CC BY
20
ФестникВГУИШ/Proceedings of VSUET ISSN 2226-910X E-ISSN 2310-1202
DOI: http://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-116-123_Оригинальная статья/Research article_
УДК 664.85_Open Access Available online at vestnik-vsuet.ru
Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной _плодово-ягодной продукции_
Наталья А. Грибова 1 [email protected] 0000-0002-3250-9042
_Лидия В. Беркетова 1 [email protected] ® 0000-0002-1798-6131
1 Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия Аннотация. В статье рассмотрен принцип разработки перечня дескрипторов для описания сенсорных характеристик переработанной плодово-ягодной продукции в результате осмотического обезвоживания гипертоническим раствором сахарозы. Для определения значимых характеристик был использован аналитический метод органолептического анализа - количественный описательный метод. Изначально испытателями был составлен предварительный список дескрипторов для переработанной продукции, включающий в себя 54 характеристики, которые разбиты на группы: консистенция, внешний вид, вкус, цвет и аромат. После удаления синонимов, антонимом и гедонических дескрипторов, в перечне осталось 12 описательных характеристик. Были выделены следующие дескрипторы: целостность формы, блеск, яркость окраски, консистенция: плотная, сочная, мягкая, нежная, водянистая, прожевываемая, липкая, вкус: выраженный сортовой, сладкий и кислый вкус, интенсивный и посторонний аромат. После обсуждения между испытателями и руководителем исследования на однозначность понимания описательных характеристик, были проведены исследования образцов ягодной, плодовой продукции и составлены профилограммы эталонной замороженной и замороженной сладкой ягодной продукции и сушеной эталонной и вяленой плодово-ягодной продукции. В результате органолептической оценки было выявлено, что у всех обработанных ягод и плодов хорошо сохранились консистенция, внешний вид, вкус, аромат и цвет. Показатели по плотности, сочности получили высокую оценку, сохранена целостность формы, ярко выражена окраска, отсутствует посторонний аромат, вкус ягод соответствует сорту, ягоды нежные по сравнению с контрольным образцом. Таким образом органолептическая оценка качества переработанной плодово-ягодной продукции показала, что предварительное осмотическое обезвоживание раствором сахарозы для дальнейших технологических процессов, а именно для замораживания и вяления позволило по некоторым дескрипторам защитить структуру плодово-ягодного сырья и не повлияло отрицательно на показатели внешнего вида, консистенции, вкуса, цвета и аромата, а улучшили их качество по сравнению с традиционной замороженной или сушеной плодово-ягодной продукцией. Ключевые слова: органолептический анализ, дескрипторы, плодово-ягодная продукция, профилограммы, сенсорный профиль
Development of a sensory profile for a new type of processed fruit and _berry products_
Natalya A. Gribova 1 [email protected] 0000-0002-3250-9042
_Lidiya V. Berketova 1 [email protected] 0000-0002-1798-6131
1 Plekhanov Russian University of Economics Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia
Abstract. The article considers the principle of developing a list of descriptors to describe the sensory characteristics of processed fruit and berry products as a result of osmotic dehydration with hypertonic sucrose solution. The analytical method of organoleptic analysis - the quantitative descriptive method, was used to determine significant characteristics. Initially, the testers compiled a preliminary list of descriptors for processed products, including 54 characteristics, which are divided into groups: consistency, appearance, taste, color and aroma. After deleting synonyms, antonyms, and hedonic descriptors, there are 12 descriptive characteristics left in the list. The following descriptors were identified: integrity of form, gloss, brightness of color, consistency: dense, juicy, soft, tender, watery, chewable, sticky, taste: pronounced varietal, sweet and sour taste, intense and extraneous aroma. After discussion between the testers and the head of research for unambiguous understanding of the descriptive characteristics was carried out studies of samples of berry, fruit products and structured reference profilograms frozen and frozen sweet berries and dried reference and dried fruit production. As a result of the organoleptic evaluation, it was found that all processed berries and fruits have a well-preserved consistency, appearance, taste, aroma and color. Levels of density, richness was appreciated, preserved the integrity of the form, pronounced colouring, no foreign flavor, taste of berries meets the variety, berries are delicate compared to a control sample. Thus the organoleptic quality assessment of processed fruit products showed that pre-osmotic dehydration with sucrose solutions for further processes such as freezing and drying have allowed for some handles to protect the structure of fruit and berry raw materials and does not negatively affect the indicators of appearance, consistency, taste, color and aroma, and improved their quality compared to traditional frozen or dried fruit and berry production.
