CC BY
39
УДК 658.562
DOI 10.24412/2311-6447-2021-3-96-102
Разработка схемы управления качеством макаронных изделий
Development of a quality management scheme for pasta
Доцент H.A. Юрк (ORCID 0000-0001-5417-7088), доцент Ю.А. Динер (ORCID 0000-0003-2787-7278)
(Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина) кафедра товароведения, стандартизации и управления качеством, тел. +7(3812)23-78-82 E-mail: na.yurk@omgau.org
Associate Professor N.A. Yurk, Associate Professor Yu.A. Diner
(Omsk State Agrarian University named after PA Stolypin) chair of Commodity Science, Standardization and Quality Management, tel. +7 (3812) 23-78-82 E-mail: na.yurkrtomgau.org
Реферат. Проблема качества пищевой продукции давно вышла за рамки предприятий пищевой промышленности, став в настоящее время мощным инструментом имиджевой составляющей организации н одной из основ социально-экономической политики развитых стран. Производство пищевой продукции, отвечающей регламентированным требованиям, связано с принятием профессионально обоснованных решений, базирующихся на результатах контроля и анализа постоянной деятельности в рамках повышения качества изготовления, совершенствования элементов производства и всей системы в общем. Организация производственного цикла макаронных изделий на большинстве отечественных предприятиях предусматривает внедрение эффективных технологических приемов и использование качественного исходного сырья, позволяющих обеспечить спрос продукции, удовлетворяющей критериям пищевой ценности и товарным характеристикам. Однако аспекты формирования качества макаронных изделий связаны с гораздо большим количеством факторов, необходимость учета которых обязывает производителя подходить к управлению качеством продукции как к системе, охватывающей все элементы жизненного цикла. Использование статистических методов контроля значительно повышает результативность и облегчает быстрое принятие управленческих решений. В рамках действующей на предприятии системы контроля традиционно делается акцент на этап приемки сырья и исследования качественных характеристик уже готовых изделий, что не исключает вероятность возникновения несоответствий на остальных производственных операциях, а значит является недостаточно эффективным механизмом в борьбе за стабильное качество вырабатываемой продукции. Апробация основных положений разработанной авторами методики в рамках деятельности предприятия на практике стала предпосылкой для решения проблемы неэффективного расходования сырьевых ресурсов, уменьшения процента дефектной продукции, повышения конкурентных преимуществ производителя.
Summary. The problem of the quality of food products has long gone beyond the scope of food industry enterprises, and has now become a powerful tool for the image component of the organization and one of the foundations of the socio-economic policy of developed countries. The organization of the production cycle of pasta at most domestic enterprises provides for the introduction of effective technological methods and the use of high-quality raw materials, which make it possible to meet the demand for products that meet the criteria of nutritional value and commercial characteristics. However, the aspects of the formation of the quality of pasta are associated with a much larger number of factors, the need to take into account which obliges the manufacturer to approach product quality management as a system covering all elements of the life cycle. The aim of the work is to develop a scheme for managing the quality of pasta based on the use of statistical control methods. Within the framework of the control system operating at the enterprise, an emphasis is traditionally placed on the stage of acceptance of raw materials and the study of the quality characteristics of finished products, which does not exclude the possibility of inconsistencies in other production operations, which means that it is not an effective mechanism in the struggle for the stable quality of the manufactured products. The approbation of the main provisions of the methodology developed by the authors within the framework of the enterprise's activities in practice became a prerequisite for solving the problem of inefficient use of raw materials, reducing the percentage of defective products, increasing the competitive advantages of the manufacturer.
Ключевые слова: макаронные изделия, качество, схема управления качеством, дефекты.
Keywords: pasta, quality, quality management scheme, defects.
;o H.A. Юрк, Ю.А. Динер, 2021
Производство пищевой продукции, отвечающей критериям качества и безопасности, является одним из основных векторов развития сегмента рынка Food-Net. В работах ряда отечественных исследователей отмечено, что основу бездефектной высококачественной пищевой продукции, в том числе и макаронных изделий, формирует взаимосвязь факторов, касающихся качества исходного сырья, соблюдения требований нормативной и технической документации, регламентирующей технологические режимы, последовательность осуществления производственного процесса, а также контроля сырья, технологических параметров и готовой продукции [1,4, 9].
