CC BY
9УДК 579,26,579,62
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Точкина С.С., студент, направление подготовки 19.04.03 Продукты питания животного происхождения, Оренбургский государственный университет, Оренбург e-mail: lana.tochkina@bk.ru
Научный руководитель: Догарева Н.Г., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, Оренбургский государственный университет, Оренбург e-mail: natadogareva@yandex.ru
Аннотация. Продолжающееся снижение производства молока в РФ и сезонные колебания в обеспечении белковыми сырьевыми ресурсами ставят задачу поиска и привлечения в молочную отрасль новых нетрадиционных источников белка. Проблему дефицита молочных белков можно решить путем добавления в продукт животного белка (рыба), который является наиболее распространенным и экономически выгодным видом белкового сырья.
Цель данной работы заключается в обосновании и разработке рецептуры плавленого сыра с добавлением рыбы для повышения качества и полезных свойств продукта. Ключевые слова: белок, плавленый сыр, рыба.
DEVELOPMENT OF THE RECIPE OF FROZEN CHEESE OF FUNCTIONAL ASSIGNMENT
Tochchkina S.S., student, training direction 04.19.03 Foodstuffs of animal origin, Orenburg State University, Orenburg
e-mail: lana.tochkina@bk.ru
Scientific adviser: Dogareva N.G., Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor, Orenburg State University, Orenburg. e-mail: natadogareva@yandex.ru
Abstract. The continued culture of the decline in the quality of production by the authors of milk awareness in the Russian Federation and its seasonal fluctuations in the interaction ofprotein consciousness. The first raw materials conclusion of the resources set communications. . consciousness. The problem of authentic deficiency of dairy protein becomes possible; the human content can be resolved by feuilleton by saying that the protein (fish) is added to the new animal product base, the quality of which emphasizes is the most individual prevalent conclusions and the economical position of the authors is a profitable person by the type of individual protein raw materials. so many.
The goal of the impact of this individual work is to justify the communication and quality of the development of the most recipe for melted cheese with the modern addition of certain fish, can improve basic quality and is a useful culture of the properties of the discordant product. by the side Keywords: protein, processed cheese, fish.
На первом этапе работы мы изучили химический состав определенных представителей рыб, в связи с использованием их в производстве плавленого сыра; изучили влияние основных факторов (доза сухого обезжиренного молока, доза рыбного сырья и способ его подготовки, отношение влаги к сухим обезжиренным веществам) на формирование продукта.
На втором этапе мы исследовали влияние термомеханической обработки на формирование структуры плавленого сыра, а так же изучили качественные показатели плавленого сыра с использованием рыбного сырья в процессе хранения и установили сроки годности.
Исследование влияния термомеханической обработки на формирование структуры плавленого сыра
Плавление сырной массы с добавлением рыбы имеет отличительные особенности: если рыбу добавить вначале плавления, то при долгой термической обработке она потеряет свои вкусовые качества, если рыбу добавить в середине варки, перед внесением соль-плавителя и воды, плавленый сыр будет иметь ярко выраженный вкус с ощущаемыми кусочками рыбы, консистенция будет соответствовать плавленому сыру, если рыбу добавить в конце варки, после внесения всех компонентов, она не успеет отдать свои свойства, сыр будет иметь сливочный вкус.
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Это объясняется тем, что рыба при термической обработке теряет влагу, отдавая её расплавленной массе. Это предопределяет необходимость выработки плавленого сыра с внесением рыбного сырья и сырных продуктов проводить в две стадии: плавление основной массы (сыр, творог, сухое обезжиренное молоко) до однородного состояния массы; 2 внесение рыбного сырья, соль-плавителя, воды и плавление до готовности.
Изучение влияния термомеханической обработки на формирование структуры плавленого сыра с добавлением рыбы проводили с помощью пяти параллельных варок. Готовили компоненты по рецептуре. Плавление сыра заданного состава проводили при температурных режимах плавления - от 75 до 90 °С, с шагом 5 °С, продолжительность плавления после внесения всех компонентов варьировалось от 5 до 10 мин.
