CC BY
67
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПАШТЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР
© Самченко О.Н.*, Пен Л.А.*
Дальневосточный федеральный университет, г. Владивосток
Разработаны рецептуры мясорастительных паштетов на основе говядины, печени куриной с добавлением семян бобовых культур. Подобрано оптимальное соотношение мясного и растительного сырья, проведен анализ разработанных образцов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Ключевые слова мясорастительные паштеты, говядина, печень, семена бобовых культур.
Серьезная проблема в области питания населения России - дефицит белка, связанный с недостатком потребления необходимых белоксодержа-щих продуктов. Мясо является ценным продуктом питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам имеет наибольшее сходство с основными тканями организма человека [6]. Однако, при всей ценности мясных продуктов, они не могут обеспечить потребность человека во всех необходимых нутриентах, которые должны регулярно поступать в организм человека в соответствии с его физиологической потребностью.
Растительное сырье, в отличие от мясного, богато макро- и микроэлементами, витаминами, пищевыми волокнами, и является источником растительного белка, что дает возможность обогатить новые виды мясных изделий не только функциональными ингредиентами, но и получить продукты, соответствующие физиологическим нормам питания. Использование растительного сырья в технологиях новых продуктов на основе мяса позволяет получить продукты, содержащие сбалансированный комплекс белков, ли-пидов, минеральных веществ, витаминов, балластных веществ, и обладающих высокими питательными и вкусовыми свойствами [5, 2]. Перспективным сырьем для разработки мясорастительных продуктов являются семена бобовых культур, которые по совокупности питательных, биохимических и функциональных свойств обладают рядом преимуществ по сравнению с мясным сырьем [1, 3, 7].
Целью работы являлась разработка рецептур и товароведная оценка мясорастительных паштетов с использованием семян бобовых культур. Для разработки мясорастительных паштетов была выбрана говядина 1 категории и печень куриная 1 категории. В качестве растительного сырья - фасоль, горох и чечевица.
* Доцент кафедры Товароведения и экспертизы товаров, кандидат технических наук, доцент.
* Студент.
На первом этапе исследования подбирали соотношение мясных компонентов. Получили следующие образцы:
- образец № 1 - говядина : субпродукты : бульон (2 : 2 : 1);
- образец № 2 - говядина : субпродукты : бульон (1 : 2 : 1);
- образец № 3 - говядина : субпродукты : бульон (2 : 1 : 1).
По совокупности органолептических показателей был выбран образец № 2, который в дальнейшем рассматривался как контрольный образец.
На следующем этапе проводили подбор мясного и растительного сырья. Предварительно подготовленное растительное сырье (в виде пюре) вводили в мясную смесь в количестве 5-25 % взамен мясной составляющей.
При добавлении в контрольный образец 5 % гороха органолептические показатели не изменились. При 10 % - консистенция стала нежнее, но на запах это никак не повлияло. При 15 % - образец имел цвет, соответствующий паштету, запах выраженный, консистенция стала более мажущаяся. При 20 % - цвет стал светлее, на вкус чувствовались нотки гороха, но это не ухудшало общей органолептической оценки. При 25 % замены ухудшились ор-ганолептические показатели - сильно чувствовался вкус гороха, консистенция стала жидкая, т.е. не приемлемая для данного продукта.
При добавлении 5 % фасоли - невыраженный аромат и вкус, консистенция рыхлая, при 10 % - вкус и запах добавки почти не чувствовался, консистенция жестковатая. При 15 % - вкус и запах недостаточно ощутимы, консистенция жестковатая. При 20 % - вкус и запах еще недостаточно выражены, но консистенция нежная. При 25 % - приятный привкус фасоли, запах приятный, хороший внешний вид, консистенция - нежная.
При добавлении 5 % чечевицы органолептические показатели остались такими же, как у контрольного образца. При 10 % - достаточно хороший цвет, консистенция нежная. При 15 % - красивый внешний вид с легким зеленоватым оттенком, образец достаточно ароматный, вкусный и нежный. При 20 % - красивый внешний вид, очень ароматный и нежный, мажущаяся консистенция, соответствующая данному продукту. При 25 % - очень красивый внешний вид, приятный привкус чечевицы, выраженный аромат, консистенция очень нежная.