При проведении контроля качества готовой продукции на этапах жизненного цикла ее производства наиболее целесообразно использовать статистические методы контроля, которые позволяют выявить закономерность возникновения дефектов и предотвратить их появление [3]. Практическое использование статистических методов контроля показывает высокую эффективность не только при использовании в производстве, но и при планировании, проектировании, маркетинге, материально-техническом снабжении [2, 5].
Цель исследований - разработка схемы управления качеством макаронных изделий на основе использования статистических методов контроля. Объектом исследования в работе явились этапы жизненного цикла производства макаронных изделий, вырабатываемых на перерабатывающем предприятии Омского региона. В качестве инструментов и методов проведения исследований использовали статистические методы контроля управления качеством.
В ходе исследования, для анализа частоты появления различного вида дефектов макаронных изделий разработан и использован контрольный листок регистрации дефектов на предприятии. Контрольный листок представляет собой форму для сбора данных и их упорядочения с целью облегчения дальнейшего использования [8, 10]. Контрольные листки были заполнены по результатам исследования пяти партий вермишели длинной. При этом единицей контроля принята потребительская упаковка массой 0,8 кг (рис. 1).
12
10
и о
о
н
0
1 4
0 U ^^ ^^ ^^^ ^^ ^^ ^^ ^^ ^^^ 7
I II III IV V
Номер партии
■ Увлажнение "Шероховатость Наличие ломаных изделий
■ Растрескивание ■Плесневение
Рис. 1. Сравнительная диаграмма дефектов вермишели длинной
Из представленных на рис. 1 данных видно, что максимальное количество дефектов отводится на «увлажнение» и «растрескивание», а затем в порядке убывания «наличие ломаных изделий», «шероховатость» и «заплесневение». Для последующего анализа и принятия управленческих решений в отношении обеспечения качества готовой продукции воспользовались диаграммой Парето, представляющей собой
X
1 я 1 И 1. II
Р F Ш \ ■ 1 р ■ г ■ ■ ■ г 1 ■ ■ ч 1 Ч 1
столбчатую диаграмму, позволяющую выявить основные дефекты изделий, устранение которых приведет к значительному повышению качества макаронных изделий [6, 8]. В совокупности с АВС-анализом этот метод статистического контроля наиболее эффективен. Он заключается в разделении встречающихся дефектов на группы (А, В и С) по числу случаев их возникновения:
- группа А включает в себя 70-80 % дефектов;
- группа В характеризуется 10-20 % дефектов;
- группа С состоит 0-10 % дефектов [7, 10].
Исходные данные, подученные для построения диаграммы Парето (рис. 2), представлены в табл. 1.
Таблица 1
Исходные данные для построения диаграммы Парето
Наименование дефекта Количество дефектной продукции, кг Накопленная сумма количества дефектной продукции, кг Процент числа дефектов к общей сумме, % Накопленный процент, %
Увлажнение 40,0 40,0 32,5 32,5
Шероховатость 16,8 56,8 13,6 46,1
Наличие ломаных изделий 23,2 80,0 18,8 64,9
Растрескивание 36,8 116,8 29,9 94,8
Плесневение 6,4 123,2 5,2 100
Итого 123,2 - 100 -
Увлажнение Растрескивание Ломанные Шероховатость Плесневение
изделия Дефект макаронных изделий
^■Количество дефектной продукции, кг ^^»Накопленный %
Рис. 2. Диаграмма Парето, отражающая виды и количество дефектной продукции, кг
Анализ рис. 2 показывает, что в группу А входят такие рассматриваемые дефекты, как увлажнение, растрескивание и наличие ломаных изделий, при этом их доля от общего количества дефектов составляет 81,2 %. К группе В отнесены шероховатость поверхности 13,6 %. Заключительную группу С составляет заплесневение - 5,2 %.
