CC BY
10УДК664.681.1:633.192:616.34
Щеколдина Т. В., Черниховец Е. А., Христенко А. Г.
Shchekoldina T. V., Chernihovec E. A., Hristenko A. G.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ПЕЧЕНЬЯ НА ОСНОВЕ КВИНОА (CHENOPODIUM QUINOA)
DEVELOP FORMULATIONS AND QUALITY ASSESSMENT OF GLUTEN-FREE COOKIES BASED QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA)
В настоящее время вопросам правильного питания уделяют большое внимание не только диетологи, но и специалисты пищевой промышленности. Увеличение числа людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка, представляющего основу хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий, побуждает расширять ассортимент безглютеновых продуктов питания, в частности печенья. Непереносимость пшеничного белка - целиакия, связана с развитием патологических процессов в кишечнике с нарушением нормальной структуры слизистой оболочки и исчезновения ворсинок, через которые происходит всасывания компонентов питания.
Цель работы заключалась в разработке и оценке качества печенья на основе кукурузной муки и муки квиноа для расширения отечественного ассортимента безглютеновых продуктов питания.
В качестве безглютенового сырья предложена кукурузная мука и мука из семян квиноа, не содержащая глю-тен и обладающая высоким содержанием основных пищевых веществ: белков, липидов, клетчатки, минеральных веществ и витаминов. Представлена общая схема разработки и оценки качества печенья на основе кукурузной муки и муки квиноа.
Оценка качества органолептических и физико-химических показателей теста и готовых изделий проводили по общепринятым методикам. Органолептическую оценку печенья - на основе дегустационного анализа с последующей математической обработкой оценок дегустаторов.
Показаны результаты изучения влияния муки квиноа на органолептические и физико-химические показатели теста.
Проведены пробные лабораторные выпечки печенья с различными дозировками муки квиноа. На основании дегустационного анализа выбрана оптимальная дозировка квиноа к массе кукурузной муки, равная 60 %.
At present on proper nutrition devote a lot of attention not only nutritionists, and food industry experts. Increasing the number of people suffering from intolerance to wheat protein, is the basis of bread, pastry and pasta, encourages expand its range of gluten-free foods, such as cookies. Wheat protein intolerance - celiac disease, is associated with the development of pathological processes in the gut with a violation of the normal structure of the mucous membrane and the disappearance of the villi, through which the suction power components.
The purpose of this work was to develop and evaluate the quality the cookie on the basis of cornmeal and flour quinoa for the expansion of the domestic range of gluten-free foods.
As a gluten-free raw materials offered corn meal and flour from the seeds of quinoa, gluten-free and has a high content of basic nutrients: proteins, lipids, fiber, minerals and vitamins. A general scheme of development and evaluation of the cookie quality based on corn flour and quinoa flour.
Quality assessment of the organoleptic and physico-chemical parameters dough and finished products was carried out according to conventional techniques. Sensory evaluation the cookie - based on analysis of the tasting, followed by mathematical processing tasters estimates.
The results of the study of the impact of quinoa flour on the organoleptic and physico-chemical indicators of dough.
Conducted trial laboratory baking cookies with different dosages of quinoa flour. Based on the analysis of the tasting to select the optimal dosage of quinoa to the weight of corn flour, which is equal to 60 %.
Ключевые слова: целиакия, мучные кондитерские изделия, кукурузная мука, квиноа, качество
Key words: celiac disease, pastries, corn meal, quinoa, quality.