Keywords: organoleptic analysis, descriptors, fruit and berry products, profilograms, sensory profile
Введение провести более детальный анализ. Полученная
информация позволит выделить каждую Oписaниe, понимание и детализация ор- сенсорную характеристику продукта (внешний
ганодапшчеотих: стожта мвдгтомпожнгаых: вид, вкус, запах, консистенция) и определить
пищевых систeм, га^ш^ как переработанная уровень ее интенсивности, который восприни-
плодово-ягодная продукция, является сложной мается испытателями.
задача. Для получения подробных качественных Анализ литературных источников показал,
и количественных органолептических жрктери- что количественный органолептический анализ
стик выбранной группы продуктов необходимо достаточно часто применялся для определения
Для цитирования For citation
Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Разработка сенсорного профиля для Gribova N.A., Berketova L.V. Development of a sensory profile for a нового вида переработанной плодово-ягодной продукции // new type of processed fruit and berry products. Vestnik VGUIT Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82. № 2. С. 116-123. doi:10.20914/2310- [Proceedings of VSUET]. 2020. vol. 82. no. 2. pp. 116-123.
1202-2020-2-116-123_(in Russian). doi:10.20914/2310-1202-2020-2-116-123_
This is an open access article distributed under the terms of the © 2020, Грибова Н.А. и др. / Gribova N.A. et al. Creative Commons Attribution 4.0 International License
116
ГрибоваНА и Эр. ВестникФТУИШ, 2020, Т. 82, №. 2, С- 116-123
post@vestnik-vsuet. ru
сенсорных свойств пищевых продуктов: вина, меда, пива, мясных продуктов, кондитерские, хлебобулочные изделия, рыбная, молочная и кисломолочная продукция, напитки [1-6]. Есть исследовательские работы по сенсорной оценке свежих ягод и фруктов [7-11]. Несмотря на то, что много работ было посвящено изучению сенсорной оценке плодовых и овощных соков [12-14], практически нет исследований, направленных на описание сенсорных свойств переработанной замороженной или дегидра-тиованной плодово-ягодной продукции. Нашей задачей явилась разработка списка дескрипторов для данных видов переработанной плодово-ягодной продукции.
Цель работы - разработка номенклатуры органолептических показателей качества, которая поможет описать характеристики внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и аромата переработанных ягод и плодов.
Материалы и методы
Объектами исследования явилась переработанная плодово-ягодная продукция (земляника садовая, малина, ежевика, красная и черная смородина, черника, клюква, вишня) предварительно осмо-обезвоженная гипертоническим раствором сахарозы замороженная или вяленая.
Методика определения дескрипторов проводилась согласно ГОСТ ISO 13299-2015 «Органолеп-тический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля» и ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» [15, 16]. Испытатели для проведения сенсорного анализа переработанной плодовой и ягодной продукции были отобраны согласно ГОСТ ISO 8586-2015 «Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей» [17].
Результаты и обсуждения
Исследователям были предложены образцы новой переработанной плодово-ягодной продукции. Их задачей являлось написать все возможные описательные термины - дескрипторы, которые описывают данные образцы.
После анализа первичного перечня сенсорных показателей для всех исследованных переработанных ягод и плодов был применен модифицированный метод профиля флейвора. Для описания сенсорных свойств всех исследуемых осмо-замороженных ягод и осмо-дегидратиро-ванных плодов, ягод испытатели изначально предложили 54 характеристики (таблица 1).
Таблица 1. Предварительный список дескрипторов для новой переработанной продукции
Table 1.