Детальный анализ диаграммы Парето позволил выявить и провести анализ причины возникновения наиболее часто встречающего дефекта «увлажнение». Заключительный этап научно-исследовательской работы был связан с выявлением и анализом факторов, формирующих качество макаронных изделий. Повышенные требования к основному сырью для макаронных изделий - муке и воде, позволяют получить готовые изделия, удовлетворяющие регламентированным критериям качества. Для макаронной муки важнейшими показателями являются цвет, крупность помола, количество и качество клейковины. Результаты исследования показали, что на предприятии данные показатели находятся в пределах нормы, регламентированной соответствующим стандартом.
Несоответствие муки установленным требованиям приводит к возникновению потемнения макаронных изделий, которое также возможно при содержании в муке свободных аминокислот, редуцирующих Сахаров, активной полифенолоксидазы (тирозиназы). Использование муки с низким значением количества клейковины приводит к возникновению лома или крошки макарон, а также увеличивает слипа-емость изделий при варке. Качество и количество клейковины муки выступают основными факторами, формирующими вкус, аромат и белковую ценность готовых изделий.
Крупность помола муки лежит в основе получения теста с надлежащими реологическими характеристиками. Мука размером частиц от 200 до 350 мкм медленнее поглощает воду, дает более пластичное тесто. Кроме того, однородность частиц по размеру способствует равномерности их набухания на этапе тестоприготовления. Использование просеивания и магнитной очистки муки перед замесом теста позволяет повысить ее технологические свойства и предотвратить попадание посторонних примесей в тесто.
Вода питьевая, наряду с мукой, является основополагающим фактором. Процесс водоподготовки на предприятии предусматривает не только очистку воды от посторонних примесей, но и многоступенчатую обработку с обязательным удалением хлора. Проявляя выраженные свойства окислителя при замесе теста, хлор способствует изменению цвета макаронных изделий, образуя с присутствующими органическими соединениями хлорофен, может спровоцировать появление специфического неприятного запаха.
Стабильность технологических режимов и соблюдение последовательности осуществления производственного процесса формируют надлежащие качественные и пищевкусовые свойства готовых изделий, а также безопасность продукции для потребителей. Контроль температурно-влажностных режимов при хранении муки позволяет сохранить не только ее основные производственно-ценные качества, но и исключить появление заплесневения и повышенной влажности макарон.
Ненадлежащие реологические характеристики макаронного теста, а как следствие, и ухудшение внешнего вида макаронных изделий возможны при нарушении рецептурного соотношения воды и муки при замесе. Контроль временной продолжительности и правильный выбор типа замеса позволяют исключить повышенную кислотность макаронного теста и разваривание готовых изделий.
Следы непромеса, крупные частицы теста при неправильном распределении давления во время прессования приводят к лому продукта. Надлежащие температурные режимы, влажность теста и давление внутри шнековой камеры формируют основные качественные показатели макарон: прочность и стекловидность излома.
Потемнение, закисание заготовок и появление трещин в готовых изделиях связаны с несоблюдение регламентированных параметров сушки. Во избежание конденсации влаги на внутренней поверхности упаковки и ухудшению качества продукции необходимо произвести охлаждение.
Хранится упакованная продукция при постоянном контроле температуры и влажности воздуха, а также с соблюдением графика проведения работ по дератизации, дезинсекции и дезинфекции складских помещений. Совокупность этих мер позволяет предотвратить ухудшение товарных свойств макаронных изделий, снижение пищевой и биологической ценности, сохраняет качество и безопасность произведенной продукции для потребителей.
На основе проведенного анализа факторов, формирующих качество, и обобщения результатов исследований была разработана схема управления качеством макаронных изделий (табл. 2).
