CC BY
34
Технологии пищевых продуктов
влагосодержание - 15-16%. Экструдат гидролизовали в течение 4 ч ферментными препаратами а-амилазы и глю-коамилазы, центрифугированием разделяли среду на жидкую и твердую части. Осветленный глюкозный сироп упаривали до концентрации редуцирующих сахаров 43%, затем доводили рН среды до значения 7,5 и вносили в среду магний-активатор MgS04x7H20 в количестве 0,65 г MgS04x7H20 на 1 л сиропа для активирования фермента изомеразы и снижения ингибирующего воздействия Са2+. Сироп пропускали с постоянной скоростью потока через термостатируемую при температуре 58-60 °С колонку с иммобилизованным препаратом глюкоизомеразы. Увеличение продолжительности обработки заключалось в кратном пропускании сиропа через колонку. Концентрацию углеводов - продуктов биокатализа определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
В таблице представлена динамика изменения соотношения моносахаридов при изомеризации глюкозы в реакторе-колонке с неподвижным слоем биокатализатора.
Динамика изомеризации сиропа из экструдированой пшеницы
Время изомеризации, мин 0 30 60 120 240 300
Содержание глюкозы, % 100,0 58,8 52,2 48,4 47,9 47,5
Содержание фруктозы, % 0,0 41,2 47,8 51,6 52,1 52,5
Данные биокатализа показывают, что 30-минутная обработка глюкозного сиропа, полученного гидролизом экс-трудированного зерна пшеницы, со скоростью потока 10 кг сиропа на 1 кг иммобилизованного фермента, обеспечила получение сиропа с концентрацией фруктозы 41% к общей массе сахаров. Прирост концентрации фруктозы после 1 ч изомеризации составил 16% до 47,8% массы моносахаридов. После 2 ч обработки изменение концентрации моносахаридов было статистически незначимо.
В результате проведенных исследований установлена возможность использования экструдирования для подготовки пшеницы к гидролизу и изомеризации глюкозы. Экструзия позволила исключить многооперационные стадии разваривания или длительной механико-ферментативной обработки и получить высококонцентрированный гидролизат пшеницы. Это открывает перспективы для разработки с использованием термоплатической экструзии комплексных многопродуктовых технологий переработки крахмалсодержащего сырья с возможностью повышения концентрации среды, упрощения аппаратурного оформления и повышения эффективности использования емкостного оборудования для получения глюкозо-фруктозного сиропа и сопутствующих продуктов, концентратов белка и некрахмалистых полисахаридов.
Исследования проведены за счет средств субсидии на выполнение государственного задания в рамках
Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук (тема № 0529-2016-0044).
Шестопалова И.А., Рогозина Е.А.
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ МЯСА СТРАУСА
ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики»
В настоящее время разработка функциональных продуктов питания является актуальной задачей, так как у большинства населения РФ наблюдается недостаточное потребление в рационе питания макро- и микронутриентов. При создании функциональных мясорастительных полуфабрикатов целесообразно использовать мясо страуса, которое обладает высокой пищевой и биологической ценностью, отличается низким содержанием холестерина, является диетическим, не имеет национальных и религиозных ограничений.
Цель работы - разработка рецептур мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения на основе мяса страуса.
Материал и методы. Объекты исследования: размороженное мясо страуса, в котором определяли содержание влаги методом высушивания по ГОСТ 9793, белка методом Къельдаля, липидов методом Сокслета. Эксперименты проводились в 3-кратной повторности с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95. Математическую обработку результатов осуществляли с применением программ MS Excel; рецептуры мясорастительных полуфабрикатов, в которых рассчитывали аминокислотный скор, содержание витаминов и минеральных веществ в соответствии с Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ по МР 2.3.1.2432-08 и ГОСТ Р 52349-2005.
Результаты. Мясорастительные котлеты, разработанные по рецептурам 1 и 2, сбалансированы по незаменимым аминокислотам, лимитирующие аминокислоты отсутствуют. Потребление 150 г котлет, выработанных по рецептуре 1, обеспечивает суточную потребность в K, B2 на 19%, p-каротине, P, B6, В5на 30%, Fe и Se на 51%.Потребление 150 г котлет, выработанных по рецептуре 2, обеспечивает суточную потребность в K, B1, В2на 20%, р-каротине, P, B6 на 37%, PP, Fe на 50%, Se на 65%, B5 на 26,4%.Энергетическая ценность котлет, выработанных по рецептурам 1 и 2, составляет 548 и 569 кДж на 100 г продукта соответственно.
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Заключение. Проектирование комплексных функциональных продуктов питания с использованием мяса страуса позволяет обеспечить необходимые органолептические и физико-химические свойства продукта, высокий уровень пищевой, биологической и энергетической ценности.