Щеколдина Татьяна Владимировна -
кандидат технических наук, доцент кафедры«Технология хранения и переработки растениеводческой продукции
Кубанский государственный аграрный университет г. Краснодар Тел.: 8(909) 45-46-355 E-mail: schekoldina_tv@mail.ru
Черниховец Екатерина Андреевна -
студентка 3 курса очной формы обучения по направлению подготовки «Продукты питания из растительного сырья»
Кубанский государственный аграрный университет
г. Краснодар
Тел.: 8 (918) 98-35-769
E-mail: chernihovec_ekaterina@mail.ru
Христенко Анастасия Григорьевна -
специалист по качеству
Shchekoldina Tatiana Vladimirovna -
Ph.D in technical Sciences,
Associate Professor of the Department of
Technology of Storage and Processing of Plant Products
Kuban State Agrarian University
Krasnodar
Tel.: 8(861) 221-59-04 E-mail: schekoldina_tv@mail.ru
Chernohovec Ekaterina Andreevna -
3rd year student of full-time training in the direction
of training
«Food from plants»
Kuban State Agrarian University
Krasnodar
Tel.: 8(918) 98-35-769
E-mail: chernihovec_ekaterina@mail.ru
Hristenko Anastasia Grigorievna -
Specialist quality of food
44
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
пищевой продукции ООО «Лиса» г. Краснодар Тел.: 9(918)159-31-38 E-mail: hristenko.ag@mail.ru
В
products company «Fox» Krasnodar
Tel.: 8 (918) 159-31-38 E-mail: hristenko_ag@mail.ru
В настоящее время одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности, в частности кондитерского производства, является расширение и создание специализированных и лечебно-профилактических продуктов питания, направленных на оздоровление человека. Идет постепенное прививание «культуры потребления» кондитерских изделий не просто как лакомства к чаю, а как целевого продукта, несущего определенную полезность [1].Одним из таких направлений является развитие безглютеновых кондитерских изделий для людей, страдающих непереносимостью пшеничного белка (глютена).
Целиакия - это заболевание, характеризующееся стойкой непереносимостью глютена-белка, который содержится в таких злаках, как пшеница, рожь, ячмень, тритикале. У детей и взрослых, которые имеют генетическую предрасположенность к развитиюцелиакии, употребление продуктов питания, содержащих глютен, приводит к развитию патологического процесса в пищеварительном тракте, следствием которого является нарушение нормальной структуры слизистой оболочки кишечника и исчезновение ворсинок. Ухудшение усвоения питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов) приводит к развитию их дефицита в организме, что влечет засобой серьезные проблемы для здоровья [4].
К сожалению, в России этой проблеме уделялось мало внимания ввиду сложности постановки диагноза, который зачастую маскиро-
вался под гастрит, панкреатит и дисбактериоз. Сейчас число людей, особенно детей, с диагнозом целиакия продолжает увеличиваться, и поэтому возникает необходимость расширения ассортимента отечественных безглютеновых продуктов питания, в том числе кондитерских изделий[3, 4].
Таким образом, разработка безглютенового печенья на основе бесклейковинного сырья, кукурузной муки, является актуальным.
В качестве объектов исследований были использованы кукурузная мука и квиноа (Chenopodiumquinoa).
Квиноа - древняя зерновая культура, произрастающая в Андах. В 2013 годуна пленарном заседании Генеральной Ассамблеи ООН было объявлено об открытии Международного года квиноа [5]. Квиноа считается продуктом, не содержащим глютен. По данным комиссии «Кодекс Алиментариус», содержание глютена составляет менее 20 мг/кг, что делает квиноа продуктом, полезным для людей, страдающих целиакией. Поэтому квиноа является уникальным сырьем для создания новых продуктов для людей, больных целиакией. Эта культура не только является гиппоалергенной для них, но и обладает высоким содержанием белков, жиров, углеводов, микроэлементов и витаминов, что позволит решить проблему дисбаланса этих основных пищевых веществ в нынешних безглютеновых продуктах [2].Общая схема исследований представлена на рисунке 1.
Влияние квиноа на качество теста из смеси кукурузной муки и квиноа оценивали по продолжительности замеса, влажности и температуре.
Разработка рецептуры и оценка качества безглютенового печенья на основе квиноа
Влияние квиноа на качество теста безглютенового печенья
Рисунок 1 - Общая схема исследований
Влияние муки из семян квиноа на качество готовых кондитерских изделий определяли путем проведения пробных лабораторных выпечек печенья сдобного. Выпечку осуществляли в УНИК «Технолог» КубГАУс последующей оценкой ор-ганолептических и физико-химических показателей. Из органолептических показателей определяли форму, поверхность, вид в изломе, цвет, вкус, запах. Проводили дегустацию с последующим составлением профилограмм качества.
