Разработка рецептуры производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.5:641/.642(045) DOI 10.24411/0235-2486-2020-10031

разработка рецептуры производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

Е.А. Ренёв, канд. с.-х. наук; Ю.А. Ренёва*, канд. с.-х. наук

Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.н. Прянишникова

Дата поступления в редакцию 12.07.2019 * reneva78@mail.ru

Дата принятия в печать 27.03.2020 © Ренёв Е.А., Ренёва Ю.А., 2020

Реферат

Полуфабрикаты охлажденные, натуральные, рубленые всегда были приоритетным направлением как для мясоперерабатывающих производств, так и для кулинарных, поскольку пользуются большим спросом у людей разного достатка. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Высокий спрос на полуфабрикаты из мяса птицы обусловлен его питательной ценностью. Оно содержит 15-18 % белка, 11-16 % жира, благоприятный аминокислотный состав, много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов - в основном группы В, и минеральных элементов - в основном фосфор и железо. Основными потребителями замороженных или охлажденных полуфабрикатов можно считать занятых людей, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Приведены данные по разработке рецептуры и технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов на ООО «Ижевская птицефабрика» Удмуртской Республики. Разработана рецептура производства ромштексов из мяса птицы, предусматривающая замену мяса грудки на мясо механической обвалки. Технология производства включала проведение следующих технологических операций: размораживание мяса механической обвалки, подготовку специй и белкового наполнителя, приготовление фарша, формование, панировку, упаковку, маркировку, охлаждение или замораживание и хранение. Проведена оценка органолеп-тических и физико-химических показателей качества готового продукта, позволяющая сделать вывод о целесообразности данного приема, поскольку использование в рецептуре мяса механической обвалки позволит получать готовый продукт, отвечающий требованиям ГОСТ 31936-2012, при этом снизить себестоимость продукции на 15,09 руб./кг и повысить рентабельность производства на 23 %.

Ключевые слова

мясные рубленые полуфабрикаты, ромштекс, рецептура, экономическая эффективность Для цитирования

Ренёв Е.А., Ренёва Ю.А. (2020) Разработка рецептуры производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 39-41.

Development of the compounding of production of chopped semi-finished products from fowl

E.A. Renyov, Candidate of Agricultural Sciences; Yu. A. Renyova*, Candidate of Agricultural Sciences

Perm' State Agro-Technological University named after Academician D.N. Pryanishnikov

Received: July 12, 2019 * reneva78@mail.ru

Accepted: March 27, 2020 © Renyov E.A., Renyova Yu. A., 2020

Abstract

The semi-finished products cooled, natural, chopped were always the priority direction, both for meat-processing productions, and for culinary as are in great demand at people of different prosperity. The specific gravity of fowl increases in a population delivery every year. The great demand on semi-finished products from fowl is caused by its nutritional value. Fowl contains 15-18 % of protein, 11-16 % of fat, the favorable amino-acid structure, it is a lot of irreplaceable polyunsaturated fatty acids, polyneuramins the main of group B and mineral elements - generally phosphorus and iron. The main consumers the zkhamorozhennykh or the cooled semi-finished products can be considered busy persons who would like to reduce time spent for cooking. In work data on development of a compounding and the production technology of meat chopped semi-finished products are given in OOO «Izhevskaya ptitsefabrika» of the Udmurt Republic.The compounding of production of round steaks from fowl providing replacement of meat of a breast by meat of a mechanical boning is developed. The production technology included carrying out the following technological operations: defrosting of meat of a mechanical boning, preparation of spices and proteinaceous excipient, preparation of forcemeat, formation, breading, packing, marking, cooling or freezing and storage. The assessment of organoleptic and physical and chemical indexes of quality of a finished stock allowing to draw a conclusion on expediency of this reception as use in a compounding of meat of a mechanical boning will allow to receive the finished stock meeting the requirements of GOST 31936-2012 is carried out and at the same time to reduce product cost for 15.09 rub/kg and to increase profitability of production by 23 %.