Preliminary list of descriptors for new processed products
Показатель Indicator Вяленые ягоды/плоды Dried berries/fruits Замороженные сладкие ягоды Frozen sweet berries
й ^y Я о плотная dense
твердая | solid упругая | elastic
мягкая | soft
§ '2 нежная tender
ffi о прожевываемая | chewed сочная | juicy
У липкая | sticky водянистая | watery
целая не деформированная | whole, not deformed
частично деформированная | partially deformed
деформированная | deformed
сильно деформированная | severely deformed
4 5 V n g « a бесформенная shapeless полностью разрушена completely destroyed
s ь неповрежденная | intact бесформенная | shapeless
Э fr <D ^ Я < m правильная форма | regular shape расплывчатая | vague
мятая | wrinkled
вялая | sluggish
блеск I shine
аппетитная appetizing
бледный | pale
тусклый | dim
яркая окраска | bright color
насыщенный | saturated
Цвет Colour малиновый | crimson
розовый | pink
красный | red
бордовый| burgundy
синий blue
коричневый | brown
черный | the black
интенсивный сортовой | intensive varietal
выраженный | expressed
приторный | sugary
терпкий | tart
кислый | sour
кисло-сладкий | sweet and sour
Q <D сладкий | sweet
£ £ m H горький | bitter
вяжущий | astringent
маслянистый | oily
травяной | herbal
прополиса I propolis
гниловатый I rotten
безвкусный | tasteless
пресный | fresh
сильно выражен | strongly pronounced
частично выражен | partially expressed
натуральный фруктово-ягодный | natural fruit and berry
S ^ приятный | pleasant
! § близкий к свежим | close to fresh
< недостаточно ароматный | insufficiently fragrant
не выражен | not expressed
неприятный unpleasant
неприемлемый | unacceptable
griSova N.A et aC Proceedings ofVSUET, 2020, voC 82, no. 2, pp. 116-123
post@vestnik-vsuet. ru
Предварительный отбор описательных терминов - дескрипторов - проводился совместно и под управлением руководителя тестирования. На первом этапе были удалены все очевидные повторы, синонимы и неподходящие для количественной оценки характеристики:
— вялая, мятая, сильно деформированная, деформированная, целая недеформированная, частично деформированная, бесформенная, вяжущая, пресная, безвкусная, - удалены как синонимы;
— полностью разрушена, расплывчатая, преобразована в-целостность формы;
— приторный, терпкий вкус определены как не подходящие для соответствующего описания сенсорного свойства переработанной плодово-ягодной продукции;
— неприятный, гниловатый, масляный, травяной вкусы и вкус прополиса объединены под общим термином - посторонний вкус;
— приятный аромат, аромат близкий к свежим ягодам и плодам, натуральный фруктово-ягодный, недостаточно ароматный, аромат не выражен, натуральный были преобразованы в дескриптор - интенсивный сортовой;
— аппетитный внешний вид - был исключен как слишком общее понятие;
— оттенки цвета малиновый, красный, бордовый, черный, коричневый, синий, розовый, насыщенный оттенок, бледный, слабый, сильный, тусклый были объединены под общим термином - яркость окраски.
Таким образом выделены следующие дескрипторы: целостность формы, блеск, яркость окраски, плотная, сочная, мягкая, нежная, водянистая, прожевываемая, липкая, выраженный сортовой, сладкий и кислый вкус, интенсивный и посторонний аромат.
Испытателям было предложено продегустировать несколько образцов переработанной плодово-ягодной продукции и оценить в продукте
интенсивность каждого предложенного дескриптора по шкале от 0 до 5, учитывая, что, если он не чувствует проявления какого-либо признака, необходимо его интенсивность оценивать равной нулю. Оценка в 5 баллов давалась ярко выраженному дескриптору.
Далее отбор дескрипторов проводился с использованием многостороннего подхода [15]. Все дескрипторы оценивались по частоте их появления и весомости. Не подходящие для аналитического описания какого-либо параметра продукта дескрипторы, удалялись. С этой целью для каждого полученного дескриптора рассчитывалось геометрическое среднее, которое и позволяло определить его весомость.
На основании полученных данных все дескрипторы были сгруппированы в соответствии с принадлежностью к отдельным макрохарактеристикам - внешнему виду, консистенции, вкусу и аромату (таблица 2, рисунок 1).
В результате исследования для описания органолептических свойств переработанной плодово-ягодной продукции было отобрано 12 дескрипторов из которых 3 - отражают особенности вкуса, 2 - характеризуют аромат, 1 - цвет для всех способов переработки, 4 описывают консистенцию, 2 - характеризуют внешний вид для замороженной сладкой ягоды и 1 - для вяленых ягод.
Далее испытателям предлагались образцы каждого вида вяленых ягод, плодов и замороженных сладких ягод (в размороженном виде). Каждый образец был закодирован трехзначным кодом согласно требованиям, к подготовке образцов для органолептической оценки [6, 17].