Шипарева М.Г., Молчанова Е.Н., Голубева Я.Д., Шипарева Д.Г.
БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ КЕКС «СТОЛИЧНЫЙ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ»
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Актуальность. В последнее время продукция, не содержащая клейковинных белков (gluten-free), набирает все большую популярность. Основными причинами увеличения спроса на безглютеновые продукты являются следование рекомендациям врачей больных целиакией и других видов непереносимости глютена, не связанных с аутоиммунными нарушениями, а также модный тренд здорового питания, пришедший вслед за Америкой и Европой в Россию. За рубежом приверженцами данной диеты являются от 10 до 20% населения. Производство такой продукции в настоящее время обоснованно называют одним из динамичных сегментов рынка продуктов зернопереработки. Однако удаление пшеницы и других зерновых из рациона приводит к исключению достаточно хорошего источника белка, поэтому альтернативные источники сырья не должны уменьшать пищевую ценность продукции. Белки муки играют решающую роль в водопоглотительной способности теста, его когезионности и вязкости, а также соответствующих органолептических показателях, поэтому новое сырье должно способствовать получению продукции, отвечающей требованиям потребителей по сенсорным характеристикам. Одним из удовлетворяющих данным требованиям сырьевым компонентам могут выступать семена зернобобовых культур.
Цель данной работы - разработка технологии и расширение ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий. В качестве замещающего пшеничную муку компонента рассмотрена чечевица, которая содержит высокое количество белка (до 27%), пищевых волокон (до 31%), а также различные биологически активные соединения. Однако бобовые культуры содержат антипитательные вещества, такие как ингибиторы трипсина, лектины и др. Использование муки из чечевицы без достаточной термической обработки опасно для здоровья.
Материал и методы. Для разработки технологии приготовления инновационных мучных кондитерских изделий была использована мука из чечевицы Онтарио. Отваренную и высушенную до 14,5% чечевицу измельчали в муку. В сенсорном анализе разработанных продуктов участвовали 8 человек, обученных распознавать сенсорные характеристики и количественно оценивать интенсивность дескрипторов. Потребительскую оценку проводили с участием 70 человек с использованием 9-балльной гедонической шкалы. Содержание основных пищевых веществ определяли по стандартным методикам.
Результаты и обсуждение. Для расширения ассортимента мучных кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. В качестве исходной рецептуры выбрали классический кекс «Столичный». Часть пшеничной муки замещали на обработанную муку из чечевицы в количестве 25, 50, 75, 100%. Органолептическая оценка качества кексов с чечевицей показала, что все образцы имели светло коричневый цвет и соответствовали исходному сырью, не имели постороннего запаха, текстура рассыпчатая, мягкая, по внешнему виду - однородные изделия правильной формы. При полном замещении пшеничной муки на обработанную муку из чечевицы в изделии появлялся слабый ореховый привкус и запах. Все изделия имели высокие баллы по органолептическим показателям -4,3-4,8. Наибольшее количество баллов получили изделия с содержанием 100% чечевичной муки. Необходимо отметить, что полная замена пшеничной муки позволило расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий.
Разработанный кекс «Столичный из чечевицы» изготовлен с использованием нетрадиционного и непривычного для данной группы продуктов ингредиента и является инновационным, поэтому проводили потребительскую оценку качества с использованием 9-балльной гедонической шкалы. Продукт оценивали по внешнему виду, вкусу, запаху и текстуре. Наибольший балл был получен по показателю «вкус» - 8,3 балла. Средний балл потребительской оценки составил 7,9 балла, что свидетельствует о высокой степени желательности у потребителей. Необходимо отметить отсутствие процента нежелательности в разработанном изделии.
По сравнению с пшеницей чечевица имеет большее содержание белка, пищевых волокон, витаминов В1, В4, В9, богата железом и марганцем. Изменение рецептуры кекса «Столичного» путем замены пшеничной муки на муку из чечевицы позволило обогатить продукт пищевыми волокнами (в 1,4 раза) и белками (в 1,5 раза), с более высоким содержанием макро- и микроэлементов, коэффициент пищевой эффективности увеличился с 9,2 до 15,6.
Заключение. Таким образом, разработанный кекс «Столичный из чечевицы» позволил расширить ассортимент обогащенных белками и пищевыми волокнами мучных кондитерских изделий для людей, которые не переносят глютен. Несмотря на то что чечевица является непривычным для таких изделий сырьем, потребительская оценка разработанных кексов показала высокую степень желательности и отсутствие негативных оценок по органолептическим показателям.
