслозавод Ко-станая».
Используя методы математического моделирования были рассчитаны два состава модельного масла, которые имели наибольший процент выхода. В состав масла «Полезное» входят: семена кунжута, семена подсолнечника, семена хлопка, семена льна. Состав нового вида комбинированного растительного масла «Полезное» приведен в таблице 1.
Таблица 1.
Составы масла «Полезное», г/100 г_
Компонент Модельный состав 1 Модельный состав 2
Семена кунжута 30 30
Семена подсолнечника 60 55
Семена хлопка 5 7,5
Семена льна 5 7,5
Из анализа состава нового вида масла видно, что на подсолнечное масло приходится наибольший процент 55-60, 30% кунжутовое масло и 5-7,5% хлопковое и льняное масло.
Проанализировав данные по сбалансированности жирно-кислотного состава различных растительных масел, в том числе нового вида комбинированного растительного масла «Полезное» рафинированного состава были получены следующие результаты (таблица 2).
Таблица 2.
Жирно-кислотный состав рафинированных растительных масел, %
Жирная кислота Масло
подсолнечное льняное хлопковое кунжутовое «Полезное»
1 2
Миристиновая 0,1 0,01 0,3 0,1 0,12 0,10
Пальмитиновая 6,61 3,6 23 7 6,1 6,0
Пальмитолеиновая 0,07 0,01 12 0,5 2,6 2,5
Стеариновая 3,34 2,1 2 4 2,1 2,4
Олеиновая 22,59 39,3 20 38 29,1 29,5
Линолевая (омега-6) 72 44 55 45 61 66
а-линоленовая-(омега-3) 1 60 31 0,02 5,8 7,1
Арахиновая 0,09 0,5 1,3 1 0,8 0,7
Эйкозеновая 0,07 - 0,05 1 0,23 0,21
Бегеновая 0,08 4,0 0,11 0,1 1,3 1,1
Лигноцериновая - - - 0,10 - -
Омега-6/омега-3 72/1 0,7/1 1,8/1 225/1 10,5/1 0,9/1
Семена кунжута содержат сезамолин - естественный антиоксидант, омолаживающий клетки, регулирующий кислородный обмен в организме и укрепляющий иммунитет, поэтом его потребление в пищу существенно замедляет процесс старения за счет очищения организма [2].
В семени подсолнечника содержится большое количество растительного масла и жирорастворимых витаминов (А, D, Е). В составе триацилглицеринов хлопкового масла преобладают линолевая, олеиновая и пальмитиновая кислоты Особенностью этого масла является высокое содержание пальмитиновой кислоты, что при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции. В составе масла используются также добавки семян льна, содержащие витамины F, А, В. В составе льна содержится витамин F, который представляет собой сочетание полиненасыщенных жирных кислот - омега-9, линолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3). Семена льна обладают высоким содержанием клетчатки-сорбента, выводящим радионуклиды [3].
Проведена оценка качества нового вида комбинированного растительного масла по органолептическим и физико-химическим показателям в пятикратной повторности. Результаты органолептических исследований нового вида комбинированного растительного масла «Полезное» приведены в таблице 3.
Таблица 3.
Органолептические показатели масла комбинированного «Полезное»
Показатель Модельный состав 1
рафинированное нерафинированное
Прозрачность прозрачное малопрозрачное
Запах и вкус Запах отсутствует, вкус свойственный подсолнечному масла Свойственный подсолнечному масла
Из таблицы 3 видно, что образцы нового вида комбинированного растительного масла «Полезное» нерафинированного - малопрозрачные, имеют ярко выраженный запах и вкус подсолнечного масла, у образцов ра- финированного масла- запах отсутствует, вкус свойственный подсолнечному маслу.
Физико-химические показатели масла комбинированного «Полезное» представлены в таблице 4.
Таблица 4.
Физико-химические показатели масла комбинированного «Полезное»
Показатель Модельный состав 1
нерафинированное рафинированное
Цветное число, мг йода, не более 100-105 18-20
Кислотное число, мг КОН/г, не более 1,70 0,21
Массовая доля нежировых примесей (от-стои по массе),%, не более 0,03 Отсутствует
Фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, % 0,050 Отсутствует
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более 0,15 Отсутствует
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более 8,9 3,6
Мыло (качественная проба) Отсутствует Отсутствует
Анализ данных таблица 4 показывает, что новый вид комбинированного растительного масла «Полезное» нерафинированное состава 1 характеризуется повышенными значениями цветного и кислотного чисел. После рафинации все показатели качества нового вида комбинированного растительного масла «Полезное» состава 1 существенно улучшились: значения цветного и кислотного чисел снизилось до 18-20 мг йода и 0,21 мг КОН/г.
Таким образом, оптимальным выбран образец 1 масла «Полезное» как новый вид комбинированного растительного масла, который имеет оптимальное соотношение ли-нолевой (омега-6) и линоленовой (омега-3) жирных кислот (9...10):1. По органолепти-ческим и физико-химическим показателям новое масло не отклоняется от нормы.
Список литературы:
1. Букин, Ю. В. Незаменимые жирные кислоты : природные источники, ме- табо-лизм, физиологические функции и значение для здоровья / Ю. В. Букин. - М. : Колос, 1999. - 140 с
2 Григорьева, В. Н. Смеси растительных масел - биологически полноценные продукты / В. Н. Григорьева, А. Н. Лисицын // Масложировая промышлен- ность. - 2005. -№ 1. - С. 9-10.
3 Долголюк, И. В. Растительные масла - функциональные продукты питания / И. В. Долголюк, Л. В. Терещук, М. А. Трубникова, К. В. Старовойтова // Тех- ника и технология пищевых производств. - 2014. - № 2. - С. 122-125.
