15XМеждународная научно-практическая конференция УДК 664.681.9
Муллагалиева Регина Радиковна Mullagalieva Regina Radikovna
Студент Student
Леонова Светлана Александровна Leonova Svetlana Alexandrovna
Доктор технических наук, профессор Doctor of Technical Sciences, Professor, Башкирский государственный аграрный университет
Bashkir State Agrarian University Никифорова Тамара Алексеевна Nikiforova Tamara Alekseevna
Доктор технических наук, профессор Doctor of Technical Sciences, Professor ФГБОУ ВО Оренбургский университет Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education Orenburg University
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ НИЗКОБЕЛКОВЫХ КЕКСОВ
DEVELOPMENT OF RECIPE AND TECHNOLOGICAL SOLUTIONS IN THE PRODUCTION OF LOW-PROTEIN MUFFINS
Аннотация. В статье приводятся исследования влияния рисовой муки и кукурузного крахмала на органолептические и физико-химические показатели, а также на качество и технологические параметры производства кекса «Столичного» по ГОСТ 15052-2014, с целью получения низкобелковых кексов. По результатам анализа измерения массовой доли белка установлено, что в опытном образце массовая доля белка значительно уменьшилась, по сравнению с контрольным. Это доказывает эффективность выбранного сырья и возможность его применения в технологии приготовления низкобелковых кексов.
Abstract: The article presents studies of the effect of rice flour and corn starch on organoleptic and physico-chemical parameters, as well as on the quality and technological indicators of the production ofthe "Stolichny" cupcake according to GOST 15052-2014 in order to obtain low-protein cupcakes. According to the results of the analysis of the measurement of the mass fraction of protein, it was found that in the experimental sample, the mass fraction of protein significantly decreased compared to the control one. This proves the effectiveness of the selected raw materials and the possibility of its application in the technology of making low-protein cupcakes.
«Новые импульсы развития: вопросы научных исследований»
Ключевые слова, кексы, белок, фенилкетонурия, диетотерапия, рисовая мука, кукурузный крахмал, цукаты из моркови.
Key words: cupcakes, protein, phenylketonuria, diet therapy, rice flour, corn starch, candied carrots.
Основой высокого качества жизни населения является здоровое сбалансированное питание. Приоритетным направлением в области сбалансированного питания является создание продуктов питания, выполняющих лечебную функцию, что особенно актуально при наследственных заболеваниях, связанных с нарушением обменных процессов белка. К таким заболеваниям относится фенилкетонурия [1, с.16]. Ранняя диагностика и правильно организованная диетотерапия - единственная возможность предотвращения накопления в организме продуктов аномального превращения фенилаланина и тяжелого поражения центральной нервной системы, также в дальнейшем инвалидности больных. Актуальность разработки рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий со сниженным содержанием белка обусловлена обедненным рационом питания, предназначенным для питания больных фенилкетонурией на рынке РФ [2, с. 124].
Цель исследования заключалась в разработке рецептурно-технологических решений низкобелковых кексов с применением рисовой муки, кукурузного крахмала и цукат из моркови для лиц, нуждающихся в низкобелковой диетотерапии.
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- исследовать влияние различных дозировок рисовой муки (20 %, 40 %, 60 %, 80%, 100 %) и кукурузного крахмала (10%, 20%, 30%, 40%, 50%) на органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий;
- проанализировать влияние используемого сырья на специальные физико-химические показатели в готовых изделиях, а именно содержание массовой доли белка.
Материалы и методы исследований: В качестве объекта исследования использовали кекс «Столичный», приготовленный по стандартной рецептуре из
107
XМеждународная научно-практическая конференция сборника «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания» А.В. Павлова [3, с.243] и
соответствующий требованиям ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические
условия [4, с.5].
Далее в стандартной рецептуре часть пшеничной муки заменяли мукой из зерен риса, в количестве 20 %, 40 %, 60 %, 80 % и 100 % от массы пшеничной муки. Для дальнейшего изучения, на основе органолептических и физико-химических показателей, а также дегустационных предпочтений был выбран образец с 60% заменой рисовой муки от массы пшеничной. После этого была произведена замена муки пшеничной на кукурузный крахмал в количестве 10%, 20%, 30%, 40%, 50%. И на заключительном этапе с целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий изюм был заменен на цукаты из моркови.
Исследования проводились с использованием общепринятых и специальных физико-химических и биологических методов оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Влажность готовых изделий определяли по ГОСТ 5900-2014 [5, с.8], щелочность по ГОСТ 5898-87 [6, с.9], определение массовой доли золы по ГОСТ 5901-2014 [7, с.8], массовую долю общего сахара по ГОСТ 5903-89 [8, с.24]. Содержание белка определяли по методу Кьельдаля согласно ГОСТ 10846-91 [9, с.6].