Оценка органолептических показателей образцов показала, что образцы на основе говядины с добавлением бобовых культур меняли внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах в зависимости от дозировки растительного сырья. Для дальнейшего исследования использовали замену мясного сырья на растительное в количестве: для гороха - 20 %, для чечевицы и фасоли -25 %. На основании теоретических и экспериментальных исследований были разработаны рецептуры мясорастительных паштетов с введением гороха, фасоли и чечевицы. По рецептурам были выработаны опытные образцы (образец № 1 с фасолью, образец № 2 с горохом и образец № 3 с чечевицей), которые оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептическая оценка паштетов проводилась с использованием профильного метода и унифицированной шкалы. Учитывали следующие показатели: вкус, запах и консистенцию образцов. Профиль определялся качественными критериями - дескрипторами, характерными для данной группы продуктов. Были выбраны следующие дескрипторы: для вкуса - мясной, вкус печени, растительный, соленый, вкус пряностей; для запаха - мясной, запах печени, растительный, запах пряностей; для консистенции - рыхлая, мажущаяся, нежная. Интенсивность каждого критерия оценивали по шкале от 0 до 5 (если не чувствуется проявление какого-либо признака, то интенсивность оценивалась равной нулю). После статистической обработки были получены результаты, которые оформили в виде профилограмм (рис. 1-3).
Мясной
Пряност
'астительныи
Печени
Ф контроль н образец № 1 > образец № 2 А образец № 3
Рис. 1. Профилоргамма вкуса образцов
Мясной
5лч
Пряностей
Печени
Растительный
контроль
образец № 1
образец № 2 —А- образец № 3
Рис. 2. Профилограмма запаха образцов
Определено, что профилограммы вкуса образцов распределены неравномерно. У контрольного образца умеренно выраженный мясной вкус и вкус печени, как и у исследуемых образцов. В образце № 2 сильнее чувствовался
привкус гороха, в отличие от образца № 1, в котором вкус фасоли был слабо выражен. Соленый и вкус пряностей распределился относительно одинаково у всех образцов.
Далее были рассмотрены дескрипторы профиля запаха (рис. 2).
Из рис. 2 следует, что профили запаха образцов распределены неравномерно, следовательно, присутствует различие в характеристиках запаха продуктов. Ярко выраженный запах растительных добавок имел образец № 2. Одинаково проявился запах пряностей у всех образцов мясорастительных паштетов.
Далее был рассмотрен профиль консистенции контрольного и исследуемых образцов (рис. 3).
Мажущаяся
—контроль —■— образец № 1 —•— образец № 2 —А- образец № 3
Рис. 3. Профилограмма консистенции образцов
Из рис. 3 следует, что профилограммы консистенции четырех образцов распределены неравномерно, следовательно, присутствует различие в характеристиках консистенции продуктов. У контрольного образца консистенция умеренно мажущаяся и нежная. Слабо рыхлую консистенцию имел только образец № 1.
В результате органолептической оценки образцов мясных паштетов с заменой основного сырья растительным, наивысшую оценку получил образец с чечевицей, которая придавала готовому продукту нежную мажущуюся консистенцию и приятный вкус и аромат, не ухудшающий органолептиче-ские показатели.
Физико-химические показатели мясорастительных паштетов представлены в табл. 1.
Показано, что содержание белка в опытных образцах увеличивается по сравнению с контролем на 1,4-2,3 %, самое высокое его содержание имел образец с чечевицей. Содержание жира снижалось по сравнению с контролем примерно на 3,0 %. Появились углеводы, в основном представленные
крахмалом и клетчаткой. Данные по содержанию соли и сухих веществ практически одинаковые. Самая низкая энергетическая ценность у контрольного образца из-за отсутствия в нем углеводов. Самую высокую ценность имел образец с добавлением гороха.
