CC BY
19
УДК 664.8/.9
Ключевые слова: консервы; кратковременная стерилизация; раствор хлорида кальция; прогреваемость.
Разработка режима стерилизации консервов
«Кильки в томатном соусе»
Э.Т. Адамян, аспирант, М.С. Мурадов, канд. техн. наук, профессор, С.М. Мурадов, аспирант Дагестанский государственный технический университет, г. Махачкала
Кратковременная стерилизация консервов при высоких температурах дает возможность получить продукт более высокого качества. Изыскание эффективных способов нагрева консервов - актуальная проблема, представляющая большой практический интерес. Необходимость стерилизации консервов при температуре 120 °С и выше при атмосферном давлении дает значительный экономический эффект [1]. Для получения температуры выше 100 °С при использовании преимущественно водяного насыщенного пара в стери-лизационных установках непрерывного действия необходимо повысить давление до 4-Ю5 Н/м2 и обеспечить герметичность стерилизационной камеры, что создает дополнительные трудности. Применение такого теплоносителя, как раствор хлорида кальция, который можно нагреть выше 100 °С при атмосферном давлении, не требует применения такого оборудования [2].
Предлагается рассмотреть задачу установления научно обоснованного режима стерилизации консервов при использовании высокотемпературного теплоносителя - раствора хлорида кальция.
Решение поставленной задачи включает следующие этапы: исследование технических характеристик
времени тепловой обработки и определить общую летальность режима стерилизации по формуле:
Key words: canned food; short-term sterilization; a solution of chloride of calcium; heat storage.
хлористого кальция, зависимости температуры кипения раствора от концентрации; изучение воздействия раствора CaCl2 на металлическую крышку при температурах 100...140 °С; определение прогреваемости консервов в растворе хлорида кальция; определение коэффициента теплоотдачи от раствора к банке; разработка математической модели процесса стерилизации консервов в растворе CaCl2 и установление оптимальных условий проведения процесса.
Управление процессом стерилизации, его интенсификация, улучшение качества стерилизованной продукции основаны на глубоком изучении закономерности теплового воздействия на протоплазму микробных клеток. О термоустойчивости микроорганизмов судят по соответствующим кинетическим константам D и Z [3].
Кинетические константы дают возможность методами приближенного интегрирования учесть стерилизующий эффект отдельных отрезков
F = YKF dt, KF = 1/10 «v-n/z
(1)
где Кр- переводной коэффициент для температуры Т, °С; Ст - промежуток времени действия температуры Т, мин.
Найденное значение так называемого Р-эффекта сравнивают с нормой летальности и в случае необходимости корректируют данный режим стерилизации так, чтобы фактическая летальность его равнялась нормативному значению или была несколько больше его [4].
Нами была исследована прогреваемость консервов «Кильки в томатном соусе» в металлической банке № 8 при стерилизации в растворе хлорида кальция.
Для этого готовили образцы консервов в лабораторных условиях, максимально моделирующих производственные. После фасования в банку № 8 и закатывания консервы стерилизовали в лабораторной установке открытого типа.
Стерилизацию проводили в 40 %-ном растворе хлорида кальция с температурой кипения 120 °С, консервы охлаждали водой. Измерение температуры проводили на приборе КСП-4. Значения температуры продукта, раствора хлорида кальция и переводных коэффициентов для константы термоустойчивости I = 10 °С, найденных по формуле (1), приведены в таблице.
Значение фактического стерилизующего эффекта Рф находим по формуле (1):
РФ= (0,0039+0,0078+0,0155+ +0,0246+0,0309+0,0618+0,0755+ + 0,123+0,155+0,155+0,0755+ +0,0039)х5 = 3,7 усл. мин.
