Разработка рецептуры арахисовой пасты, сбалансированной по белково-углеводно-жировому составу Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.86

Разработка рецептуры арахисовой пасты, сбалансированной по белково-углеводно-жировому составу

М.Б. МОЙСЕЯК, канд. техн. наук, проф. (e-mail: marina-mgupp@mail.ru)

К.В. ВАСИЛЬЕВА, студ.

Д.Д. КИРИЛЛОВ, магистр

К.И. НАГИЕВА, магистр

Д.Д. КИРИЛЛОВ, студ.

Потребление пищевой продукции низкого качества вследствие снижения уровня жизни является причиной развития ряда заболеваний населения. Это происходит из-за необоснованно высокой калорийности пищевой продукции, недостаточной её питательной ценности, избыточного количества насыщенных жиров, дефицита микронутриентов и пищевых волокон.

В целях обеспечения качества пищевой продукции на всех этапах её жизненного цикла и создания механизмов стимулирования предпринимательского сообщества на изготовление и выпуск в обращение продукции, отвечающей принципам здорового питания, была разработана и утверждена Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утверждённая распоряжением Правительства РФ от 29.06.2016 № 1364-р, которая ориентирована на обеспечение продолжительности и повышение качества жизни населения, обращение на рынке пищевой продукции надлежащего качества и является основой для формирования национальной системы управления качества пищевой продукции [1].

С этих позиций совершенствование технологии изготовления арахисовой пасты, содержащей максимальное количество натуральных ингредиентов, необходимых для полноценного питания (таких как сахар, ненасыщенные жиры и легко усваиваемый белок), на сегодняшний день является актуальной задачей.

Суточная физиологическая потребность в пищевых веществах для среднего человека зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Так, в отношении России предполагается, что у нас большая доля физически активного населения и относительно прохладный климат, поэтому общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2 500 ккал (согласно СанПиН 2.3.2.560-02 для условного (среднего) человека) [2].

Решение задачи создания питательного продукта, сбалансированного по содержанию макронутриен-тов, различается в зависимости от того, какой категории населения он предназначен (дети, молодёжь, люди среднего возраста, пожилые). В целях исследования был выбран сегмент учащейся молодёжи от 18 до 29 лет.

Для молодых людей умственного труда при незначительной мышечной нагрузке энергетические затраты составляют в среднем 1 800—2 200 ккал в сутки. Поэтому далее в рамках настоящей работы 2 200 ккал будут считаться суточной нормой. В предполагаемом дневном рационе было рассмотрено соотношение белков, жиров и углеводов. Российские рекомендации указывают, что в ежедневной диете белки должны составлять 12% калорийности, жиры — 30%, углеводы — 58%. Американские рекомендации немного отличаются: по ним белки должны составлять 10% калорийности, углеводы — 60%, а жиры, так же как по российским нормам, — 30%. Норма потребления пищевых волокон зависит от калорийности и составляет 12 г на 1 000 ккал [3].

На основе российских рекомендаций с учётом энергетической ценности составлен приведённый ниже баланс основных пищевых веществ: при дневной норме 2 200 ккал и рекомендации получать 58% калорий из углеводов. Усвояемые углеводы должны давать:

2 200 ккал х 58% энергии углеводов = 1 276 ккал.

Зная, что энергетическая ценность углеводов составляет 4 ккал/г, получаем вес усвояемых углеводов:

1 276 ккал : 4 ккал/г = 319 г.

Следовательно, при рекомендованных калорийности и балансе белков, жиров и углеводов, в день требуется 319 г углеводов.

Аналогично рассчитаны белки и жиры:

2 200 ккал х 12% энергии белков = 264 ккал;

264 ккал : 4 ккал/г = 66 г (белков);

2 200 ккал х 30% энергии жиров = 660 ккал;

660 ккал : 9 ккал/г = 73 г (жиров).

№ 8 • 2017 САХАР 35

Основные вещества Вес, г Калорийность, ккал

Белки 66 264

Жиры 73 660

Усвояемые углеводы 319 1 276

Пищевые волокна 24 —

Всего 482 2 200

ШШ

Таким образом, в рекомендуемом дневном рационе для молодых людей соотношение белков, жиров и углеводов по весу составляет 0,9:1:4,37. В качестве источника пищевых волокон в работе использовалась оболочка кофейных зёрен в объёме 24 г.