Из физико-химических показателей качества готовых мучных кондитерских изделий определяли влажность высушиванием на приборе «КВАРЦ - 21МЗЗ - 1», щелочность титрованием водной вытяжки0,1Н раствором соляной кислоты, намокаемость отношением массы изделия после намокания к массе сухого изделия, содержание жира рефрактометрическим способом.
В работе на первом этапе исследований было изучено влияние квиноа на свойства теста и качество сдобного печенья. Дозировки квиноа составляли 20 %, 40 % и 60 % к общей массы муки. В качестве контрольного образца была использована рецептура печенья «Молдавское» с кукурузной мукой.
Семена квиноа предварительно готовили: после тщательного визуального просмотра измельчали на лабораторной мельнице до порошкообразного состояния и вносили в виде муки
совместно с кукурузной мукой в конце замеса теста. Тесто замешивали по общепринятой методике приготовления сдобного теста. После замеса проводили анализ теста: определяли массу, температуру, продолжительность замеса теста, органолептическую характеристику.
Результаты анализа теста печенья контрольного и исследуемых образцов с различной дозировкой муки квиноа представлены в таблице 1.
Анализ таблицы 1 показал, что внесение кви-ноа в рецептуру печенья сокращает продолжительность замеса теста, что объясняется набуханием крахмальных зерен квиноа в процессе замеса и приобретение более упругой консистенции теста. Отсюда прослеживается связь продолжительности замеса теста с влажностью теста. Квиноа не оказывает влияние на температуру теста
По органолептическим показателям тесто с квиноа отличалось структурой, цветом, вкусом и запахом. Отмечено, что с увеличением дозировки внесения муки из квиноа в рецептуру теста цвет полуфабриката становиться светлее и приобретает светло-бежевые оттенки, вкус становится специфический, снижается присутствие запаха кукурузной муки и появляется аромат лесных орехов.
Таким образом, внесение квиноа в рецептуру теста для печенья сдобного способствует
Таблица 1 - Анализ качества теста мучных кондитерских изделий
Показатели Образцы теста
Контроль 20% квиноа 40% квиноа 60% квиноа
Продолжительность замеса, мин 18 16 15 14
Массовая доля влаги, % 24,2 24,0 23,6 23,1
Температура °С 20 20 20 20
Органолептическая оценка:
структура Однородная, равномерная, пластичная Однородная, равномерная, пластичная. Визуально определяются вкрапления муки квиноа Однородная, равномерная, упруго-пластичная. Визуально определяются вкрапления муки квиноа Однородная, равномерная, упруго- пластичная. Визуально определяются вкрапления муки квиноа
цвет Жёлтый, однородный Бледно-желтый, однородный Бледно-желтый, однородный Бледно-желтый, однородный
вкус Свойственный, сладкий, с кукурузным привкусом. Без посторонних привкусов Свойственный, сладкий, с кукурузным привкусом. Ощущается специфический привкус квиноа. Без посторонних привкусов Свойственный, сладкий. Ощущается специфический привкус квиноа. Без посторонних неприятных привкусов Свойственный, сладкий. Ощущается специфический привкус квиноа. Без посторонних неприятных привкусов
запах Свойственный, с преобладанием запаха кукурузной муки. Без посторонних запахов. Свойственный, слабый аромат кукурузной муки. Новый ореховый аромат. Без посторонних запахов. Свойственный, слабый аромат кукурузной муки. Новый ореховый аромат. Без посторонних запахов. Свойственный. Преобладает новый ореховый аромат. Без посторонних запахов.
46
ЖВ Ставрополья
научно-практическии журнал
сокращению продолжительности замеса теста и изменению органолептических показателей без их ухудшения, а наоборот приобретение приятного запах лесных орехов и уменьшения привкуса кукурузной муки, что будет способствовать увеличению интереса потребителей к новому изделию.
После анализа теста его формовали отсадкой из кондитерского мешка на смазанные листы, заготовки выпекали при температуре 200-210°С в течение 5-10 минут. Печенье охлаждали и определяли качественные показатели. Готовые образцы печенья представлены на рисунке 2.