Таблица 2
Схема управления качеством макаронных изделий
Этап технологического процесса Анализ возможного ущерба Методы коррекции
Приемка сырья Прием сырья, не соответствующего критериям качества и безопасности Проверка наличия товарно-сопроводительной документации, входной контроль сырья
Нарушение санитарно-гигиенических правил при приемке Контроль санитарно-гигиенических условий при входном контроле сырья -оборудование, инструменты, персонал
Хранение муки Зараженность амбарными вредителями Соблюдение графика дезинсекции складских помещений
Повышенная влажность муки, за-плесневение, потемнение Контроль температуры и относительной влажности воздуха на складе
Подготовка муки Наличие металломагнитной примеси Использование магнитных уловителей, своевременная очистка сит и замена магнитов
Повышенная крупность помола муки Использование сит с регламентированным размером ячеек
Водоподготовка Микробное обсеменение, потемнение сырых изделий, появление постороннего запаха Регулярная очистка и своевременная замена фильтров
Дозирование ингредиентов Излишняя плотность, вязкость или повышенная сухость тестовой массы Соблюдение требований рецептуры при тестоприготовлении
Гестоприготов-ление Повышенная кислотность теста Контроль продолжительности замеса
Неоднородность консистенции Соблюдение регламентированных режимов замеса
Прессование Следы непромеса, наличие крупных частиц, лом продукции Контроль давления в шнековой камере
Сушка Потемнение, закисание заготовок; трещины в готовых изделиях Контроль относительной влажности и температуры воздуха, продолжительности сушки
Охлаждение Появление конденсата при фасовании макаронных изделий в тару, деформация изделий, заплесневе-ние Соблюдение режимов охлаждения продукции после сушки
Упаковывание Загрязнение упаковки, деформация упаковочных единиц Контроль санитарно-гигиенических условий на участке фасования складских помещениях. Соблюдение необходимых мер согласно нанесенным манипуляционным знакам на маркировке при отгрузке расфасованной продукции на склады
Хранение Увлажнение и заплесневение продукта Контроль герметичности упаковочных единиц. Контроль относительной влажности складских помещений
Усушка продукта Контроль температурных режимов складских помещений
Зараженность амбарными вредителями, повреждение упаковочных единиц и продукции грызунами Соблюдение графика проведения работ по дератизации, дезинсекции и дезинфекции складских помещений
Предложенная схема управления качеством макаронных изделий после обсуждения и согласования с ведущими специалистами и руководством предприятия будет использоваться в технологическом цикле производства макаронных изделий на предприятии как один из элементов системы предотвращения дефектов готовой продукции. Полученные результаты исследований представляют коммерческий интерес для изготовителя, так как связаны с повышением экономической эффективности макаронных изделий; могут быть использованы при формировании кейс-заданий для обучающихся в рамках сотрудничества предприятия с профильными учебными заведениями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бахитов Т.А., Федотов В.А. Совершенствование оценки качества макаронных изделий // Международный научно-исследовательский журнал. - 2016. - № 11 (53). - С. 18-20.
2. Belyakova Z.Yu, Makeeva I.A., Stratonova N.V., Piyanichnikova N.S. et al. Role of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the Russian Federation // Foods and Raw Materials. - 2018. - V.6. - № 1. - P. 4-13.
3. Бессонова Л.П., Дунченко Н.И., Антипова A.B. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. - СПб.: ГИОРД, 2021. - 392 с.
4. Венецианский A.C., Кузнецова Е.А., Сердюкова Я.П. Повышение эффективности технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления / / Экономика: вчера, сегодня, завтра. - 2018. - Т. 8. - № 7В. - С. 211-217.
5. Динер Ю.А., Скрябина О.В., Рябкова Д.С. Организация контроля при производстве макаронных изделий в ОАО «Омская макаронная фабрика» / / Товаровед продовольственных товаров. - 2016. - № 12. - С. 40-43.
6. Дунченко Н.И., Хаджу М.С., Волошина Е.С., Янковская B.C., Купцова С.В. Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлет // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81. - №1. - С. 105-111.
7. Петрова Е.И., Чернопольская H.A., Маркина Н.В. Применение статистических методов контроля для оценки стабильности производства молочной продукции // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2017. - Т. 12. - № 4 (46). - С. 122-125.