В табл. 1 представлено соотношение белков, жиров, усвояемых углеводов и пищевых волокон по весу и энергической ценности для рекомендуемого дневного рациона людей 18—29 лет.

Таблица отражает необходимую норму основных веществ в дневном рационе, что согласуется с приказом Минздрава России от 19.08.2016 № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» [4].

Массовая доля жиров в арахисе в зависимости от региона выращивания составляет 40—50%. Жирные кислоты представлены преимущественно линолевой кислотой, благодаря чему употребление арахисового масла и самих орехов способствует снижению кровяного давления. От прочих орехов арахис отличается более высокой массовой долей белков (24—27%) и высоким содержанием микроэлементов.

Содержание в 100 г арахиса

Белки Жиры Углеводы Калий Магний Фосфор Кальций Натрий Железо Медь Цинк Марганец Селен

Энергетическая ценность 100 в среднем 631 ккал (2 644 кДж).

В состав углеводов арахиса входят (%): сахароза — 1,5—7,0; редуцирующие сахара — 0,06—0,3; крахмал — 0,9—0,7 и следы стахиозы [5], при этом большая часть основных веществ приходится на жиры и азотистые вещества (белки). Белки ядер орехов представлены главным образом глобулинами, которые относятся к группе простых белков. Глобулины в чистой воде неТаблица 1. Соотношение белков, жиров, усвояемых углеводов и пищевых волокон для людей 18—29лет

26,3 г 45,2 г 9,9 г 658мг 182 мг 350 мг 76 мг 23 мг 5 мг

1 144 мк 3,27 мг 1,93 мг 7,2 мкг г орехов составляет

растворимы, для их растворения необходим 5-15%-ный раствор нейтральных солей, при нагревании они свертываются. К этой группе белков относится арахин из арахиса. Белки масличных растений почти не уступают белкам животного происхождения, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты в необходимых соотношениях.

В современном производстве арахисовой пасты чаще используют сахарную пудру, которая обеспечивает равномерное распределение ингредиентов в продукте и формирует «тело» и текучесть готового изделия.

Так как арахисовая паста имеет большую популярность у молодёжи, ведущей активный образ жизни, и спортсменов, была поставлена задача создать максимально здоровый, натуральный продукт, который достаточно быстро восполняет энергию.

Разработка рецептуры арахисовой

пасты «Сладкая»

За основу рецептуры арахисовой пасты была взята стандартная рецептура массы пралине из сборника «Рецептуры на конфеты и ирис», которая представлена в табл. 2 [4].

Для наглядного сравнения процентного соотношения ингредиентов рассмотрим диаграмму на рис. 1.

Как видно из диаграммы, сахарная пудра в исходной рецептуре составляет 57%, ядра арахиса — 28%,

15%

28% 57%

Рис. 1. Соотношение ингредиентов в рецептуре массы пралине:

■■ — сахарная пудра, ■ — ядро арахиса, ■■ — масло какао

Таблица 2. Рецептура массы пралине

Наименования сырья СВ, % Расход сырья Массовая доля жира Массовая доля сахара

в натуре, кг в СВ, % % СВ % СВ

Сахарный песок 99,85 574,45 573,59 — — 99,7 57,27

Ядро ореха жареного 97,5 287,22 280,04 45 12,9 — —

Масло какао 100 153,48 153,48 100 100 — —

Итого — 1015,15 1007,11 28,27 57,27

Выход 99,2 1 000,0 992,0 — — — —

36 САХАР № 8 • 2017

ЯО ЩЕЛКОВО ЫУ АГРОХИМ ^

www.betaren.ru

КОМПЛЕКСНАЯ РЕКОНСТРУКЦИЯ САХАРНЫХ ЗАВОДОВ

а масло какао — 15%. На основе этих данных была рассчитана массовая доля сахара и жира в рецептурной смеси.