Key words

meat chopped semi-finished products, round steak, compounding, cost efficiency For citation

Renyov E.A., Renyova Yu. A. (2020) Development of the compounding of production of chopped semi-finished products from fowl // Food processing industry = Pischevaya promyshlennost'. 2020. No. 3. P. 39-41.

issn 0235-2486 пищевая промышленность 3/2020

39

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Введение. В настоящее время потребление продукции из мяса птицы растет в два раза быстрее, чем из говядины, и в два с половиной раза быстрее, чем из свинины. При этом на долю продуктов из мяса птицы приходится 30-35% от всего объема потребляемого в стране мяса, который по различным оценкам составляет 2,22,4 млн т. Одним из наиболее перспективных направлений в мясоперерабатывающей отрасли является производство полуфабрикатов, которое стабильно развивается из года в год [3, 4, 5]. Анализ питания российских граждан показывает стабильное увеличение продуктов быстрого приготовления, в том числе замороженных (порционных, натуральных, рубленых и др.), а также потребления полуфабрикатов [2, 6]. Широкий ассортимент полуфабрикатов позволяет рационально использовать сырье, в полной мере обеспечивая покупательский спрос различных социальных слоев населения [8]. В связи с увеличивающимся спросом на мясные рубленые полуфабрикаты перерабатывающие предприятия увеличивают их производство. Так, на протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства рубленых полуфабрикатов. В 2018 г. в России было произведено свыше 3 млн т, что в среднем на 6 % выше объема производства предыдущего года.

В рубленых полуфабрикатах согласно нормативно-технической документации допускается любое соотношение белого и красного мяса птицы. Кроме этого, допускается замена мяса птицы механической обвалки кожей птицы частично или полностью или замена мяса грудки и /или бедра мясом птицы механической обвалки. таким образом, можно производить любые полуфабрикаты с показателями, удовлетворяющими требования ГОСТа для готового продукта, при замене мяса бедра и грудки на мясо птицы механической обвалки, что может существенно снизить себестоимость продукции и повысить уровень рентабельности производства [1, 7].

Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства ромштексов на ООО «Ижевская птицефабрика» Удмуртской Республики. В задачи входило: произвести опытные образцы полуфабрикатов путем замены мяса грудки и мяса бедра на мясо механической обвалки; оценить органолепти-ческие и физико-химические показатели качества готового продукта; рассчитать экономическую эффективность производства ромштексов при замене мяса грудки на мясо механической обвалки.

Результаты исследования. В качестве сырья для производства ромштексов были выбраны мясо птицы механической обвалки, мясо грудки, мясо бедра и кожа птицы по ГОСТ 31936-2012, мука пшенич-

ная хлебопекарная высшего сорта ГОСТ 52189-2003, порошок яичный по ГОСТ 30363-96, молоко обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-07, лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, ГОСТ Р 51783-2001, вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074 (табл. 1).

В качестве контрольного образца была взята рецептура, используемая на предприятии, а при составлении рецептуры опытного образца мясо грудки и мясо

бедра были полностью заменены на мясо птицы механической обвалки. После завершения технологического процесса (рис. 1) была проведена оценка качества готовых образцов (табл. 2).

Результаты органолептических и физико-химических показателей качества ромштексов свидетельствуют о том, что контрольный и опытный образцы соответствуют нормам ГОСТ 31936-2012

Рецептура ромштексов

Таблица 1

Наименование сырья Норма расхода, кг/100 кг продукта

Контрольный образец Опытный образец

Мясо механической обвалки 16,0 68,9

Мясо грудки 27,0 -

Кожа птицы измельченная 14,0 14,0

Мясо бедра 25,9 -

Соль поваренная 0,9 0,9

Специи (лук, перец черный, мускатный орех, кориандр, паприка красная, зеленая гранулированная, майоран, чеснок измельченный гранулированный, зелень петрушки, комплексная пищевая добавка Супро ЕХ 33) 8,2 8,2

Вода питьевая 6,0 6,0

Меланж 2,0 2,0

| Размораживание ММО до t=1-4 °С |

_4_

Подготовка лука, чеснока, специй, соевого белка

I

Приготовление фарша: ММО + Супро ЕХ 33 + лук + чеснок + специи + + хлеб + яйцо + вода t фарша >14 °С

т

Охлаждение при t = 0-4 °С до достижения t в толще -6 °С

т

Формование, панировка, упаковка, маркировка

Замораживание до достижения _t в толще п/ф -10 °С_

т

Хранение при I =0-6 °С в течение 24 ч | Хранение при t = -10 °С в течение 30 сут

i

I

Реализация

Рис. 1. Технологическая схема производства полуфабрикатов рубленых

Таблица 2

Органолептические и физико-химические показатели мясных рубленых

полуфабрикатов

Наименование показателя Норма согласно ГОСТ 31936-2012 Контрольный образец Опытный образец

Округло-приплюснутая форма,

Внешний вид поверхность равномерно посыпана сухарями, без разорванных и ломаных краев соответствует соответствует

