CC BY
67
Родионова НС.1, Алексеева Т.В. 2, Соколова О.А 3, Калгина Ю.О.4, Зяблов М.М 5
'Профессор, доктор технических наук; 2доцент, кандидат технических наук; 3аспирант; 4студент; 5студент, Воронежский
государственный университет инженерных технологий
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР СМЕСЕЙ ДЛЯ ПАНИРОВКИ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Аннотация
В статье рассмотрен вопрос разработки рецептур смесей для панировки полуфабрикатов с применением биологически активных растительных компонентов. Данные панировочные смеси обладают повышенной пищевой и биологической ценностью, антибактериальным и антиоксидантным действием, хорошо усваиваются человеческим организмом.
Ключевые слова: панировочные смеси, биологически активные вещества.
Rodionova N.S.1, Alekseeva T.V.2, Sokolova O.A.3, Kalagina U.O.4, Zyablov MM5 1Professor, Doctor of Engineering; 2associate professor, Candidate of Technical Sciences; graduate student; 4student; 4student,
Voronezh state university of engineering technologies
DEVELOPMENT OF COMPOUNDINGS OF MIXES FOR THE BREADING OF MEAT AND FISH SEMI-FINISHED
PRODUCTS
Abstract
In article the question of development of compoundings of mixes for a breading of semi-finished products with application of biologically active vegetable components is considered. These panirovochny mixes possess the increased nutrition and biological value, antibacterial and antioxidant action, are well acquired by a human body.
Keywords: panirovochny mixes, biologically active agents.
В настоящее время в России вопросу поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека уделяется значительное внимание. Нерациональное и несбалансированное питание населения, малоподвижный образ жизни, загрязнение окружающей среды вредными веществами, повышенный шумовой и радиационный фон приводят к так называемым «болезням цивилизации». К ним относят нарушения в работе нервной, иммунной, кроветворной, пищеварительной систем, заболевания щитовидной железы и еще целый ряд недугов, вызывающих нарушение обмена веществ, поэтому питание является одним из важнейших факторов в профилактике и лечении обширного перечня заболеваний [1].
В данном аспекте актуальной задачей является разработка рецептур и технологий комбинированных пищевых растительных систем, характеризующихся высокими показателями пищевой и биологической ценности. Одним из наиболее перспективных источников биологически активных веществ растительного происхождения можно считать муку зародышей пшеницы [2]. Целью исследований являлось: разработка рецептур смесей для панировки мясных и рыбных полуфабрикатов с применением муки зародышей пшеницы.
Мука зародышей пшеницы «Витазар» имеет следующий состав (таб. 1).
Таблица 1 - Химический состав муки зародышей пшеницы «Витазар»
Наименование показателя Содержание, %
Массовая доля влаги 3,4
Массовая доля сырого жира 8,0
Массовая доля золы 4,3
Массовая доля углеводов 47,0
Массовая доля сырого протеина 33,8
Массовая доля сырой клетчатки 1,92
Мука «Витазар», полученная после извлечения методом холодного прессования из зародышей пшеницы масла, сохраняет практически полностью биологически активные вещества исходных зародышей. При этом усвояемость этих веществ в организме намного выше, чем исходного зародыша, так как, в результате деформации сдвига при высоких давлениях, в зародыше пшеницы эти активные и биологически ценные продукты находятся в более доступной для организма форме. Мука «Витазар» содержит витамины E, D, Bb B2, B6, РР, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды; а также 21 макро- и микроэлемент и среди них такие важные, как фосфор, кальций, калий, магний, селен, цинк [4, 5]. Положительный опыт и высокие результаты были получены в результате клинических испытаний муки «Витазар» в Московском центральном НИИ гастроэнтерологии, Челябинском городском липидном центре, Новосибирском государственном медицинском университете, в Московском городском НИИ скорой помощи им. Склифосовского Н. В. [6].
Мука зародышей пшеницы характеризуется нейтральным запахом и вкусом, имеет кремовый цвет, что позволяет сохранить органолептические показатели готовых изделий.
Для приготовления панировочной смеси муку зародышей пшеницы «Витазар» измельчали и просеивали на сите с размером отверстий 1,5-2 мм, далее вносили посолочные ингредиенты и экстракты ароматических и пряных компонентов.
Экстракты ароматических и пряных компонентов способствуют повышению вкусо-ароматических свойств готовой продукции, при этом они обладают антибактериальным и антиоксидантным действием. При приготовлении экстрактов ароматических и пряных компонентов применялись наиболее распространенные в кулинарной практике соотношения и сочетания. Исходя из анализа рецептур, применяемых при приготовлении кулинарных изделий, концентрация сухих веществ в водных экстрактах ароматических и пряных компонентов составила 2-6 %. В таблице 2 представлены рецептуры смесей ароматических и пряных компонентов.
Таблица 2 - Рецептуры смесей ароматических и пряных компонентов
Наименование Массовая доля в смеси, % мас.
пряной травы Смесь № 1 Смесь № 2 Смесь № 3 Смесь № 4
Xylopia aethiopica (мавританский перец) 10,0 20,0 5,0 -
Dianthus (гвоздика) - 35,0 35,0 20,0
Rosmarinus (розмарин) 35,0 25,0 25,0 20,0
Myristica (мускатный орех) 35,0 20,0 - 30,0
Pimpinella arnsum (анис) 10,0 - 30,0 15,0
Mondora (мондора) 10,0 - 5,0 15,0
Панировка полуфабрикатов осуществлялась одноступенчато или двуступенчато путем нанесения на поверхность полуфабриката сначала жидкого теста, а затем сухой панировки. Этап приготовления теста заключался в гидратации муки «Витазар» экстрактами смесей ароматических и пряных трав до достижения консистенции жидкого теста. В качестве сухой панировочной смеси применялась измельченная мука «Витазар (таб. 3).