Органолептическую оценку проводили по 5-балловой шкале для каждого дескриптора. Задачей испытателей явилось оценить качество по каждому дескриптору в соответствии с описательными характеристиками (таблица 3).
Таблица 2.
Органолептические свойства новой переработанной плодово-ягодной продукции
Table 2.
Organoleptic properties of new processed fruit and berry products
Показатель Дескрипторы | Descriptors
Indicator Вяленые ягоды / плоды Dried berries/fruits Замороженные сладкие ягоды Frozen sweet berries
Внешний вид | Appearance целостность формы | integrity of form целостность формы, блеск | shape integrity, shine
Консистенция | Consistency плотная, мягкая, прожевываемая, липкая dense, soft, chewy, sticky плотная, сочная, нежная, водянистая dense, juicy, tender, watery
Вкус | Taste выраженный сортовой, сладкий, кислый | varietal, sweet, sour
Аромат | Scent интенсивный, посторонний | intense, outsider
Цвет | Colour яркость окраски | brightness of color
ГрибоваН.А и Эр. ВестникФТУИШ, 2020, Т. 82, №. 2, С. 116-123
post@vestnik-vsuet. ru
плотная
нежная
водянистая
целостность формы
Консистенция
Вкус ♦
выраженный
Замороженные , сладкие ягоды
Внешний вид А
интенсивный сортовой
Вяленые ягоды / и плоды \
посторонний
Аромат
_I
Консистенция
dense
tender
прожевываемая
watery juicy
1
Цвет
Внешний вид
яркость окраски
липкая
плотная
целостность формы
shape integrity
shine
Consistency
Frozen sweet berries
Appearance ♦-
intensive varietal
extraneous
Taste
expressed
Sun-dried berries and fruits
Scent
sweet
Л
Colour
E
Consistency
dense chewed
sticky
Appearance
I
brightness
of color
integrity of form
dense
Рисунок 1. Показатели и дескрипторы качества новой переработанной плодово-ягодной продукции Figure 1. Indicators and descriptors of the quality of new processed fruit and berry products
Таблица 3.
Пятибалловая шкала
Table 3.
Five-point scale
Градация | Gradation Балл | Point Качество / интенсивность дескриптора | Descriptor quality / intensity
5 5 Отличное / очень сильная интенсивность | Excellent / very strong intensity
4 4 Хорошее / сильная интенсивность | Good / strong intensity
3 3 Удовлетворительное / умеренная интенсивность | Satisfactory / moderate intensity
2 2 Плохое / слабая интенсивность | Poor / weak intensity
1 1 Очень плохое / только узнаваемый или ощущаемый | Very poor / only recognizable or felt
б/г 0 Очень плохое / отсутствие интенсивности | Very poor / no intensity
На основе полученных результатов были разработаны профилограммы замороженных сладких ягод и вяленых ягод, плодов для подтверждения влияния осмотического обезвоживания на органолептические свойства готовой переработанной продукции.
На профилограммах (рисунок 2) представлена сравнительная органолептическая оценка эталонной замороженной (контроль) и замороженной сладкой ягодной продукции.
ÇriBova N.A et aC. Proceedings of VSUET, 2020, vol. 82, no. 2, pp.
По результатам органолептической оценки у всех замороженных сладких ягод сохранились лучше всего консистенция, внешний вид, вкус, аромат и цвет после размораживания. Показатели по плотности, сочности получили высокую оценку, сохранена целостность формы, ярко выражена окраска, отсутствует посторонний аромат, вкус ягод соответствует сорту, ягоды очень нежные по сравнению с контрольным образцом.
Выявлена умеренная интенсивность кислого вкуса (max 3 балла), наиболее сильно выражена интенсивность сладкого вкуса до 4,9 баллов,
116-123 [email protected]
что нельзя сказать о замороженной эталонной продукции. В эталонной замороженной продукции после размораживания очень сильно выявлена интенсивность в кислом вкусе от 4,6 до 5,0 баллов, а наличие сладкого вкуса едва приемлемое (1,3-2,6 балла). В результате орга-нолептическая оценка по вкусовой чувствительности замороженных сладких ягод после размораживания имели сладко-кислый вкус, что подтверждается о положительности эффекта использования предварительного осмотического обезвоживания перед замораживанием.
