CC BY
53
RAW MATERIALS AND ADDITIVES
УДК 637.1
Разработка рецептурно-компонентного решения
состава молочного коктейля
Л.В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О.И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Н.П. Довгун, Е.А. Лесняк
Воронежский государственный университет инженерных технологий
В последние годы существенно возрос потребительский спрос на продукты, сбалансированные по содержанию белка, жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ, в частности на молочные коктейли. Данные продукты в торговле появились сравнительно недавно, но объемы их производства постоянно увеличиваются.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГУИТ проводятся исследования по повышению пищевой ценности молочного коктейля при регулировании жирового и белкового состава продукта.
При разработке рецептурно-ком-понентных решений молочного коктейля и сухой смеси для его приготовления в качестве основных рецептурных ингредиентов предложено использовать порошок перепелиных яиц и заменитель молочного жира «Бониграса 55 РА.Н», которые отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Уминокислотный состав порошка перепелиных яиц (мг/100 г продукта): валин- 2354; изолейцин -2447; лейцин - 3251; лизин - 2833; метионин - 1845;треонин - 2238; триптофан - 630; фенилаланин -2234; аланин - 1549; аргинин -2399; аспарагиновая кислота-4344; гистидин - 1567; глицин -2548; глутаминовая кислота - 5622; оксипролин - 32; пролин - 2591; се-рин - 2534; тирозин - 555; цистин -941,5; общее количество аминокислот - 44077. Состав заменителя молочного жира «Бониграса 55 РА.Н»: массовая доля влаги - не более 2 %; массовая доля жира - не мене 55 %; массовая доля белка - не менее 5 %; массовая доля лактозы -не менее 31,5 %; массовая доля минеральных веществ - не менее 5,4 %.
Внесение порошка перепелиных яиц в коктейль позволило не только обогатить его, но и повысить хранимос-пособность, а также взбиваемость, что служит немаловажным критерием при производстве коктейлей.
Компоненты коктейля взяты в различных соотношениях (яичный по-рошок:сухое обезжиренное моло-
Ключевые слова: молочный коктейль; сухая смесь; рецептурно-ком-понентное решение.
Органолептическая оценка смеси при добавлении перепелиного порошка
Key words: milk shake, dry mixture; recipe-component solution.
ко) - 1:1,5; 1:2; 1:2,5; 1:3; 1:4; 1:5; 1:6; 1:8. Соотношения 1:1,5, 1:2 и 1:8 были отклонены сразу, поскольку в первом и втором случаях отмечали выраженные вкус и запах перепелиных яиц, а в последнем случае изменений в показателях практически не было. Первая и вторая рецептуры были отклонены также из-за экономической нецелесообразности. Оставшиеся пять вариантов коктейля исследовали на хранимоспособ-ность, пеностойкость и другие показатели.
Вариант, отвечающий большинству требований, - рецептура с соотношением компонентов яичный по-рошок:сухое обезжиренное молоко равным 1:4, т. е. содержание яичного порошка в готовом продукте составляет 2 % (таблица).
При подборе рецептуры одной из целей было уменьшение содержания жира в продукте, поэтому в качестве немолочного сырья взяли обезжиренное молоко. Сбалансированный состав заменителя молочного жира «Бониграса 55 РА.Н» позволил его использовать в молочном коктейле и сухой смеси для его приготовления в количестве 1,5 %.
Для формирования консистенции молочного коктейля применяли стабилизаторы «Мультек» и «N 1639», основные ингредиенты которых -молочный белок, сахар, эмульгатор. Использование стабилизатора «Мультек» позволило повысить вспе-ненность молочного коктейля; снизить массовую долю жира в рецептуре с сохранением нежной, «сливочной» консистенции; получить требуемую вязкость коктейля; избежать отделения влаги в процессе хранения; повысить выход и снизить себестоимость молочного коктейля.
Благодаря применению стабилизатора «N 1639» повысилась термо-
Соотношение Массовая
компонентов доля
перепелиный перепе- Показатель
порошок : сухое линого
обезжиренное порошка,
молоко %
1:6 1,43 Однородная по всей массе жидкая смесь, вкус и запах не ощущаются
1:5 1,60 Однородная, более вязкая жидкость со слабым привкусом перепелиного порошка, присутствует небольшое количество пены
1:4 2,00 Вязкая однородная пенообразная жидкость с приятным сладковатым вкусом и запахом, незначительно ощущается привкус перепелиного порошка
1:3 2,50 Вязкая однородная пенообразная жидкость со сладковатым вкусом и запахом, привкусом перепелиного порошка
1:2,5 3,3 Вязкая однородная пенообразная жидкость со сладковатым вкусом и запахом, выраженным привкусом перепелиного порошка
устойчивость смеси в процессе тепловой обработки. Количество стабилизаторов «Мультек» и «Ы 1639» в молочном коктейле и сухой смеси для его приготовления составляет соответственно 1,22; 0,08 % - для коктейля и 7,50; 0,75 % - для смеси.
В качестве подсластителя традиционно использовали сахар-песок, массовая доля которого в молочном коктейле - 2,03, в смеси - 12,5 %.
Для придания молочному коктейлю потребительских свойств, в частности вкуса и запаха, вносили эмульсию «Манго», включающую ароматизатор и краситель. Оптимальная дозировка - 0,005 %.
Таким образом, определены орга-нолептические свойства молочного коктейля, формирующие спрос потребителя, и физико-химические показатели: плотность, кислотность, эффективная вязкость, дисперсность воздушной фазы и др., которые отвечают требованиям данной ассортиментной группы продуктов.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 12/2012 61