Предварительно определяли количество сахара и жира, предусмотренное в рецептуре в каждом виде сырья, где присутствуют данные компоненты. Полученные данные выражают процентное содержание в изделиях (в сухих веществах) сахара и жира: содержание сахара: 57,2 /1015,2x1 000=56,4%; содержание жира: 28,27/1015,2x1 000=27,9%. В работе комиссии по органолептическим показателям участвовали 18 респондентов возрастной категории 20—25 лет. Полученные и обработанные данные представлены в табл. 3.

Органолептическая оценка позволила сформулировать задачи для создания арахисовой пасты с заданными вкусовыми и питательными характеристиками. В ходе работы над рецептурой было составлено че-

Таблица 3. Органолептическая оценка массы пралине

Характеристики Положительный отзыв Отрицательный отзыв

Цвет Свойственный арахису Слабо выраженный, тусклый, блёклый

Вкус - Приторно сладкий, долгое послевкусие

Запах Свойственный арахису, без посторонних включений Слабо выраженный

Консистенция В холодном виде — твёрдая; при комнатной температуре — густая Вязкая масса

Послевкусие — Долгое послевкусие сладости

Плавление Быстро тает во рту, нет ощущения «мыльности» —

Таблица 4. Рецептура арахисовой пасты «Сладкая»

Наименования сырья СВ, % Расход сырья Массовая доля жира Массовая доля сахара

в натуре,кг в СВ % СВ % СВ

Сахарный песок 99,85 300 299,6 — — 99,7 29,91

Ядро ореха жареного 97,5 380 370 45 17 — —

Масло какао 100 110 100 100 11 — —

Сыворотка 96 120 115,2 1 0,1 30, 3,6

Сыворотка белорусская 96 60 57,6 1 0,1 30, 1,8

Кофейная оболочка 94 30 28,2 — — — —

Соевый лецитин 99 4 4 99 0,4 —

ПГПР 99 99 —

Итого — 1 010,0 956,1 — 28,68 — 35,31

Выход 95,33 1 000,0 953,3,0 — — — —

тыре варианта, которые были предложены членам комиссии для проведения органолептической оценки. По итогам дегустации был выбран образец «Сладкая» (вариант 4).

Полученная рецептура арахисовой пасты сбалансирована по содержанию белков, жиров и углеводов, обогащена пищевыми волокнами и микроэлементами. Все ингредиенты — натуральные пищевые продукты и являются легко усваиваемыми. Арахисовая паста получилась калорийным и высокопитательным продуктом. В состав вошли и дополнительные компоненты: сухая молочная сыворотка для смягчения вкуса и как источник минеральных веществ, кофейная оболочка в качестве источника пищевых волокон. Данная смесь хорошо подойдёт в качестве десерта. Соотношение ингредиентов наглядно показано рис. 2.

На рис. 3 представлена диаграмма массовой доли сахара и жира в арахисовой пасте «Сладкая».

Содержание углеводов было уменьшено за счёт применения кофейной оболочки, получаемой при обжарке кофе, которая содержит растительные белки, пищевые волокна и калий. По результатам ор-ганолептической оценки, представленной в табл. 5, видно, что полученная рецептура удовлетворяет все поставленные задачи. Из таблицы следует, что вкус по сладости и соли стал более сбалансированным, определённым. Остаётся приятное послевкусие.

Таблица 5. Органолептический анализ арахисовой пасты «Сладкая»

Характеристики Положительный отзыв Отрицательный отзыв

Цвет Свойственный арахису —

Вкус Умеренно сладкий, сбалансированный по сладости и соли —

Запах Свойственный арахису, хорошо выраженный —

Консистенция В тёплом виде жидкая, в холодном — густая —

Послевкусие Остаётся неярко выраженная сладость —

3%

12% 6% 30%

11%

38%

Рис. 2. Соотношение ингредиентов в рецептуре арахисовой пасты «Сладкая»: ■ — сахарная пудра; ■ — ядра арахиса; ■■ — масло какао; — сыворотка белорусская; ■■ — сыворотка; ■■ — кофейная оболочка