88
Таблица 3 - Рецептура панировочной смеси
Наименование компонента Массовая доля, % мас.
Мука зародышей пшеницы «Витазар» 93-97
Экстракт ароматических и пряных компонентов 2-6
Соль поваренная пищевая 1
Тепловую обработку панированных изделий осуществляли различными способами: жаркой основным способом, жаркой во фритюре, запеканием в жарочном шкафу с предварительным обжариванием и без, запеканием в пароконвектомате. Опытные готовые изделия имели более высокий выход по сравнению с контрольными образцами, изготовленными по традиционным рецептурам и панированными одноэтапно сырой просеянной пшеничной мукой.
Разработанные рецептуры панировочных смесей отличаются повышенной пищевой и биологической ценностью, антибактериальным и антиоксидантным действием, имеют хорошие органолептические показатели, хорошо усваиваются человеческим организмом. Кроме того происходит увеличение выхода готовых изделий, сокращаются технологические потери при тепловой обработке при этом усиливается специальная и лечебно-профилактическая направленность готовой продукции.
Литература
1. Шпагина Л. А. Современные подходы к оптимизации лечебного питания // Тез. докл. Междунар. научн. конф. «Актуальные вопросы профессиональной патологии и общей клиники». - Новосибирск, 2007. - С. 6-8.
2. ТУ 9295-014-18062042-06. Мука зародышей пшеницы пищевого назначения «ВИТАЗАР». Дата введения 10.07.2006. - 5 с.
4. Вишняков А. Б., Власов В.Н. Зародыш здоровья. - М: Колос, 2001. - 72 с.
5. Алексеева Т. В., Крыстин М. И., Попова Н. Н. Использование зародышей пшеницы на предприятиях общественного питания // Пищевая промышленность. - 2010. - № 11. - С. 14-16.
6. Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс] URL: http://www.igrfop@dol.ru (дата обращения 16.07.2013).
Сулейманов Н.Т.1, Сулейманов А.Н.2
'Доктор технических наук, профессор Академии ВЭГУ, 2магистр Академии ВЭГУ, исполнительный директор «Института
интеллектуальной собственности и сертификации»
ЦЕНТРЫ ПОДДЕРЖКИ ТЕХНОЛОГИЙ И ИННОВАЦИЙ (TISC - ЦПТИ) ВОИС - ИНФОРМАЦИОННАЯ ОСНОВА РАЗВИТИЯ РЫНКА ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ РОССИИ
Аннотация
Данная статья посвящена актуальной проблеме активизации российских разработчиков по созданию и эффективному использованию результатов интеллектуальной деятельности и вопросам взаимодействия Всемирной организации интеллектуальной собственности с Федеральной службой по интеллектуальной собственности в условиях ВТО. Возможности практического применения - предоставления на бесплатной основе доступа к патентным и непатентным информационным ресурсам ВОИС и Роспатента.
Ключевые слова: Всемирная организация интеллектуальной собственности, Федеральная служба по интеллектуальной собственности, интеллектуальная собственность, Всемирная торговая организация, Центр поддержки технологий и инноваций.
Suleymanov N.T.1, Suleymanov A.N.2
^Doctor of technical Sciences, Professor of the Academy of VEGU, 2Magister Academy ВЭГУ, Executive Director of the «Institute of
intellectual property and certification»
CENTERS OF SUPPORT OF TECHNOLOGIES AND INNOVATIONS (TISC - TISC) WIPO - INFORMATIONAL FRAMEWORK FOR THE DEVELOPMENT OF INTELLECTUAL PROPERTY MARKET OF RUSSIA
Abstract
This article is devoted to the topical problem of activization of the Russian software developers to create and efficient use of the results of intellectual activity and the issues of interaction of the world intellectual property organization with the Federal service on intellectual property in the WTO conditions. The possibility of practical application - the provision of free-of-charge access to the patent and непатентным information resources of WIPO and Rospatent.
Keywords: the world intellectual property organization, the Federal service for intellectual property, intellectual property, the world trade organization, Center for technology and innovation.
Для активизации российских разработчиков по созданию и эффективному использованию результатов интеллектуальной деятельности Федеральная служба по интеллектуальной собственности (Роспатент) и Всемирная организация интеллектуальной собственности (ВОИС) подписали меморандум о взаимопонимании по созданию Центров поддержки технологий и инноваций (TISC - ЦПТИ) в Российской Федерации.
Целью меморандума является определить роль и обязанности Роспатента и ВОИС в отношении предоставления TISC-ЦПТИ услуг, а также их соответствующие вклады в предоставлении этих услуг.
Вклад ВОИС в создание сети TISC-ЦПТИ будет следующим:
А) Обучения, которые будут организовываться и представляться:
- на местном уровне;
- на региональном уровне;
- в ВОИС в Женеве, или
- на основе модулей электронного обучения и/или обучающих программ.
Б) Информационные материалы.
ВОИС по запросу TISC-ЦПТИ будет предоставлять любые информационные материалы по правам интеллектуальной собственности и патентной информации, имеющейся в распоряжении ВОИС.
Услуги TISC-ЦПТИ предоставляются бесплатно. Вклад Роспатента в создании сети TISC-ЦПТИ будет следующим:
А) первоначальные услуги базового уровня:
- доступ к технической информации;
- помощь в поиске технической информации.
Б) Дополнительные услуги:
- обучение по проведению поиска в базах данных, например PATENTSCOPE, местных пользователей, таких как малые и средние предприятия, университеты и т.д.;
- представление общей информации об оценке интеллектуальной собственности (ИС);
- представление общей информации по законодательству ИС.
89