Изменение температуры продукта и греющей среды
Время, мин Температура раствора, °С Температура продукта, °С Переводной коэффициент, KF Время, мин Температура раствора, °С Температура продукта, °С Переводной коэф-фици-ент, KF
0 75 48 - 45 120 109 0,0618
5 97 58 - 50 120 110 0,0755
10 110 70 - 55 120 112 0,123
15 120 88 - 60 120 113 0,155
20 120 97 0,0039 65 120 113 0,155
25 120 100 0,0078 70 85 110 0,0755
30 120 103 0,0155 75 67 97 0,0039
35 120 105 0,0246 80 50 80 -
40 120 106 0,0309 85 35 60 -
Продолжительность, мин
Кривые прогреваемости раствора (1), продукта в банке (2) и стерилизующего эффекта (3) при стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» по режиму (15-50-20)/120
BRANCH HARDWARE
Величина нормативного стерилизующего эффекта для данного вида консервов составляет Р1211.С = 3,3-4,9 усл. мин [3].
Данные об изменении температуры продукта и греющей среды при стерилизации консервов в банке №8 по режиму (15-50-20)/120 представлены на рисунке.
Как видно из рисунка, режим стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в банке № 8 (15-50-20)/120 в 40 %-ном растворе хлорида кальция обеспечивает промышленную стерильность (РН>РФ). При этом режиме общая
продолжительность процесса сокращается относительно действующего режима (15-65-20)/112 на 15 мин. Проведение процесса стерилизации в растворе хлорида кальция позволяет значительно упростить конструкцию аппарата, а сокращение продолжительности процесса способствует лучшему сохранению качественных показателей продукта.
Внедрение нового режима стерилизации консервов «Кильки в томатном соусе» в растворе хлорида кальция позволит получить значительный экономический эффект.
ЛИТЕРАТУРА
1. Аминов, М.С. Процессы и аппараты пищевых производств/М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Ами-нова. - М: Колос, 1999.
2. Мороз, А.С. Физическая и коллоидная химия/А.С. Мороз, А.Г. Ковалева. - Л.: Мир, 1994.
3. Флауменбаум, Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов/ Б.Л. Флауменбаум. - М: Легкая и пищевая промышленность, 1982.
4. Флауменбаум, Б.Л. Основы стерилизации пищевых продуктов/ Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986.
УДК 631.362.2/.4
Оптические сортировочные машины BEST n. v.
в сортировке свежих и замороженных ягод
В последние годы предприятия по переработке и заморозке дикорастущих и культивируемых ягод сталкиваются с проблемой повышения качества своей продукции. Высокие требования, предъявляемые конечными покупателями к замороженной или свежей ягоде, вынуждают производителя использовать электронные системы очистки и контроля качества продукции.
Для удаления сорных примесей и дефектных ягод BEST n. v. предлагает оптические и лазерные сортировщики.
ФВЕ5Т
Принцип действия лазерного сортировщика BEST n. v.
Свежие или замороженные ягоды, равномерно распределенные вибро-шейкером летят в инспекционную зону сортировщика. В инспекционной зоне различный сор (листья, стебли, насекомые, щепки дерева), инородные примеси (маленькие камушки, кусочки стекла, пластика, металла), дефектные ягоды (неспелые, гнилые, мягкие, плесневые) обнаруживаются различными лазерами инфракрасный, цветные, FLUO, SWIR). Из инспекционной зоны продукт
далее попадает в зону выб-ракования, где вышеперечисленные дефекты удаляются воздушными пушками, а хороший продукт летит далее.
Цветные лазеры (синий и/или красный) различают отличия по цвету, инфракрасный лазер определяет брак по отличию в структуре поверхности продукта (к примеру, может определить пластик такого же цвета и формы от клюквы). Лазерная технология FLUO используется для отбраковки продукции, которая не содержит хлорофилл или от-
личается уровнем хлорофилла от хорошего продукта, SWIR-лазеры видят различия по содержанию воды.
В зависимости от требуемого качества готовой продукции сортировщики BEST n. v. могут оснащаться от двух до 12 лазеров одновременно.
М. МАНДРЫКА, канд. техн. наук, ведущий менеджер ООО «РУСБАНА инжиниринг»
Для эффективного применения лазерных сортировщиков следует обращаться к официальному представителю BEST n. v. (www.bestsorting.com) на территории России в компанию «<РУСБАНА инжиниринг»: Москва, Ступинский проезд, д. 1, оф. 108, тел. +7 495 786 96 13, www.rusbana.com