№ 8 • 2017 САХАР

37

Гр ЩЕЛКОВО к!У АГРОХИМ

российский аргумент защиты

М

Таблица 6. Пищевая и энергетическая ценность арахисовой пасты «Сладкая»

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Общий расход сырья на 100 г нефасованной продукции, г Количество Энергетическая

белка жира углеводов цен ность

% в рецептурном количестве, г % в рецептурном количестве, г моно- и дисахариды % полисахариды в рецептурном количе-стве,г % ккал/г в рецептурном количестве, г ккал/г ккал в рецептурном количестве

в натуре в сухих веществах

Сахар 99,85 300 299,55 - - - - 99,8 299,4 - - 3,99 1197

Какао масло 100 110 110 - - 100 110 - - - - 8,99 988,9

Арахис жареный тёртый 98 380 372,4 28,5 108,3 48,9 185,8 4,4 16,7 6,1 23,2 6,49 2 466,2

Сыворотка 96 180 172,8 13 23,4 0,7 1,3 80,5 144,9 - - 3,8 684

Кофейная оболочка 96 30 28,8 - - - - - - - - - -

Соевый лецитин 99 4 3,96 - - 96,5 3,9 - - - - 8,69 34,8

Итого Выход 98,87 1 010 987,5 131,7 - 301 - 461 484,2 - 23,2 - 5 370,9

Энергетическая ценность в 100 г — 517,3 ккал Содержание в 100 г: белка — 13,2 г; жира — 30,1 г; углеводов — 48,4 г

МДЖ 28,6

МДС 35,2

Рис. 3. Соотношение массовой доли сахара и жира в арахисовой пасте «Сладкая»

В табл. 6 представлена пищевая и энергетическая ценность арахисовой пасты «Сладкая». Из таблицы видно, что энергетическая ценность осталась прежней, как и в исходной рецептуре. В совокупности компоненты снабжают организм макро- и микроэлементами (такими как К, Р, Mg, Са); кроме того, арахисовая паста содержит мононасыщенные жиры, которые снижают риск сердечных заболеваний. Польза арахисовой пасты заключена в её высокой питательной ценности и достаточно высоком индексе сытости.

В данную рецептуру вошли такие ингредиенты, как сухая молочная сыворотка с целью обогащения готового продукта минералами, содержащимися в ней, и пищевые волокна в виде кофейной оболочки.

Список литературы

1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.: распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р.

2. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. — 1996.

3. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. — СПб. : ГИОРД, 2004. — 345 с.

4. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства. — М. : ДеЛи принт, 2005. - 532 с.

5. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства. — Воронеж : ГТА, 1999. — 432 с.

6. Мойсеяк, М.Б. Разработка композиции кофейного напитка без глюкозы с заданными функциональными свойствами / М.Б. Мойсеяк [и др.] // Сахар. — 2016. — № 11. — С. 32—36.

7. Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания: приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614.

Аннотация. Статья посвящена вопросам здорового и полноценного питания. Авторы ставят задачи по совершенствованию технологии изготовления арахисовой пасты, содержащей максимальное количество натуральных ингредиентов, необходимых для полноценного питания, таких как сахар, ненасыщенные жиры и легко усваиваемый белок. Особое внимание обращается на питательную ценность продукта. На основе анализа химического состава пищевых ингредиентов разработана рецептура арахисовой пасты, сбалансированной по белково-углеводно-жировому составу. Ключевые слова: здоровый продукт, углеводы, жиры, белки, арахисовая паста, пищевые волокна. Summary. The article is devoted to the issues of healthy and nutritious nutrition. The authors set tasks to improve the technology of making peanut butter, containing the maximum amount of natural ingredients necessary for a full-value diet, such as sugar, unsaturated fats and easily digestible protein. Particular attention is drawn to the nutritional value of the product. Based on the analysis of the chemical composition of food ingredients, the formulation of peanut butter was formulated to be balanced in protein-carbohydrate-fat composition.

Keywords: healthy product, carbohydrates, fats, proteins, peanut paste, dietary fiber.

38 САХАР № 8 • 2017

fgo ЩЕЛКОВО kly АГРОХИМ www.betaren.ru