Вид фарша на разрезе Фарш равномерно промешан соответствует соответствует

Вкус и запах В сыром виде свойственны доброкачественному сырью соответствует соответствует

Консистенция Нежная, сочная, соответствует консистенции жареных ромштексов соответствует соответствует

Массовая доля по-

варенной соли, %, 1,1 0,4 0,4

не более

Массовая доля белка, %, не менее 8,0 15,2 15,0

Массовая доля жира, %, не более 40,0 4,0 4,5

40

3/2020 пищевая промышленность issn 0235-2486

Таблица 3

Экономическая эффективность производства ромштексов на ООО «Ижевская птицефабрика»

Показатель Контрольный образец Опытный образец

Затраты на сырье, руб.

Цена реализации, тыс. руб./кг 124,00 124,00

Полная себестоимость, руб./кг 92,95 77,86

Уровень рентабельности, % 29,00 52,00

«Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы «Общие технические условия» и ТУ, разработанным на предприятии, по органолептическим показателям [1]. Оба образца округло-приплюснутой формы, поверхность ровная, посыпанная сухарями, фарш равномерно промешан, консистенция нежная, сочная, соответствует консистенции жареных ромштексов. По физико-химическим показателям оба образца соответствуют требованиям: так, массовая доля соли составила 0,37 и 0,36 %, массовая доля жира -4,0 и 4,5 % и массовая доля белка -15,24 и 15,00% соответственно. Следовательно, замена мяса грудки и мяса бедра на мясо механической обвалки не приводит к ухудшению показателей качества готового продукта.

Проведенный расчет себестоимости производства ромштексов выявил, что наибольший удельный вес в структуре затрат составляет сырье, на долю которого приходится 73%. Замена мяса грудки и мяса бедра на мясо механической обвалки позволила снизить этот показатель до 69% и уменьшить себестоимость продукции на 15,09 руб./кг (табл. 3).

Заключение. Замена мяса грудки и мяса бедра на мясо механической обвалки позволит увеличить уровень рентабельности с 29% до 52% при неизменной цене реализации. Таким образом, на основании проведенных исследований можно рекомендовать ООО «Ижевская птицефабрика» при производстве ромштексов производить полную замену мяса грудки и мяса бедра в традиционной рецептуре на мясо птицы механической обвалки, что позволит производить продукцию, соответствующую требованиям ГОСТ 31936-2012, и повысит рентабельность производства на 23%.

ЛИТЕРАТУРА

1. Алиева, Э.Д. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрика-тов/Э.Д. Алиева, В.В. Березина // Пищевая промышленность. - 2007. - № 2. - С. 38-39.

2. Андреенков, В. А. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов

и кулинарных изделий/ В. А. Андреенков, Л.В. Алехина // Мясная индустрия. - 2013. -№ 9. - С. 32-36.

3. Гаязова, А. О. Перспективные направления развития производства мясных по-луфабрикатов/А.О. Гаязова, М. Б. Ребезов, Е.А. Паульс {и др.] // Молодой ученый. -2014. - № 9 (68). - С. 127-129.

4. Зинина, О. В. Инновации в производстве продуктов животного происхожде-ния/О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Е.П. Миро-шникова [и др.] // Известия КГТУ. - 2016. -№ 42. - С. 104-116.

5. Потороко, И.Ю. Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы/И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Вестник ЮжноУральского университета. Серия: «Пищевые и биотехнологии». - 2015. - № 3. - С. 55-62.

6. Прянишников, В.В. Инновационные технологии производства мясных полуфа-брикатов/В.В. Прянишников, Т.Ф. Старовойт, В. В. Колыхалова // Мясная индустрия. -2013. - № 4. - С. 52-56.

7. Степанова, А.Н. Качество и безопасность полуфабрикатов на основе мяса птицы/А. Н. Степанова, И. В. Асфондьярова // Материалы научной конференции с международным участием «Неделя науки СПБПУ, Санкт-Петербург, 14-19 ноября 2016. - С-Пб: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, 2016. - С. 417-420.

8. Ребезов, Я. М. Разработка продуктов питания с учетом современных требований/ Я.М. Ребезов, О.В. Горелик, Э. К. Окус-ханова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции», Лесниково, 6 апреля 2017. - Лесниково: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2017. - 156-159.

9. Шиврина, Т.Б. Агропромышленный комплекс России в условиях импортозамещения и возможности развития // Успехи современной науки и образования. - 2016. - № 6. -Том 2. - С. 54-56.