водянистая
яркая окраска — блеск
интенсивный аромат
-замороженная —о—замороженная сладкая
выраженный сортовый вкус'
посторонний вкус
водянистая
;елостность формы
яркая окраск^^^^— блеск интенсивный аромат
—замороженная —о—замороженная сладкая
(с) (d)
Рисунок 2. Сравнительные профилограммы органолептической оценки эталонной замороженной и замороженной сладкой ягодной продукции: (a) - земляника садовая; (b) - малина; (c) - черная смородина; (d) - ежевика Figure 2. Comparative profilograms of organoleptic evaluation of reference frozen and frozen sweet berry products: (a) - garden strawberry; (b) - raspberry; (c) - black currant; (d) - blackberry
Интенсивность аромата (1,9-2,7 балла) и блеск на поверхности (1,5-1,9 балла) у всех эталонных ягод очень слабо выражены, что нельзя сказать о новой замороженной сладкой ягодной продукции, их оценка составила от 4,7 до 5,0 баллов.
Эталонные ягоды после размораживания потеряли форму и плотность из-за большой потери клеточного сока приобрели очень мягкую консистенцию, стали более водянистыми, выявлен слабо интенсивный посторонний аромат, окраска ягод приобрела более темный оттенок, что не свойственно свежей ягодной продукции и свидетельствует о значительном ухудшении внешнего вида.
В результате анализа данных профило-грамм установлено, что замороженные сладкие ягоды после размораживания по органолептиче-ским характеристикам оценены от 4,0-5,0 баллов,
что по основным параметрам превосходит ор-ганолептическую оценку эталонного продукта, а по вкусовым качествам даже и свежее сырье. Замороженные сладкие ягоды обладают яркими вкусовыми характеристиками, на поверхности ягод выявлен более выраженный блеск, что является важным для потребительской оценки.
Предварительное осмотическое обезвоживание раствором сахарозы перед замораживанием поспособствовало сохранению аромата, целостности формы, плотности, улучшению вкуса, поскольку внешний вид, консистенция, вкус размороженных сладких ягод существенно зависят от количества воды в замораживаемой ягоде и проницаемости стенок их клеток. Наши исследования доказали, что осмос позволил уменьшить содержание количество влаги и
ГрибоваН.А и др. ВестникВТУИШ, 2020, Т. 82, №. 2, С. 116-123 сделать новую замороженную ягодную продукцию более плотную, менее разрушенной кристаллами льда, уплотнив покровные ткани, что предоставляет определённое преимущество перед традиционной замороженной ягодной продукцией.
нежная
5 |
кислая _ лтотная
выраженный сортовын вкус
пережевываемая
целостность формы
аромат - сушеная —о— вяленая
посторонний аромат
иерсжевьшасмая
целостность формы
яркая окраска
пптепепвтгай аромат
(с)
посторонний аромат
исрсжсвьшасмая
целостность формы
интенсивный
аромат
(e)
посторонний аромат
пережевываемая
целостность формы
яркая окраска
интенсивный аромат
post@vestnik-vsuet. ги На профилограммах (рисунок 3) представлена сравнительная органолептическая оценка качества вяленой плодов-ягодной продукции с эталонной сушеной продукцией.
пережевываемая
целостность формы
(g) (i)
Рисунок 3. Сравнительные профилограммы органолептической оценки сушеной эталонной и вяленой плодово-ягодной продукции: (a) - земляника садовая; (b) - малина; (c) - черная смородина; (d) - ежевика; (e) - красная смородина; (f) -черника; (g) - клюква; (i) - вишня
Figure 3. Comparative profilograms of organoleptic evaluation of dried reference and dried fruit and berry products: (a) - garden strawberry; (b) - raspberry; (c) - black currant; (d) - blackberry; (e) - red currant; (f) - blueberries; (g) cranberry; (i) - cherry
grbova N.A et al. Proceedings of VSUET, 2020, vol. 82, no. 2, pp.