Установлено, что внесение квиноа в рецептуру печенья изменяет органолептические и физико-химические показатели готовых изделий.
Общаяпрофилограмма оценки качества готовых кондитерских изделий представлена на рисунке 3.
Анализ графического представления результатов органолептической оценки качества печенья с различными дозировками квиноа показал, что внесение квиноа не ухудшает органолепти-ческую оценку, а, наоборот, улучшает.
Установлено, что с увеличением дозировки квиноа улучшается поверхность готовых изделий, ярче проявляется специфический вкус, напоминающий вкус лесных орехов, запах и цвет.
Результаты оценки дегустаторами качества печенья подвергались статистической обработке с расчетом комплексных показателей и количественных мер согласованности дегустаторов.
Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполнялось методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей использовали основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов (среднюю арифметическую). Для характеристики разброса совокупности оценок отдельных дегустаторов, рассчитывали среднее квадратическое отклонение.
Порядок проведения обработки результатов дегустации:
Рисунок 2 - Образцы безглютенового печенья
Рисунок 3 - Общаяпрофилограмма оценки качества безглютеновыхкондитерских изделий
Усреднение оценки дегустаторов по единичным показателям.
Для этого заносятся в сводные листы оценки всех дегустаторов по каждому образцу и рассчитываются средние арифметические значения оценок единичных показателей (в баллах) качества печенья.
Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяли стандартное отклонение для каждого единичного показателя качества печенья.
Расчет средних арифметических значений оценок единичных показателей и стандартного отклонения печенья (контроль) и печенья с различными дозировками квиноа представлен в таблице 2.
Стандартное отклонение Э характеризует согласованность мнений экспертов при условии однородности анализируемых проб. Если оценки однозначны, то Э по 5-балловой шкале обычно не превышает +0.5 балла. При отклонении +1 и более (это соответствует коэффициенту вариации 20% и более по 5-балловой шкале) анализируемая совокупность оценок статистически неоднородна.
Установлено, что стандартное отклонение по единичным показателям качества исследуемых образцов не превышала значений ±1, что означает, что совокупность оценок статистически однородно.
Стандартное отклонение по показателю формы печенья не превышало ±0,5 балла, что говорит об однозначности и однородности совокупности оценок.Стандартное отклонение по показателю поверхности печенья для контроля было однозначно (равно 0), а для образцов печенья с квиноа - неоднозначно (превышало ±0,5 балла). Стандартное отклонение по показателю вкуса печенья для образца с 60% квиноа было однозначно (равно 0), а для остальных образцов - неоднозначно (превышало ±0,5 балла). Стандартное отклонение по показателю запаха печенья разделилось пополам: для контрольного образца и с 20% квиноа отмечено неоднозначно (превышало ±0,5 балла), а для 40% и 60% - однозначно (равно 0). Стандартное отклонение по показателю цвета печенья было однозначно (не превышало ±0,5 балла) для всех образцов печенья.Стандартное отклонение по показателю вида в изломе печенья не превышало ±0,5 балла (равно 0), что говорит об однозначности и однородности совокупности оценок.
Таблица 2 - Расчет средних арифметических значений оценок единичных показателей и стандартного отклонения печенья (контроль) и печенья с различными дозировками квиноа
Наимено- Результаты расчетов
вание показателя Печенье (контроль) Печенье 20% квиноа Печенье 40% квиноа Печенье 60% квиноа
Средние арифметические значения оценок
единичных показателей
Х форма 2,8 3,8 4 3,8
Х поверхность 4 4,8 5,6 5,6
Х вкус 6,8 6,8 7,6 8
Х запах 6,2 6,6 7 7
X цвет 2,6 2,6 2,8 2,8
Х вид в изломе 2 2 2 2
Стандартное отклонение
с ^форма 0,4 0,4 0 0,44
с ^поверхность 0 0,97 0,8 0,8
с вкус 0,97 0,97 0,8 0
с ^запах 0,97 0,8 0 0
с ^цвет 0,49 0,48 0,4 0,4
с вид в изломе 0 0 0 0
На следующем этапе математической обработки с помощью коэффициентов весомостей были рассчитаны комплексные показатели качества по каждому образцу печенья.Коэффи-циенты весомости показателей используют на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей.
