CC BY
56
3. Нарцисс Л. Пивоварение. Т. 2. Технология приготовления сусла: Пер. с нем. - М.: НПО «Элевар», 2003. - 368 с.
4. Касьянов Г.И., Пехов А.В., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы СО2-экстракты. - М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 176 с.
5. Пехов А.В. Исследование экстракции растительного сырья сжиженными газами и использование полученных продуктов в
промышленности: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Харьков: ХПИ, 1968. - 22 с.
6. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.
Кафедра технологии и организации виноделия и пивоварения
Поступила 12.01.07 г.
637.352
РАЗРАБОТКА РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩЕЙ ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО ТЕРМОКИСЛОТНОГО СЫРА
А.Г. ХРАМЦОВ, О.А. СУЮНЧЕВ
Северо-Кавказский государственный технический университет (Ставрополь)
Изучено влияние направленной и управляемой трансформации казеина и сывороточных белков молочного сырья с целью разработки ресурсосберегающей технологии мягкого сыра. Исследовали влияние дозы молока в смеси цельное молоко - несепарирован-ная подсырная или творожная сыворотка на состав получаемых белково-жировых продуктов. На рис. 1
90
о4- 80
га
І2 70
СГ
:>
60
50
У = ■0,42 СО X ^Г 00 + 4,- Я2 '512> :0,9£ 2-2: 1,709, г+ 1( )5,04
У = ■0,66 со X 00 СО + 5,/ Я2 1587> :0,9£ 2-2: !,448, г+ э; І.512
і і—.— .2
*—< 1 (. 1" м И И
20 40 60 80
Доза молока в смеси, %
Рис. 1
100
представлена зависимость массовой доли (МД) влаги белково-жирового продукта, выработанного с подсыр-ной (кривая 1) и творожной (кривая 2) сывороткой, от дозы молока в смеси.
Варьируя соотношение в смеси молока и сыворотки, можно получать белково-жировые продукты с различной влажностью, структурой и органолептическими свойствами. По совокупности органолептических, физико-химических параметров продуктов и максимального использования сыворотки в составе сырья для сыра оптимальным признан состав смеси из 40% цельного молока и 60% несепарированной подсырной сыворотки. Получаемый сыр обладает чистым, с привкусом пастеризации вкусом и ароматом, нежной, слегка пластичной консистенцией. Творожную массу целесообразно получать из смеси, состоящей из цельного молока и творожной сыворотки в соотношении 3 : 7. Вкус и консистенция продукта при этом соответствуют органолептическим показателям традиционных творожных изделий.
Исследовали воздействие физико-химических показателей молока, сыворотки и их смеси на выход белково-жирового продукта.
Содержание в сыворотке, %
V 0,3
Рис. 2
Оптимальная титруемая кислотность сырьевых компонентов 18-22°Т. С увеличением дозы белка и сухих веществ в сырье выход продукта увеличивается. Изучали воздействие основных технологических параметров процесса термокислотной коагуляции казеина и сывороточных белков - температуры и продолжительности выдержки - на уровень активной кислотности смеси в момент коагуляции.
На рис. 2 представлено влияние активной кислотности и температуры смеси на остаточное содержание белка и жира в сыворотке.
С увеличением температуры с 75 до 95° С повышается полнота выделения белков из смеси, о чем свидетельствует уменьшение остаточного содержания белка в депротеинизированной сыворотке: 0,2% при рН 5,3.
Минимальное содержание жира 0% в депротеинизированной сыворотке наблюдается при температуре коагуляции смеси 95°С и рН 5,3.
Исследовали комплексное воздействие температуры коагуляции, продолжительности выдержки и рН на выходной параметр - влажность сыра.
Для получения оптимальной влажности готового продукта 58-60% необходимо соблюдать установленные термокислотные параметры коагуляции с выдержкой смеси 20-30 мин.
Таким образом, для выработки сыра с хорошими органолептическими показателями, высоким выходом, минимальными потерями белка и жира в сыворотку оптимальны следующие режимы коагуляции: температура (95 ± 1)°С; продолжительность выдержки (25 ± 5) мин; рН (5,3 ± 0,1). Эти данные использовали при разработке технологии и технической документации на сыры Адыгейский альпийский и Адыгейский степной.
Кафедра прикладной биотехнологии
Поступила 29.01.03 г.
[637.12:66.069.85]:532.696.22
РОЛЬ ДИСПЕРСИОННОЙ СРЕДЫ В ФОРМИРОВАНИИ МОЛОЧНОЙ ПЕНЫ
Т.Л. ОСТРОУМОВА, А.Ю. ПРОСЕКОВ
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной пром ышленности
Кемеровский технологический институт пищевой промыш ленности
Молоко является многокомпонентной полидис-персной системой, поскольку его составные компоненты находятся в состоянии тонкораздробленном (жировая фаза), коллоидном (белки), истинного раствора (лактоза, минеральные соли) и распределены в плазме (дисперсионной среде) молока. В теоретическом плане применительно к молочному производству роль дисперсионной среды в формировании пены в совокупности с другими факторами еще недостаточно изучена, поэтому до сих пор остается открытым вопрос о механизме формирования пенных пленок и физико-химическая сущность этого явления.
Цель данной работы - создание модели по оценке роли дисперсионной среды в пенообразовании молока.
Применительно к молочным жидкостям следует комплексно оценить влияние основных компонентов, входящих в состав молока, с точки зрения компенсации поверхностного потенциала, возникающего на границе раздела фаз, и, следовательно, электрохимическую природу пенообразования в молоке. Все меж-фазные поверхности обладают разностью потенциалов, обусловленной особым распределением заряженных частиц на поверхности, или полем, возникающим за счет постоянных или индуцированных диполей. Эта разность потенциалов приводит к перераспределению заряда в примыкающей фазе и образованию двойного электрического слоя, т. е. в межфазной поверхности
имеет место изменение поверхностного потенциала, определяемого работой переноса единичного заряда.
Для оценки роли плазмы в формировании межфаз -ных поверхностей на основе поверхностного потенциала диполей воды примем следующие допущения: ориентированные диполи воды создают сильное поверхностное поле;
вода имеет мультиплетную модель строения, основанную на жестких дипольных и квадрупольных моментах;
молекулы воды преимущественно ориентируются атомами кислорода в сторону газовой фазы, что приводит к положительному значению поверхностного потенциала (правило Стиллинджера и Бен-Наима);
поверхностный потенциал воды составляет 0,1 В; электрокинетический потенциал мицелл казеина составляет -47,6 мВ, пара-%-казеина порядка -3,5 мВ, жировых шариков в среднем 14 мВ;
поверхностный потенциал в водно-органических растворах является величиной постоянной, начиная с определенного значения.
Таким образом, модель стабилизирующих межфаз-ные пленки поверхностно-активных веществ является квазикапельной моделью с жидкоподобным ядром, образованным гидрофобными участками межфазной пленки. В случае стабилизации пенных пленок жировой фазой гидрофобными являются глобулы триглицеридов, а при мицеллярном участии - взаимодействия ассоциированных казеиновых частиц. При этом в силу поверхностного потенциала и мультиплетной модели строения воды возможно максимальное в соответствии с правилами упаковки проникновение в чередующиеся слои молекул растворителя (дисперсионной