В результате органолептической оценки качества у вяленой плодов-ягодной продукции очень выражена интенсивность в дескрипторах по мягкости (4,4-5,0 балла), пережевываемости (4,5-5,0 балла), форма у всех ягод и плодов сохранена и образцы получили от 4,0 до 5,0 баллов, что соответствует вяленым плодам и ягодам. Ягоды и плоды умеренно нежные (3,2-3,7 балла), кислые (3,0-3,7 балла), более сильно выражена интенсивность во сладком вкусе (4,5-5,0 балла), плотные (4,0-4,5 балла), окраска после переработки сохранена (4,4-5,0 балла), сортовой вкус хорошо ощутим (4,3-5,0 балла), присутствует едва приемлемая липкость (2,1-2,8 балла), что подтверждается о предварительном обезвоживании раствором сахарозы перед вялением. Наличие постороннего аромата не выявлено.
Существенно низкую органолептическую оценку получила сушеная продукция при использовании традиционной технологии в сравнении с новой вяленой плодово-ягодной продукцией. Выявлено, что сушенные эталонные ягоды и плоды не мягкие (1,0-1,5 балла), более плотные и сухие (4,7-5 балла), трудно пережевываемые (1,4-2,5 балла), целостность формы (2,2-2,9 балла) плохо сохранена, сжатые, слабо выражен аромат (1,0-2,7 баллов) и сортовой вкус (1,7-2,5 балла), окраска приобрела более темный оттенок (2,0-2,6 балла), наиболее сильная интенсивность присутствует в кислом вкусе (4,4-5,0 балла), а сладкий вкус едва ощущаемый (1,1-2,3 балла).
Подводя итог нашим исследованиям с помощью модифицированного метода профиля флейвора мы выделили по основным кластерам дескрипторы описывающие органолептические свойства переработанной новой продукции.
116-123 [email protected]
К органолептическим показателям для замороженной сладкой продукцией относятся: консистенция - плотная, водянистая, нежная, сочная; вкус - выраженный сладкий, кислый; аромат -интенсивный сортовый, посторонний; цвет -яркость окраски; внешний вид - блеск, целостность формы. Для вяленой плодово-ягодной продукции органолептические показатели отличаются по консистенции (мягкая, липкая, прожевываемая, плотная) и по внешнему виду - целостность формы. Разработанные дескрипторы для описания сенсорных характеристик переработанных плодов и ягод позволяют проводить сенсорную оценку качества данной группы продукции.
Заключение
Проведенный анализ органолептической оценки качества новой переработанной плодово-ягодной продукции показал, что предварительное осмотическое обезвоживание гипертоническим раствором сахарозы для дальнейших технологических процессов, а именно для замораживания и вяления позволило по некоторым дескрипторам защитить нежную структуру плодово-ягодного сырья и не повлияло отрицательно на показатели внешнего вида, консистенции, вкуса, цвета и аромата, а улучшили их качество по сравнению с традиционной замороженной или сушеной плодово-ягодной продукцией.
Следовательно, полученные результаты по органолептическим характеристикам новой переработанной плодово-ягодной продукции можно применять для оценки как свежих плодов и ягод, так и для замороженной и сушеной плодово-ягодной продукции переработанные традиционным способом.
Литература
1 Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин. М.: Издательско-торговая компанбия
«Дашков и К0», 2009. 184 с.
2 Piaña M-L., Persano Oddo L., Bentabol A., Bruneau E. et al. Sensory analysis applied to honey: state of the art 1 // Apidologie. 2004. № 35. P. S26-S37. doi: 10.1051/apido:2004048
3 Medoro С., Cianciabella M., Camilli F., Magli M. et al. Sensory Profile of Italian Craft Beers, Beer Taster Expert versus Sensory Methods: A Comparative Study // Food and Nutrition Sciences. 2016. V. 7 (6). doi:10.4236^HC.2016.76047
4 Damaziak K., Stelmasiak A., Riedel J., Zdanowska-Sqsiadek Z. et al. Sensory evaluation of poultry meat: A comparative survey of results from normal sighted and blind people // PLOS ONE. 2019. doi: 10.1371/journal.pone.0210722
5 Инербаева И.А., Бокова Т.И., Желтышева О.С. Органолептическая оценка мясных рубленых полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками // Пищевая промышленность. 2009. № 12. С. 47^19.
6 Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Органолептический анализ пищевых продуктов. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. 151 с.
