CC BY
58
Выявлено, что соотношение структурообразовате-лей в композитной смеси хитозан-пектин 1 : 2 достаточно для структурообразования желе с высокими органолептическими свойствами.
Рецептура и норма расхода сырья на производство малинового и вишневого желе представлена в табл. 2.
Таким образом, разработано желе функционального назначения на основе плодово-ягодного сырья с применением в качестве структурообразователя хитозана.
ЛИТЕРАТУРА
1. Барашкин Д.А., Корнева О.А., Барашкина Е.В. Совершенствование технологии функциональных напитков: новые подходы к переработке плодового сырья // Наука Кубани. - 2008. -С. 97-100.
2. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997.
- 139 с.
DEVELOPMENT FEATURES OF TECHNOLOGY AND FORMULATIONS OF FUNCTIONAL PURPOSE DESSERTS WITH CHITOSAN APPLICATION
E.S. FRANCHENKO, M.YU. TAMOVA, O.M. MARKARYAN, V.S. MAKEEV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Expediency of technology development and formulations of fruit and berry desserts with chitosan application is experimentally
confirmed.
Key words: functional products, jelly, chitosan, pectin.
Таблица 2
Компонент Содержание в желе, кг/100 кг готовой продукции
Рецептура Норма расхода
Сахар-песок 55,0 56,10
Хитозан пищевой 1,0 1,02
Пектин цитрусовый 2,0 2,02
Вишневый/малиновый сок 38,2 39,00
Лимонная кислота 3,8 4,00
Вода 50,0 -
3. Франченко Е.С. Тамова М.Ю. Получение и использование хитина и хитозана из ракообразных. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2005. - 110 с.
4. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Пасти-ло-мармеладные изделия с композиционным структурообразовате-лем // Кондитер. производство. - 2003. - № 2. - С. 24.
5. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
Поступила 06.02.12 г.
ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ
Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения: Дне. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01) / И.Я. Аминева; КубГТУ - 09.09.10 г.
Усовершенствована технологня, позволяющая выпускать вафельные нзделня функцнонального назначе-ння с равномерным распределеннем рецептурных компонентов не только в общей массе, но н в каждой едн-ннце готового продукта, путем прнменення нзмельчен-ной смесн рецептурных компонентов, повышающего равномерность нх распределення в вафельной начннке за счет достнження высокой днсперсностн н одннако-вого размера частнц твердой фазы.
Обоснован выбор в качестве сырья, содержащего в своем составе фнзнологнческн функцнональные пн-щевые ннгредненты, овсяной мукн н ячменного солодового экстракта для обогащення вафельных нзделнй. Экспернментально доказано, что замена 30% пшеннч-
ной мукн овсяной позволяет добнться стабнльной вяз-костн вафельного теста на протяженнн всего временн его расхода за счет сннження колнчества набухаемых белков в тесте. Установлено оптнмальное колнчество ячменного солодового экстракта в вафельной жнровой начннке: введенне 3,0% солодового экстракта не нзме-няет структурно-механнческне свойства начннкн. Разработан способ введення солодового экстракта в вафельную жнровую начннку в внде предварнтельно подготовленной компознцнн с жнровым компонентом н лецнтнном, увелнчнвающнй равномерность распре-делення рецептурных компонентов с 86,5 до 95,0%.
Экономнческнй эффект от пронзводства н реалнза-цнн 1 т разработанных вафельных нзделнй функцно-нального назначення составляет: с овсяной мукой -9783 р., с солодовым экстрактом - 9874 р., с овсяной мукой н солодовым экстрактом - 9542 р.