Цель термомеханической обработки многокомпонентной смеси при получении плавленого сыра с добавлением рыбы - уничтожение большей части микрофлоры и получение определенной консистенции продукта. С повышением температуры режима плавления и времени выдержки улучшается микробиологическое состояние продукта. Термомеханическая обработка является одной из важнейших стадий структурообразования плавленых сыров
Как видно из таблиц 1 и 2, микробиологические показатели в течение всего срока хранения не превышали предельно допустимые значения. Во
и плавленых сырных продуктов, под действием температуры и солей-плавителей, изменяющих как химическое, так и физическое состояние белковой смеси. Проведенная органолептическая оценка консистенции выработанных плавленых сыров показала, что оптимальные температуры плавления находятся в интервале от 80 °С до 85 °С.
Обоснование сроков хранения плавленого сыра
Основой санитарно-эпидемиологического обоснования сроков годности плавленого сыра, является: микробиологическое, химическое исследование, органолептическая оценка продукта. При выработки плавленого сыра с добавлением рыбы была установлена температура плавления от 80 °С до 85 °С, поэтому исследования по определению сроков хранения проводились при температуре 4 ± 2 °С. В процессе хранения исследовали микробиологические показатели: дрожжи, плесени, бактерии группы кишечной палочки (колиформы), патогенные микроорганизмы. Были выбраны семь контрольных точек проведения исследований, для установления предполагаемого срока годности продукта.
Микробиологические показатели плавленого сыра с добавлением рыбы представлены в таблицах 1 и 2.
время хранения наблюдали за изменением активной кислотности продуктов. В процессе хранения, активная кислотность практически не изменялась,
Таблица 1 - Микробиологические показатели плавленого сыра с добавлением семги при температуре (4 ± 2) °С
Наименование показателей Сроки хранения, сутки Норматив
0 ,10, 20, 30, 40, 50, 60
БГКП, в 0,1 г не обнаружены не допускается
Патогенные микроорганизмы, в 25 г не обнаружены не допускается
Дрожжи, КОЕ/г 0, 10, 20, 40, 45, 79, 95 не более 100
Плесени не более 20 не более 50
Таблица 2 - Микробиологические показатели плавленого сыра с добавлением форели при температуре (4 ± 2) °С
Наименование показателей Сроки хранения, сутки Норматив
0, 10, 20, 30, 40, 50, 60
БГКП, в 0,1 г не обнаружены не допускается
Патогенные микроорганизмы, в 25 г не обнаружены не допускается
Дрожжи, КОЕ/г 0, 10, 25, 40, 50, 80, 95 не более 100
Плесени не более 20 не более 50
составляла 5,9 ед. рН для семги и 5,86 ед. рН для форели.
На основании проведенных исследований был
установлен срок годности плавленого сыра с добавлением рыбного сырья при температуре (4 ± 2) °С 60 суток. Исследования продолжаются.
Литература
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»: (ТР ТС 033/2013) [Электронный ресурс] / Евразийская экономическая комиссия. - Режим доступа: http://www. dvpn.gov.by/uploads/download/033.pdf (дата обращения: 22.04.2019).
2. Баркан С. М. Плавленые сыры [Текст] / С. М. Баркан, М. Ф. Кулешова - Москва: Пищевая промышленность, 2011. - 282 с.
3. Белоусова Н. Н. Совершенствование технологии производства плавленых сыров / Н. Н. Белоусова // Маслодельная и сыродельная промышленность. - 2014. - № 7. - С. 15-21.
4. Голубев В. Н. Справочник технолога по переработке рыбы и морепродуктов / В. Н. Голубев, О. И. Ку-тина. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. - 403 с.
5. Захарова Н. П. Физико-химические основы процесса производства плавленых сыров: автореф. дис. ... докт. техн. наук : 05.18.04 / Захарова Надежда Павловна. - Москва, 2012. - 43 с.
6. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров / В. В. Шевченко. -Санкт-Петербург, 2005. - 253 с.