7 Sherpa N.D., Bhutia K.D., Sherpa Pradhan H.P. A Sensory Evaluation and Overall Acceptance of Processed Products of Underutilised Fruits of Sikkim Himalayas // Current Journal of Applied Science and Technology. 2018. V. 31(1). Р. 1-4. doi: 10.9734/CJAST/2018/45858
8 Luz L.N., Vettorazzi D.A., Julio C.F., Deisy L. Sensory acceptance and qualitative analysis of fruits in papaya hybrids // Anais da Academia Brasileira de Ciencias. 2018. V. 90 (4). Р. 3693-3703. doi:10.1590/0001-3765201820170111
9 Resende J.T., Camargo L.K., Argandoña E.J., Camargo C.K. Sensory analysis and chemical characterization of strawberry fruits // Hortic Bras 2008. V. 26. Р. 371-374. doi:10.1590/S0102-05362008000300015
I 0 Branco I.G. Sanjinez-Argandoña E.J., Silva M.M., Paula T.M. Avaliapao sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura // Ciencia e Tecnologia de Alimentos Campinas. 2007. V. 27. № 1. P. 7-12. doi: 10.1590/S0101-20612007000100002
II Morzelle M.C., Souza E.C., Assumpijao C.F., Vilas Boas B.M. Desenvolvimento e avaliaijao sensorial de néctar misto de maracujá (Sims) e araticum (Passiflora edulisAnnona crassiflora, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais) // Campina Grande. 2011. V. 13. № 2. P. 131-135. URL: https://www.semanticscholar.org/paper/Desenvolvimento-e-avalia5ao-fisico-quimica-de-misto-Agroecologia-Científico/26106e13aa506add40fe0e85ab8705b59c6fa6bb
12 Смирнова Е.А., Беркетова Л.В., Хуршудян С.А. Номенклатура сенсорных характеристик соковой продукции // Пиво и напитки. 2010. №3. С. 41^14. - - - -
Грибова H.A. и Эр. <Вестник,<ВТ<УИШ, ZGZG, Т. BZ, №. Z, С. ll6-lZ3
post@vestnik-vsuet. ru
1 Я Cheong M.W., Liu S.Q., Zhou W., Curran P. et al. Chemical composition and sensory profile of pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) juice // Food Chemistry. 2012. V. 135 (4). doi: 10.1016/j.foodchem.2012.07.012
14 Andreu-Sevilla A. J., Mena P., Marti N., García Viguera C. et al. Volatile composition and descriptive sensory analysis of pomegranate juice and wine // Food Research International. 2014. V. 3 (1). doi: 10.1016/j.foodres.2013.07.007
15 ГОСТ ISO 13299-2015. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля. М.: Стандартиформ, 2016. 24 с. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200137276
16 ГОСТ ISO 6658-2016. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство. М.: Стандартиформ, 2016. 21 с. URT: http://docs.cntd.rii/document/1200139405
l7rOCTISO 8586-2015. Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей (с Поправкой). М.: Стандартиформ, 2015. 60 с. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200122443
References
1 Duborasova T.Yu. Sensory analysis of food products. Moscow, Publishing and trading company "Dashkov and Co", 2009. 184 p. (in Russian).
2 Piana M-L., Persano Oddo L., Bentabol A., Bruneau E. et al. Sensory analysis applied to honey: state of the art 1. Apidologie. 2004. no. 35. pp. S26 S37. doi: 10.1051/apido:2004048
3 Medoro С., Cianciabella M., Camilli F., Magli M. et al. Sensory Profile of Italian Craft Beers, Beer Taster Expert versus Sensory Methods: A Comparative Study. Food and Nutrition Sciences. 2016. vol. 7 (6). doi:10.4236^HC.2016.76047
4 Damaziak K., Stelmasiak A., Riedel J., Zdanowska-Sqsiadek Z. et al. Sensory evaluation of poultry meat: A comparative survey of results from normal sighted and blind people. PLOS ONE. 2019. doi: 10.1371/journal.pone.0210722
5 Inerbayeva I.A., Bokova T.I., Zheltysheva O.S. Organoleptic evaluation of meat minced semi-finished products with fruit and berry additives. Food industry. 2009. no. 12. pp. 47-49. (in Russian).
6 Kanter V.M., Mathison V.A., Fomenko M.A. Organoleptic analysis of food products. Moscow, Publishing complex MGUPP, 2001. 151p. (in Russian).
