CC BY
8ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ (FOOD INDUSTRY)
УДК 3977
Гальченко А.А.
студент учебной кафедры «Технология и организация общественного питания» Самарский государственный технический университет (г. Самара, Россия)
Борисова А.В.
к.т.н., доцент кафедры «Технология и организация общественного питания» Самарский государственный технический университет (г. Самара, Россия)
РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА РЕСТОРАНА «ВКУС» НА 60 МЕСТ
Аннотация: в данной статье рассматриваются особенности разработки проекта заведения общественного питания.
Ключевые слова: предприятие общественного питания, ресторан, проект.
Современная сфера услуг и инструменты рынка значительно расширились, и, кроме массированных рекламных кампаний, высокого уровня креатива, для успешной работы нужна оригинальная маркетинговая концепция, инновационные продукты, инновационная деятельность и инновационные технологии в предприятиях индустрии питания. В связи с этим подробно анализируется феномен инновации, инновационной деятельности, управления этим процессом [1].
Исходными данными для расчета проекта предприятия общественного питания служат данные маркетингового анализа.
Общая концепция ресторана «Вкус» заключается в предоставлении услуг общественного питания для жителей и гостей города. Заведение будет расположено на первом этаже административного здания. В данном ресторане будет представлена европейская кухня.
Ресторан будет располагаться в Ленинском районе, на ул. Ленинская, 166. Рядом с заведением располагается музей им. П.В. Алабина, также недалеко находится Театр оперы и балета, площадь Куйбышева и набережная реки Волга.
Самым первым этапом для открытия заведения является расчёт количества потребителей (таблица 1). Общее количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия (N4) в зависимости от режима его работы, определяют по формуле: ^=пз • фч • хч/100, где пз - количество мест в зале, мест; фч - загрузка зала в данный час, %;
хч - оборачиваемость одного места в зале в течении данного часа. Оборачиваемость одного места в зале зависит от продолжительности приемы пищи одним потребителем и рассчитывается по формуле: хч =60/т,
где т - продолжительность приема пищи одним потребителем, мин. Общее количество потребителей в день (Ыц), чел., определяют суммированием количества потребителей за каждый час работы данного предприятия по формуле [2]:
Режим работы ресторана с 10:00-22:00.
Таблица 1 - Расчет количества потребителей
Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места за 1 час, раз Загрузка зала, % Количество потребителей, человек
10-11 1 20 12
11-12 1 20 12
12-13 2 70 84
13-14 2 90 108
14-15 2 80 96
15-16 2 20 24
16-17 1 30 18
17-18 0,4 40 10
18-19 0,4 50 12
19-20 0,4 100 24
20-21 0,4 90 22
21-22 0,4 80 20
Итого за день 442
После расчета количества потребителей рассчитывается и составляется меню для данного заведения, количество блюд, реализуемых в зале, и затем уже рассчитываются цеха и их площади. Далее подбирается необходимое по площади здание и делаются чертежи на основании проведенных расчетов.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
Неганова, В.П. Состояние и тенденции развития рынка общественного питания региона / В.П. Неганова, А.В. Чирков // Отраслевые и межотраслевые комплексы. - 2014. - Вып. 1. - С. 133-146.
Борисова А.В. Планирование и организация процессов производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ А.В. Борисова -Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2019. - 300 с.
Galchenko A.A.
Student of the educational department of technology and organization of public catering Samara State Technical University (Samara, Russia)
Borisova A.V.
Candidate of Technical Sciences, Associate Professor of the Department "Technology and Organization of Public Catering" Samara State Technical University (Samara, Russia)
DEVELOPMENT OF PROJECT OF RESTAURANT «VKUS» (TASTE) FOR 60 PERSONS
Abstract: this article discusses the features of the development of the project of a public catering establishment.
Keywords: catering enterprise, restaurant, project.