По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями нами был установлен уровень качества (категория качества) оцениваемой продукции.
Согласно данным таблицы 2 и расчету комплексного показателя качества дегустационная комиссия пришла к выводу, что наилучшими ор-ганолептическим показателями обладает печенье, содержащее 60% квиноа.
На следующем этапе оценки качества полученных кондитерских изделий определяли физико-химические показатели: влажность, намокае-мость, содержание жира, щелочность. Результаты исследований приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Физико-химические показатели качества готовых изделий
Наименование показателя Результаты исследований
Печенье (контроль) Печенье 20% квиноа Печенье 40% квиноа Печенье 60% квиноа
Влажность, % 7,5±0,01 5,5±0,01 4,4±0,02 4,4±0,01
Щелочность, град 2±0,02 2±0,02 2±0,02 2±0,02
Содержание жира, % 13,8±0,01 18,2±0,02 21,7±0,01 24,3±0,01
Намокаемость, % 187±0,02 161±0,02 142±0,03 139±0,02
48
Ежеквартальный
научно-практический
журнал
В
Анализ таблицы 3 показал, что по физико-химическим показателям все образцы печенья соответствовали требованиям ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия.
Таким образом, основании органолептического и физико-химического анализа печенья с различными дозировками квиноа, установлено, что наилучшими показателями обладает печенье, содержащее максимальную дозировку квиноа, равную 60%.
Литература
1. Еремян Э. А., Щеколдина Т. В. Пищевая ценность кондитерских изделий // Сб. науч. тр. / Всероссийский научно-исследовательский институт овцеводства и козоводства. 2015. Т. 1, № 8. С. 96-98.
2. Черниховец Е. А., Щеколдина Т. В. Химический состав квиноа (СИепор1^итдшпоа) // Сб. науч. тр. / Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. 2015. Т. 1, № 8. С. 343-346.
3. Черниховец Е. А., Щеколдина Т. В. Расширение ассортимента безглютеновых кондитерских изделий с использование квиноа (СИепор1^итдшпоа) // Сб. статей по материалам IX Всерос. конф. молодых ученых, посвященной 75-летию В. М. Щевцо-ва. 2016. С. 971-972.
4. Щеколдина Т. В., Христенко А. Г., Черниховец Е. А. Использование квиноа в производстве мучных кондитерских изделий для людей, страдающих целиакией // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.2015. № 5 (34). С. 54-59.
5. Щеколдина Т. В., Христенко А. Г. Квиноа -уникальная культура многоцелевого назначения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2013. № 5 (22). С. 91-96.
References
1. Eremian E. A., Secondina T. V. Nutritional value of confectionery // Collected scientific works of the All-Russian Scientific Research Institute of sheep and goat breeding. 2015. T. 1. № 8. p. 96-98.
2. Chernihovets E. A. Chemical composition of quinoa (Chenopidium quinoa) / E. A. Chernihovets, T. V. Shchekoldina // Collected scientific works of the All-Russian Scientific Research Institute of sheep and goat breeding. 2015. T. 1. Vol. 8. - p. 343-346.
3. Chernihovets E. A. Expanding the range of gluten-free confectionery products with the use of quinoa (Chenopidium quinoa) / E. A. Chernihovets, T. V. Shchekoldina // Collected articles on materials of IX All-Russian Conference of Young Scientists, dedicated to the 75th anniversary of V. M. Schevtsova. 2016. p. 971-972.
4. Shchekoldina, T. V. Use in the production of quinoa flour confectionery products for people suffering from celiac disease / T. V. Shchekoldina, A. G. Hristenko, E. A. Chernihovets // Technology and merchandising of innovative foods. - 2015. Vol. 5 (34). - p. 54-59.
5. Shchekoldina T. V. Quinoa - a unique culture, multi-purpose / T. V. Shchekoldina, A. G. Hristenko // Technology and merchandising of innovative foods. - 2013. Vol. 5 (22). - p. 91-96.