Результаты исследований: С целью определения рациональной дозировки вносимых ингредиентов была проведена оценка физико-химических показателей готовых кексов (табл.1.).
Таблица 1. Показатели качества готовых мучных кондитерских изделий - кексов
Опытные образцы Влажность, % Щелочность, град Общая доля сахара, % Зольность, %
Контроль 23,6 ± 0,4 0,6 ± 0,3 24,5 ± 1,0 0,071 ± 0,07
Вариант 1 12,3 ± 0,4 0,8 ± 0,3 24,2 ± 1,0 0,085 ± 0,07
Вариант 2 12,3 ± 0,4 0,7 ± 0,3 24,3 ± 1,0 0,082 ± 0,07
Вариант 3 12 ± 0,4 0,8 ± 0,3 23,9 ± 1,0 0,081 ± 0,07
Вариант 4 11,9 ± 0,4 0,7 ± 0,3 23,8 ± 1,0 0,079 ± 0,07
«Новые импульсы развития: вопросы научных исследований»
Продолжение таблицы 1
Вариант 5 11,2 ± 0,4 0,7 ± 0,3 24, 1 ± 1,0 0,080 ± 0,07
Вариант 6 11,1 ± 0,4 0.8 ± 0,3 24,2 ± 1,0 0,082 ± 0,07
Вариант 7 10,5 ± 0,4 0,7 ± 0,3 23,5 ± 1,0 0,077 ± 0,07
Вариант 8 10 ± 0,4 0,7 ± 0,3 23,3 ± 1,0 0,075 ± 0,07
Вариант 9 9,9 ± 0,4 0,8 ± 0,3 23,9 ± 1,0 0,079 ± 0,07
Вариант 10 9,7 ± 0,4 0,8 ± 0,3 24,1 ± 1,0 0,074 ± 0,07
Вариант 11 11,1 ± 0,4 0,8 ± 0,3 23,5 ± 1,0 0,070 ± 0,07
Как видно из таблицы, изменение дозировки рисовой муки и кукурузного крахмала значительно влияют на влажность изделия. С увеличением содержания рисовой муки показатель влажности резко понижается. При добавлении кукурузного крахмала и повышении его дозировки показатель влажности перестал соответствовать значениям ГОСТ 15052-2014 (12,0-24,0) [5, с.8]. Щелочность кексов в зависимости от увеличения дозировки рисовой муки и кукурузного крахмала существенно не меняется. Показатели щелочности каждого образца соответствуют требованию ГОСТ 15052-2014 (не более 2,0 град.) [6, с.9]. Массовая доля общего сахара кексов в зависимости различных дозировок приближена к максимальной точке значения показателя по ГОСТ, но в зависимости от дозировки добавляемого сырья показатели не меняются. Показатели массовой доли общего сахара каждого образца соответствуют требованию ГОСТ 15052-2014 (13,0-25,0) [8, 24]. Также изменение дозировки рисовой муки и кукурузного крахмала особо не влияет на зольность изделия. Показатели массовой доли золы каждого образца соответствуют требованию ГОСТ 15052-2014 (не более 0,1) [7, с.8].
Так как главной целью исследования являлось создание низкобелковых кексов, главная задача представляла собой необходимость уменьшения компонентов белка в модифицированном мучном кондитерском изделии. Были определены показатели массовой доли белка в кексах (рис.1.).
XМеждународная научно-практическая конференция
Рис.1. Изменение массовой доли белка в зависимости от вносимых добавок
По результатам оценки массовой доли белка установлено, что в опытном образце массовая доля белка значительно уменьшилась, по сравнению с контрольным. Это доказывает эффективность выбранного нами сырья и возможность его применения в технологии приготовления низкобелковых кексов.
Результаты исследования положительно характеризуют выбор сырья для разработки рецептурно-технологических решений при создании низкобелковых кексов для лиц, нуждающихся в низкобелковой диетотерапии.
Библиографический список:
1. Андреев Н.Р. Продукты детского лечебного и профилактического на основе крахмала и крахмалопродуктов // Пищевая промышленность, 2010, 2, С. 16-17.
2. Бушуева Т.В. Современные принципы организации лечебного питания у детей разного возраста с фенилкетонурией // Вопросы современной педиатрии, 2010, 9 (2), С. 124-129.
3. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания // Гидрометеоиздат, 2006, С. 243
4. ГОСТ 15052-2014 Кексы. Общие технические условия // М.: Стандартинформ, 2015. С. 7.
«Новые импульсы развития: вопросы научных исследований»
5. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и
сухих веществ // М.: Стандартинформ, 2015, С. 8.
6. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности // М.: Стандартинформ, 2012, С. 9.
7. ГОСТ 5901-2014 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси//М.: Стандартинформ, 2014, С. 8.
8. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара // М.: ИПК Издательство стандартов, 2004, С. 24.
9. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка // М.: ИПК Издательство стандартов, 2001, С.6.