Таблица 1
Физико-химические показатели
Показатели Массовая доля, %
контроль образец № 1 образец № 2 образец № 3
Белок 13,0 15,1 14,4 15,3
Жир 11,2 8,0 8,5 8,0
Сухие вещества 25,2 33,6 36,3 36,2
Поваренная соль 1,5 0,9 1,0 1,1
Углеводы - 9,5 12,4 10,9
Энергетическая ценность, ккал 152,8 170,4 183,7 176,8
Для оценки химического состава мясорастительных паштетов применяли критерий химического состава [4]. Взаимосвязь химического состава и реологических характеристик разработанных паштетов с различными добавками представлена в табл. 2.
Таблица 2
Химический состав и реологические характеристики паштетов
Образец Массовая доля, % Кх, % Статистическое ПНС, Па Динамическое ПНС, Па
влаги белка жира
контрольный 74,8 13,0 11,2 3,4 1687,7 2020,6
№ 1 66,4 15,1 8,0 3,7 1673,2 2002,7
№ 2 63,7 14,4 8,5 3,0 1711,3 2050,0
№ 3 63,8 15,3 8,0 3,4 1687,7 2020,6
По полученным данным структурно-механических характеристик мя-сорастительные паштеты были отнесены к третьей группе - с низкой консистенцией по статистическому напряжению сдвига в пределах 2000 Па. По динамическому напряжению данные продукты были отнесены ко второй группе со сдвигом в пределах 2250 Па.
Рассчитана себестоимость мясорастительных паштетов. Результаты расчетов свидетельствуют о целесообразности и эффективности применения семян бобовых культур в производстве мясорастительных паштетов, поскольку их использование в рецептурах паштетов снижает себестоимость образцов на 23-30 %.
Таким образом, семена бобовых культур (горох, фасоль, чечевица) являются не только перспективным источником эссенциальных нутриентов (растительного белка, клетчатки, микро- и макроэлементов) и могут использоваться для разработки новых видов паштетов, но и позволяют снизить себестоимость продукции, что является актуальным в настоящей экономической ситуации.
Список литературы:
1. Базарнова Ю.Г. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова, А.Л. Ишевский, В.И. Соскин, И.В. Ринас // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 75-77.
2. Булычев И.Н. Новый «инструмент» в руках технолога / И.Н. Булыча-ев // Мясная индустрия. - 2010. - № 8. - С. 36-38.
3. Донцова К.Т. Применение растительных компонентов в быстро-замо-роженых готовых блюдах / К.Т. Донцова // Мясная индустрия. - 2007. - № 7. -С. 40-42.
4. Дорохов В.П. Оценка качества измельченного мясного сырья / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, Н.Г. Азарова // Мясная индустрия. - 2006. - № 5 - С. 41-43.
5. Каленик Т.К. Создание комбинированных рубленных мясных полуфабрикатов с добавлением нетрадиционного растительного сырья / Т.К. Каленик, А.Г. Вершинина, О.Н. Самченко, М.В. Кравченко // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - № 1. - С. 25-30.
6. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов. - М.: Колос-Пресс, 2001. - С. 8-10.
7. Самченко О.Н. Бобовые культуры: перспективы использования для оптимизации химического состава мясных полуфабрикатов // Наука и современность. - 2014. - № 28. - С. 172-176.
МОДЕЛИРОВАНИЕ ДИНАМИКИ ДВУХЗВЕННОГО КРАНА-МАНИПУЛЯТОРА С ПОДВИЖНОЙ ГРУЗОВОЙ КАРЕТКОЙ
© Толкачев Е.Н.*
Брянский государственный университет им. акад. И.Г. Петровского,
г. Брянск
Предложена конструкция двухзвенного крана-манипулятора с подвижной грузовой кареткой, предназначенной для повышения эффективности работы грузоподъемной машины путем расширения ее рабочей зоны и повышения маневренности при работе с грузом. Рассмотрена методика и математические модели моделирования динамики при работе грузовой каретки. Исследование выполнено при финансовой поддержке гранта Президента РФ для государственной поддержки молодых ученых-кандидатов наук № МК-92.2014.8.
Ключевые слова: транспортно-технологическая машина, грузовая каретка, динамика, уравнения движения, распределенный привод.
* Специалист отдела инновационного развития.