REFERENCES

1. Alieva ED, Berezina VV. Organolepticheskaya otsenka kachestva myasnykh farshevykh polufabrikatov [Organoleptic quality evaluation meat mince of semi-finished products]. Pishhevaya promyshlennost' [Food industry]. 2007. No. 2. P. 38 (In Russ.).

2. Andreenkov VA, Alekhina VA. Sovremennye tekhnologii proizvodstva myasnykh polufabrikatov i kulinarnykh izdelij [Modern production technologies of meat semi-finished products and culinary products]. Myasnaya industriya [Meat industry]. 2013. No. 9. P. 32-36 (In Russ.).

3. Gayazova AO, Rebezov MB, Paulas EA, Akhmed'yarova RA. Perspektivnye napravleniya razvitiya proizvodstva myasnykh polufabrikatov [Promising directions of meat semi-finished products production development]. Molodoy uchenjy [Young Scientist]. 2014. No. 9 (68). P. 127-129 (In Russ.).

4. Zinina OV, Rebezov MB, Miroshnikova EP, Prokhasko LS. Innovacii v proizvodstve produktov zhivotnogo proiskhozhdeniya [Innovations in production of animal products]. Izvestiya KGTU [News of KGTU]. 2016. No. 42. P. 104-116 (In Russ.).

5. Potoroko I Yu, CiruTnichenko LA. Inno-vacionnye sposoby uluchsheniya potrebitel^skikh svojstv produktov pererabotki myasa pticy [Innovative ways to improve the consumer properties of poultry meat products]. Vestnik Yuzhno-Ural'skogo universiteta. Seriya: Pischevie i biotexnologii [Messenger of the Southern Ural university. Series: Food and biotechnologies]. 2015. No 3. P. 55-62 (In Russ.).

6. Pryanishnikov VV, Starovojt TF, Kolykhalova VV. Innovacionnye tekhnologii proizvodstva myasnykh polufabrikatov [The innovation production technologies of meat semi-finished products]. Myasnaya industriya [Meat industry]. Moscow, 2013. No. 4. P. 52-56 (In Russ.).

7. Stepanov AN, Asfondyarova IV. Kachestvo i bezopasnost" polufabrikatov na osnove myasa pticy [Quality and safety of semifinished products based on poultry meat]. Nedelya nauki SPBPU: materialy nauchnoj konferencii s mezhdunarodnym uchastiem [Week of science of SPBPU: materials of a scientific conference with the international participation]. Sankt Petersburg: Sankt-Peterburgskij politexnicheskij universitet Petra Velikogo. 2016. P. 417-420 (In Russ.).

8. Rebezov Ya M, Gorelik OV, Okuskhanova EK. Razrabotka produktov pitaniya s uchyotom sovremennykh trebovanij [Food development to meet modern requirements]. Innovacionny"e puti v razrabotke resursosberegayuschikh texnologij khraneniya i pererabotki seTskokhozyajstvennoj produkcii: materialy Vserossijskoj nauchno-prakticheskoj konferencii [Innovation ways in development of resource-saving technologies of storage and processing of agricultural products: materials of the All-Russian academic and research conference]. Lesnikovo: Kurganskaya gosudarstvennaya seTskokhozyajstvennaya akademiya im. T.S. Mal"ceva, 2017. P. 156-159 (In Russ.).

9. Shivrina TB. Agropromyshlenniy kompleks Rossii v usloviyakh importozameshheniya i vozmozhnosti razvitiya [Agro-industrial complex of Russia in the conditions of import substitution and a possibility of development]. Uspekhi sovremennoj nauki i obrazovaniya [Progress of modern Science and Education]. 2016. No 6. Vol. 2. P. 54-56 (In Russ.).

Авторы

Ренёв Евгений Александрович, канд. с.-х. наук, Ренёва Юлия Анатольевна, канд. с.-х. наук

Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д.Н. Прянишникова, 614990, Россия, Пермский край, г. Пермь, ул. Петропавловская, д. 23, evgeniirenev@mail.ru, reneva78@mail.ru

Authors

Evgeny A. Renyov, Candidate of Agricultural Sciences, Yulia A. Renyova, Candidate of Agricultural Sciences

Perm' State Agro-Technological University named after Academician D.N. Pryanishnikov, 23, Petropavlovskaya str., Perm', Russia, 614990, evgeniirenev@mail.ru, reneva78@mail.ru

issn 0235-2486 пищевая промышленность 3/2020

41