8. Тарасова Е.Ю., Петрова Е.И., Скрябина О.В. Управление качеством производства хлебобулочных изделий с использованием статистических методов контроля // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - № 1. - С. 44-49.
9. Федотов В.А. Улучшение потребительского качества макарон за счет совершенствования технологии производства / / Успехи современной науки и образования. - 2016. - № 7. - С. 124 -127.
10. Юрк H.A. Статистический менеджмент процессов производства пищевых продуктов / / Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2020. -№ 11. - С. 30-35.
REFERENCES
1. Bakhitov Т. A., Fedotov V.A. Sovershenstvovanie otsenki kachestva makaronnykh izdeliy [Improving the assessment of the quality of pasta] Mezhdunarod-nyy nauchno-issledovatel'skiy zhurnal, 2016, No 11(53), pp. 18-20 (Russian).
2. Belyakova Z.Yu, Makeeva I.A., Stratonova N.V., Piyanichnikova N.S. et al. Role of organic products in the implementation of the state policy of healthy nutrition in the Russian Federation, Foods and Raw Materials, 2018, V.6, No 1, pp. 4-13 (Russian).
3. Bessonova L.P., Dunchenko N.I., Antipova L.V. Nauchnye osnovy obespecheniya kachestva i bezopasnosti pishchevykh produktov [Scientific basis for quality assurance and food safety], St. Petersburg: GIORD, 2021, 392 pp. (Russian).
4. Venetsianskiy A.S., Kuznetsova E.A., Serdyukova Ya.P. Povyshenie effektivnosti tekhnologii proizvodstva makaronnykh izdeliy bystrogo prigotovleniya [Improving the efficiency of the technology for the production of instant pasta], Ekonomika: vchera, segodnya, zavtra, 2018, V. 8, No 7B, pp. 211-217 (Russian).
5. Diner Yu.A., Skiyabina O.V., Ryabkova D.S. Organizatsiya kontrolya pri pro-izvodstve makaronnykh izdeliy v ОАО «Omskaya makaronnaya fabrika» [Organization of control in the production of pasta at JSC "Omsk Macaroni Factory"] Tovaroved prodo-vol'stvennykh tovarov, 2016, No 12, pp. 40-43 (Russian).
6. Dunchenko N.I., Khadzhu M.S., Voloshina E.S., Yankovskaya V.S., Kuptsova S.V. Razrabotka elementov sistemy menedzhmenta bezopasnosti pri proizvodstve rybnykh kotlet [Development of elements of a safety management system for the production offish cakes], Vestnik VGUIT, 2019, V. 81, No 1, pp. 105-111 (Russian).
7. Petrova E.I., Chernopol'skaya N.L., Markina N.V. Primenenie statisticheskikh metodov kontrolya dlya otsenki stabil'nosti proizvodstva molochnoy produktsii [Application of statistical control methods to assess the stability of dairy production], Vestnik Kazanskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2017, V. 12, No 4 (46), pp. 122-125 (Russian).
8. Tarasova E.Yu., Petrova E.I., Skryabina O.V. Upravlenie kachestvom proizvodstva khlebobulochnykh izdeliy s ispol'zovaniem statisticheskikh metodov kontrolya [Quality control of bakery production using statistical control methods] Tovaroved prod-ovol'stvennykh tovarov, 2017, No 1, pp. 44-49 (Russian).
9. Fedotov V.A. Uluchshenie potrebiterskogo kachestva makaron za schet sovershenstvovaniia tekhnologii proizvodstva [Improving consumer quality of pasta by improving production technology] Uspehi sovremennof nauki i obrazovaniia, 2016, No 7, pp. 124 -127 (Russian).
10. Yurk N.A. Statisticheskij menedzhment processov proizvodstva pishhevyh produktov [Statistical management of food production processes] Jekonomika sel'sko-hozjajstvennyh i pererabatyvajushhih predprijatij, 2020, No 11, pp. 30-35 (Russian).