7 Sherpa N.D., Bhutia K.D., Sherpa Pradhan H.P. A Sensory Evaluation and Overall Acceptance of Processed Products of Underutilised Fruits of Sikkim Himalayas. Current Journal of Applied Science and Technology. 2018. vol. 31(1). р^ 1-4. doi:10.9734/CJAST/2018/45858
8 Luz L.N., Vettorazzi D.A., Julio C.F., Deisy L. Sensory acceptance and qualitative analysis of fruits in papaya hybrids. Anais da Academia Brasileira de Ciencias. 2018. vol. 90 (4). рp. 3693-3703. doi:10.1590/0001-3765201820170111
9 Resende J.T., Camargo L.K., Argandoña E.J., Camargo C.K. Sensory analysis and chemical characterization of strawberry fruits. Hortic Bras 2008. vol. 26. рp. 371-374. doi:10.1590/S0102-05362008000300015
10 Branco I.G. Sanjinez-Argandoña E.J., Silva M.M., Paula T.M. Avaliaijao sensorial e estabilidade físico-química de um blend de laranja e cenoura. Ciencia e Tecnologia de Alimentos Campinas. 2007. vol. 27. no. 1. pp. 7-12. doi: 10.1590/S0101-20612007000100002 (in Portuguese).
11 Morzelle M.C., Souza E.C., Assumpijao C.F., Vilas Boas B.M. Desenvolvimento e avaliaijao sensorial de néctar misto de maracujá (Sims) e araticum (Passiflora edulisAnnona crassiflora, Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais). Campina Grande. 2011. vol. 13. no. 2. pp. 131-135. Available at: https://www.semanticscholar.org/paper/Desenvolvimento-e-avalia5ao-fisico-quimica-de-misto-Agroecologia-Científico/26106e13aa506add40fe0e85ab8705b59c6fa6bb (in Portuguese).
12 Smirnova E.A., Berketova L.V., Khurshudyan S.A. Nomenclature of sensory characteristics of juice products. Beer and drinks. 2010. no. 3. pp. 41-44. (in Russian).
13 Cheong M.W., Liu S.Q., Zhou W., Curran P. et al. Chemical composition and sensory profile of pomelo (Citrus grandis (L.) Osbeck) juice. Food Chemistry. 2012. vol. 135 (4). doi: 10.1016/j.foodchem.2012.07.012
14 Andreu-Sevilla A.J., Mena P., Marti N., Garcia Viguera C. et al. Volatile composition and descriptive sensory analysis of pomegranate juice and wine. Food Research International. 2014. vol. 3 (1). doi: 10.1016/j.foodres.2013.07.007
15 GOST ISO 13299-2015. Organoleptic analysis. Methodology. General guide to the preparation of an organoleptic profile. Moscow, Standardform, 2016. 24 p. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200137276 (in Russian).
16 GOST ISO 6658-2016. Organoleptic analysis. Methodology. General guide. Moscow, Standardform, 2016. 21 p. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200139405 (in Russian).
17 GOST ISO 8586-2015. Organoleptic analysis. General guidelines for the selection, training and monitoring of selected testers and test experts (with Amendments). Moscow, Standardform, 2015. 60 p. Available at: http://docs.cntd.ru/document/1200122443 (in Russian).
Сведения об авторах Наталья А. Грибова к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия, [email protected]
https://orcid.org/0000-0002-3250-9042 Лидия В. Беркетова к.т.н., доцент, кафедра ресторанного бизнеса, Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова, Стремянный переулок, д. 36, 117997, Москва, Россия, [email protected]
https://orcid.org/0000-0002-1798-6131
Вклад авторов
Авторы в равной степени принимали участие в написании рукописи и несут ответственность за плагиат
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Information about authors Natalya A. Gribova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, catering business department, Plekhanov Russian University of Economics, Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia, [email protected]
https://orcid.org/0000-0002-3250-9042 Lidiya V. Berketova Cand. Sci. (Engin.), associate professor, catering business department, Plekhanov Russian University of Economics, Stremyanny lane 36, Moscow, 117997, Russia, [email protected]
https: //orcid. org/0000-0002-1798-6131
Contribution
Authors are equally involved in the writing of the manuscript and are responsible for plagiarism
Conflict of interest
The authors declare no conflict of interest.
Поступила 28/04/2020_После редакции 06/05/2020_Принята в печать 17/05/2020
Received 28/04/2020 Accepted in revised 06/05/2020 Accepted 17/05/2020
